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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

04 MEXICO

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Tuvieron que pasar más 100 años para que los platillos de origen indígena fueran aceptados por la elite del siglo XIX y así se forjara la gastronomía nacional, subraya José Luis Juárez López, en su libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”.

En un comunicado del Instituto Nacional de Antropología e Historia el investigador del INAH, refiere que la cocina mexicana no se convirtió en motivo de orgullo inmediatamente después de la Independencia. Tuvo que transcurrir el siglo XIX para que esos platillos indígenas fueran aceptados.

Esta obra del especialista del Museo Nacional de las Intervenciones, rescata el papel de esta tradición popular hacia finales del periodo decimonónico, y la forma como fue aceptada a través de la comida casera, hasta convertirse en la cocina de todos los mexicanos.

En el libro “Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”, de reciente publicación destaca Juárez que tuvieron que pasar más de 100 años para que se consolidara la cocina mexicana; las mujeres que alcanzaron estudios comenzaron a consignar en libros los usos y costumbres culinarias, cuyos compendios se convirtieron en instrumentos de difusión de preparaciones caseras y tradicionales que se desbordaron en una gastronomía aceptada.

El México Independiente nació sin una cocina característica, la relación entre la comida autóctona y la criolla se reflejó en la variedad de productos que ofrecía el país y las distintas formas de preparar los alimentos entre los grupos que conformaban la sociedad, como criollos, mestizos, indígenas, negros y castas, añade Juárez López.

Los criollos comían de acuerdo con una tradición apegada a Occidente, donde eran comunes las carnes, caldos, sopas, estofados, en contraposición a una de tipo autóctono donde había tamales, frijoles, tlacoyos, moles y pulque que eran consumidos en mercados o fondas de baja categoría.

La culinaria mexicana estuvo marcada por estas divisiones raciales y clasistas que no se diluyeron por el hecho de ser México un país independiente. Más allá de pensarse que el periodo de Independencia supondría una autonomía cultural, el autor deduce que las aficiones de la sociedad de aquella época, sobre todo de las elites, tenían una preferencia por las modas europeas, en especial, por la francesa.

En este sentido, el concepto de cocina mexicana no se concretizó sino hasta el último tercio del siglo XIX. “Tres elementos ayudaron a identificar este proceso: los manuales de cocina, los diarios de viaje de extranjeros y la práctica de la escritura entre las mujeres”.

Los manuales plantearon un reordenamiento de las prácticas culinarias en cuanto a las formas de guisar y combinar productos, ante un tipo de cocina que se mostraba como una mezcla de tradiciones. Eran libros dedicados a rescatar recetas de cierta antigüedad que había que recoger antes de que se perdieran irremediablemente.

En tanto, los diarios de viajes de extranjeros fue una documentación importante que ayudó a descubrir cuáles eran los platillos que se consideraban típicos y de mayor tradición entre los mexicanos.

A su vez, la relevante labor del ama de casa como autora de libros de cocina, mostró las contradicciones del viejo sistema en el campo de la alimentación y por primera vez integraba las preparaciones de sustrato colonial, es decir, aquellas representadas por un mestizaje culinario de significados prehispánicos y europeos. De esta manera, se incorporó un mayor número de recetas mexicanas que con el tiempo fue en aumento, lo que las convirtió en precursoras de valores nacionales en la alimentación.

“Engranaje Culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX”, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, es el tercer libro de una colección formada por “La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800” y “Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX”.

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RECETARIOS DE CONVENTO

El recetario novohispano, fuente de investigación y herramienta de la cocina actual: experta

Los recetarios novohispanos, señaló la investigadora de la Universidad del Claustro de sor Juana, Mariana Correa López, no sólo sirven como fuente de investigación primaria para el historiador, sino que se presentan como herramientas del desarrollo de la cocina contemporánea, “ya que mirar hacia atrás puede traernos una carga de novedad”.

La experta, quien se mueve entre los ámbitos de la historia y la gastronomía, participó del Segundo Encuentro de Cocina Conventual que organizó el Museo de Arte Religioso Santa Mónica, que esta vez fue dedicado al huevo, un producto básico de la cocina conventual que derivó, por lo menos en Puebla, en ejemplos como el chile en nogada o la variedad de dulces y bebidas como el rompope que fue creado por las hermanas clarisas.

La gastronomía, consideró Correa López, debe ser vista en su concepción, complejidad e implicación cultural, y la cocina a su vez como una “evocación de aromas que han sido guardados en la memoria colectiva, en la que se conjuntan el espacio, el tiempo y la historia”.

“Más allá del acto de comer o de su valor nutrimental, la cocina novohispana forma parte de un proceso biohistórico que refleja las formas de alimentación y representan discursos vivos de construcción e intercambio”, dijo la historiadora de la UNAM.

En las cocinas conventuales, continuó, se incluían granos, verduras y carnes, leche y huevos; productos que al estar en estos espacios creativos pasaban por un proceso tenaz, memorioso y de razonamiento, en donde las monjas eran cocineras que inventaban posibilidades.

“El huevo en particular derivó en un mundo de platillos, dulces y salados, y trascendió además por ser considerado un elemento simbólico entre las mujeres, ya que significaba el origen, la fertilidad y el nacimiento”, mencionó Mariana Correa.

Como historiadora consideró que la cocina es una creación cultural, y por ende los libros de concina no sólo tienen la misión de fijar las recetas, sino ser una fuente documental de primera mano en la que se escuchan voces poco atendidas.

Agregó que son escasos los recetarios novohispanos que se conservan, por lo que su huella puede encontrarse en libros españoles contemporáneos como el Libro de Coch, escrito aproximadamente en 1520 por Ruperto de Nola.

En el caso de México, Correa destacó el libro de cocina que dejó sor Juana Inés de la Cruz durante su estancia en el convento de San Jerónimo, con recetas que tienen al huevo como un elemento vital de la gastronomía novohispana; como ejemplo, el ate de mamey que incluye 14 yemas, los buñuelos con la base de nueve huevos, la jericalla hecha con cuatro yemas bien batidas, o la torta de arroz que en su interior lleva huevo cocido.

“Sor Juana encontró en la cocina un espacio de ciencia, pues como apuntó Alfonso Reyes, fue una cocinera que vio en los huevos fritos una geometría plana de la cocina”, apuntó la gastrónoma formada en la Universidad del Claustro de sor Juana.

Agregó que en la cocina colonial el uso del huevo era cotidiano, además de que seguía siendo parte del tributo que los criollos daban a los españoles. En el caso de la vida monacal, mencionó que como apunta el cronista Juan de Viera, los días de ayuno eran de gran solemnidad, y en ellos se incluían “tres huevos, caldo y postres”.

En el caso de los postres, Correa López consideró que el huevo fue un producto indispensable como lo definieron sor Dolores y sor Matilde, quienes hicieron marquesotes, mazapanes, yemitas, merengues de “titánico trabajo”, entre otros, que componen la “dulcería barroca mexicana”.

Por último, la investigadora citó que el escritor Octavio Paz, ya había notado que en la cocina se notó la sensibilidad criolla que entre otros productos, hizo que el huevo encontrara su lugar perfecto para explorar su presencia.

LO QUE COMIA MOCTEZUMA II

"Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comestibles propias de la Cuenca de México", según explicó el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), donde disertó sobre la gastronomía en el periodo de la Conquista.

Durante su ponencia - con la que concluyó dicho ciclo académico - explicó que cada uno de los platillos servidos a dicho tlatoani, eran colocados sobre un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según se narra en las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, respectivamente.

El investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señaló que la gastronomía es una fuente de análisis valiosa como elemento cultural de una sociedad en una época determinada, para conocer los alimentos disponibles, la cantidad y forma de producirlos, las diversas maneras de prepararlos, las herramientas utilizadas para hacer los platillos, así como el contexto en el que se servían (comida común o ritual).

"A través de las fuentes históricas -añadió Rodrigo Llanes- es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana", según la información facilitada por el INAH.

Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo el trigo, la manteca y las carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, creadas a partir de tortillas fritas, así como los tamales que originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.

El especialista informó que el conjunto de alimentos utilizados y disponibles durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de la época. "En el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra cómo caciques tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse sin víveres durante su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los productos se mencionan guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles".

A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el momento en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco, un espacio lleno de productos variados consecuencia del entramado tributario hacia la ciudad de Tenochtitlan.

"Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras, carnes y comida, en esta última se hace referencia al ’pan de la tierra’ (como se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían los actuales tacos y quesadillas", comentó Rodrigo Llanes.

"Los españoles -agregó- enlistaron algunos de los productos que se vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que llaman tuna)".

ANTROPOFAGIA

Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los peninsulares a las costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con grupos indígenas totonacos y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes se aliaron a la causa conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior ataque.

De acuerdo con el historiador Llanes Castro, dentro de esas narraciones hay varias referencias gastronómicas, entre ellas la antropofagia, cuando los totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a los conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus creencias los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la humanidad; el grupo indígena se percató de que se trataba de hombres, pues los españoles se escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.

Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl. Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el líquido más común.

Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a partir de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del entorno. Al respecto, el historiador dijo que aromas derivados de alimentos cien por ciento mesoamericanos (como cacao, chiles secos y vainilla) se convirtieron en las características que un vino tinto debe tener para obtener el buqué de grandeza, distintivo de calidad más alto que se les puede dar.

En 1524, Hernán Cortés -a raíz de que ubicó uvas endémicas- estipuló la ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya existían viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador en los valles de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a abastecer a toda la Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de comprar vino europeo.

Ante esto, la Corona española limitó la producción de Cortés, con una serie de problemas de terreno y arrasó con los demás viñedos. Sin embargo, la necesidad de vinos por parte de las órdenes religiosas, provocó que algunas cultivaran vides en los huertos de los conventos.

"Actualmente, un vino excelente debe tener el distintivo buqué de grandeza, lo que consigue, en el caso del blanco, cuando huele a piña, guanábana, vainilla, flores de mariposa, chile fresco o zapote blanco; para el tinto, los aromas deben ser vainilla, cacao o chiles secos; de esta forma se demuestra cómo esencias mesoamericanas llegaron a un producto europeo y trascendieron en él", finalizó el historiador Rodrigo Llanes.

MÉXICO: LA CENA DE ITURBIDE

Tijuana, B. C.-Los expertos Yuri de Gortari Krauss y Edmundo Escamilla Solís remarcaron la malinterpretación de “La cena de Iturbide”, dentro del ciclo Intelectuales y la Gastronomía en la Sala de Usos Múltiples del Centro Cultural Tijuana.

Tras la charla con los autores del segmento “La historia de México a través de la gastronomía” compartieron con los asistentes una degustación que incluyó tamales de Durango, agua de cacao, mole de nuez y un platillo llamado manchamanteles, además de una natilla de camote y piña.

Los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura describieron que esa cena fue sin duda especial por la celebración de la congregación de monjas agustinas a la que pertenecían las religiosas poblanas, hecho que aprovecharon las autoridades para engalanar a Iturbide y la comitiva que lo acompañaba.

En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y mientras se dirigía a la Ciudad de México al mando del Ejército Trigarante, le ofrecieron una cena con delicias mexicanas, entre las que destacaron los famosos chiles en nogada.

Yuri de Gortari describió que la delicia de este platillo estriba precisamente en el uso de ingredientes de temporada. “Es un platillo enteramente barroco que merece respeto y reverencia tanto para prepararlo como para comerlo. En él se conjuntan los más carnosos, dulces y amarillos duraznos criollos, los chiles poblanos más verdes, grandes y lisos, la granada roja, la pera, y sobre todo la nuez de castilla fresca para preparar esa nogada que coronará el sabor y la consistencia”.

Suplir el queso de cabra fresco o la nuez de castilla por lo que se tenga a la mano es un atentado contra esta maravillosa receta, pues la nogada al juntarse con el capeado del chile crea una suave y cremosa capa que al degustarse con el relleno despierta más de un sentido en el comensal por los sabores del piñón rosado, las pasas, la biznaga y el jerez.

Defensores de la cocina y la tradición gastronómica de México e investigadores especializados en el tema, ambos chefs invitaron a los presentes a no dejar deslumbrarse por lo que otros países ostentan en este sentido. “México desde la época prehispánica contaba ya con toda una tradición y una riqueza de platillos e ingredientes que si bien se diversificaron tras la conquista no perdieron su esencia como es el caso de las decenas de variedades de mole que tenemos”.

Hablar de comida tradicional mexicana es hablar de un invaluable tesoro, gastronómicamente hablando, afirmó Yuri de Gortarí, pues la variedad de ingredientes que tenemos en el país es inmensa, y lo son aún más las posibilidades de mezclas entre ellos para la preparación de verdaderas exquisiteces.

“A mí me asombra ver cómo hoy la gastronomía mexicana se ha puesto de moda, y en esa moda nos dejamos deslumbrar por conceptos como la llamada cocina de autor en la que se alteran los ingredientes o el proceso de platillos tradicionales; pero esto se da más que por innovación por la dificultad que representa seguir una receta al pie de la letra, conseguir los ingredientes originales y sobre todo lograr el sabor y la consistencia de éstas”, manifestó el experto.

Sugirió además hacer una reflexión sobre lo que estamos enseñando a comer, más allá de lo que se sabe comer; “debemos evaluar qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones en el ámbito gastronómico porque México tiene un acervo histórico en esta materia que merece defenderse, conservar y difundir”.

Otro de los retos que destacó el chef fue el aspecto de la decoración de los platillos, pues calificó como preocupante que no se vaya más allá de gotear las salsas y colocar hojitas. Es una tendencia que preocupa porque así aparecen los platillos por todos lados y al menos en salsas México es uno de los países que tiene mucho para presumir. “Yo muchas veces, tras leer el menú y recibir mi platillo en los restaurantes me quedó con la interrogante de ¿dónde está la salsa?, porque esta se reduce a chorritos o gotas”.

Movimiento gastronómico

Los amantes de la cocina tradicional mexicana expresaron su admiración por el importante movimiento gastronómico que hay en Baja California a la que vaticinaron convertirse en un bastión en el tema por las interesantes propuestas que se hacen basadas en creaciones con ingredientes meramente regionales.

LA HISTORIA DEL CAFÉ TACUBA - MEXICO

Ciudad de México, México.- Todo comenzó en 1908 con un pequeño local de atoles y frutas en almíbarque luego obtendría una licencia de lechería y, finalmente, en 1912 se convertiría en cafetería. Su giro y ubicación le dieron el nombre.


 

La construcción que hoy ocupa el Café de Tacuba era originalmente parte de los solares de un hospital psiquiátrico. Con el paso del tiempo, el enorme inmueble se dividiría en tres casas.

En lo que alguna vez fueran las caballerizas de una de ellas se ubica el salón principal; el antiguo cuarto de mozos es ahora el bar y las habitaciones del primer piso se convirtieron en el salón Centenario.

"El propietario de la casa decidió venderles el negocio de atoles a los despachadores, Dionisio Mollinedo y Josefina García.

"Luego de casarse, ellos lo convierten en cafetería, introducen platos típicos mexicanos y café con leche.

Se dice que fue el primer lugar de la Ciudad en servirlo así: un tanto de extracto de café y el resto de leche caliente, en vaso", cuenta José Núñez, gerente del lugar.

Algunas de las preparaciones tradicionales que le ganaron fama al sitio son: el mole poblano, el chocolate para beber; la panadería, que incluye los buñuelos de rodilla; los tamales, la calabaza en tacha y el chile en nogada.

Entre las paredes de este legendario lugar tuvo lugar la recepción de bodas del pintor Diego Rivera con Guadalupe Marín; y se cuenta que Agustín Lara escribía en servilletas sus composiciones mientras tomaba café.

La decoración es punto y aparte: dos cuadros que ilustran la manufactura de mole y chocolate, retratos de Sor Juana Inés de la Cruz y del minero taxqueño José de la Borda y una Virgen del Rosario, pintada por José Rodríguez Carnero, a la que todavía hasta 1970 se le prendían veladoras.

"En abril de 1999 se quemó la recepción y la mitad del salón prinicipal porque la manguera de la pipa de gas tenía una fisura y se encendió con las chispas de una anafre. Se hizo la recuperación del mobiliario de madera con talladores que reprodujeron el original, así como de los cuadros de Sor Juana y José de la Borda", relata Núñez.

La efigie de Dionisio Mollinedo, fundador del lugar, es el símbolo del lugar, basta ver la fachada, las puertas y cada una de las sillas para darse cuenta.

El próximo 13 de diciembre El Café de Tacuba festejará su aniversario haciendo lo que mejor sabe hacer: deleitando a sus comensales con la sazón de sus mayores y sus platillos tradicionales de la cocina mexicana.

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GASTRONOMÍA Y LITERATURA

La gastronomía es un elemento cultural propio de cada región y este componente ha sido abordado por muchos escritores en sus obras literarias. A partir de este tema de estudio, se realizó el taller “Gastronomía y Literatura”, impartido por José Antonio Lugo en el Centro Cultural Tamaulipas.
Al taller asistieron un promedio de 15 personas que tomaron seis sesiones, donde los contenidos fueron tratados a manera de menú con una entrada, un primer tiempo y segundo tiempo, donde analizaban textos literarios que manejaban una temática con tintes gastronómicos como La Ilíada de Homero, “Los Viajes de Gulliver” y “Rapsodia Gourmet”, entre otros.
En cada sesión, los participantes colaboraban para la realización de un platillo que posteriormente degustaban mientras conversaban sobre los temas tratados. Antonio Lugo alentaba a la reflexión del modus vivendi de los comensales, utilizando la comida como metáfora.
“La vida es un buffet en donde servimos lo que queremos”, comentó el expositor.
Para clausurar el taller, se hizo entrega de reconocimientos por parte de la directora del Centro Cultural Tamaulipas y en representación de la directora general del Instituto Tamaulipeco para la Cultura y las Artes (ITCA), Libertad García Cabriales.
José Antonio Lugo es licenciado en letras francesas y tiene una maestría en literatura comparada en la Universidad Autón0oma de México (UNAM). Actualmente es director del Foro Cultural Chapultepec en la Ciudad de México.
Ha sido becario del Centro Mexicano de Escritores del Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA).

HISTORIA Y GASTRONOMÍA EN MEXICO

El Sol de México - Con singulares platillos recuperados luego de su desaparición temporal, como las "carnitas de conejo 

a la leña" acompañadas de un vaso de pulque de tuna cimarrona y como postre xoconostles en dulce, comenzó la Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán. Sabores y saberes de su historia, en la que más de 30 expositores de la región ofrecerán una muestra de la riqueza culinaria que se preserva en los barrios de ese municipio del Estado de México.

Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), la actividad gastronómica se desarrollará los domingos 9, 23 y 30 de septiembre en la Plaza de la Cruz, ubicada frente al templo de San Francisco Javier, en el centro de la localidad, de las 11:00 a las 18:00 horas.

Entre los saberes de su historia, Tepotzotlán conserva infinidad de sabores expresados en un arte culinario que comenzó desde la época prehispánica y se enriqueció durante La Colonia. Sus habitantes los han mantenido algunas veces en secreto como parte de sus tradiciones. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se elaboran con productos propios de la región.

Este evento feria tiene el propósito no sólo de dar a conocer esa riqueza que preservan los 21 barrios del municipio, sino participar en la conservación y difusión de este patrimonio cultural intangible, así como resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología de identidad, informó Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional de las Intervenciones.

Destacó que en tres años, la capacidad de respuesta de la gente para la realización de la feria ha crecido, por lo que se cuenta con más expositores. "No sólo participan los barrios de Tepotzotlán sino también de otros municipios e incluso 

se han acercado de las delegaciones del Distrito Federal, como Coyoacán y 

Magdalena Contreras".

"También hay más recetas. Los participantes ya se abren a compartir las fórmulas de la abuelita, lo que en un principio era difícil. Por tal motivo, el museo prepara la edición de un libro-recetario que recopila 70 de ellas presentadas en la primera feria de gastronomía. Algunas son inéditas y otras que se dieron por perdidas, pero que tras investigaciones, se lograron recuperar". El texto estará listo a principios de 2013.

Genel Velasco destacó que este año la festividad tendrá el respaldo académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, que ofrecerá talleres a los expositores, así como del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, representado por Gloria López Morales, quien ofreció la conferencia "La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad" durante el programa de inauguración, el 2 de septiembre.

La tercera edición de este foro tiene como eje central los platillos con carne de conejo y de guajolote, animales que desde la época prehispánica han contribuido a la alimentación de diversos pueblos del Estado de México y cuyo consumo es recomendado por nutriólogos debido a sus propiedades alimenticias y a su bajo contenido en grasas.

Caracol de campo en pico de gallo o en sopa, conejo asado a la miel con chile, guajolote en adobo, chapulines a la mantequilla, son otros majares que podrán probarse en el encuentro culinario.

"¿No tienes algo normal?", le dijo una vez un comensal a Alma Butrón, dueña de un restaurante en la localidad tepotzotlense de Cañada de Cisneros y expositora en la feria. Ella contestó: "es que aquí esto es lo normal".

Tras recordar esta anécdota, Alma recordó que además de la gran variedad de platillos "exóticos" que se siguen comiendo en Tepotzotlán, en la época prehispánica, los axolotes eran consumidos como alimento. "Se preparaban como el pescado; ahora estoy tratando de reproducirlos, tengo un estanque en mi restaurante y tal vez en un futuro me anime a rescatar alguna receta para consumirlos como en la antigüedad".

A su vez, David Maya, otro expositor que pertenece a una familia que por años se ha dedicado a investigar la historia y cultura de la localidad y principalmente a preservar y promover la gastronomía, indicó que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana del municipio, al lado de sus parientes abrió un restaurante de comida tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio, incluso las prehispánicas.

Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que ha recuperado la familia Maya, están las "carnitas a la leña estilo Tepotzotlán", única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David explicó que en este platillo se ahuma la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y encino.

Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad especial a la carne, además de algunas hierbas que sólo crecen en la sierra del municipio. La familia Maya, haciendo uso de los productos de la región, también prepara la receta con carne de conejo en lugar de cerdo.

David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no sólo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan un sabor especial a las carnes. También la barbacoa se prepara con esta leña.

"Otros alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a como se consumen en Oaxaca. En Tepotzotlán se asan en comal con mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de la región. En el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor alimenticio y por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo".

El expositor refirió que la gastronomía de la localidad tiene un gran pasado prehispánico que "por su tradición rural ahora está amenazado. Hay muchos alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito, que se perdió a principios del siglo XX".

También la comida mestiza tiene una tradición muy fuerte y de manera especial, la panadería. El pan del lugar era famoso y hasta hay un dicho que versa: "para lenguas, campanas y pan, sólo Tepotzotlán". Como muestra, destaca el de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de los Dolores, se puede conseguir este alimento hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas, finalizó Maya. En la Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán no solamente participan restauranteros, también pequeños productores, granjeros y personas para quienes la cocina es un pasatiempo.

LA HISTORIA PRECOLOMBINA DEL CHICLE



ÁNGEL RIVAS - MEXICO

Ciudad de México, México.- El polémico chicle, ése que para algunos es un hábito refrescante y para otros una mala costumbre, esconde orígenes prehispánicos. Curiosamente fue en aquellos tiempos que la savia extraída de la corteza del árbol de chicozapote se masticaba con el propósito de "lavar los dientes".

"Como los aztecas eran un pueblo dominante recibían de tributo en especie. A éste se le llamó 'tzictli' y está nombrado varias veces en el libro 'Historia General de las Cosas de la Nueva España', de Fray Bernardino de Sahagún", explica José Iturriaga, investigador gastronómico.

En aquel entonces, menciona el también escritor, mascarlo en público era mal visto, un signo de malas costumbres identificado con las prostitutas.

Aquella goma de mascar insípida caería en desuso durante la Colonia y luego sería desplazada por resinas de petróleo procesadas y endulzadas. Hoy, la moda de los productos naturales ha animado a algunos pequeños productores en la Península de Yucatán a recuperar y comercializar el producto original.

"La producción comercial se da cerca de 1890, después de que el General Santa Anna comandara exploraciones en México en busca de hule o sustitutos para los neumáticos.

"El chicle no podía vulcanizarse y era muy suave, pero siempre lo masticaban y así surge la idea de hacerlo goma de mascar con ayuda del inventor Thomas Adams", señala Manuel Aldrete, director ejecutivo de Chicza, empresa que rescata el producto original.

Iturriaga agrega que el mestizaje de las culturas mexicana y estadounidense ayudó a desarrollar un producto saborizado, que se popularizó y hasta se convirtió en vicio.

Fue durante los años 60 que se hicieron pruebas con polímeros y se encontró una reducción en el costo de 90 por ciento respecto a la manufactura de la goma de mascar con chicle. Esto provocó un gran impacto comercial, menciona el productor.

"El consumo se salvó porque los japoneses reformularon sus fuentes de abastecimiento y buscaron chicle natural.

"Ahora estamos haciendo un esfuerzo por recuperar el chicle, hacerlo orgánico y con una materia prima que no existe en otra parte del mundo, como una actividad económica y cultural de la que dependen 2 mil familias", menciona Aldrete sobre su goma de mascar que el año pasado incrementó su demanda un 47 por ciento en Europa.

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