HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

En "La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina", la escritora gastronómica inglesa Bee Wilson repasa a través de utensilios la historia de los alimentos, la dominación del fuego y el hielo, pero también de ollas, batidores y cucharas con el fin de llevarse comida a la boca.

El amigable y preciso ensayo editado por el sello Turner Noema es una justa medida entre antropología y gastronomía y abre con una premisa consabida: la comida es el gran universal humano.

"Todos comemos", dice Wilson, por eso este libro explora "cómo influyen los utensilios de cocina en qué comemos, en cómo lo comemos y en cómo nos sentimos en relación con lo que comemos".

La tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se remonta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carne cruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapapas.

"Siempre hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Telegraph- ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la historia de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sus transformaciones.

Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que el dominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en la mordida actual.

"Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y castigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, excepto por los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban este manjar desde la Edad Media.

Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresionado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así, con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Restauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson.

Si bien usar cuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente, en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano. "Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a los alimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000 millones anualmente.

En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfarería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban a masticar.

"Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta "mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, finalmente, comer.

De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a los cubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos los tiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes.

"Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta miles de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice.

"Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores han estado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta más útil en la cocina".

Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero inoxidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favor a la cubertería mundial.

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilio es ejemplo del pensamiento lateral.

Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber notó que el mango, era crucial", ilumina.

Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la fecha más de diez millones, dando rienda suelta a toda una industria de utensilios ergonómicos.

Sin sorpresas, las mujeres en el último siglo fueron centrales a la hora de pensar la cocina como espacio del hogar. En 1912, Christine Frederick, escritora de Ladie`s Home Journal, dio con el diseño de la cocina ideal "para dar un mínimo de pasos, sin tener que agacharse nunca".

Pero la profundización vino de la mano del racionalismo con el diseño de Margarete Schütte-Lihotzky, una estudiante de arquitectura y parte de la Resistencia que equipó más de 10.000 viviendas sociales de Frankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011 fue expuesto en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Si bien el microondas es el utensilio moderno dominante, el arribo de la cocina modernista y de vanguardia representa "el mayor replanteamiento de la tecnología en la cocina desde el microondas", asegura Wilson.

Otra técnica de moda es "la de cocinar al vacío", que si bien fue descubierta en los 60 por ingenieros franceses y estadounidenses, tuvieron que pasar 40 años para que el llamado "sous-vide" fuera parte de cocinas profesionales y también algunas domésticas.

Hervé This, uno de los creadores de la cocina molecular, se preguntaba por qué se sigue cocinando como en la Edad Media. "Lo hacemos porque la mayoría de las veces, los batidores, el fuego y las cacerolas siguen haciendo bastante bien su trabajo, lo único que queremos es mejores batidores, mejor fuego y mejores cacerolas", responde Wilson.

Hoy, en las cocinas las tecnologías antiguas y novedosas se solapan y coexisten. "Lo que cocinamos no es sólo una recopilación de ingredientes, es el producto de tecnologías pasadas y presentes".

Hicieron falta innumerables inventos para llegar a las cocinas bien equipadas, "donde a nuestra rudimentaria cuchara de madera, se suman batidoras, congeladores y microondas", señala Wilson, que nunca olvida a esa vieja cuchara de madera, sigue siendo el único utensilio con el que comen y revuelven en todos los pueblos del mundo.