LA INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA
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06 CHINA
UN CUENTO CHINO
mujeres todavía vivaqueaban por los campos en busca de comida, no sabían
cosechar y su vida era penosa y dura, todos vivían principalmente de la
caza, pero al aumentar la población el número de animales comenzó a
disminuir con lo que padecieron hambrunas; para sobrevivir tuvieron que
recurrir a las plantas silvestres, que no siempre podían conseguir o que
en algunas ocasiones los envenenaban, entonces un hombre llamado Shen
Nong comenzó, de forma experimental, a roturar la tierra y plantar
semillas de mijo. Para sorpresa de todos aquellas semillas comenzaron a
brotar de forma saludable, dando la posibilidad de almacenar la cosecha,
dando alimentos para todo el año.
el invento del carro y el arado, así como la domesticación del buey y el
caballo y la quema de rastrojos para despejar los campos y hacerlos más
productivos.
cual se perdió, sólo quedando referencias de un médico del siglo V a.C.
A Shen Nong se le debe igualmente el descubrimiento del té (para saber
más sobre este tema visite nuestro monográfico dedicado a la historia
del té).
llamaban ‘El Granjero Divino’ se le debe la catalogación de 365 especies
de plantas, minerales y animales con propiedades medicinales, entre las
que se encuentra el lingzhi, una seta que vive a expensa de los árboles
de hojas caducas y que en la actualidad se estudia en medicina por sus
propiedades inmunológicas y antiinflamatorias entre otras muchas
cualidades, incluida la de ser anticancerígena. La forma que tenía este
hombre para saber si una plante era tóxica o no era bastante peculiar,
ya que después de varios envenenamientos, en un día setenta veces, que
son ganas de envenenarse y ser mentiroso al contar las cosas, fue
obsequiado por el ‘Soberano del Cielo’ con un látigo, conocido como el
‘látigo ocre rojizo’ que dependiendo de la planta se ponía de un color,
así que si era venenosa el instrumento tomaba el color negro, si su
color se tornaba rojo quería decir la planta era medicinal, etc. y es
que los chinos siempre tuvieron una imaginación impresionante, de ahí
viene quizá el dicho, cuando alguien nos cuenta una historia con pocos
visos de verosimilitud, de que nos está contando un cuento chino.
EL TÉ CONQUISTA CHINA
Evidentemente resulta imposible saber si Shen Nung existió en realidad o si simplemente es la encarnación mítica de los desarrollos agrícolas, herbarios y culturales de la antigua China. Pero sean cuales sean sus orígenes, la popularidad del té en China en aquella época es un hecho aceptado por los estudiosos.Sin embargo no existe ninguna referencia escrita a la hoja del té hasta el siglo III a.C., cuando un famoso cirujano chino la recomendó para aumentar la capacidad de concentración, y un general escribió a su sobrino para pedirle que le enviase té auténtico, porque se sentía anciano y deprimido.Hasta el siglo III d.C., la infusión se preparaba como medicina o tónico con hojas verdes tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema de desecación y fabricación.
La popularidad del té creció rápidamente en China durante los siglos IV y V. El té se entregaba como presente a los emperadores, empezó a encontrarse en tabernas, tiendas de vino y posadas. Incluso existen documentos que demuestran que en el 478 se usaban pastillas prensadas elaboradas con hojas verdes de té hervidas al vapor como trueque en las relaciones comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos que constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios. Se suele afirmar que la "edad de oro" del té corresponde a la época de la dinastía Tang (618-906 d.C.). El té ya no era solo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes como por placer.
Durante este periodo el té adquirió tal importancia que un grupo de comerciantes encargaron al escritor Lu Yu (733-804 d.C.) que compilase el primer libro sobre el té. Su Cha Ching, conocido como el Libro Sagrado del té. Este libro muestra claras influencias de la filosofía Zen, así como del taoísmo. La forma de preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien veía en ella un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la que posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes practicantes del budismo Zen.
En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al vapor, se machacaban y después se mezclaban con zumo de ciruela hasta obtener una pasta compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar una especie de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante. Los sabores más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja, clavos o menta. Más tarde con la dinastía Song (960-1279 d.C.), la pastilla de té prensado se molía hasta obtener un polvo muy fino que se removía en agua hirviendo a fin de producir un líquido espumoso. Después de tomar la primera taza se añadía más agua hirviendo al té en polvo, se batía de nuevo y se bebía. Este proceso se repetía hasta siete veces con el mismo té. En este período se preferían los aromas sutiles como los de los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo .El impacto que el té ha tenido en la historia y la cultura del pueblo chino es enorme. Entre las facetas más notables está su influencia en el desarrollo de una de las más importantes industrias tradicionales chinas: la porcelana. Aunque el arte de la porcelana había sido inventado en tiempos de la dinastía Tang, fue durante la dinastía Song cuando alcanzó el refinamiento que lo caracterizaría ya para siempre.
El té llegó a convertirse en un vehículo para la espiritualidad y la trascendencia. Así Wang-Yu-Chang encontraba en el té "algo que llegaba al fondo de su alma como una llamada directa, con esa delicada aspereza que recuerda al gusto de un buen consejo". Para So-Tung-Pa "el poder de la pureza del té desafiaba lo corrupto, al igual que hace un hombre virtuoso".Sin embargo este esplendor del té acabó drásticamente. A principios del S XIII las tribus nómadas que habían habitado desde siempre en los límites nor-occidentales del imperio fueron sometidas por Gengis Khan. Bajo su mando, las hordas mongoles comenzaron a realizar sus incursiones por las vastas llanuras del desierto del Gobi, hasta que finalmente en el año 1215 conquistaron Pekín. La dinastía Song se retiró y pudo seguir gobernando en el sur, pero en 1279, Kublai Khan, nieto de Gengis Khan, logró apoderarse de todo el país. Como suele ocurrir, los invasores se interesaron poco por la cultura y las costumbres de sus antecesores; así, por primera vez en muchos siglos, la élite gobernante fue ajena a las sutilezas y refinamientos del té y aunque se siguió consumiendo, pasó a ser considerado como un alimento más. Los mongoles lo tomaban con crema, generalmente acompañado de arroz o frutos secos. De hecho, cuando en 1275 Marco Polo llegó a China, ni siquiera lo introdujeron al antaño imprescindible ritual del té. En sus escritos describe con detalle los esplendores de las ciudades chinas, no aparece ninguna referencia al té. A la muerte de Kublai Khan comenzó a gobernar en China la dinastía Ming (1386-1643 d.C.), de mentalidad marcadamente aislacionista, y que consideraba a su país como muy superior a los demás, tanto en el aspecto económico como en el cultural y en el espiritual. Los Ming trataron de revivir los antiguos esplendores y como parte de ello se volvió a practicar la ceremonia del té, al tiempo que la fabricación de la porcelana conocía un nuevo auge. Fue precisamente en esta época cuando se inventó el proceso de fabricación del té verde tal como se sigue utilizando en la actualidad.
En 1644 China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes, quienes establecieron la dinastía Quing que permanecería en el poder hasta el año 1912. Durante la dominación Quing se inventaron los diferentes métodos para controlar la fermentación del té, lo cual dió como resultado las variedades oolong y té negro. Desde entonces y paralelamente al interés mostrado por otros países, las variedades del té se multiplicaron de un modo incesante.Pero el hecho irreversible es que al menos en China el té nunca volvió ya a ser considerado como un refinado elixir, capaz de estimular la poesía y la espiritualidad más sutil. En lugar de ello, pasó a convertirse en la bebida popular por excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.
Por:Yuriko Ota Granadino.
LOS CHIFAS
La inmigración china y los chifas
Por: Mariella Balbi
El Comercio – Rincón del Autor.
El agridulce, expresado en el legendario plato llamado camarones al tomate, los sedujo hasta rendirse y hacer que el racismo y la bronca se disolvieran totalmente
En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos al Perú para suplir la carencia de mano de obra en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. La esclavitud había sido abolida y la falta de brazos para trabajar el campo era un verdadero problema nacional. Esto ocurrió hace 156 años, pero no podemos decir con exactitud cuándo se instalaron en la calle del Capón, la que ya existía en el diseño virreinal de la ciudad. Su nombre se debe a que allí se beneficiaba animales y no porque los inmigrantes chinos decían que venían de Cantón, como hemos leído en estos días.
Un estudio de este importante contingente de trabajadores (la segunda inmigración más numerosa luego de los españoles) nos revela que lograron reproducir su cocina prácticamente al 100%. Importaron los insumos necesarios y también desde antaño se preocuparon por sembrar las verduras más sofisticadas, encontrando una tierra muy fértil que evita los problemas de estacionalidad: en Lima se encuentra casi todo, todo el año.
No se puede determinar cuándo se instalaron estos migrantes en lo que hoy se llama el Barrio Chino. La primera noticia sobre ello figura en El Comercio del 2 de mayo de 1859. El entonces juvenil periódico detalla la presencia de "hasta trescientos culíes que celebraban el culto Fok (o For)" por la calle del Capón. Había muchísimo racismo contra ellos y se les achacaba ser insalubres, además de comer ratas, gatos, etc. Sin embargo, en la Lima de antaño se produjeron muchas epidemias, nunca en el Barrio Chino. La animadversión fue in crescendo conforme progresaron económicamente (llegaron a tener banco y compañía de vapores en la segunda década del siglo XX).
Las cosas hubieran terminado mal --la hostilidad era grande-- y tal vez de manera similar a la brutal y estúpida persecución de la que fueron víctimas los inmigrantes japoneses durante la Segunda Guerra Mundial. La detuvo la apertura de "chifas" en la calle del Capón como restaurantes abiertos al público. Las clases altas enloquecieron con su propuesta gastronómica. El agridulce, expresado en el legendario plato llamado camarones al tomate, los sedujo hasta rendirse y hacer que el racismo y la bronca se disolvieran totalmente. Desapareció por arte de birlibirloque.
La pregunta de moda era: "¿Has ido a los chifas de la calle del Capón?". Si la respuesta era no, resultaba indicativa de que quien respondía "estaba en nada". No conocemos otra inmigración que se haya integrado a la sociedad por la comida. Además, iluminaron la cocina peruana que incorporó el sillao, la cebollita china y otros a la vida cotidiana. Pero no se piense, por favor, que la gastronomía peruana influyó en una cocina milenaria como la china. Menos con el arroz chaufa, cuyo nombre original es arroz cantones. El gusto peruano y la preparación de lo chino por nacionales es otro cantar sobre el que no nos pronunciaremos aquí.
NUEVAS COMPAÑIAS CHINAS
AgroInformación - China se ha transformado en el sector industrial y en la agricultura. Ahora existen grandes empresas como Longda Foodstuff Group Co., una de las mayores compañías agrícolas de China. Con más de 1.600 hectáreas de tierras de cultivo en las provincias de Shandong, Henan y del interior de Mongolia, Longda procesa 150.000 toneladas de alimentos al año y cuenta con alrededor de 30 subsidiarias que exportan desde espinacas y manzanas hasta carne congelada.
En un pais en el que el tamaño promedio de una granja china es de poco más de media hectárea, Longda es un líder entre una nueva ola de gigantes agrícolas chinos que están revolucionando la agricultura en un país que es de los mayores consumidores y exportadores de alimentos.
Compañías como Longda están, en cierto sentido, recolectivizando las fragmentadas tierras agrícolas de China. Sin embargo, en vez de unirlas en comunidades agrícolas ineficientes, las están industrializando con tecnología y economías de escala.
A medida que las presiones sobre el sistema de producción de alimentos en el mundo hacen que suban los precios, las nuevas grandes compañías de alimentos de China empiezan a cobrar protagonismo, gracias a su tamaño y eficiencia.
La transformación agrícola en China está apenas empezando. Las megagranjas todavía son la excepción, pero están desarrollándose rápido en particular en las provincias del este, La tendencia, está siendo impulsada por la demanda del mercado, en especial, las compañías procesadoras de alimentos y los supermercados que necesitan productos que cumplan con ciertos estándares de calidad y seguridad.
GASTROGRAFÍA CHINA
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Las características artísticas y científicas de la dieta de la cultura china se basan en la moderación y el equilibrio.
Una dieta saludable china se basa en más que meras consideraciones nutricionales, que obviamente son tan importantes para las dietas occidentales. La comida para los chinos es parte de su cultura, de su herencia milenaria, estrechamente asociada con la medicina oriental e incluso con las artes y políticas de los ancestros.
Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivió durante la era de la Dinastía Shang, (1500 a 1000 a.C.) conocía muy bien los valores nutricionales de los alimentos y expuso la teoría de las relaciones entre los diferentes atributos de los alimentos y las funciones del cuerpo. Este renombrado erudito notó una conexión entre los cinco sabores –dulce, salado, ácido, picante y amargo- y las necesidades nutricionales del sistema de los cinco órganos principales del cuerpo humano –el corazón, el estómago, el hígado, los intestinos y los pulmones.
Los alimentos que se dice previenen las enfermedades también se encuentran en Occidente, por ejemplo, se dice “Una manzana al día de médico te ahorraría”. Nutricionistas han descubierto que la pectina de la manzana es una de las sustancias que protegen ciertos sistemas del cuerpo.
Considerando estas dos nociones previas, es evidente que el alimento tiene mayor función que el solo hecho de llenar el estómago. Médicos de muchas áreas y disciplinas consideran tan importante la comida de la cultura china que todos los años realizan un “Simposio sobre la Cultura Alimenticia China” en algún lugar de Asia. Los oradores y sus tópicos varían de año a año, pero los expertos discuten tópicos como “La influencia de la cultura culinaria china en todo el mundo”, “Las características artísticas y científicas de la dieta de la cultura china”, y “Cultura alimenticia china desde una perspectiva global”, entre otros. Estos temas demuestran que esta ancestral tradición todavía puede ser aplicada en nuestra vida cotidiana actual.
¿Es la preparación y el consumo de ciertos platos los mismos en todo el vasto continente chino? Obviamente la respuesta es un NO definitivo, ¿por qué? ¡Por muchas razones! China y su pueblo tienen una larga historia de diversidades étnicas. La población está compuesta de varias razas y sistemas de creencias, todos los cuales tuvieron y tienen una fuerte influencia sobre las preferencias alimenticias.
Otro factor que contribuye a la diversidad de diferencias culinarias en China, es que al ser China tan grande, su clima varía del subtropical al desértico. Con solo ver en un mapa el continente chino, considerando su gran magnitud a lo largo y lo ancho, uno se da cuenta rápidamente todo lo que se puede cosechar allí y de la gran variedad de alimentos que se pueden encontrar en todas las regiones.
Confucio proclamó, “Un hombre nunca puede dar demasiada importancia a su comer”. Lo que quiso decir Confucio es que la clave reside en la moderación. La ingesta excesiva de cualquier alimento, sean carnes rojas, alimentos dulces o salados, grasas, etc., pueden hacerle daño al organismo, cualquier exceso es malo, pudiendo llevar incluso a enfermedades como la diabetes, el colesterol, la obesidad, entre otras.
Entonces ¿cómo debemos tomarnos en serio el tema de la alimentación desde el punto de vista de la dieta de la ancestral cultura china? Según la tradición, un plato chino balanceado debe tener una cantidad apropiada de fan –granos y almidones- y tsai –combinación de verduras y carnes. Anteriormente mencioné que la tradición china considera a la comida no solo como algo para llenar el estómago, sino también como medicina. ¿De dónde proviene esta teoría? Fan y tsai pueden clasificarse como yin y yang, las funciones del cuerpo se corresponden con esos principios, y si las energías yin y yang del cuerpo no están bien equilibradas, pueden devenir problemas, como enfermedades, malestares, problemas de sueño, incluso desórdenes mentales.
Confucio dijo, ya en el siglo 6 a.C.: “No comas hasta llenarte de arroz, ni tampoco carne picada fina; no comas arroz que no es fresco ni pescado ni carne echados a perder… no comas, excepto en los momentos adecuados… nunca tomes vino al punto de quedar confundido…” y remata con: “La buena salud está garantizada si se lleva una vida moral”. Quizás para occidente, el concepto de la correspondencia entre comida, salud y moralidad suene extraño, pero considerando que se trata de una sabiduría de tantos milenios, amerita prestar atención y, por qué no, comenzar a practicarla.
Cerdo asado con salsa agridulce
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite o manteca, 1 diente de ajo, molido, 2 cucharadas de azúcar, 6 cebollas de verdeo picadas en pedazos, 450 g de cerdo asado, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 pimiento o ají verde, en tiritas, 1/2 cucharaditas de sal y azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre blanco.
Preparación:
Calentar una sartén con la manteca y el ajo, agregar el cerdo asado. Saltearlo con el ajo, agregar la salsa de tomate, el ají, sal y azúcar. Añadir la salsa de soja con el vinagre y mezclar bien. Mezclar hasta que espese. Echarle las cebollitas de verdeo y servir.
GASTRONOMÍA CHINA
Artículo grupal de gastrografía
- Mandarín
- Wú
- Yuè
- Min
- Xiang
- Hakka
- Gàn
En cuanto a cocina...
El gran filósofo china LAO TZU dijo: " gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metá fora es una muestra de la importancia atribuída a la comida por los chinos.
La cocian en sí se puede clasificar en 2 grupos principales pero con diferentes estilos: del norte y el del sur.Los platos del Norte contienen aceite, sin resultar empalagosos, y tienden a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un papel fundamental en la cocina del norte: los tallarines, bolitas similares a los ravioles, bollos rellenos al vapor, y el pan al vapor son los pltos a base de harina muy comunes. Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte.
El aroma, el sabor y el color no son lo único que se toma en cuenta en la cocina. La nutrición, naturalmente es lo principal.
Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Un ejemplo, se debe de comer sentado. Existe tambien un orden preestablecido que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe de comer con palillos y la sopa con la cuchara.
Existen varios métodos de preparación:
- Rehogado
- Estofado
- Al vapor
- Muy frito
- Salteado
Los platos pueden ser sabrosos, dulces ácidos o picantes. Los colores más habituales son rojo, amarillo, verde, balnco y caramelo. Se emplean también guarniciones como tomates, rábanos blancos chios, pepino, etc, que se cortan o esculpen para hacer el plato más atractivo a la vista. Todos estos elementos contribuyen a hacer de la comida china una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto.
Importancia del Té...
Los chinos no podrian vivir sin el té, ellos fueron los descubridores y su consumo se remonta a tiempos inmemoriables. Es muy tradicional encontrar en viejas calles a ancianos bebiendo té.
El té constituye un elemento indispensable en la vida de todo chino. El Té se elabora a partir de las hoas más recientes y tiernas del árbol del té. La gran variación de Té se debe a los diferentes tratamientos a los que las hojas son sometidos.
El té sin fermentar se denomina "té verde". Para lograr un buen té, se debe tomar bastante atenciñon en cuanto a la calidad del agua, la temperatura, la cantidas de hojas de té empleadas y la clase de tetera, para la correcta preparación del té se necesita agua blanda osea con un contenido bajo en minerales, clara y fresca.
Condimentos más utilizados en la cocina China...
- Polvo cinco especias o cinco sabores. (Um Gion Fan)
- Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
- Salsa de tamarindo
- Porotos Tausi o negros salados.
- Pak Choy
- Algas
- Camarones secos
- Fideos de arroz
- Jengibre
- Aceite de ajonjolí
- Vino de arroz
- Salsa de ostras
- Salsa de pescados
El wok: invento de la cocina china...
Es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace que funcione como grill y poder cocinar al vapor. Gracias a su forma facilita la preparación de la mayoria de platos y en cuanto a tamaño.
El wok ofrece ventajas, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave qye los alimentos se cocinen en menos tiempo, y ademñas requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.
China + Perú... 
El chifa es un término utilizado en nuestro país, lo cual es el mestisaje de nuestra comida criolla con la cocina traída por los inmigrantes chinos.
Actualmente el chifa el chifa a adquirido personalidad propa, formando parte de nuestra gastronomía.
Platos principales en nuestro país:
- Arroz Chaufa
- Tallarín Saltado
- Wantan
- Sopa Wantán
- Kam Lu Wantán
- Pollo Chijaukai
- Pollo Tipa Kay
- Aeropuerto
GASTROGRAFÍA - CHINA
Hay cuatro estilos importantes de cocina en China.
Sichuan, Cantonés, Shandong y Huaiyang...
Cada uno distintamente diferente.
Los restaurantes en Beijing ofrecen todos estos estilos, sabores e ingredientes regionales.
El cuisine de Sichuan (Chuan) Cuisine Sichuan es distintamente picante. Las pimientas del chile, el huajiao (pimienta china suave), las pimientas negras y el jengibre fresco son ingredientes imprescindibles.
(Yue) Cuisine Cantonés
Los ingredientes en alimento cantonés se extienden de pescados, de camarón y de aves de corral al salamander de la serpiente, salvaje y gigante.
Los platos de la serpiente han sido parte de la dieta cantonesa por 2.000 años. El plato más famoso se llama "combate entre el dragón y el tigre". El dragón es una cobra, y el tigre es un gato manchado.
La suma dévil, o Yum Cha, pues se refiere comúnmente en inglés, es algo como una institución local en cantón.
Los gracias de Shangdong (Lu) Cuisine a su línea de la costa, la provincia sobresalen en platos de los pescados y de los mariscos tales como pepino del mar, los "pescados de la ardilla", las gambas, cangrejo y anguila enormes.
Huaiyang (Huai) Cuisine Simmering, hirviendo o cociendo al horno en potes de la loza de barro sobre un fuego bajo es una característica de este cuisine. Las especialidades de Jiangsu son "pescados del oeste del lago" y el "pollo del mendigo", cocido al horno en loto se va en un pote de arcilla. La leyenda lo tiene que un ladrón de Hangzhou inventó el "pollo de los mendigos". Pues el ladrón no tenía ninguna estufa, él envolvió el pájaro robado en arcilla y lo coció al horno en un agujero en la tierra.
Los visitantes a China pueden sufrir de la diarrea del viajero. Para evitar esto y otros malestares, es recomendable beber el agua en botella.
Comer el alimento se preparó en la calle es parte de la cultura local, pero evita las paradas que no utilizan los utensilios disponibles.
"usted debe comer solamente el alimento que está preparado y cocinado delante de usted mientras que usted mira!"