06 JAPON

UN LUGAR CERCA DEL CIELO

Un "sushi" para tocar el cielo

Ana Burgueño - EFE

El gran maestro Joel Robuchon ha dicho que el restaurante Sukiyabashi Jiro de Tokio es "el lugar más cercano al cielo". Las claves de por qué se come allí el mejor "sushi" del mundo las han desvelado hoy en San Sebastián sus autores, cocineros que van más allá de la exigencia para lograr la perfección.

Lo han hecho en San Sebastián Gastronomika, el primer congreso culinario internacional en el que participan los artífices de este pequeño restaurante, situado en el centro de la capital nipona, que disfruta desde hace dos años de tres estrellas Michelín.

Sobre el escenario del auditorio del Kursaal, Yoshikazu Ono ha hablado de los secretos del "sushi" y se ha servido para ello de un vídeo donde su padre, Jiro Ono, el "alma mater" del Sukiyabashi, ha mostrado desde la distancia cómo prepara esas piezas de pescado crudo y arroz con manos de artesano -tiene 84 años y no ha viajado a San Sebastián-.

Y entre en esas imágenes se han colado otras, las de Tsukiji, la inmensa lonja de Tokio, donde el pescado llega "más rápido que en ningún otro lugar del mundo" y donde los Jiro sitúan "la base" de lo que vendrá después, ya que la frescura y limpieza del producto es esencial para ambos.

Tan importante que Yoshikazu hace a su proveedor abrir quince bonitos hasta que encuentra el que desea, con un dedo de grasa rosada alrededor de la carne, y tan sumamente exigente que para su demostración en directo en el Kursaal ha utilizado una escasa variedad de pescados porque no ha hallado en la capital guipuzcoana apenas piezas "aptas" para su consumo en crudo.

Si en el mercado Yoshikazu nunca ha visto "una mosca", en su restaurante del barrio de Ginza debe ser bastante difícil encontrar un microbio tras las minuciosas sesiones de limpieza a las que someten a la cocina al cierre del establecimiento.

"Limpiar despacio, cocinar rápido", es la receta del restaurador, quien asegura que mantienen el "material" siempre fresco para que no pierda sabor y tampoco desprenda olor.

No quiere decir eso que lo sirvan frío, pues cada pieza requiere su temperatura. Por ejemplo, los jureles o sardinas los sirven fríos, el congrio o las almejas a temperatura ambiente y los langostinos, templados.

Tampoco el arroz lo preparan frío, sino a la temperatura de la "piel humana" -entre 35 y 40 grados- y además, como en la variedad "nigiri", en la que el pescado reposa sobre una porción de ese cereal, con 300 granos por unidad prensados suavemente para que penetre el aire y se deshaga en la boca del comensal, donde tiene que "extenderse todo el sabor".

Preparan cada una de las piezas de "sushi" "de acuerdo al tamaño de la boca del consumidor, porque "morderlas es un error", lo mismo que mojar el arroz en vez del pescado en la salsa de soja.

Y es que Yoshikazu Jiro advierte muy serio de que hay que mantener "una mínima etiqueta" para tomar estos deliciosos bocados, que nacieron hace 180 años como comida rápida que se vendía en puestos callejeros, pero que ahora en Japón se puede degustar en los 32.000 restaurantes de "sushi" repartidos por todo el país.

Yoshihiro Murata, especialista en frituras, o Hiromi Yamada, que hablará de la carne del buey de Kobe, son otros de los grandes nombres de la segunda jornada de este congreso gastronómico, que ha elegido a Japón como el gran invitado de esta edición, que se clausura mañana

COCINA JAPONESA

GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES

CHEFS:

BO ALCALA - JOSE HUAYNATE - CLAIRE TORRES

TEMPURA - JAPON

¿Cómo preparar alimentos en tempura?

Esta técnica culinaria japonesa cada vez cuenta con más adeptos en Occidente

Hola.com - La tempura da nombre a un sutil rebozado con el que se ‘viste’ a diversos alimentos como verduras, pescados, mariscos, etc. Como acompañante, es perfecta la salsa de soja. 

Tempura igual a rebozado. Es la asociación de ideas que muchos hacen al escuchar el nombre de esta técnica culinaria procedente de Japón. Sin embargo, no se trata de un rebozado corriente: ha de ser muy ligero, un poco dorado, casi transparente y, algo muy importante, sin que deje ni rastro de grasa.

Y es que, en realidad, se trata de una técnica un poco más compleja de lo que en un principio puede parecer. Es importante conseguir una pasta homogénea (lo que los japoneses llaman ‘koromo’) y distribuirla uniformemente por la superficie del producto a freír. Para ello hay que trabajarla mucho, mezclando la harina de trigo, que ha de ser muy fina, con sal, yema de huevo, una pizca de azúcar, levadura y agua muy fría.

Posteriormente, se deja reposar unas horas y ya está lista para rebozar con ella los alimentos. Hay que tener en cuenta que estos deben ser pequeños, para un solo bocado o como mucho dos. Además, es imprescindible que la tempura esté recién frita y todavía caliente antes de su consumo.

Como acompañante resulta perfecta la salsa de soja y en el apartado enológico, se puede optar por un vino blanco (por ejemplo, un Rueda o un albariño de las Rias Baixas).

FUSIÓN ESPAÑA - JAPON

YUZU

ISABEL CONDE/EFE Los maestros, dos de los chefs más respetados del mundo, representaron a la alta cocina española frente a un auditorio repleto de más de un millar de japoneses durante la segunda jornada del Congreso Internacional culinario "Tokyo Taste" (Sabor de Tokio).

Los atentos espectadores, que agotaron las entradas a pesar su elevado precio -253 euros por los tres días-, prácticamente contenían la respiración para no perderse ninguno de los consejos de los cocineros españoles.

Adriá, que coincide en la capital nipona con chefs de la talla de francés Joël Robuchon y el estadounidense Grant Achatz, se deshizo en halagos hacia la gastronomía japonesa, a la que ahora quiere "devolver todo lo que me ha aportado", según dijo hoy a Efe.

El alma de "El Bulli" se atrevió con platos tan japoneses como el té macha (verde), un sorbete de sake (vino de arroz) o una reinvención del Onsen Tamago, una técnica típicamente oriental de cocinar el huevo.

"Vine a Japón por primera vez en 2002 y cambió mi vida", confesó el chef catalán tras lo que dijo que había sido la "demostración más emocionante" de su vida.

El cocinero, que en esta primera edición del congreso está rodeado veinte de los mejores cocineros de ocho países del mundo, habló con familiaridad de productos tan japoneses como el "yuzu" (cítrico de sabor dulce), el "dashi" (un tipo de caldo de pescado), el "wasabi" o la salsa de soja.

Durante su taller de cocina, el catalán hizo una demostración de sus dotes de alquimista mezclando platos sencillos como el sorbete de sake con tónica con otros que requieren de técnicas químicas expertas, como un coulant de helado de tomate.

El catalán aprovechó además su puesta en escena para hacer un homenaje con un vídeo a su ídolo gastronómico, el japonés Hiroyoshi Ishida del exclusivo restaurante "Mibu" de Tokio, del que dijo le "ha dado una energía muy importante para su carrera".

En el auditorio, sin perderse una palabra de quien en su día fue maestro suyo, estaba también el donostiarra Andoni Luis Aduriz, que calificó al catalán como el mejor cocinero de la historia y a Ishida como la punta de la lanza de la influencia japonesa en la alta cocina española.

"Ferrán está en la punta de la montaña más alta y allí hace mucho frío y puede que haya mucha gente incómoda por la situación", dijo a Efe el vasco.

"Es muy responsable con el papel (de precursor de la alta cocina española) que le ha tocado vivir", opinó.

El veterano Arzak, que lleva veinte años con tres estrellas Michelín en su restaurante donostiarra, realizó una demostración práctica de lo que le ha llevado a convertirse en el iniciador de la revolución internacional de la alta cocina española.

El donostiarra explicó a los japoneses que su restaurante, al que a él le gusta referirse como "su casa", es fruto del trabajo de cuatro generaciones de su familia, incluida su hija Elena, con el "nunca hubiera esperado llegar tan lejos".

Arzak optó en su taller de cocina por productos más tradicionales de España como la merluza, el bogavante o el rape, a los que sin embargo sazonó con arcilla blanca, yuzu y originales salsas de colores azulones y violetas, entre ellas su genuina "intxaursaltsa con lombarda mutante".

El donostiarra, que demostró que sus 66 años sigue estando en la vanguardia de las técnicas de cocina, defendió el talento de las nuevas generaciones de cocineros como Aduriz (38 años) y consideró que un buen chef debe ser siempre como un niño y no perder la imaginación.

Arzak admiró la adoración y el respeto nipones por la comida aunque también dijo a Efe que los cocineros españoles "nos hemos ganado" estar en la élite de la gastronomía internacional, especialmente gracias al liderazgo de Ferrán Adriá.

"España va a estar muchos años a la vanguardia culinaria del mundo, porque es un movimiento muy consolidado que tardará en cambiar", aseguraba por su parte Adriá.

LA COCINA NIKKEI

De: JAIMEANDES  (Mensaje original)

Discusión enviada por: Liliana Valencia Ishisaki La cocina nikkei En el peru el termino nikkei posee diversos significados por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanza los 80mil en nuestro país. Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino tambien incluye a las personas de descendencia racial mixta.asimismo los japoneses suelen emplear el término nikkei para referirse a los inmigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal. Hoy en dia el término nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronomico muy particular y unico en el mundo; la cocina preparada tanto por los primeros inmigrantes japoneses como por sus descendientes. La cocina nikkei se trata de una cocina criollo-japonesa y en la que se combinan sus ingredientes y sabores orientales y peruanos y en la que se emplean técnicas y métodosde cocción propios de la cocina japonesa. Segun se sabe,esta cocina surgio en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas,ahi fue donde compartieron con otras culturas como la china; utilizando sus productos y tecnicas. Cuando llegaron a las ciudades se familiarizaron con los insumos del lugar que encontraban en los mercados. Los japones y los chinos compartian varios hábitos alimenticios y muchos de sus productos como el arroz y la salsa de soya,esto ayudo al proceso de adaptacion que vivieron. Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco. Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las mas populares del momento.   fuente:las cocinas del peru

GASTROGRAFÍA - JAPÓN

Costumbres y Tradiciones

 

Por: Edison Aliaga Montoya

 

Los japoneses son un pueblo muy protocolario y de gran respeto por sus costumbres y sus mayores. Aun en la actualidad conservan costumbres ancestrales que en otros países se han ido perdiendo con el tiempo.

 

Uno de los rasgos más característicos de su cultura es el saludo. La reverencia (inclinación) que hacen para saludar, puede darnos una pista sobre la importancia de la persona saludada. Cuanto mayor es la reverencia y de mayor duración, mayor es la importancia de la persona a la que se saluda.

 

Invitados a una casa.

 

En muchos hogares conservan la tradición de no entrar calzado a la misma. Nos debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveerán los dueños de la casa (generalmente se encuentran a la entrada de la casa).

 

Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aquí nos debemos deshacer de las zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami".

 

Sentados a la mesa.

 

Los hombres se sientan a la mesa con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.

 

Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, a parte de cualquier otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice "Itadakimasu", similar a que aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba exquisito.

 

Para comer se utilizan los palillos "ohashi". Solamente utilice los palillos para comer, no para pinchar, señalar o cualquier otra cosa. Al igual que en la cultura occidental se sirve con los cubiertos de la fuente, aquí debemos servirnos con los palillos que cada fuente o plato tenga. En último caso, sino los hubiera, utilizaremos los nuestros por la parte posterior (la parte que no nos hemos llevado a la boca).

 

La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.

 

Al igual que hemos comprobado en algunos restaurantes japoneses de calidad, a veces nos dan un trapitos o toallitas húmedas calientes para limpiarnos bien las manos antes y después de comer. A estos paños húmedos se les conoce como "oshibori".

 

La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.

 

Visita de negocios.

 

Los japoneses se toman las cosas de negocios con cierta calma. No se puede llegar y ponerse directo a ello. No se va "al grano" tan rápidamente en Japón.

 

Las tarjetas de presentación son muy importantes, y es un signo de cortesía hacia ellos, tenerlas impresas por una cara con los caracteres occidentales y por la otra con sus propios caracteres en Japonés.

 

Los japoneses dan mucha importancia a estos detalles que muestran un respeto y atención hacia ellos.

 

Fuente: http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion.pl?arefid=1096&rfID=345

LAS 5 "S" DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

SEIKERI -  Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido.

SEITON -   Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.

SEISO -  Limpieza, prevenir la suciedad.

SEIKETSU -  Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza.

SHITSUKE – Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.

EL BENIHANA

Una carrera a la cima de la cocina japonesa

Por: ELENA KENNY - El Nuevo Herald

Los Chrfs de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.

Cuando Juan C. García se unió al equipo de contabilidad de Benihana Inc. hace 26 años, ''no sabía nada'' de la gastronomía japonesa, pero casi tres décadas después se ha convertido en uno de los ejecutivos clave de la cadena de restaurantes en Estados Unidos y en un amante del arte culinario nipón.

Confiesa que pese a haber tomado clases, aún no logra preparar un rollo de sushi perfecto, aunque siempre se toma el tiempo para degustar este platillo japonés y otras especialidades de Benihana.

En abril del año pasado, García fue nombrado presidente de Benihana Inc. con la misión de continuar la estrategia de crecimiento de la compañía y mejorar las operaciones existentes.

''Me sentí muy orgulloso y honrado de que me nombraran en este cargo'', dijo García, presidente y director de Operaciones de Benihana Inc.

El ejecutivo de 44 años dice que nunca soñó en llegar a ser el segundo a bordo de la compañía. Actualmente, el equipo gerencial es encabezado por Joel A. Schwartz, de 67 años, como presidente de la junta de directores y director ejecutivo. Hasta el 2007, Schwartz también se desempeñó como presidente y hoy García le responde a él.

Nacido en Cienfuegos, antigua provincia de Las Villas, Cuba, García vino a Miami con su familia, a la edad de siete años. Después de graduarse a los 16 años en el Miami Senior High School, se graduó dos años más tarde del Miami Dade College donde tomó sus dos primeros cursos de contabilidad.

''Siempre me han gustado las matemáticas'', explicó al mencionar que por eso decidió estudiar contabilidad.

A los 18 años, deseoso de encontrar un empleo, García aplicó por una plaza vacante en contabilidad que había anunciado Benihana en el Miami Herald y logró su objetivo. Algunos años después de casarse y tener dos hijas con su esposa Marta, obtuvo una maestría en contabilidad en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). También es contador público de la Florida (CPA).

García está convencido de que haber trabajado en una empresa que mantiene ''sus puertas abiertas a las ideas'' le ha permitido desarrollar sus talentos y escalar posiciones a través de los años. Otro factor a su favor es que la compañía era relativamente pequeña cuando él se sumó al equipo de contabilidad. Entonces, tenía 33 restaurantes en EEUU, ahora cuenta con 86 con ingresos anuales de unos $300 millones.

Al anunciar el ascenso de García, Schwartz destacó la capacidad de liderazgo, perspicacia analítica y experiencia del ejecutivo, que ha sido parte integral de la compañía y ha participado en su crecimiento a través de más de dos décadas y media.

'Estoy `viviendo el sueño americano'. Soy un inmigrante que llegó a Estados Unidos casi sin tener un par de zapatos'' y ha logrado superarse gracias al trabajo duro y la perseverancia, afirmó el ejecutivo sin olvidar que sus padres le decían que ``iba a llegar lejos''.

Bajo el liderazgo de Schwartz, García ha asumido responsabilidades en todos los aspectos del desarrollo del negocio, bienes raíces, diseño y construcción de restaurantes, licencias y permisos, recursos humanos, franquicias, informática, administración del riesgo corporativo, operaciones, estrategias y planificación del negocio. Además, él participó activamente en la inclusión dentro de la estructura contable de las marcas Haru y Ra Sushi adquiridas por Benihana, en 1999 y 2002, respectivamente, así como de nueve restaurantes comprados a Rudy's Restaurant Group en 1997.

La compañía hoy sigue adelante con su estrategia de expansión con tres conceptos distintos. Benihana, el restaurante teppanyaki que mezcla la gastronomía y el espectáculo, donde el chef además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, puede hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares. Ra Sushi, dirigido a atraer clientes de 25 a 35 años, y Haru, para comensales acaudalados.

Pero la sushimanía está en todos los restaurantes y cuando se le pregunta a García sobre los temores que han surgido en EEUU por los niveles de mercurio en este platillo, responde que ellos son muy cuidadosos en su preparación y utilizan ingredientes de primera.

Para el año fiscal 2008, que corre de abril a marzo, la compañía espera renovar e impulsar el crecimiento de los restaurantes de la legendaria marca Benihana (flor roja en japonés), que comenzó en Tokio cuando la familia Aoki abrió un pequeño café después de la Segunda Guerra Mundial. Aoki Hiraoki, el hijo mayor de la familia, inició la cadena en EEUU con la apertura de un restaurante en Nueva York a comienzos de la década de los 60. A partir de que Benihana Inc. se convirtió en una empresa pública, Hiraoki mantiene una participación pero no se involucra directamente en el negocio, él sigue con su compañía de restaurantes en otras partes del mundo.

Dentro de sus planes, Benihana Inc. espera acelerar el desarrollo de los Ra Sushi, expandir los Haru en centros urbanos y aprovechar oportunidades de adquisiciones. Igualmente, esperan seguir creciendo con las franquicias y restaurantes en Latinoamérica y el Caribe.

Esta expansión requiere que García viaje con más frecuencia por EEUU y otras partes para supervisar las renovaciones y las operaciones en general. ''Me encanta este trabajo'', dijo García al resaltar que ''nadie te regala nada'', hay que trabajar al cien por ciento. [e-mail]