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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Cuando miramos el surtido de especias, hierbas aromáticas y sus mezclas, sea en el supermercado o en un mercado de venta a granel, nos encontramos con una gran variedad de preparados, es decir, de mezclas de especias y/o hierbas aromáticas creadas, en principio, para algunas recetas en particular. En muchos casos también encontramos mezclas con el nombre de la cocina de algún país, esto no significa que en dicho país sea un elemento fundamental en su cocina, pero parece que la idea es ofrecer los sabores de su cultura culinaria. Es un ejemplo de lo que sucede con el condimento italiano.

En la cocina italiana, como en la mayoría de cocinas mediterráneas, se hace uso de las hierbas aromáticas en buena parte de sus platos, quizá nosotros relacionemos más con esta cocina a la albahaca y al orégano, por el pesto y por la pasta y las pizzas, pero lo cierto es que utilizan muchas más (recordemos las Hierbas Toscanas). La forma en que la industria o el pequeño productor quiere llevar el sabor de Italia a otros países es combinando algunas de estas hierbas aromáticas comercializándolas como sazonador italiano o condimento italiano.
 
Si conocemos un poco la gastronomía italiana, comprobaremos que pocos platos son condimentados con las cinco o seis hierbas aromáticas de este sazonador, no obstante, a quienes nos gustan los aromas y sabores de estas plantas culinarias no nos importa, las incorporaremos en nuestros guisos o marinadas, en salsas de tomate, soffrittos, pizzas… aunque hay que valorar también que en algunos casos será mucho mejor utilizar las hierbas aromáticas frescas en lugar de secas.

Los preparados de condimento italiano suelen llevar albahaca, tomillo, romero, mejorana y orégano. A estas hierbas aromáticas se suma muy habitualmente la salvia y con menos asiduidad la ajedrea.

Algunas preparaciones del sazonador italiano, tanto del comercial como el que podamos elaborar en casa, incluye ajo en polvo, aunque personalmente nos parece lo menos acertado si es para un plato que se va a cocinar, no hay nada mejor para dar sabor a la pasta, a la carne, a las verduras… que utilizando ajo fresco.

La proporción en que se combinan las hierbas aromáticas en esta mezcla ‘italiana’ va a gustos, puede ser a partes iguales o reducir la cantidad de las que puedan enmascarar el aroma y sabor de las otras por ser más intensas. De todas formas, hay que valorar qué hierbas aromáticas vamos a utilizar, si partimos de hierbas frescas que hemos secado nosotros serán más ‘frescas’ que las comerciales y con más intensidad de aroma y sabor.

Cuando compramos las hierbas aromáticas secas no sabemos cuánto tiempo llevan preparadas y cuánto poder aromático habrán perdido. También hay diferencias entre las distintas marcas de hierbas aromáticas, y las variedades de las mismas, hay tomillo silvestre y de cultivo, igual que del resto de hierbas, y su sabor y aroma varía considerablemente.

Hacer el condimento italiano es muy fácil, simplemente se trata de combinar las hierbas en las proporciones deseadas (todas deben estar picadas o molidas, también a nuestro gusto, pero no se recomienda que se muelan en exceso) en un tarro, taparlo y agitarlo para que se mezcle bien. También puede hacerse en un cuenco y mezclar con un cubierto.

El uso de estas hierbas aromáticas ya sabéis, a vuestro gusto, como utilizáis las hierbas provenzales o las finas hierbashabitualmente, os recordamos que también se utilizan para frotar los alimentos y marinarlos, o incluso añadiendo el ajo rallado o picado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, obtenemos en un delicioso aderezo para una tostada, unos crudités o unas verduras a la parrilla, entre otras cosas.

Recordad guardar las hierbas aromáticas en un tarro con tapa hermética, etiquetarlo con su contenido e indicar la fecha, y si es posible, que esté en un armario o lugar preservado de la luz, así se mantendrá más tiempo su aroma y sabor.

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