HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586. Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas “Piskos” por día.

1592. La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

1610. Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

1614. Se calcula que en esta fecha existen en el Perú 10000 esclavos, dedicados principalmente a las faenas agrícolas.

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes “Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón”.

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba “Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo”.

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera” pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como “Villa del Pisko”.

1654. La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe “AL”y la palabra griega “Ambyk” que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

1768. Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación.

1772. El viajero francés Amadeo Freizer (1,682-1,773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774. El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

¿Qué llevaban? Productos de primera calidad y artículos de primera necesidad.

¿Pisco? Por supuesto.

En Perú se venía haciendo desde el siglo XVII. Al ver que el business mejoraba, los yanquis, que todavía se encontraban bien apretados al este, y que estaban fregados porque Inglaterra ya no quería negociar con ellos, decidieron abrir nuevas rutas comerciales con California y con China a través del Cabo de Hornos. El patito feo empezaba a convertirse en cisne.

José Antonio Shiaffino, chef e investigador peruano, sostiene que lo más probable es que le pisco haya llegado a California a través de los peruanos que emigraron contagiados por 'la fiebre del oro', a bordo de los barcos que venían desde Nueva York abarrotados de yanquis aventureros, sedientos de pepitas y oro en polvo. Sin embargo, lo cierto es que la primera importación documentada de pisco a California data de 1830. Y, la más importante, fue la que llegó a San Francisco desde Paita, un puerto al norte del Perú, en 1839, en el buque inglés 'Daniel O'connell'. El capitán: Andrés Morcilla. La carga descrita: Pisco o Italia, un fino licor producido en un lugar llamado Pisco (ciudad peruana); sombreros de vicuña (chuyos: gorros de lana utilizados por los pobladores andinos) y ponchos. Todo esto, nueve años antes de que, Samuel Brannan, corriera feliz por las calles de San Francisco con una botellita llena de oro en polvo en las manos, dándole inicio a 'la fiebre del oro'.

El 'brandy peruano', así le llamaban en ese tiempo, llegaba en unas botellas de barro de 2.5 a 3 galones llamadas piskos, diseñadas por los alfareros de un pueblo preincaico del mismo nombre para su transporte a lomo de llama. Dos preguntas de rigor. Uno: ¿A dónde iba a parar el pisco que llegaba a San Francisco? Y dos: ¿quién empezó a preparar ponches con pisco? Respuesta 2 en 1:

En 1837, el suizo, ex-marino, barman y autodidacta, Jaques Vioget, llegó a establecerse a California, en ese entonces ya parte del México recién independiente. Con suerte recibió en concesión unas tierras del gobierno en un pueblito llamado 'El paraje de la yerba buena'. Como no había mucha gente en el lugar (menos de mil habitantes), el suizo se transformó en el primer agrimensor de la zona. Trazó y nombró algunas las primeras calles de la futura San Francisco, dibujó un mapita y, al ver que no había lugar donde divertirse como Dios manda, abrió el primer bar, salón y billar de la ciudad. En su lista de tragos figuraba el pisco como un licor exótico venido de tierras lejanas. Cinco años más tarde, en 1843 para ser exactos, llegó la enfermera y curandera peruana María Torres. En realidad, llegó gracias al capitán Stephen Smith, que se casó con su hija en el Perú y se las trajo a California.

Al momento de buscar tierras donde establecerse, se cruzaron con Jaques Vioget y le compraron unos terrenitos muy cerca de su bar. María Torres pronto se hizo conocida entre los vecinos y marineros de paso con un ponche de leche a base de pisco y con una bebida que llamaba 'las once' compuesta de pisco, agua, azúcar, limón y, piña. Atar cabos. Inevitable. Cuando se desató 'la fiebre del oro', California que, previa guerra y firma de tratado, ya era parte de Estados Unidos, se convirtió de un día para otro, en un hermoso cisne dorado que atraía el interés de todo el mundo. La inmigración no se hizo esperar. Estadounidenses, mexicanos, peruanos y chilenos, fueron los primeros en llegar. Después los europeos, los australianos y los asiáticos se unieron a la histeria dorada. Todos querían un pedazo de río, un túnel que los hiciera millonarios. Los barcos arribaban por decenas cargados de productos y aventureros. El comerció creció como nunca antes. El pisco, que ya tenía un lugar ganado, empezó a importarse con más fuerza que nunca. En 1849, en el periódico Alta California, aparecen sendos avisos en los que se habla de cargamentos de pisco que llegaban a bordo de barcos peruanos.

EL PISCO EN CALIFORNIA II

Si hay dinero hay ideas. Si hay ideas hay proyectos. Si hay proyectos hay ganas de gastar. San Francisco tenía las cuatro cosas y algo más: Ganas de beber. El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde un principio fue el bar más importante de la ciudad. Tenía el piso de mármol de Carrara, una barra impresionante de caoba y una invaluable colección de óleos decorando sus paredes. Se encontraba ubicado en una de las esquinas del Montgomery Block, el edificio más alto de la costa oeste. Revolución arquitectónica de su tiempo: Cuatro pisos, antisísmico, a prueba de incendios. Lawrence Ferlinghetti, el último Beat vivo, se refirió a él como 'la estructura artística y literaria más famosa del Oeste'.

En el Bank Exchange no solo se daban cita los artistas más famosos de la época. Jack London, Rudyard Kipling y Mark Twain, por nombrar algunos. Si no que, a falta de una bolsa de valores oficial, los banqueros más importantes lo utilizaban como centro de reunión. Los ponches de pisco eran la especialidad de la casa. En ese tiempo las bebidas alcohólicas se caracterizaban por su carácter dulce. El Buck and Breck y el Button Punch fueron los primeros en aparecer en escena. Pero con la llegada del Pisco Punch se alcanzaría la cresta de la ola etílica. 'El primer vaso me convenció que San Francisco era, y lo es, un gran lugar para visitar. El segundo vaso fue suficiente, y sentí que podría confrontarme a la viruela, a todas las fiebres conocidas a la facultad humana, a la cólera asiática, o todas combinadas, si así tuviera que ser.'

Dijo Thomas W. Konx: 'Pasaba como limonada, pero estimulaba el espíritu como una patada de toro salvaje', comentó Robert O'Brien: 'Po´ría hacer que el más pequeño de los mosquitos peleara contra un elefante', escribió Pauline Jacobson en su artículo de 1912 'A Fire-Defying Mark'.

Sobre el creador del Pisco Punch, los historiadores no se ponen de acuerdo. Se debaten entre dos de los ocho dueños que desfilaron a lo largo de la historia del Bank Exchange. El motivo de los desencuentros: un apodo: Pisco John. Así se le llamaba al barman que servía el Pisco Punch. Por ello, el primer sospechoso fue John Torrence, segundo dueño del bar. Pero más allá de la asociación John-John, no hay pruebas claras de que Torrence haya sido Pisco John. En realidad todo apunta a que el dueño del apodo y de la formula original fue el escocés Duncal Nicol. La prueba surge de los directorios telefónicos de la época. San Francisco fue la primera ciudad de Estados Unidos en implementar un sistema de intercambio telefónico, operadora de por medio. En ese entonces, los números telefónicos estaban compuestos por dos partes: una alfabética y otra numérica. El historiador peruano Guillermo Toro-Lira autor del libro 'Alas de los querubines, crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch', descubrió en el directorio telefónico de febrero de 1903 que Duncan Nicol y el Bank Exchange compartían el mismo número: John 3246.

Lo cierto es que el Pisco Punch, un trago caro para su tiempo, 25 centavos el vaso, sinónimo de poder, suerte de pasaporte para un círculo intelectual y social al que no cualquiera podía acceder, le debe gran parte de su éxito al secreto inexpugnable de su fórmula: 'Ni el mismo señor Volstead podrá sacar el secreto de mí', afirmaba Duncan Nicol orgulloso. Y aunque se conocen sus ingredientes básicos: pisco de tipo italia, piña, jugo de limón, goma arábica y agua destilada, nunca se ha encontrado la receta original que, se sabe, tenía un ingrediente ultra secreto. ¿Cocaína? Más que factible. En ese tiempo la cocaína acababa de ser sintetizada y se usaba en todo y para todo. Sin embargo, el reino del polvo angélico duró poco. En California fue prohibida en 1907, cuando Duncan Nicol y el Pisco Punch se encontraban en la cresta de la ola. Quizá fue esa combinación de ilegalidad y miedo a perder lo logrado lo que llevó al barman escocés a convertir su receta en el más preciado fantasma etílico de la época.

EL PISCO EN CALIFORNIA III

El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californio de un día para otro. Ley Volstead que, en 1920, prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos, se encargó del asunto. El Montgomery Block fue demolido en 1959. En su lugar se levanta hoy la Transamerica Pyramid. Edifico largo, flaco, blanco y aburrido. Puesto ochenta y ocho en el ranking de altura. Posición privilegiada en el skyline de la ciudad. En una de sus columnas hay un plaquita conmemorativa que nadie lee. Inútil intento de hacer justicia.

Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia. En la actualidad, el pisco peruano y el pisco chileno comparten anaqueles en las tiendas de la cadena BevMo (Beverages and more). Unos al lado de los otros. Quietecitos. Como si no existiera rivalidad alguna. Pero los que saben, notan al instante, con el perdón de los peruanos, que hay más pisco chileno. Una única y estoica botellita de Montesierpe se sostiene orgullosa entre sus pomposas y elegantes rivales chilenas. Queda claro quién está ganando la disputa comercial en el extranjero. Más si el pisco chileno va ganando la disputa comercial, el pisco peruano va ganando la disputa histórica. Este año, durante los meses de febrero y marzo, en la Biblioteca Central de San Francisco se presentará la exhibición: 'Pisco: Miracle and Benison'. En las primeras líneas del volante repartido a los visitantes se puede leer: 'El Pisco Punch estuvo largamente asociado con San Francisco, pero las raíces de este trago se encuentran en Perú.' Salud, bombardas y alegría.

El chef James Schenk, sentado en una mesa en Destino, el bistró latino que abrió con mucho éxito hace siete años, presiente el éxito de su nuevo proyecto. El bar Pisco tendrá el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange.. Es sus paredes de desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California. Se harán eventos para difundir el aguardiente de uva peruano. En la lista de tragos, bajo el título, 'Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú', el Pisco Punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuya sour, acai amor, pisco pop, chichabana, Tamarindo sour, piscola y sideways sour.

No se puede negar. El pisco peruano renace, con pereza, con lentitud, pero renace. 'Hace poco estuve en Nueva York y en un bar encontré Pisco Punch, era el segundo en la lista de tragos', comenta James Schenk emocionado. Sin embargo, en general, los gringos aún lo desconocen. Cuando se encuentra a alguno que lo ha probado, es seguro que atrás hay un peruano o un chileno haciendo campaña nacionalista. De alguna manera, el pisco y el fútbol peruano se parecen mucho. Ambos han tenido un pasado glorioso en blanco y negro, pero, en el colorido presente, no pasan aún de ser una promesa, de tener mucho potencial. No se puede negar. Pisco es una palabra polisémica. Es un nombre buenazo. Es un ave. Es una rara botella de barro. Es un pueblo de alfareros preincaico. Es un licor peruano. Es un licor chileno. Es un lugar en ambos países. Es una fuente inagotable de diputas comerciales y emotivas. Es un bar en el futuro próximo de San Francisco. Es un bar y un trago insignia en su pasado intenso. Sin embargo, solo el tiempo dirá si San Francisco quiere volver a tomar pisco peruano del Perú. Con el perdón de los chilenos.

 *Agradecimiento especial al historiador peruano Guillermo Toro-Lira