EL MAÍZ
Por: Rosa Ibañez
El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En época de cosecha abundan los puestos donde solícitas caseras ofertan los choclos recién sancochados y que los clientes ávidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco.
En el Perú, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Al igual que sucede con la papa, los campesinos peruanos saben reservar diferentes variedades de maíz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y también diverso al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
El Choclo - El choclo también es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maíz cuzqueño (maíz molido con habas verdes, papa, queso fresco y condimentos), la patasca de la sierra central elaborada con mote, pata de res y mondongo), la chochoca (maíz sancochado, secado y molido gruesamente con caldo de carne,) el espesado norteño (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, culantro, frijoles verdes, yuca, caigua y leche), o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional, o la simple crema de choclo (con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla). Los caldos peruanos, aunque todavía poco conocidos internacionalmente, causarían sensación en cualquier festival gastronómico mundial.
Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante.
Además, el maíz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.
El Maíz: Grano Imperial - Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.
El Inca Garcilazo de la Vega, en su célebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).
El control de las áreas de maíz era vital para el Imperio. Por citar un ejemplo, dos ricas zonas, Abancay y Cochabamba, fueron conquistados por los Incas, quienes desplazaron ahí a los colonos, los denominados mitimaes, encargados del cultivo del maíz para el Estado. A diferencia de los tubérculos, cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias, el maíz era considerado asunto del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maíz y vasos cerámicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueológicas dan cuenta de la importancia del maíz el Perú prehispánico.
En el antiguo Perú el maíz tuvo siempre un carácter sagrado y mítico. El mito sobre la fundación de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos Ayar, señala que ellos sentaron la base de la civilización y comenzaron por enseñar a los hombres a sembrar el maíz. La chicha del grano fermentado, conocida como chicha de jora, ha constituido desde tiempos inmemoriales, brebaje imprescindible.
Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. Ciertamente, los usos de la chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompañar trabajos comunales.
La chicha cuzqueña - La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.
Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maiz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.
La chicha y la mazamorra morada - El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.
Potajes de Maíz - En el Perú hay platos elaborados con base en el maíz que guardan semejanzas con los de otros países de América Latina. Es el caso del pastel de choclo, emparentado con su similar chileno, o el de los tamales, que constituyen un plato difundido en todo el continente desde México hasta Centro América y Venezuela.
Sin embargo, cabe reconocer matices en la sazón y diferencias en el uso social. En Centro América los tamales son un potaje de consumo masivo en las celebraciones navideñas. En Lima, el tamal es sinónimo de un desayuno dominguero, aunque es justo decir que en el Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.
La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinar.
En el Perú se acostumbra comer, más que en ningún otro lugar, el choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del Urubamba acompañado de queso fresco, o el choclo simple sancochado con el cual los peruanos saborean los populares anticuchos (trozos de carne, preferentemente de corazón de res, encurtida en vinagre y especies, asada al carbón en palitos de caña).
