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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

COCINA GALLEGA

El (¿ex?) cocinero laureado, cinco años elegido el mejor del mundo, Adrià, decía que por ser autodidacta, y nunca haber pisado una escuela de cocina, pudo “cuestionar todo de una manera descarada”. Tiene lógica. En su restaurante, el desaparecido Bulli, a la hora de crear no había trabas ni conceptos inalterables, porque la “transición democrática” (según el periodista Jesús Rodríguez, de ‘El País’) había llegado a los rígidos códigos de la alta cocina, durante siglos impuestos de manera casi dictatorial desde Francia, o, mejor dicho, desde París, que en la campiña se guisaban otros platillos. De este lado de los Pirineos, allí, en una perdida cala de Girona, el ahora gurú Adrià, iba a romper los moldes, literalmente, con sus deconstrucciones, espumas, nitrógeno líquido, y muchas asociaciones libres y audaces. No hubiera sido posible, tal vez, en el 1700, en la época en que Antonio Catalán, francés de origen a pesar del apellido, llega a la Corte española para ejercer como cocinero de Carlos III. Estaba de moda la llamada “nueva cocina” (término que se repite hasta el cansancio en la historia de la gastronomía mundial), basada en salsas complejas y productos exóticos. En las casas de la burguesía, la máxima aspiración de todo aquel que quisiera aparentar o quedar bien con la sociedad, era tener un cocinero francés. Nos cuenta Carlos Azcoytia, de quien tomamos estos datos históricos, que a tanto llega esta ansiedad por tener un francés en la cocina, que tal capricho queda reflejado en un sainete de Ramón de la Cruz Cano y Olmedilla, titulado ‘El Cocinero’ donde su protagonista, ‘Monsieur Andoville’, dice: “El amo tiene gran gusto/ le robe cuanto quiero, / en poniéndole a la mesa / dos guisados extranjeros”. Aquí mismo, en esta orilla del Río de la Plata, las damas de sociedad mandaban a sus esclavos a aprender las artes culinarias en la casa de un cocinero francés, ‘monsieur Ramón’, que también solía enviar viandas sofisticadas a domicilio. Azcoytia apunta que, a diferencia de la costumbre actual de rotar por diversas cocinas los cocineros, Antonio Catalán prestó servicio treinta y cinco años en la Casa Real. Y nos da a conocer, como curiosidad, un documento que describe la llegada a la Corte, en setiembre de 1759, desde Nueva España, de un cargamento compuesto por cincuenta turrones de cacao Soconusco, cuatro cajones de chocolate en pasta, dos cajones de polvo de piñol y doce mil vainillas, las cuales desembarcan en La Coruña, ciudad que aspiraba a Casa de Contratación (recordemos que los puertos gallegos fueron relegados, desde el principio de la llamada Conquista de América, de los lucrativos negocios de Indias). El cargamento se le encomienda a un arriero maragato, vecino de Andinuela, el cual cobra trece reales por cada arroba transportada a Madrid. Para tener una idea de los tiempos para ascender en un oficio en aquellos tiempos, digamos que Don Antonio, que había llegado a la Corte en 1753, junto a su compatriota Juan Tremouillet, recién veinte años más tarde jura ante el Marqués de Montealegre, mayordomo Mayor de la Corte, como Veedor de Viandas, pudiendo a partir de entonces usar sombrero y portar espada, acompañar las viandas y presentarse con ellas en la Real Mesa. De poco sirvieron a nuestro cocinero tales honores, en su vejez (69 años) sufre penurias económicas, tiene úlceras en las piernas que lo obligan a “tomar aguas” en Francia, y tiene un accidente de perlesía que le ha dejado un abrazo inutilizado. Consigue, sin embargo, jubilarse con 7.200 reales anuales, equivalentes a la mitad de su sueldo en activo, y se retira a su país de origen, donde muere en Montpellier a los pocos meses. No es el caso de Adrià, que con poco más de 50 años, es un joven y activo empresario que puede cobrar arriba de 80.000 euros por una conferencia, convirtió su restaurante en elBullifundation, expone sus bocetos en las más afamadas galerías de arte, y consigue fascinar no a comensales, sino a dirigentes y emprendedores de todo el mundo relatándoles su personal método creativo. Pero, aun con varios doctorados honoris causaotorgados por prestigiosas universidadesmuchos se preguntan si Adrià es un genio, un loco, un gurú, o un charlatán. El tiempo, como siempre, desvelará el misterio. Nadie recuerda que arriero maragato, en un cruce de caminos, en una ignota feria del interior gallego, hirvió uno de los pulpos secos al sol o salados, adquiridos en las rías galaicas, lo troceo sobre una tabla, le echo sal gorda, pimentón recién llegado de America, y aceite de oliva, y creo el entrañable ‘polbo a feira’, estandarte de nuestra gastronomía. Sin duda, más allá de las tendencias nacidas antaño en las cocinas reales o señoriales, o actualmente en la inquietud por innovar, o simplemente provocar, de chefs mediáticos, los platos que perduran a través de los tiempos, son incorporados al patrimonio cultural de los pueblos, y por uso y costumbre definen una identidad, dan cuerpo a las tradiciones, son creaciones populares, colectivas, espontáneas y producto de la necesidad. Nos damos por satisfechos, los cocineros, si logramos recrear dichas recetas.

Solomillo de cerdo en zorza

Ingredientes: 4 solomillos pequeños, 4 cucharadas de pimentón, 1 cucharadita de ají molido, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de tomillo,  aceite de oliva, gotas de vinagre, 2 hojas de laurel, sal.

Preparación: En un recipiente disponer los ajos aplastados, el pimentón, el ají molido, el tomillo, el laurel, el vinagre, la sal y el aceite. Mezclar bien. Cortar los solomillos en dos trozos. E introducimos en el adobo. Dejar marinar de un día para otro en la heladera. Llevar a horno caliente 20 minutos, y servir acompañado por papas cortadas en cubos, doradas en el mismo horno.

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