ENTREVISTA A SERGI AROLA

Carmen Serna | Giulio M. Piantadosi (video) - elmundo.es

- Sergi Arola llega a su restaurante 'Vi Cool' con el casco de la moto en la mano y el tiempo pegado al tubo de escape. Aunque es media mañana todavía, su gente ya está en activo, "tienen que preparar el menú para dar de comer". El local es el hermano pequeño de su dos estrellas Michelin, 'Sergi Arola Gastro', pero también "una forma muy digna de acercarnos al público".

 

Pregunta.- ¿Cuánto pesa una estrella?

 

No pesa más que ser una pyme con todo lo que eso significa en este país. Pesa lo que pesa un tipo de negocio que sólo lo entiende un cocinero comprometido con un tipo de restaurante.

 Ficha

En la barra de... en el restaurante 'Vi Cool' (calle de Huertas, 12) - Madrid

Lo mejor del lugar: La comida y el ambiente.

Recomendación: Aprovechar el menú del día de 14,5 euros que ofrece varios primeros y varios segundos

El mejor momento para ir: Al mediodía

 

P.- ¿Le parece bien que le hayan retirado la tercera estrella a Can Fabes?

 

Me da pena. La guía tiene sus parámetros y si no te gustan es tan fácil como decirles 'que no te saquen'. Lo que no puede ser es que te parezca muy bien cuando te premien y muy mal cuando te castiguen. Como amigo de Javier Pellicer y admirador de Santi, no tengo duda de que el año que viene volverá a recuperar la tercera.

P.- ¿A cuánta gente atrae las estrellas Michelin?

 

A nivel local, no creo que mucha. A nivel internacional, muchísima. De hecho, si yo no tuviera dos estrellas habría cerrado, porque sólo con el público local no funciona. La elite madrileña se mueve por otros parámetros de economía. Me reservo si mejores o peores.

P.- ¿Los parámetros son diferentes entre Madrid y Barcelona?

 

No creo que sean diferente. De hecho, de los seis restaurantes que tienen dos estrellas Michelin en Madrid cuatro tienen un marcado ADN catalán. Yo llevo 14 años en Madrid y me siento muy madrileño y no admito clases de madrileñismo como no admito clases de catalanismo.

Cocinero y empresario, Arola se siente de orgulloso de todo lo que ha conseguido y habla igual de sus dos estrellas como del programa en televisión 'La cocina del infierno' que lo convirtió en una cara mediática. "La televisión tiene una cosa maravillosa porque te da acceso a un público que normalmente las dos estrellas no te lo dan. Y cosas muy malas porque pierdes privacidad y de repente tu vida personal le importa a la gente".

 

P.- Fue alumno de Ferran Adrià, ¿qué fue lo primero que aprendió de él?

 

No, yo no fui alumno de Ferran Adrià, cuando llegué a trabajar con él ya había sido alumno de unos cuantos... Tuve la suerte de vivir un momento mágico con un fenómeno que es Adrià, de una repercusión muchísimo mayor de la que nos damos cuenta. Él me ha definido como su discípulo, cosa que me llena de orgullo, porque en la historia de la gastronomía mundial ha habido 10 cocineros que han marcado una época, a muchos los estudié en la escuela de la hostelería, y trabajé con uno contemporáneo.

P.- ¿Qué le enseñó?

 

Dos cosas fundamentales: las recetas no sirven para nada porque no definen tu personalidad y el sentido de la disciplina y el de la autocrítica. Adrià era más exigente con él que con el resto.

P.- ¿Cuál es su primer recuerdo gastronómico?

 

Cocinar albóndigas con mi abuela. Es fantástico porque mi hija, que tiene 8 años, lo sigue haciendo; o salir a comer con mi abuelo, porque en una época en la que había tenido dinero había ido a grandes restaurantes y contaba historias de los grandes sitios franceses de los años 30.

P.- ¿La democratización de esa alta gastronomía les ha beneficiado o perjudicado?

 

Ha beneficiado. No estarías aquí si no fuera por eso. Hace 30 años nadie en el periódico se habría preocupado por quién cocinaba en 'Jockey' o en 'Zalacaín', y lo que importaba era el director y el dueño. La democratización vino porque algunos cocineros se convirtieron en propietarios y al hacerlo, sí que importaban.

P.- ¿Usted cree que el lío del PSOE se arregla con una buena comida?

 

No. Al PSOE ahora le está pasando lo que a la 'Nouvelle Cuisine' francesa, y es que hay una serie de nombres que pesan demasiado. Es difícil saber dar el relevo. Uno de los grandes aciertos de Ferrán Adriá o de Martín Berasategui es que supieron bien apostar por la siguiente generación. A mí me parece que a los políticos les cuesta más.

Acostumbrado a trabajar con recetas, sólo se atreve a dar una contra la crisis: "sacrificio y trabajo". Cree que queda mucho por hacer pero que España puede hacerlo con unión. "Hay que dar garantías a los desfavorecidos pero no transmitir la idea de que esto es jauja. En esta crisis ha faltado sentido común". Pero confiesa que, cuando salgamos de ésta, muchas cosas habrán cambiado para mejor, "porque nos estamos acostumbrando a sufrir".

 

P.- ¿Cómo se han apañado restaurantes como el suyo con esta crisis?

 

Con conceptos como 'Vi Cool', donde estamos dando un menú de 14,5 euros muy digno. Hay una generación, que es la mía, que nos estamos involucrando en locales a pie de calle, en locales para la gente. Y eso no había pasado en España. La generación de nuestros mayores sabía hacer grandes restaurantes pero no populares. A la larga, será positivo para la forma de entender la gastronomía en España.

P.- En la nevera sólo hay tomate, calabacín y mayonesa... ¿qué propone para cenar?

 

Muchas cosas. Podrías hacer una especie de pisto de calabacín y tomate, añadirle unas cucharadas de mayonesa y gratinarlo; una ensalada fría, disolviendo un poco la mayonesa, el tomate crudo y el calabacín escaldado...

P.- ¿Qué no falta en su frigorífico?

 

Mucha fruta y verdura.

P.- ¿Sus hijas le piden ir al McDonald's?

 

Sí, y yo las llevo. Después las traigo aquí, al 'Vi Cool', les hago un burguer y les demuestro lo que es un burguer de calidad.

P.- ¿Qué se le atraganta?

 

La mediocridad de muchos de los políticos y la violencia de género, un auténtico terrorismo... Hay mujeres que se casan por amor y al día siguiente se dan cuenta de la verdadera cara de su pareja, que no tiene nada que envidiar a la de los mayores terroristas que conocemos.

P.- ¿Qué no se comería ni con el mejor vino?

 

No como atún, caviar... artículos vinculados con el lujo ni productos que están en serio riesgo de extinción. No he comido nunca sopa de tortuga ni aleta de tiburón... cosas que me parecen que son anacrónicas con una manera sana de entender la gastronomía.

P.- ¿Le da pereza cocinar en sus horas libres?

 

No, porque me gusta mucho y me lo paso teta haciéndolo con mis hijas. Si además me piden que les haga mis famosos raviolis... es una fiesta.

P.- ¿A quién le gustaría conquistar por el estómago?

 

A cada cliente. Me sigue doliendo cuando a un cliente no le gusta mi propuesta o considera que no es honesta. Es un sentimiento duro pero espero no perderlo jamás.

P.- Si ahora entran Rajoy y Zapatero por la puerta, ¿qué les recomendaría para comer?

 

La verdad es que no he cocinado para ninguno de los dos. Para Mariano Rajoy tengo ganas de cocinar porque tiene una papeleta impresionante y la receta necesita de toda nuestra sal y nuestra pimienta. Si viene, le preparé cosas muy ricas para que cargue pilas y pueda sacarnos adelante.