FOIE GRAS
Palabra en francés que significa hígado graso. Salado manjar que por años ha sido uno de los niños consentidos de la gastronomía francesa y que además fue declarado el plato más emblemátco de la gastronomía gala, tras una encuesta elaborada en 2011 por el Ministerio de Economía del país de la Torre Eiffel. Foie gras. Delicia culinaria vetada en más de 15 países bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada. Polémico producto al que los defensores de animales se han enfrentado con uñas y dientes, ‘delicatessen’ que acaba de ser prohibida en California, tras una ley (aprobada en 2004) que entró en vigencia el domingo último.
Ahora que el veto en California a su producto de bandera es una realidad (los que no cumplan la norma será multados con US$1.000), el secretario francés de Agroalimentación, Guillaume Garot, indicó que desea “sensibilizar” al embajador estadounidense en París para que levante la prohibición, según informó la agencia EFE. Es que claro, si tenemos en cuenta que en 2010 las exportaciones francesas de este producto representaron US$65 millones, entenderemos por qué el país gobernado por François Hollande se niega a que su engreído sea rechazado en el extranjero. Pero, ¿por qué tanta polémica?
PROCESO PARA ENSEBAR
Se encuentran en una jaula excesivamente pequeña. Ni siquiera tienen la posibilidad de moverse. Por un momento se les libera de su cárcel industrial. Se les agarra del cuello. Una mano se cierra a la altura de su tráquea. Abren su pico. Un tubo de metal es introducido hasta el esófago del pato o el ganso que ha de ser cebado para que luego su hígado se convierta en un manjar de bandera.
Un pato o ganso que pronto será sacrificado para que otros devoren nada más y nada menos que su ahora sobrenatural e hipertrofiado hígado. Ahora tiene un tubo insertado en el cuerpo. Por él se deslizará comida a presión hasta que, en pocos días, su hígado pasará de pesar unos 100 gramos a unos 600, en patos. En ese momento será asesinado y lo que lleva dentro dejará de ser llamado hígado de pato para convertirse en algo que suena mucho más ‘chic’: foie gras. ¿Los defensores de los animales tienen derecho a protestar por esta práctica?
Cabe señalar, que la producción del foie gras tiene su origen en tiempos remotos. Es más, se dice que la tradición empezó con los egipcios millares de años antes de Cristo. Según los historiadores, estos descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y luego decidieron aprovecharse de esta característica natural. Y es que las aves migradoras acuáticas tienen la capacidad de acumular grasa que posteriormente utilizan para sus largas travesías intercontinentales. ¿Quién diría que este atributo terminaría por convertirse en su milenaria condena?
En el Perú se puede encontrar este producto en diversos lugares, especialmente en tiendas de “delicatessen”. Además su sabor penetrante lo ha llevado a ser considerado uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía mundial.
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