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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA ITALIANA

De entre los muchos restaurantes apellidados italianos que hay en Madrid Da Giuseppinatiene algo especial. Su propietario, Ignazio Deias, es sardo, y sus orígenes tienen una variada representación culinaria en su establecimiento. Esto no quiere decir que en su casa no haya una variedad de platos provenientes de otras cocinas regionales italianas, pero este conyuntura da la oportunidad de conocer algunos platos poco frecuentes, en esa especie de viaje que siempre supone el acercamiento a culinarias ignotas. 


Vista del comedor

No es este el primero de los restaurantes que monta Deias, creo que los he visitados todos. Un rasgo característico es su honestidad culinaria. Unas materias primas bien elegidas, un savoir faire en la cocina y sobre todo platos novedosos entroncados en la tradición culinaria italiana y con especial acento, como comentaba, en la cocina isleña sarda. Y eso es un valor añadido.


Ignazio Deias, el propietario

Da Giusseppina rinde homenaje al nombre de su madre que tenía una tienda de comestibles y bebidas en su país natal. El acogedor restaurante se compone de un salón recoleto y tranquilo que recuerdan a la trattoria italiana, en este caso más espléndida.

Está decorado con fotografía de actores italianos y de héroes deportivos de los años sesenta. En definitiva de la Italia del Volare yModugno; de la Dolce vita Fellini, de la de Fausto Copi Bartali los grandes ciclistas transalpinos. En las paredes una exposición de productos italianos: pasta, embutidos, vinos, aceites, acetos balsámicos, salsas preparadas que le dan un aire de cantina vistosa y colorista. Las mesas cuentan con un mantel a cuadros y sobremantel blanco.

Deias comenta con ironía que "en Italia también existe el cerdo" a la hora de presentar a algunas variedades del "maiale" italiano. Y para ello muestra el "culatello" que es la parte más tierna del jamón; un embutido dentro de una red de cuerdas del tamaño de un coco. Es gustoso. Otro bocado especial es el salchichón del jabalí sardo.


Pani frattaua

Los antipasti van desde el "O´Sfinciuni": una tosta de Pafocaccia con tomate cebolla y huevo. No se le puede sacar más jugo a tan prosaica combinación. 

Del mar proviene el pulpo con el que en Cerdeña se prepara una peculiar ensaladilla rusa. Recomendables son las sardinas en gondola (a la veneciana) con cebolla, pasas y piñones, que el propietario, en un arranque de humor, dice que eran uno de los secretos de Casanova. 

Muy italiano y poco conocido es la "capunata". Esta vez el origen es siciliano y algunos historiadores gastronómicos lo apellidan "capunata spagnola" quizás por su origen. Es un guiso donde el ingrediente principal suele ser la berenjena y que según quien la prepare se compone de tomate, pimiento, alcaparras y otras verduras. Es un plato sencillo y rústico si se quiere, pero si las materias primas son buenas recuerdan ese sabor a huerto tan grato al paladar. 


Pacceri di gragnano

Ese es el tipo de cocina que aquí se oficia, sencilla, perfumada con esos aromas de plantas y especias mediterráneas. Cocina de subsistencia que con el tiempo se ha convertido en histórica, todo un patrimonio cultural.
Entre esos platos poco conocidos destacaremos dos. 


Mollereddus

El Malloreddus es un tipo de pasta corta de la Cerdeña, que se cocina con un salsa a base de queso pecorino (pecora es oveja en italiano) y trufa negra. Plato que demuestra también una cierto refinamiento culinaria en esa línea tradicional mencionada.

El otro es la "fregua serde", que en realidad es como un cous cous pero de pasta de semola, algo realmente curioso, con alcachofas y huevas de mujol. Uno de los platos más interesantes de la carta. Al parecer procede de Caloforte, en la isla de San Pedro, y que pertenece a Cerdeña. Está cocinado con la técnica del rissoto.



Hay una buena bodega y quizás si se atreven pueden solicitar algunos vinos de la Cerdeña que Deias tiene en su cava.
Destacar esa sutil rusticidad del origen de los platos y una forma de cocina honesta y saludable.

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