HISTORIA Y GASTRONOMÍA EN MEXICO

El Sol de México - Con singulares platillos recuperados luego de su desaparición temporal, como las "carnitas de conejo 

a la leña" acompañadas de un vaso de pulque de tuna cimarrona y como postre xoconostles en dulce, comenzó la Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán. Sabores y saberes de su historia, en la que más de 30 expositores de la región ofrecerán una muestra de la riqueza culinaria que se preserva en los barrios de ese municipio del Estado de México.

Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la actividad gastronómica se desarrollará los domingos 9, 23 y 30 de septiembre en la Plaza de la Cruz, ubicada frente al templo de San Francisco Javier, en el centro de la localidad, de las 11:00 a las 18:00 horas.

Entre los saberes de su historia, Tepotzotlán conserva infinidad de sabores expresados en un arte culinario que comenzó desde la época prehispánica y se enriqueció durante La Colonia. Sus habitantes los han mantenido algunas veces en secreto como parte de sus tradiciones. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se elaboran con productos propios de la región.

Este evento feria tiene el propósito no sólo de dar a conocer esa riqueza que preservan los 21 barrios del municipio, sino participar en la conservación y difusión de este patrimonio cultural intangible, así como resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología de identidad, informó Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional de las Intervenciones.

Destacó que en tres años, la capacidad de respuesta de la gente para la realización de la feria ha crecido, por lo que se cuenta con más expositores. "No sólo participan los barrios de Tepotzotlán sino también de otros municipios e incluso 

se han acercado de las delegaciones del Distrito Federal, como Coyoacán y 

Magdalena Contreras".

"También hay más recetas. Los participantes ya se abren a compartir las fórmulas de la abuelita, lo que en un principio era difícil. Por tal motivo, el museo prepara la edición de un libro-recetario que recopila 70 de ellas presentadas en la primera feria de gastronomía. Algunas son inéditas y otras que se dieron por perdidas, pero que tras investigaciones, se lograron recuperar". El texto estará listo a principios de 2013.

Genel Velasco destacó que este año la festividad tendrá el respaldo académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, que ofrecerá talleres a los expositores, así como del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, representado por Gloria López Morales, quien ofreció la conferencia "La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad" durante el programa de inauguración, el 2 de septiembre.

La tercera edición de este foro tiene como eje central los platillos con carne de conejo y de guajolote, animales que desde la época prehispánica han contribuido a la alimentación de diversos pueblos del Estado de México y cuyo consumo es recomendado por nutriólogos debido a sus propiedades alimenticias y a su bajo contenido en grasas.

Caracol de campo en pico de gallo o en sopa, conejo asado a la miel con chile, guajolote en adobo, chapulines a la mantequilla, son otros majares que podrán probarse en el encuentro culinario.

"¿No tienes algo normal?", le dijo una vez un comensal a Alma Butrón, dueña de un restaurante en la localidad tepotzotlense de Cañada de Cisneros y expositora en la feria. Ella contestó: "es que aquí esto es lo normal".

Tras recordar esta anécdota, Alma recordó que además de la gran variedad de platillos "exóticos" que se siguen comiendo en Tepotzotlán, en la época prehispánica, los axolotes eran consumidos como alimento. "Se preparaban como el pescado; ahora estoy tratando de reproducirlos, tengo un estanque en mi restaurante y tal vez en un futuro me anime a rescatar alguna receta para consumirlos como en la antigüedad".

A su vez, David Maya, otro expositor que pertenece a una familia que por años se ha dedicado a investigar la historia y cultura de la localidad y principalmente a preservar y promover la gastronomía, indicó que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana del municipio, al lado de sus parientes abrió un restaurante de comida tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio, incluso las prehispánicas.

Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que ha recuperado la familia Maya, están las "carnitas a la leña estilo Tepotzotlán", única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David explicó que en este platillo se ahuma la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y encino.

Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad especial a la carne, además de algunas hierbas que sólo crecen en la sierra del municipio. La familia Maya, haciendo uso de los productos de la región, también prepara la receta con carne de conejo en lugar de cerdo.

David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no sólo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan un sabor especial a las carnes. También la barbacoa se prepara con esta leña.

"Otros alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a como se consumen en Oaxaca. En Tepotzotlán se asan en comal con mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de la región. En el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor alimenticio y por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo".

El expositor refirió que la gastronomía de la localidad tiene un gran pasado prehispánico que "por su tradición rural ahora está amenazado. Hay muchos alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito, que se perdió a principios del siglo XX".

También la comida mestiza tiene una tradición muy fuerte y de manera especial, la panadería. El pan del lugar era famoso y hasta hay un dicho que versa: "para lenguas, campanas y pan, sólo Tepotzotlán". Como muestra, destaca el de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de los Dolores, se puede conseguir este alimento hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas, finalizó Maya. En la Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán no solamente participan restauranteros, también pequeños productores, granjeros y personas para quienes la cocina es un pasatiempo.