Graciela Audero - ElLitoral.com - Arg.
Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su nación.
Hace no menos de tres décadas, la alimentación es un objeto de la Historia que según el historiador Jacques Le Goff, promovió el estudio de varias historias como las de la alimentación, la cocina, la mesa y la gastronomía. Hoy, los alimentos -no sólo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energía el centro del escenario político-económico y, también, el histórico.
Plantas aromáticas autóctonas y grasas
Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa occidental. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado.
El gusto por el saborpropio de los alimentos
El gusto por el sabor propio de los alimentos obliga a reducir el tiempo de cocción y los franceses inauguran la costumbre de las carnes "saignantes". Los cocineros aristocráticos distinguen mucho mejor que en siglos anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cuáles son mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.
Como la lista de los condimentos, la de los alimentos también se transforma. La de las verduras empieza a multiplicarse en el siglo XVI y más aún en el XVII, así su consumo considerado vulgar en la Edad Media se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América, por España.
Las tendencias clásicas
En los siglos XVII y XVIII, las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las élites sociales las abandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos.
Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico.
Las tendencias "clásicas" en la cocina, es decir, el rechazo de la acumulación de condimentos fuertes y la búsqueda de lo natural aparecen en una época de rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.
Los autores de libros de cocina de los siglos XVII y XVIII desconocen las fronteras sociales del buen gusto pero aseguran que sus límites geográficos son Europa y, en especial, Francia.
La "nouvelle cuisine"
En las últimas décadas del siglo XX, la "nouvelle cuisine" fue una reacción contra las salsas grasas y el exceso de aportes energéticos de la cocina clásica y se caracteriza por el empleo de productos frescos, por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de los alimentos, por la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene.
La globalización de nuestros días
En estos tiempos de la globalización, la experiencia de la "nouvelle cuisine" permite la adaptación de los platos más diversos a las necesidades y gustos de los consumidores. Los chefs franceses de la actualidad no confunden los estilos sino que los acumulan, codificando las nuevas maneras de comer, así, tanto en las cartas de restaurants como en las recetas proponen una cocina abierta, simple, plural, de síntesis: risotto de verduras, ravioles a la china, taboulé libanés o couscous marroquí junto a productos franceses de primera calidad en preparaciones al mejor estilo de las tradiciones provenzales o bretonas.
En 1957, el semiólogo Roland Barthes al publicar su libro "Mitologías", sostenía que el bife con papas fritas era uno de los mitos de la cultura de masas en Francia. Medio siglo después los signos alimentarios de la francesidad cambiaron y el bife de carne "sangrante" es reemplazado, en muchos casos, por el sushi y las papas fritas por el arroz, como si los franceses hubiesen perdido el apetito, buscasen el exotismo como valor socio-estético minimalista o una nueva fuente de Juvencia. No es casualidad que las recetas de sushi precisen los beneficios de estos bocaditos japoneses: los pescados aquí enrollados son ricos en Omega 3, el arroz en vitamina B1 y la soja en calcio. Pero no todos los franceses de hoy siguen esta receta de farmacopea nipona sino que cada uno, según su idiosincrasia, agrega a los sushis sus propias mitologías culinarias regionales o nacionales como los "crÉpes", el pato a la naranja o la tarta Tatin.
