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COCINA ITALIANA

De entre los muchos restaurantes apellidados italianos que hay en Madrid Da Giuseppinatiene algo especial. Su propietario, Ignazio Deias, es sardo, y sus orígenes tienen una variada representación culinaria en su establecimiento. Esto no quiere decir que en su casa no haya una variedad de platos provenientes de otras cocinas regionales italianas, pero este conyuntura da la oportunidad de conocer algunos platos poco frecuentes, en esa especie de viaje que siempre supone el acercamiento a culinarias ignotas. 


Vista del comedor

No es este el primero de los restaurantes que monta Deias, creo que los he visitados todos. Un rasgo característico es su honestidad culinaria. Unas materias primas bien elegidas, un savoir faire en la cocina y sobre todo platos novedosos entroncados en la tradición culinaria italiana y con especial acento, como comentaba, en la cocina isleña sarda. Y eso es un valor añadido.


Ignazio Deias, el propietario

Da Giusseppina rinde homenaje al nombre de su madre que tenía una tienda de comestibles y bebidas en su país natal. El acogedor restaurante se compone de un salón recoleto y tranquilo que recuerdan a la trattoria italiana, en este caso más espléndida.

Está decorado con fotografía de actores italianos y de héroes deportivos de los años sesenta. En definitiva de la Italia del Volare yModugno; de la Dolce vita Fellini, de la de Fausto Copi Bartali los grandes ciclistas transalpinos. En las paredes una exposición de productos italianos: pasta, embutidos, vinos, aceites, acetos balsámicos, salsas preparadas que le dan un aire de cantina vistosa y colorista. Las mesas cuentan con un mantel a cuadros y sobremantel blanco.

Deias comenta con ironía que "en Italia también existe el cerdo" a la hora de presentar a algunas variedades del "maiale" italiano. Y para ello muestra el "culatello" que es la parte más tierna del jamón; un embutido dentro de una red de cuerdas del tamaño de un coco. Es gustoso. Otro bocado especial es el salchichón del jabalí sardo.


Pani frattaua

Los antipasti van desde el "O´Sfinciuni": una tosta de Pafocaccia con tomate cebolla y huevo. No se le puede sacar más jugo a tan prosaica combinación. 

Del mar proviene el pulpo con el que en Cerdeña se prepara una peculiar ensaladilla rusa. Recomendables son las sardinas en gondola (a la veneciana) con cebolla, pasas y piñones, que el propietario, en un arranque de humor, dice que eran uno de los secretos de Casanova. 

Muy italiano y poco conocido es la "capunata". Esta vez el origen es siciliano y algunos historiadores gastronómicos lo apellidan "capunata spagnola" quizás por su origen. Es un guiso donde el ingrediente principal suele ser la berenjena y que según quien la prepare se compone de tomate, pimiento, alcaparras y otras verduras. Es un plato sencillo y rústico si se quiere, pero si las materias primas son buenas recuerdan ese sabor a huerto tan grato al paladar. 


Pacceri di gragnano

Ese es el tipo de cocina que aquí se oficia, sencilla, perfumada con esos aromas de plantas y especias mediterráneas. Cocina de subsistencia que con el tiempo se ha convertido en histórica, todo un patrimonio cultural.
Entre esos platos poco conocidos destacaremos dos. 


Mollereddus

El Malloreddus es un tipo de pasta corta de la Cerdeña, que se cocina con un salsa a base de queso pecorino (pecora es oveja en italiano) y trufa negra. Plato que demuestra también una cierto refinamiento culinaria en esa línea tradicional mencionada.

El otro es la "fregua serde", que en realidad es como un cous cous pero de pasta de semola, algo realmente curioso, con alcachofas y huevas de mujol. Uno de los platos más interesantes de la carta. Al parecer procede de Caloforte, en la isla de San Pedro, y que pertenece a Cerdeña. Está cocinado con la técnica del rissoto.



Hay una buena bodega y quizás si se atreven pueden solicitar algunos vinos de la Cerdeña que Deias tiene en su cava.
Destacar esa sutil rusticidad del origen de los platos y una forma de cocina honesta y saludable.

24/02/2014 07:41. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Cuando miramos el surtido de especias, hierbas aromáticas y sus mezclas, sea en el supermercado o en un mercado de venta a granel, nos encontramos con una gran variedad de preparados, es decir, de mezclas de especias y/o hierbas aromáticas creadas, en principio, para algunas recetas en particular. En muchos casos también encontramos mezclas con el nombre de la cocina de algún país, esto no significa que en dicho país sea un elemento fundamental en su cocina, pero parece que la idea es ofrecer los sabores de su cultura culinaria. Es un ejemplo de lo que sucede con el condimento italiano.

En la cocina italiana, como en la mayoría de cocinas mediterráneas, se hace uso de las hierbas aromáticas en buena parte de sus platos, quizá nosotros relacionemos más con esta cocina a la albahaca y al orégano, por el pesto y por la pasta y las pizzas, pero lo cierto es que utilizan muchas más (recordemos las Hierbas Toscanas). La forma en que la industria o el pequeño productor quiere llevar el sabor de Italia a otros países es combinando algunas de estas hierbas aromáticas comercializándolas como sazonador italiano o condimento italiano.
 
Si conocemos un poco la gastronomía italiana, comprobaremos que pocos platos son condimentados con las cinco o seis hierbas aromáticas de este sazonador, no obstante, a quienes nos gustan los aromas y sabores de estas plantas culinarias no nos importa, las incorporaremos en nuestros guisos o marinadas, en salsas de tomate, soffrittos, pizzas… aunque hay que valorar también que en algunos casos será mucho mejor utilizar las hierbas aromáticas frescas en lugar de secas.

Los preparados de condimento italiano suelen llevar albahaca, tomillo, romero, mejorana y orégano. A estas hierbas aromáticas se suma muy habitualmente la salvia y con menos asiduidad la ajedrea.

Algunas preparaciones del sazonador italiano, tanto del comercial como el que podamos elaborar en casa, incluye ajo en polvo, aunque personalmente nos parece lo menos acertado si es para un plato que se va a cocinar, no hay nada mejor para dar sabor a la pasta, a la carne, a las verduras… que utilizando ajo fresco.

La proporción en que se combinan las hierbas aromáticas en esta mezcla ‘italiana’ va a gustos, puede ser a partes iguales o reducir la cantidad de las que puedan enmascarar el aroma y sabor de las otras por ser más intensas. De todas formas, hay que valorar qué hierbas aromáticas vamos a utilizar, si partimos de hierbas frescas que hemos secado nosotros serán más ‘frescas’ que las comerciales y con más intensidad de aroma y sabor.

Cuando compramos las hierbas aromáticas secas no sabemos cuánto tiempo llevan preparadas y cuánto poder aromático habrán perdido. También hay diferencias entre las distintas marcas de hierbas aromáticas, y las variedades de las mismas, hay tomillo silvestre y de cultivo, igual que del resto de hierbas, y su sabor y aroma varía considerablemente.

Hacer el condimento italiano es muy fácil, simplemente se trata de combinar las hierbas en las proporciones deseadas (todas deben estar picadas o molidas, también a nuestro gusto, pero no se recomienda que se muelan en exceso) en un tarro, taparlo y agitarlo para que se mezcle bien. También puede hacerse en un cuenco y mezclar con un cubierto.

El uso de estas hierbas aromáticas ya sabéis, a vuestro gusto, como utilizáis las hierbas provenzales o las finas hierbashabitualmente, os recordamos que también se utilizan para frotar los alimentos y marinarlos, o incluso añadiendo el ajo rallado o picado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, obtenemos en un delicioso aderezo para una tostada, unos crudités o unas verduras a la parrilla, entre otras cosas.

Recordad guardar las hierbas aromáticas en un tarro con tapa hermética, etiquetarlo con su contenido e indicar la fecha, y si es posible, que esté en un armario o lugar preservado de la luz, así se mantendrá más tiempo su aroma y sabor.

03/10/2013 20:56. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Italia es uno de los países más antiguos del mundo, y gracias a los límites geográficos del Mediterráneo y los Alpes se ha mantenido prácticamente sin cambios a lo largo de la historia. Incluso durante el Imperio Romano, Italia fue apartado. Había legiones de estado en el extranjero, pero siempre se sabía cuando había regresado a la madre patria.

La historia de Italia de alimentos, va más allá de las fronteras del país. Desde el apogeo del Imperio Romano de hoy en día, los alimentos han jugado un papel fundamental en las tradiciones culturales y es una parte de la experiencia italiana que muchos viajeros en la búsqueda de la tradicional salsa italiana en los países, lo ponen por encima de todo!. Y qué mejor lugar para experimentar la belleza y los placeres de la cocina italiana que en la capital, Roma.

La difusión de la diversidad de cocina tradicional italiana comenzó después de la caída del Imperio Romano, cuando los estados individuales de la ciudad comenzaron a mantener identidades separadas y tradiciones. Cada región comenzó a mostrar su propia forma de cocinar, hasta la formación de una albóndiga de los quesos y vinos característicos producidos en un entorno local. El norte desarrollado carne toscana, mientras que la trufa negra eran muy populares en las marchas. Quesos provolone y mozzarella elaborado en el sur, así como una gran cantidad de frutas cítricas de interés.

Incluso hoy en día, la historia de la comida italiana continúa evolucionando. Gran parte de los cambios que ahora, sin embargo, tienen lugar más allá de las costas de Italia. En Estados Unidos, por ejemplo, cocineros como Mario Batali se han fundido los platos clásicos italianos con cocina americana para llegar a los platos que combinan lo mejor de ambos mundos. En las ciudades y pueblos de todo el país, los chefs están tomando los ingredientes tradicionales y combinarlos de nuevas maneras. En lo que tal vez se podría llamar un "círculo completo" recorrido por la pasta, algunos restaurantes italianos de fusión italo-asiáticos están empezando a evolucionar.

La comida italiana ha capturado los corazones de personas en todo el mundo. La gente en Italia tiene una relación gastronómica con la comida. Comer es una pasión y una parte integral de la cultura en Italia. Así que cuando usted está en Italia, le espera para añadir unas cuantas libras a su marco. La comida italiana encuentra sus raíces en las distintas regiones y está influenciado por varios factores. Si usted está en busca de comida saludable y más barato, entonces usted debe aventurarse en el sur de Italia.

La pizza del mundo sumamente famosa y popular nació en Campania, junto con la pizza tubular y la pizza de tomate y diversas salsas para pasta base. Incluso si usted es una de esas pocas personas que no les gustan las pizzas, usted debe tratar de probar una. La razón de las pizzas italianas son populares es por su sencillez y sus ingredientes frescos. Pizza Margherita es la pizza más popular en Italia el nombre de la reina Margarita.

Nadie puede negar que, platos italianos son algunos de los más sabrosos preparados en el mundo. Junto con la inclusión de varios ingredientes saludables como las verduras frescas y cereales, un gran número de recetas italianas están mejor servidos con diferentes tipos de salsas y condimentos especiales. Entre el resto, salsas de carne, preparados en una variedad de maneras, forman algunas de las partes más comunes de una variedad de recetas italianas. Desde las pastas y los fideos preparados a la lasaña y las albóndigas, salsas de carne se sirven con una amplia variedad de platos italianos. Postres italianos son probablemente los más inusuales, por lo menos para los estadounidenses. Estos incluyen cosas con nombres como Spumoni y Tortoni. Si usted no sabe lo que son, se encuentra un buen restaurante italiano y la experiencia de ellos.

07/07/2012 02:12. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LA MIGRACION Y LA COCINA ITALIANA

UN ANTROPOLOGO QUE ESTUDIA LAS MIGRACIONES Y LA CULTURA ALIMENTARIA

Mitos de la comida italiana

Alberto Sorbini investigó la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y Argentina. Y verificó esa noción antropológica de que las tradiciones son creadas retroactivamente: la cocina auténtica de Italia nació, dice, en los países de la inmigración.

Por Pedro Lipcovich

¿Dónde nació la pasta asciutta italiana? En la Argentina, por supuesto. Y el almuerzo de los domingos con la famiglia unita, ¿de qué parte de Italia viene? De Buenos Aires, de Rosario, de Córdoba... Pero, entonces, la auténtica cocina tradicional italiana, ¿cuándo y dónde se originó? En el siglo XX, en Estados Unidos, en Brasil y en la Argentina. Quien otorga estas sorpresas es el antropólogo Alberto Sorbini, director del Instituto de Historia Contemporánea de la Región Umbria, Italia: al investigar la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y la Argentina verificó que también en el orden de la alimentación puede valer la noción antropológica de que las tradiciones, esa cosa tan autóctona, en realidad son creadas a posteriori y retroactivamente. Sorbini visitó la Argentina, donde presentó su libro Migrazione e culture alimentari, publicado por el Museo Regional de la Emigración de Umbría, y dialogó con Página/12.

Las personas que emigraron de Italia eran en su mayor parte pobres, y en el país de origen comían poco, mal y de modo monótono, repetitivo. La carne estaba prácticamente ausente de su dieta, sobre todo la carne de vaca. En las grandes fiestas se comía carne de cerdo o de oveja. Cuando llegaron a la Argentina, la abundancia de carne fue un impacto enorme para ellos. Les escribían a sus paisanos, sus parientes: “¡Acá se come carne todos los días!”, “¡La carne cuesta menos que el pan!”. Y empezaron a organizar otro modo de comer. Es cierto que los italianos tendían a reunirse según las regiones de origen: los sicilianos, los calabreses. Y cada uno pensaba que la comida italiana era la de su comunidad.

No había todavía una cocina italiana unificada...

En el siglo XIX no existía una verdadera “cocina italiana”, que pudiera representar a todo el país. Había cocinas de distintos territorios, diversas entre sí. Con la emigración se registró la invención de una tradición alimentaria que no era en verdad la de ellos: fue generada en el exilio. Así, sabemos que la pasta llegó a ser un símbolo del emigrante italiano: en Francia, les dicen maccaroni a los italianos. Pero en Italia la pasta seca no era muy difundida. Sólo se la producía en algunas ciudades: Nápoles, Sicilia, Génova. En el campo, la comida habitual era, en el norte, la polenta; en el sur, sopas, que se comían con pan. La pasta, cuando la había, era fresca, no seca; se hacía a mano con harina sin huevo, ya que el huevo se usaba para intercambiar. El gran consumo de pasta seca se generó en la emigración: en Argentina, Brasil y Estados Unidos, las primeras fábricas de pasta seca fueron creadas por italianos y vendían sobre todo a connacionales. Y de Italia llegó, sí, para la pasta, el tomate en lata. Fue uno de los primeros intercambios comerciales importantes, gracias al consumo de los inmigrantes.

¿Qué otros cambios alimentarios produjo la migración?

En la alimentación de los italianos en la Argentina ingresó el asado, que es una comida de origen español. En la cultura de los italianos pobres, la carne no se hacía directamente al fuego porque, preparándola con salsa y comiéndola con pan, rendía más. La carne asada era la de los ricos. Pero los inmigrantes ya no necesitaban ese ahorro. Además en la Argentina, como en Estados Unidos, asumió gran importancia para los inmigrantes italianos el almuerzo del domingo: el encuentro de parientes y amigos no sólo estrechaba las relaciones familiares, sino que demostraba la buena condición económica. En Italia, no había sido así. Salvo en las casas burguesas de las ciudades, los encuentros eran sólo en fiestas como la Navidad o el aniversario del patrono del lugar. El encuentro del domingo se hace importante en América, especialmente cuando la segunda generación, la de los hijos de los inmigrantes, comienza a rechazar la comida de la familia para integrarse al país donde nació. Entonces, se acepta que los hijos coman de otro modo pero el domingo, con la pasta y la salsa, es la fiesta. Y los hijos, sólo una vez a la semana, lo aceptan.

Entonces, lo que se conoce como cocina italiana, ¿se armó en la emigración?

De algún modo sí. Es cierto que ni en la Argentina ni en Estados Unidos, los países con más inmigración italiana, hubo una cocina identitaria fuerte: las cocinas norteamericana y argentina son resultados de la inmigración; la hamburguesa, de origen europeo, se convirtió en un clásico de la cocina estadounidense; el asado vino de los españoles. La cocina italiana la construyeron los emigrantes que volvieron al país de origen: se habían enriquecido y ya no estaban dispuestos a comer poco y mal. Querían comer carne, tomar café, beber cerveza. No querían comer como habían comido alguna vez, sino como se comía en el país donde habían prosperado.

¿ QUIEN ES EL MEJOR ?

Por BBC Mundo

Da Vinci o Miguel Ángel: ¿quién es mejor?

Hace 500 años, una competencia única se estaba llevando a cabo en la capital del Renacimiento: Florencia. Buscaba establecer quién era el mejor artista del mundo.

 

Da Vinci o Miguel Ángel: ¿quién es mejor?

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Hace cinco siglos, en la capital cultural del Renacimiento, Florencia, se celebraba una competencia única para establecer quién era el mejor artista del mundo, y los candidatos no podían ser de más altura: Leonardo da Vinci y Miguel Ángel Buonarroti.

Un día primaveral de 1504, un hijo pródigo florentino, Da Vinci, acudió a una importante reunión.

La cita es con uno de los jóvenes más ambiciosos de la República: Nicolás Maquiavelo, quien más tarde se hizo famoso con su tratado político El Príncipe, pero que en ese momento apenas estaba aprendiendo su particular arte.

"Lo que pasó ese día es que Leonardo y Maquiavelo firmaron un acuerdo. Leonardo había estado trabajando durante meses en una gran obra: La Batalla de Anghiari. La república florentina le había comisionado que pintara una batalla en el Gran Salón del Ayuntamiento, que era el nuevo y enorme espacio para las reuniones del órgano ciudadano", le cuenta a la BBC el crítico de arte Jonathan Jones.

Ser elegido para algo de esta categoría era un gran honor. Pero, en este caso, la honra era recíproca.

"Leonardo ya tenía un poco más de 50 años de edad, ya había pintado La Última Cena, en Milán -de hecho, había trabajado durante años en esa ciudad pero la inestabilidad política lo había obligado a volver a Florencia-, y los florentinos querían su propia ’Última Cena’, su propia obra maestra hecha por Leonardo da Vinci", señala Jones.

El problema con el genio - Pero la ciudad se estaba impacientando. Había pasado más de un año desde que se le había encargado la producción de esta grandiosa pieza de arte público, inspirada en una de las más famosas victorias militares florentinas, y el mural aún no estaba listo. Ni siquiera un boceto.

Y eso que los líderes de Florencia habían hecho todo lo necesario para asegurarse de que Da Vinci tuviera lo que necesitaba para hacer su trabajo.

"Le habían dado un lugar para vivir y trabajar en el claustro del monasterio de Santa Maria Novella, y él se asentó ahí y empezó a hacer lo que le gustaba hacer, que era investigación.

"No era que hubiera dejado a un lado su tarea: exploraba la batalla indicada, pero eso le daba una buena excusa para estudiar también el movimiento de los caballos y hacer dibujos, por ejemplo. Y de paso estudiaba a las aves, matemáticas, y a trabajaba no sólo en la Mona Lisa sino también en versiones de diferentes composiciones con la Maddona, Jesús y Juan Bautista", explica Jones.

Da Vinci era el erudito renacentista por excelencia. Poseía una enorme e ilimitada curiosidad; una imaginación extraordinaria. No sólo era un artista, era también científico, escultor, inventor, ingeniero, cartógrafo.

La Batalla de Anghiari era importante, por supuesto, pero igual lo era todo lo demás.

La misión de Maquiavelo ese día, en el Palazzo Vecchio, era asegurarse de que en éste caso Da Vinci terminara su trabajo, así que preparó un nuevo contrato que decía:

"El anteriormente mencionado señor magnífico... decidió que Leonardo da Vinci tiene que haber terminado completamente dicha obra y debe haberla perfeccionado para el final del próximo mes de febrero... sin excusas, discusiones o retrasos; y Leonardo recibirá en pago cada mes 15 florines en oro".

Dos magníficos enfrentados - A pesar del nuevo acuerdo, Da Vinci continuó trabajando como lo estaba haciendo. Pero poco tiempo después se dio un momento fundamental en la historia del arte.

"Diez días más tarde de la firma de ese contrato, otra obra pública colosal apareció en las calles de Florencia y lentamente se fue desplazando hacia el Palazzo Vecchio, para instalarse a sus puertas. Se trataba de la estatua del David de Miguel Ángel".

Esa enorme estatua de David desnudo, el joven héroe enfrentándose a un Goliat invisible fue un éxito inmediato: un símbolo para los florentinos de su valiente República.

Con 23 años menos que Da Vinci, Miguel Ángel Buonarotti, todavía era relativamente joven. Cuando Da Vinci dejó Florencia para irse a Milán, Miguel Ángel era un niño y había crecido pensando que él era el artista más destacado de la ciudad. Pero Da Vinci había retornado.

"Fue toda una conmoción para Miguel Ángel. La gran mayoría de las primeras biografías los describían como enemigos", explica Jones, autor del libro Las batallas perdidas: Leonardo, Miguel Ángel y el duelo artístico que definió el Renacimiento.

Uno de los recuentos anónimos describe un enfrentamiento muy público que ocurrió cuando Da Vinci estaba caminando cerca del Palazzo Spini.

"Había un grupo de caballeros reunidos debatiendo un pasaje de la poesía de Dante. Llamaron a Leonardo, para pedirle que se los explicara. Y dio la casualidad de que Miguel Ángel también pasó por ahí y uno de los caballeros lo llamó. Y Leonardo dijo: ’Miguel Ángel se los explicará’. A Miguel Ángel le pareció que se estaba burlando de él y respondió enojado: ’Acláraselo usted, que diseñó un caballo para fundirlo en bronce y, al no poder hacerlo, tuvo que abandonarlo, cubriéndose de vergüenza’. Habiendo dicho eso, dio la espalda y se fue. Leonardo se quedó ahí, rojo de la ira".

Su rivalidad iba a tornarse aún más pública ese verano de 1504.

La hora de la verdad - "Ese verano Miguel Ángel estaba en conversaciones con el jefe de la República y al final terminó trabajando en su propia pintura de una batalla. Me imagino que pensaron que eso asustaría a Leonardo y lo obligaría a terminar su obra más rápido, o que si Leonardo no terminaba, al menos tendrían algo. Pero si uno tiene en cuenta cuán obsesionados eran con las competencias, y que la comparación era parte de esa cultura, probablemente pensaron que así tendrían las dos y la gente iba a poder juzgar y decidir quién era el mejor", reflexiona Jones.

Todo ese otoño y ese invierno, mientras Da Vinci laboriosamente hacía un inmenso dibujo de la Batalla de Anghiari, con su furioso enredo de caballos y jinetes batallando, los registros de pagos muestran que había obreros ocupándose de pegar una enorme hoja de papel para que Miguel Ángel empezara a trabajar en su pintura rival, de soldados que habían estado bañándose en el Río Arno, vistiéndose a prisa al escuchar la alarma de batalla.

Finalmente, en el verano de 1505, dos años después del encargo, Da Vinci estaba listo para empezar a pintar su Batalla de Anghiari en la pared del Gran Salón del Ayuntamiento. Pero, como él mismo registra, no con mucha suerte.

"6 de junio, 1505, viernes, a la décimo tercera hora, empecé a pintar en el Palacio. En el preciso momento en el que tomé mi pincel, el clima se deterioró y la campana sonó, llamando a los hombres a deliberar. El bosquejo se rasgó, una jarra de agua se rompió y el agua se regó. Y de repente, empezó a llover con fuerza hasta la noche", escribe Da Vinci.

A pesar del mal augurio, Da Vinci continuó su trabajo pero cada vez más frustrado por no ser capaz de lograr la consistencia correcta de pintura para el gigante fresco.

Para el año siguiente, 1506, tanto él como Miguel Ángel habían virtualmente abandonado su trabajo y estaban concentrados en otros proyectos.

"Lo que pasó al final es que estos dos gigantes bosquejos terminaron colgados, uno al lado del otro. Según cuenta escultor, grabador y escritor florentino Benvenuto Cellini en su autobiografía, mientras estuvieron ahí, esas obras inconclusas fueron la escuela del mundo: todos los artistas iban a verlas".

Las pinturas sin terminar de Miguel Ángel y Da Vinci estuvieron juntas en el mismo salón por casi una década. Pero en 1512, cuenta la historia, un rival celoso cortó la de Miguel Ángel en pedazos.

Más tarde, en ese siglo, el Gran Salón del Ayuntamiento fue remodelado y durante la transformación se perdieron muchas obras, incluida la Batalla de Anghiari de Leonardo da Vinci.

27/03/2011 23:39. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

FELIZ CUMPLEAÑOS ITALIA

 

El país mediterráneo celebró los 150 años de unidad nacional y los festejó con homenajes y fuegos artificiales

Italia amaneció tricolor este jueves, con cientos de homenajes en todo el país por el 150 aniversario de la unidad (1861), pero con la polémica desatada por el federalista partido Liga Norte, socio de Gobierno del primer ministro, Silvio Berlusconi, que dice no tener nada que festejar.

El presidente del Estado, Giorgio Napolitano, acudió esta mañana al Altar de la Patria o monumento a Víctor Manuel II de Saboya, primer rey de la Italia unificada, acompañado por Berlusconi y el presidente de la Cámara de Diputados, Gianfranco Fini, entre otros.

Ya en la víspera, en la llamada "Noche tricolor", Napolitano apuntó que "si estuviéramos todavía divididos en ocho estados como estábamos en 1860 estaríamos barridos de la historia. No nos habríamos convertido jamás en un gran estado europeo".

Un país unido desde hace 150 años, empañado por la polémica de una fuerza territorialmente limitada pero decisiva para la viabilidad del Gobierno como es la Liga Norte, que ha preferido ausentarse de la mayoría de los actos solemnes preparados.

El conde Camilo Benso di Cavour (1810-1861) de Turín, primer ministro de la monarquía de los Saboya, se convirtió en el cerebro diplomático del movimiento de unificación italiano.

La guerra franco-austríaca desencadenada en 1859-1861 en el norte de Italia condujo a la ocupación de Lombardía y la retirada de los austríacos a sus posesiones orientales del Véneto.

 

Entretanto, Gisuseppe Garibaldi tomó Sicilia y el sur de Italia en nombre del rey Víctor Manuel II de Saboya en 1860.

Aprovechando la ocasión, Cavour y el rey ocuparon Umbría y Las Marcas (centro) y así se pudo proclamar la creación de un único estado italiano en 1861.

En los nueve años siguientes Toscana, Véneto y Roma fueron anexionadas al joven reino y la unificación quedo completada. El Parlamento fue fundado en 1861 y el 17 de marzo de ese año se proclamaba a Victor Manuel II, rey de Italia. EFE

18/03/2011 05:16. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DEL CARPACCIO

Por: Fernando Canales - Culinariosidad.

La historia del carpaccio, de todos los carpaccios, empieza en Venecia, concretamente en un bar que se llama el Harry´s bar, hoy en día si te acercas a Venecia puedes ir al final de la tarde a comer este singular, mítico y extraordinario carpaccio.
El carpaccio es un plato o una técnica que consiste en cortar la carne o el pescado crudo muy fino-con máquina o con cuchillo muy afilado-y depositarlo directamente en un plato para que se vaya quedando adherido. A continuación, se aliña procurando que lleve algo de aceite y también algo de ácido (limón, naranja, vinagre, etc...), y se sirve generalmente frío. La historia empezó en este mítico Harry´s bar fundado por Giuseppe Cipriani en 1931, en un momento de apuro y sin cocineros, tuvo que improvisar un plato en frío y la idea entusiasmó, hasta hoy millones de carpacccios se comen a diario en el mundo. También hay que decir que si vas al Harry´s bar no dejes de tomar el famoso cocktail, también de Cipriani, llamado Bellini. Será una jornada de homenajes. No lo dudes, en Venecia el carpaccio del Harry´s bar aunque sea a media tarde. Ah! la foto está tomada por mí el día que tuve la suerte de pertenecer a esa parte de gente que ya ha probado el carpaccio del Harry´s bar de Venecia.

LOS ITALIANOS EN PERÚ

LOS ITALIANOS.

En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea, con el fin de promover la inmigración de ciudadanos del Viejo Continente, facilitándoles pasajes y apoyo financiero para los primeros tiempos de instalación en el Perú, esperando una afluencia masiva, como la que se había logrado en otros países de América, pero los resultados fueron decepcionantes: los italianos, que habían llegado a los Estados Unidos en número de 3.5 millones y de 2 millones a la Argentina, llegaron apenas a la cifra de 13,000 inmigrantes arribados al Perú, a principios del s. XX.

La mayor parte de ellos se instaló en Lima o en el Callao, donde buscaban empleo como comerciantes, pescadores, o marineros, y sólo un pequeño número se fue a establecer a la sierra, o a colonizar la región selvática de Chanchamayo y la Merced, tal como lo hicieron los colonos alemanes en Pozuzo.

La mayoría de los italianos procedía de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Trabajaban en bodegas o en los grandes comercios de sus compatriotas, pues tenían cierta instrucción y ese empuje empresarial típico de la Italia del Norte, que luego los llevaría a establecerse por cuenta propia. Es así como llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas, panaderías, que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios.

Un viajero de fines de la década de los 1870 se asombraba de ver que no existía un poblado de la costa peruana que no tuviese su bodeguero italiano, y por aquella misma época se calcula que los italianos poseían un 30% de las huertas limeñas que producían legumbres y panllevar. A diferencia de otras colonias, que se asentaban en determinado barrio, como los ingleses en Miraflores, los Suizos en la Aurora, o los Chinos en los alrededores de la calle Capón, en el centro de Lima, los italianos no eligieron un barrio sino que escogieron difundirse entre la población Limeña, que los aceptaba muy bien y con la cual se descubría no pocas afinidades.

Fueron ellos los que trajeron la moda del panetón navideño, del pan fresco tres veces al día, fundaron la fábrica de chocolates "El Tigre", la heladería Capella y la D'Onofrio, Levaggi, Cogorno, Cordano, Motta, Nicolini, Queirolo, Cuneo y Bandirola, (San Antonio) La Trattoria, (Mario Plevisani) que ya ha cumplido un siglo. Es decir que echaron bases suficientemente sólidas como para que la cocina que vino con ellos no fuera solamente una moda, como la francesa, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria en creciente expansión y aceptación por el pueblo peruano, que de inmediato adoptó los spaghettis y los convirtió en potaje de domingos.

En efecto, los Spaghettis a la Bolognesa pasaron a llamarse aquí Tallarines en Salsa Roja, aquellos al Pesto, Tallarines en Salsa Verde, y los fideos entraron en la composición de las famosas Sopa a la Criolla y Sopa a la Minuta, platos de batalla de cualquier fonda limeña. Para no hablar de los Fideos de Angel, los fideos corbatita, o las Lasañas y Canelones que preparaban los entendidos.

También surgieron y se hicieron populares los Tallarines con Pichón, o los Tallarines a la Huancaína, con su salsa de queso y de ají amarillo, y recientemente hemos visto aparecer unos Tallarines a la Putanesca, que llevan mucho ají amarillo y provocan encendidos adjetivos, y en fin los chinchanos mezclaron nuestra ancestral papa seca con el tallarín para producir ese plato tan típico del Sur Chico llamado Sopaseca.

El Minestrone se convirtió en Menestrón por adición de choclo, y de frejoles, y la Torta Pasqualina pasó a llamarse Pastel de Acelgas incorporándose al menú limeño. Todos estos platos proceden de la Liguria, así como la Fugaza, una suerte de pizza rectangular con pura cebolla, que fue avasallada en la década del 30 por la llegada de la Pizza Napolitana, con tomate y Mozzarella, que ha llegado a ser tan popular en el Perú que hay toda una calle en Miraflores, la Calle de las Pizzas, donde el expendio de pizzas, en todas sus variantes, es el negocio principal. Y las Conchitas a la Parmesana que ya no se encuentran en ningún restaurante de Parma, se nacionalizaron peruanas, y no faltan en ningún restaurante del litoral

En los huertos de italianos que rodeaban Lima, también sembraban coliflor, brócoli, acelgas y espinacas, berenjenas, zapallito italiano o zucchini, albahaca, que se pronto se incorporaron a las legumbres que ya utilizábamos. Y en fin los italianos retomaron los viñedos y olivares dejados por los españoles, y le dieron un nuevo impulso al consumo de vinos y de aceite de oliva, que se ha difundido mucho entre las capas medias y altas de la sociedad peruana.

01/09/2010 01:19. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DEL RISOTTO

Por: Raúl García Jimenez - A Fuego Lento - El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza.

Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.

Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato).

Particularmente yo prefiero ir añadiendo el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.

COCINA ITALIANA

GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

LASAÑA

TAGLIATELLE A LA CARBONADA

LINGUINI

PASTA TRICOLOR

MINESTRONE

CHEFS GANADORES:

ALAN ALVA: LASAÑA FESTIVAL TRES SABORES, TAGLIATELLE A LA CARBONADA CON POLLO.

JUAN ANTONIO CONTRERAS: RAVIOLES DE ZUCCA LOCHE AL ANTIGUO ESTILO GHIOSA, CARRILLERAS DE CERDO AL VINO SANGIOVESE.

ARAZELY GRANADOS: PATO GLASEADO CON SALSA DE COCO, LINGUINI EN SALSA CREMOSA DE JAMÓN.

JORGE MUBARAK: TRIPASTA

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21/06/2009 23:03. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

BOLZANO, UNA GASTRONOMIA TIROLESA

Mientras el tren avanza, el panorama cambia radicalmente, las laderas van quedando atrás y las montañas invaden la ventanilla: el Alto Adigio se impone en el paisaje. Situado al norte de Italia, esta provincia dista de la típica postal del país que se suele tener en mente.

A Bolzano, su capital, la atraviesan dos ríos el Isarco y el Talver; y la rodean diferentes cadenas montañosas- las Dolomitas, San Genesio y el Altiplano del Renon. En este geométrico horizonte se dibuja una ciudad única, que escapa de los apuros y el desorden del mundo actual.

La historia de la región justifica por qué mientras se recorre Bolzano se cree estar en Austria o Alemania más que en Italia. Esta localidad no se consideró territorio italiano hasta la finalización de la Primer Guerra Mundial.

A lo largo del siglo XIX pasó del gobierno de Bavaria al de Austria, fue parte del imperio napoleónico para volver a pertenecer a Austria hasta que finalmente se anexó a la bandera tricolor. Es así que en Bolzano se enredan diferentes culturas en lo histórico y cotidiano. De hecho, alemán e italiano son los idiomas oficiales del Alto Adige.

Sus pasos

El centro histórico de Bozen es pequeño, recorrerlo es fácil como placentero. Sus calles adoquinadas poseen una prolijidad de cuento. En la arquitectura, se mezclan construcciones de última generación como el Museo de Arte Moderno y los puentes curvos que lo enmarcan, con las inconfundibles cúpulas de aguja y gota propias del norte.
 
Sin duda, es el Duomo una de las edificaciones más emblemáticas de la urbe donde se combinan acertadamente el estilo gótico y romántico. Enaltecen la construcción su techo de mosaicos verdes y amarillos.

Los puntos más importantes de la ciudad se concentran en un radio reducido, mediodía puede llevar caminarlos. Detrás de la Catedral se encuentra la Chiesa dei Domenicani, este templo posee pinturas de la Escuela de Giotto como uno de sus mayores atractivos.

Via Goethe nos conduce a la piazza delle Erbe donde diariamente se lleva a cabo el mercado de frutas y verduras, un estallido de color que no se puede pasar por alto. Desde aquí se accede a Via Portici, cuyos pintorescos arcos albergan las grandes tiendas, y desemboca en la piazza Municipio.

En el extremo opuesto de la calle se sitúa el museo Arqueológico del Alto Adige que alberga a Ötzi, el cuerpo momificado de un cazador que con más de 5.300 años de antigüedad se considera la momia humana más antigua del mundo.

Debido a las bajas temperaturas de la región el cuerpo se mantuvo en condiciones hasta que, por casualidad, dos alpinistas que recorrían el valle de Ötz lo encontraron. En el museo, también se exponen sus herramientas y la historia de su hallazgo.

Si se cruza el puente Talver se llega a la controvertida piazza della Vittoria, construida por el arquitecto personal de Benito Mussolini, -Marcello Piacentini- y ubicada en el barrio italiano de Bolzano, es escenario de las movilizaciones que se llevan a cabo en la ciudad. Del lado Este se ubica Gries, un barrio residencial donde las casas se mezclan y dividen por viñedos, recorrerlo en bicicleta- medio de transporte popular en Bolzano- es sumamente recomendable.

Costumbres y sabor

Los sábados por la mañana en las inmediaciones de la plaza se desarrolla un importante mercado, una oportunidad para disfrutar de la cotidianidad del lugar y observar cómo se enlazan Italia y Alemania.

Los productores que habitan en las montañas descienden semana a semana para comercializar los frutos de sus tierras: fiambres, quesos y conservas se exponen en los stands. El mediodía de los sábados, también es una buena ocasión para disfrutar de un aperitivo, costumbre inconfundiblemente italiana o la popular bollería de la región.

La cocina propia de Bolzano es tirolesa, en el centro histórico los puestos de bratwurst- salchichas alemanas- son una tentación. Un sitio representativo de esta cocina es el Campil, autóctono y lleno de sabor.
 
Este restaurante se encuentra especialmente preparado para el frío, durante el invierno sus mesas exteriores son, justamente, el interior de enormes barriles acondicionados para no sucumbir a los grados bajo cero. Josefina Cornejo Stewart - Especial para Turismo - Los Andes - arg.

03/05/2009 19:07. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

INSALATA DI POLPI

CHEF MAURIZIO CORTI - ROMA - ITALIA
Mucha gente me pide recetas italianas, y yo , que hago desde siempre la autentica comida italiana, de vez en cuando os regalo algunas recetas.
Es muy importante la tradicion, en todos los sentidos.
La historia de cada pais no se tiene que perder.
En Espana, la historia de la Paella, del gazpacho, de los cocidos.........
Que bonita la cocina espanola, nel extranjero poco conocida............y esto es una lastima.
Seria muy bueno encuentrar chefs como yo, que estudian la autentica comida espanola y a lo mejor sacar un libro como yo estoy haciendo con la comida italiana,porque nel mundo la gente merece lo que es autentico.
Hoy vamos en la isla Sardegna (cerdena).
Playas fantasticas, gente sìmpatica y una comida super buena.
Aqui teneis un segundo plato, y cuidado esto no lo encontrais en mi proximo libro, por esto tomar nota.....

INSALATA DI POLPI......ENSALADA CON PULPOS.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
800 gramos de pulpo fresco cocido.
500 gramos de alubias cocidas.
4 cucharas de aceite virgen extra.
1 diente de ajo triturado.
perejil fresco triturado.
vinagre blanco a gusto.
sal a gusto.

COMO HACER:

Cortar en trozos el pulpo cocido, anadir las alubias cocidas y condimentar con el aceite, el vinagre, la sal, el perejil triturado, y el ajo triturado tambien.
Mezclar muy bien y guardar tapado por mas de 1 hora.
Acompanar con pan cateto fresco, y un vaso de vino blanco.

Visto, muy sencillo, y con mucho sabor.
Una receta muy antigua, de gente pobre que hace un trabajo muy duro.....

Esta es la tradicion, esta es la historia.........la gente quiere esto, estan cansadas de sabores nuevos y raros.
Aqui estoy para hacer cursos, veladas....
Un abrazo desde Roma

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26/03/2009 07:54. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LA REGIÓN DE TOSCANA

La magia de la Toscana rebasa su cultura, sus vinos y sus paisajes. - Gracias a su variedad gastronómica figura en la alta cocina

México, (Notimex).- SDP - El sabor de la Toscana, región situada en el centro de Italia, va más allá de la pasta y la pizza, también se puede disfrutar en los productos de la tierra, sobrios y sencillos, pero llenos de sabor y tradición, que poco a poco se han ido insertando en la alta cocina internacional.

Su variedad gastronómica no tiene igual y va desde los quesos, legumbres, pan, vino y carne hasta sus exquisitas sopas de verduras, como la famosa “minestrone” o la “ribolita”, según destaca el artículo “La Toscana, el sabor de la tradición”, publicado en la edición de agosto de la revista “Playboy”.

Para el verano se recomienda al visitante probar la “panzarella”, una especie de sopa fría parecida al “gazpacho”, hecha con pan empapado de agua, acompañado de tomate, cebolla y, en ocasiones anchoas, pero siempre aderezada con albahaca y aceite de oliva.



La capital toscana, enclavada en el centro de la fértil cuenca del río Arno, se distingue principalmente por sus carnes, en especial, la “bistecca”, un corte de solomillo de ternera con hueso, que se cocina a la brasa y se adereza con romero y aceite de oliva virgen.

Otro platillo famoso es la “tagliata di manzo”, que es lomo de ternera asado que se puede comer frío, en finas láminas aliñadas con pimienta, aceite y vinagre balsámico de Módena (lugar donde nació el famoso tenor Luciano Pavarotti).



La “trippa” (menudos o callos de ternera) que se puede cocinar de muchas formas, incluso con salsa de tomate u horneada al modo de la pasta.

La tierra del Chianti, que incluye a la ciudad de Siena, destino turístico de gran interés para el viajero, se caracteriza en lo gastronómico por sus “cantuccini”, “panforte ricarrelli” o “panpepato”, dulces de almendras, pasas y especias, que son clásicos dulces del Renacimiento.

En Siena son muy comunes los platos de raíces campesinas, elaborados con frutos de la naturaleza, desde la sopa de ranas (con ramas de albahaca) hasta las especialidades a base de setas, especialmente el famoso hongo “fungi porcini” o “boletus”, que se degusta acompañado de pasta o de relleno de hojaldre.


Los quesos de la región, hechos a base de leche de oveja o de cabra, son también muy famosos, como el de “Pienza”.

Sigue La magia de. dos. “Pienza”. - Y ni qué decir de los famosos vinos de la comarca del Chianti, que la han dado fama internacional a uno de los más conocidos en el mundo. Otros vinos blancos sobresalientes son: el “Brunello di Montalcino”, de la provincia de Siena; el “Vernaccia di San Giminiano” y desde luego el “vin santo”, que es un vino dulce, ligeramente ahumado por su prolongado añejamiento en barricas, con el que se esparcen los variados postres de la región.


También se elabora una gran variedad de embutidos, muchos a la manera tradicional, como el “salame finocchiona”, un guiso muy sabroso que se elabora con semillas de hinojo a base de la carne de lomo de cerdo.
La Val di Chiana es una zona de gran tradición, donde desde tiempo de los etruscos se elaboran los más selectos embutidos, triturando la carne a cuchillo.

Para los amantes de los pescados y los mariscos, los mejores lugares son: Pisa, con su torre inclinada, y Livorno, segunda ciudad toscana en importancia que tiene 160 mil habitantes frente a los 370 mil de Florencia.



El célebre “cacciuco”, sabrosa caldereta de pescados y mariscos, con un fondo de pan tostado con ajo y aceite de oliva, se guisa en el archipiélago de las islas de Elba, La Versilia y el Argentario.

La trufa blanca en Pisa y las ensaladas de langosta de la isla de Elba, son para aquellos paladares exigentes, aunque los más accesibles en precios son las anguilas o el bacalao.

En la comarca más sureña y menos explorada turísticamente de la Toscana, la comarca de Maremma, los amantes de los platos de caza encontrarán los platillos de jabalí, libre y corzo, adobados con chianti y hierbas aromáticas.
En dicha localidad también es famosa la “acquacotta” (agua cocida), que nació en tiempos de necesidad de llevarse algo caliente a la boca y se ha convertido en una exquisita sopa con agua, sal, un poco de aceite, verduras de temporadas, huevos o setas y una pizca de queso de oveja.

Hay también una infinita variedad de pasta fresca o seca, biológicas o con verduras, negras (con tinta de calamar o sepia) o rellenas. - Por último, cabe destacar las salsas en conserva que guardan toda la tradición toscana y que los viajeros siempre se podrán llevar consigo.

17/08/2008 13:28. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA PASTA

HISTORIA DE LA PASTA

Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos.

En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia. Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos.

Yo creo, que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y  desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.

Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. 

Hay que considerar, que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imaginemos las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.

El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.

Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando las cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus"de Roma.

Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿Como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .

Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.

En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.

Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.

Evolución de la pasta en el segundo milenio

Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los Normandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla.

Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial!

A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados  en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.

Pero el éxito  se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los cocineros inspirados crean  toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas.

Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro (primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto.

En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana  con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos?  Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor.  Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas? 

El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.  Enviado por: Karlita 

25/05/2008 15:09. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

COCINA VATICANA

Gastrografía - Italia

Cocina vaticana... y Dios entre los pucheros
Bendecir la mesa significa mucho. En el Vaticano todavía más, y muchos Papas han sido buenos gourmets y mejores anfitriones.
 
Eva Celada analiza el recetario de los pontífices
J. BASTANTE LIÉBANA
 
Todo comenzó con una manzana (prohibida), siguió con la multiplicación de los panes y los peces y culminó en el banquete de la Última Cena. Y es que la comida ha estado estrechamente unida a la fe a lo largo de la historia. Con posterioridad, y tras la erección del Papado como símbolo del liderazgo en la Iglesia, los alimentos han estado presentes en las cuestiones religiosas. Así, durante siglos se han prescrito vigilias y abstinencias, se han declarado alimentos sagrados y, sobre todo, se ha comido (y bebido) mucho.
 
Tras los fogones vaticanos se esconden numerosos secretos, indispensables para entender la historia y el desarrollo de la Iglesia católica, y que la periodista y experta en gastronomía en Punto Radio, Eva Celada, ha desentrañado en 'Los secretos de la cocina del Vaticano' (Planeta). Un completo volumen que recoge la evolución de veinte siglos de gastronomía vaticana, así como las recetas preferidas por los Pontífices a lo largo de la historia y los platos inventados en la cocina de la Santa Sede.
 
Veinte siglos de cocina. «En estos dos mil años -apunta la autora- se ha pasado por todo, desde los primeros Santos Padres, austeros en comparación con los que hubo en la Edad Media y sobre todo en el Renacimiento, llegando a la sofisticación de finales del XIX o el minimalismo culinario de la actualidad». Algunos de los aspectos básicos de la alimentación pontificia se mantienen a lo largo de los siglos, como «el gusto por el dulce, la caza, las especias, el uso de pescados y mariscos, el consumo de vinos de gran calidad y, por supuesto, la presentación y protocolo en la mesa, muy exquisita».
 
Hoy existen varios tipos de cocina en el Vaticano: la cocina del personal, dirigida por Gianluca Previati, que alimenta diariamente al medio millar de funcionarios vaticanos; la de Santa Marta, residencia donde comen a diario alrededor de 40 cardenales y que atienden las Hermanas de la Caridad de San Vicente de Paúl; y la cocina específica de los cardenales, que tienen sus residencia en el Vaticano.
 
Y, sobre todas ellas, la cocina del Papa, «la más exclusiva de todas», afirma Eva Celada. «Se trata de una cocina hecha expresamente para el Sumo Pontífice a su gusto total, pero también es una cocina de 'calidad' de la que salen los platos que degustan jefes de Estado y Gobierno». Y es que muchos de los acuerdos con la Santa Sede se suscriben sobre el mantel.
 
No ha habido Papas cocineros, aunque Benedicto XVI se hacía su propia cena (sopa de sémola) siendo cardenal, y a Pío II (1458-1464) le gustaba recoger la fruta de los jardines vaticanos. «Siendo Papas, la cosa cambia: ahí ya no entran en la cocina».
 
Excesos e inventos. A lo largo de la historia, ha habido Pontífices famosos por sus excesos -los Borgia Calixto III y Alejandro VI, posiblemente se llevaran la palma-, otros sibaritas con la comida (Juan XXIII entre ellos) y otros de gustos sencillos, como San Gregorio Magno (590-604), que se horrorizaban ante el despilfarro de sus antecesores. Otros, como Pío V (1513), considerado un Papa austero, «tenía debilidad por las perdices rellenas de piñones, y cada día, cuando se levantaba, desayunaba leche recién ordeñada, una torta de mazapán confitado, dulces y ¿cuatro perdices!», asegura Celada.
 
No se sabe de Papas que hayan seguido un régimen de adelgazamiento, aunque muchos de ellos sí han tenido que cuidar su alimentación a causa de enfermedades como la gota, producida por su exceso de consumo de carne. Aunque no hay documentación al respecto, Celada apunta algunos casos de envenenamiento (posiblemente a través de la comida o la bebida), como las muertes de Alejandro VI (1492-1503) o, más recientemente, Juan Pablo I.
 
'Boccato di cardinali'. Algunas de las invenciones surgidas de los fogones vaticanos han sido, y son, pioneras en las modas culinarias. A lo largo de veinte siglos, han surgido innumerables platos y modos de preparación de los cocineros de la Santa Sede. La cocción al baño María, el concepto «a fuego lento», la salsa farnese o boloñesa, el uso del tomate para las salsas, la salsa verde, el uso del chocolate, las natillas, la piña con jamón, el rebozado de verduras, el tratamiento de los helados, son algunos de los inventos de una de las «cocinas de autor» más respetadas en el mundo y que ha evolucionado con el mundo y con la Iglesia. Y es que, como decía Santa Teresa, «hasta en los pucheros anda Dios».
29/04/2008 07:19. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA PIZZA

GASTROGRAFÍA - ITALIA

Por: Carlos Azcoytia Luque - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.

No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace  era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

El tomate llegó a Italia en el año 1554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.

Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza. 

La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, esto es más moderno.

La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.

27/04/2008 05:10. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LAS PASTAS

GASTROGRAFÍA - ITALIA

Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú decarne (a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platoscon pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

27/04/2008 04:44. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

GASTROGRAFÍA - ITALIA

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana.

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.

Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina, aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)

El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.

26/04/2008 03:34. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LA HISTORIA DE LA PIZZA

 

Enviado por: Estephany Candiotti Guillen
Fuente: http://www.muchogusto.net/

El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la época prehistórica, donde se cocía una masa de pan sobre piedras calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma.

Los egipcios tenían la costumbre de celebrar el cumpleaños del Faraón con una especie de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas babilónicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del latín "picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno.

 

Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros días.

Edad Media hasta Siglo XVI - Es durante esta época donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarán como imprescindibles y básicos para elaborar una pizza.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la posterior creación del queso mozzarella.

Con el descubrimiento de América en el siglo XV, los españoles traerán a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se creía que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y al que los aztecas llamaban "tomatí" o "tomahmac". En algún momento se descubrió que este alimento no era venenoso y el tomate comenzó a hacerse realmente popular en Italia, tanto que, hoy en día, este producto es una de las bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el tomate sobre la "focaccia".

Siglos XVII y XVIII - Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenzó a utilizar e incorporar los limitados productos que podían conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.
Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el éxito que en la época era típico ver a jóvenes vendedores con unos pequeños fogones de estaño en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incómodo método de venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Nápoles.

Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las pizzerías están acondicionadas de esta manera.
La pizza, conocida en todo el mundo.

Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita.

La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta los aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con el nombre de pizza Margarita.

Siglo XIX - Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importaría este producto (la pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su local mesas y sillas y comenzaría también a servir espagueti. Y así durante los siguientes 25 años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston, convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.
Sólo existen tres tipos de pizza...

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido.

En general se habla de que la pizza más genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.

06/03/2008 23:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

LA CUCHARA DE PLATA

Aparece en español La cuchara de plata, que reúne 2 mil recetas de Italia

Tradición y modernidad de la cocina italiana, condensadas en un libro

La obra más vendida en los pasados 50 años en esa nación, se constituye en legado del saber culinario ancestral

En permanente actualización, contiene innovaciones, sin perder las raíces

POR: JORGE CABALLERO - El chef siciliano Filippo La Mantia prepara pulpo con jugo de naranja, con almendra y sin ajo, en un restaurante en el centro de Roma. El ajo, elemento esencial en la cocina italiana y mediterránea, está en el centro de una polémica en esta nación: para unos críticos es sólo un producto que avasalla sabores, pero para otros da a los platillos un sabor adicional, además de que es bueno para la salud.

Hace unas semanas apareció la versión en español de La cuchara de plata, considerada la biblia de la auténtica cocina italiana, que, por cierto, ha sido el libro más vendido durante los 50 años recientes en Italia. El ejemplar presenta 2 mil recetas de platos tradicionales y modernos de esa gastronomía. Además, para esta edición en español se incluyeron menús de chefs de prestigio.

Concebido por la Editoriale Domus, que publica la revista italiana sobre diseño y arquitectura Domus, dirigida por el famoso Gio Ponti, apareció en 1950 con el título de Il cucchiaio d'argento (La cuchara de plata). El nombre proviene de la expresión inglesa "nacer con una cuchara de plata en la boca", algo así como "nacer con un pan bajo el brazo", que significa llegar al mundo con fortuna.

Desde su primera edición, el libro marcó un hito en el mundo de la gastronomía y desde entonces no ha dejado de imprimirse. Es todo un clásico en Italia y la máxima autoridad en ese país. Para crear Il cucchiaio d'argento, Domus encargó a expertos gastrónomos que recopilaran centenares de recetas tradicionales procedentes de todas las regiones italianas y que reflejaran cada una de las especialidades. En los más de 50 años de su existencia, ha estado en permanente actualización. En sus diversas rediciones, las recetas y las técnicas han sido adaptadas al estilo actual sin perder sus raíces. El resultado de ese proceso es un extraordinario manual de cocina.

Una de las expresiones más refinadas de la cultura. En Italia, como en muchos otros países, la gastronomía se considera un tema fundamental, pues es una de las expresiones más refinadas de la cultura italiana, ya que en ella se reflejan sus tradiciones e historia. Como el resto de las artes, la cocina se basa en determinadas medidas y proporciones, así como en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, inclusive en el siglo XXI, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar. Ya sea en casa con la familia o los amigos, con motivo de una celebración especial, en un restaurante de moda o en una modesta trattoria, o inclusive al preparar las comidas diarias. Para los italianos comer es sinónimo de buenos alimentos, buen vino y buena compañía.

Ya sea sencilla o muy elaborada, tradicionalmente la comida italiana toma como base ingredientes de primera calidad, frescos y de temporada. Esta es una de las principales razones por las cuales presenta tantas diferencias entre las regiones e, inclusive, entre los pueblos de una misma región. En el norte, donde predomina la ganadería bovina, encontramos que se emplean en abundancia mantequilla, carne y parmesano, mientras, a medida de que nos desplazamos hacia el sur, observamos un mayor uso del aceite de oliva (extra virgen, por supuesto), tomates maduros, berenjenas y pescado fresco.

La gastronomía italiana se basa en las tradiciones rurales del país y en la gran variedad de productos agrícolas frescos que produce.

Lo que hace tan apetitosos y exquisitos los platillos italianos es que, a lo largo de la historia, han descubierto cómo combinar con precisión los distintos sabores. A veces da la sensación de que en Italia se aprende a cocinar antes que a hablar y que los conocimientos en esa materia pasan de generación en generación.

Perfección a través de la experiencia. La gastronomía italiana se ha perfeccionado a través de los siglos mediante múltiples experimentos en las cocinas familiares y millones de platos servidos a los críticos más exigentes.

La cuchara de plata guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y de los cocineros italianos. Es un libro que los italianos regalan a sus hijos, con el cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia del arte culinario. Con él aprenden a elaborar platos sanos y deliciosos, escogiendo los ingredientes adecuados y preparando un amplio abanico de recetas, que incluyen preparaciones sencillas o elaboradas, pero siempre explicadas con claridad y sencillez.

Por ello, La cuchara de plata es el manual que goza de mayor aceptación en Italia y que tiene un lugar reservado en todas las cocinas de ese país. Muchas novias lo reciben como regalo de boda.

Para conservar la autenticidad de la edición italiana se incluyeron todas y cada una de las recetas que aparecen en la edición original de Il cucchiaio d'argento. A propósito, La cuchara de plata está dividido en varios capítulos según el ingrediente utilizado o el tipo de platillo que se deseé preparar.

Cada capítulo se distingue porque en el diseño de sus páginas se emplea un color distinto. Las recetas se suceden en orden alfabético, siempre según el título italiano original, que figura al lado del nombre en español. En la última parte del libro se incluye una recopilación de menús de los platos estrella, firmados por los mejores chefs italianos, tanto de su país de origen como de España y Latinoamérica. Se adjunta, asimismo, un extenso índice que permite al lector buscar ingredientes específicos, recetas en las que se emplea un ingrediente determinado y, por supuesto, también se incluyen los nombres de las recetas tanto en español como en italiano. Para esta edición se encargaron 200 fotografías nuevas al reputado fotógrafo gastronómico Jason Lowe.

Variedad, según el paladar. Para esta reciente edición, los ingredientes y los tiempos de cocción de algunas recetas se han actualizado a la luz de los nuevos gustos y estilos de vida; otras apenas han sufrido algunas modificaciones para conservar sus particularidades. La mayoría puede adaptarse fácilmente a los gustos de quien las prepare. Casi todas están pensadas para cuatro personas (el número de raciones se especifica siempre), cantidad que resulta práctica y que puede adecuarse para grupos más pequeños o más numerosos.

Algunos platos, como los asados, mejoran si se cocinan en grandes cantidades, por lo que se pueden preparar para seis u ocho comensales. En otras recetas, por ejemplo entradas, ensaladas y salsas, no se menciona el número de raciones, porque se puede variar la cantidad sin alterar el resultado. Cuando no se especifica la cantidad que debe utilizarse de un ingrediente, se puede elaborar según el criterio personal.

http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

www.cocinadelosandes.com

 

06/07/2007 12:34. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.

TOURNEDOS ROSSINI

Iñigo Zarauz

El tournedos Rossini

Fuente: afuegolento.com - Resulta gratificante el adentrarse en la literatura que rodea al mundo gastronómico. La interrelación entre el arte y la gastronomía provoca unas situaciones cuando menos curiosas, y bueno es resaltarlas para su divulgación. Quienes nos encontramos a gusto en este entorno, debemos defender la consideración de la gastronomía como elemento cultural de los distintos pueblos, y no dejarnos avasallar por quienes consideran simplemente epicúreo al buen yantar.

Si habláramos de un Jefe de cocina, un personaje llamado Leonardo, avezado cocinero en una taberna llamada de 'Los Tres Caracoles' situada en el Ponte Vechio florentino, o auténtico restaurador, con fracaso incluido, en 'La Enseña de las Tres Ranas', y que allá por los años 1.482 contrata Ludovico Sforza, nos empezaría a resultar perfectamente comprensible lo dicho de la relación del arte y la gastronomía como una constante a lo largo de los tiempos. Los tres años que empleó Da Vinci en su 'Última Cena', tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie..., que de arduos trabajos tendentes a reflejar los detalles estéticos de los alimentos que les presentaban para figurar en tamaña obra de arte...

Tres siglos más tarde, 1.792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo otro personaje que comparte con el anterior su pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...

A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíanle dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...

El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.

Como conoce el lector, llámase 'tournedos' a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error.

Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.

El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1.846/1.935). Es el "emperador de los cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el TOOURNEDOS ROSSINI.

Para los aficionados, exponemos la receta:

Ingredientes para 4 personas:
Cuatro medallones de solomillo en la parte central de unos 3 cms de grosor
250 gramos de foie gras crudo, de lo que dispondremos en rodajas
2 trufas
4 rebanadas de pan de molde
½ vaso de vino de Madeira o similar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Condimentación: Pasamos por sartén las cuatro rebanadas depositándolas encima de papel absorbente del aceite. Reservar al calor. Disponer los medallones de solomillo con un poco de aceite sobre la sartén dejando un minuto por cada lado para un punto poco hecho. Aumentar tiempos si gusta la carne más condimentada. Salpimentar y colocar sobre las tostadas de pan. En la misma sartén ir dorando por ambos lados las rodajas de foie gras, disponiéndolas sobre los tournedos. Tener fileteadas las trufas en láminas colocando la mitad sobre el foie.
Añadir en la sartén el vino de Madeira, reduciéndolo. Añadir la otra trufa laminada, y servir sobre el tournedos.
Buen provecho...
12/06/2007 14:02. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 05 ITALIA No hay comentarios. Comentar.


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