HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Georgina Arboleya - Agroinformación

PARÍS [AFP]. ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como estas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular.

Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos.

El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario en París.

Las ideas de Hervé This sedujeron a varios chefs, que se lanzaron en busca de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite hacer helados instantáneos.

El español Ferrán Adriá es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación 'cocina molecular', y prefiere la de 'vanguardia creativa'.

En su restaurante El Bulli, que ostenta tres estrellas Michelin, Adriá propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos; el sexto es la emoción, la sensibilidad".

Otro chef de tres estrellas, el francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina cada mes una invención de Hervé This, insiste también en la primacía del gusto y de la emoción. Thierry Marx (dos estrellas) opina por su parte que la cocina molecular "no es en absoluto" las probetas ni las jeringas. La cocina molecular se "está convirtiendo quizá en la cocina tradicional de los años 2007 a 2012", aunque ahora sea tan criticada como lo fue en los años 70 la 'nouvelle cuisine'.

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de los Procesos

Es uno de los procesos históricos más importantes, ha contribuido ha mejorar la vida del hombre. Mediante este proceso se eliminan las bacterias patógenas que existen principalmente en el agua y la leche, mediante el aumento de la temperatura, a más de 60 grados. Sin lugar a dudas es uno de los grandes inventos de la humanidad.

El microscopio contribuyo a descubrir a los minúsculos organismos causantes de una continua y terrible mortandad, también se constato que a una temperatura relativamente moderada se destruían estas criaturas indeseables.

En 1862, el famoso científico francés Louis Pasteur investigo el grave problema de las infecciones en los hospitales y se revelaba al comprobar como por simples y pequeñas heridas los paciente morían por infección. Al usar su método que lo ha inmortalizado, de hervir la ropa de los hospitales y limpiar las heridas con agua caliente y alcohol, en otras palabras la asepsia, destruyo los microorganismos dañinos y luego con el tiempo se aplico el método en productos comestibles.

En la actualidad, después de pasteurizar los comestibles, es decir calentarlos, especialmente en medio húmedo y luego sellarlos herméticamente con fines de seguridad.  La Industria de los Alimentos le deben mucho a este famoso doctor Louis Pasteur (1822-1895) que con sus aportes mejoró la calidad de vida y permitió el desarrollo especialmente de la Industria Láctea.

Las más famosas aplicaciones de la pasterización  moderna es el método UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en inglés) o bien UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a muy alta temperatura por muy breve tiempo lo que la confiere inocuidad.

Métodos de Conservación de Alimentos en la Edad Media.

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación:

ENFRIAR/CONGELAR - CURAR - SAZONAR - AHUMAR

Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año