UNA MIRADA CIENTÍFICA
Hasta hace uno poco más de 20 años la brecha entra ciencia y gastronomía era inmensa. La gastronomía tradicional, basada en conocimientos empíricos y heredera de recetas milenarias, no era atraída por la ciencia. Pero, si todo aquello que nos rodea es tema de estudio de alguna disciplina científica, ¿por qué la Gastronomía debía ser la excepción? En 1988 los científicos Nicholas Kurti y Hervé This se formularon la misma pregunta y dieron origen a la moderna Gastronomía Molecular.
Se conoce como Gastronomía Molecular a la ciencia que estudia los principios de las transformaciones culinarias con el propósito de investigar antiguos proverbios gastronómicos, explorar recetas, introducir nuevos ingredientes o técnicas, crear nuevos platos y, finalmente, lograr que el público general entienda cómo la gastronomía puede contribuir al bienestar de la sociedad.
Según Peter Barham, autor de “The Science of Cooking”, la gastronomía molecular es el tratado de la experiencia del comer como un todo, desde la adecuada selección de ingredientes y la preparación del plato hasta la satisfacción del comensal. Es, por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria que involucra a la física, química, biología, bioquímica, fisiología y psicología.
¿Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?, ¿por qué la fruta se torna oscura al cortarla? o ¿por qué el pan tostado es tan exquisito? El estudio de las transformaciones culinarias ha logrado el entendimiento de preguntas tan sencillas como importantes para la gastronomía.
La gastronomía molecular también ha permitido el empleo de algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío, el uso del nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor de distintos platos, la obtención de nuevas texturas por el uso de gelificantes o de distintas enzimas para conseguir “pegar” trozos de diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su recubrimiento habitual.
De igual manera, se estudia la experiencia del comer para entender la sensación de placer del comensal. Un enfoque de cómo los cinco sabores básicos - dulce, salado, amargo, ácido y umami – así como el aroma, la temperatura de los alimentos y otros factores como el estado de ánimo y el ambiente pueden influir no sólo en la palatabilidad y aceptabilidad de las comidas sino en la elección de alimentos saludables.
En la actualidad un gran número de escuelas de alta cocina ofrecen cursos experimentales de gastronomía molecular que promueven el pensamiento crítico mediante la investigación de los por qué de la culinaria. Sin duda una disciplina que seguirá creciendo y dando resultados tangibles y beneficiosos para todos.
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mendoza ivett -