11 OLIVOS

ACEITE DE OLIVA

Un trabajo del Instituto Municipal de Investigación Médica (IMIM)-Hospital del Mar de Barcelona constata que la ingesta en el contexto de una dieta mediterránea de aceite de oliva virgen, con un alto contenido en polifenoles, es beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Publicada en "The Faseb Journal" el pasado 23 de febrero, esta investigación demuestra que los polifenoles, enzimas conocidas por sus propiedades antioxidantes, son responsables de cambios en la expresión génica.

"Los polifenoles pueden reducir la expresión de genes involucrados en la formación de la placa de ateroma", que es el exceso de grasa en las arterias, tal como indicó la coordinadora del grupo de investigación en riesgo cardiovascular y nutrición del IMIM-Hospital del Mar e investigadora del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, Maribel Covas. "Ello explicaría la propiedad cardioprotectora observada entre las personas que siguen una dieta mediterránea tradicional", añadió Covas.

Esta investigación contó con la participación de un grupo de 90 personas sanas, con edades comprendidas entre 20 y 50 años. Cada uno de los participantes fue asignado al azar a uno de los tres grupos del estudio durante un periodo de tres meses.

A un primer grupo se le administró dieta mediterránea con aceite de oliva virgen, al segundo se le dio dieta mediterránea con aceite de oliva pobre en polifenoles y, por último, el tercero actuó como grupo de control, ya que no siguió ninguna dieta específica.

A pesar de que la muestra es reducida, el estudio ha permitido observar una relación causa-efecto entre el tipo de dieta seguida durante el periodo en estudio y la expresión en células sanguíneas de genes de inflamación, un proceso responsable de la producción de aterosclerosis. Los científicos consideran que la propiedad cardioprotectora de los polifenoles del aceite de oliva aporta nuevas evidencias sobre el efecto beneficioso de la dieta mediterránea que, complementada con aceite de oliva virgen, es una buena medida para prevenir la enfermedad coronaria, una de las primeras causas de muerte en los países desarrollados.

Además, este hallazgo abre nuevas vías de investigación y de futuros tratamientos mediante terapias nutricionales para prevenir la aterosclerosis, que se caracteriza por la acumulación de depósitos de grasa en la pared interna de las arterias, lo que provoca su engrosamiento y endurecimiento.

ACEITUNAS DE MESA

SEVILLA, 17 Feb. (EUROPA PRESS) - Un equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía con el que pretende ampliar el conocimiento existente sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria, según indicó Andalucía Innova en una nota.

   El proyecto está liderado por los doctores José Luis Ruiz Barba y Antonio Maldonado Barragán, quien aseguró que existe una "interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones".

  

Según indicó, las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, representando un tercio de la producción y el 45 por ciento del comercio internacional, donde la Comunidad es una de las principales productoras de aceitunas de mesa.

   En este marco, el grupo de investigación del CSIC pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

   "Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico", añadió. Esto permitirá, entre otras cosas, disponer de una colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación.

  

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en España, se identificaron hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación. "Si se desarrolla correctamente, esta fermentación es realizada principalmente por bacterias del ácido láctico, y más concretamente por cepas de ’Lactobacillus plantarum’ y, de acuerdo con los más recientes criterios taxonómicos moleculares por ’Lactobacillus pentosus’", aclaró.

   Afirmó que el proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

   Sin embargo, añadió que si el proceso no se desarrolla adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran "aún más el producto e incluso ser patógenas", como especies del género ’Clostridium’. Así, además de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.