Corderito con papas al estragón. Foto: Glow Images.
Recorriendo cañadas y llanuras para buscar en los pastos su alimento, el cordero le ha dado y sigue dándole al hombre carne y abrigo con su lana. El cordero es la cría de la oveja mientras que el llamado lechal es el que todavía no se ha destetado, cuya carne es muy blanca y acostumbra a venderse y guisarse entero. Su carne, de color rojo intenso, es deliciosa, pudiéndose comer tanto braseada, cocida a la parrilla, guisada, en brochetas o pinchos, como en infinidad de platos siendo todos ellos un verdadero festín para el paladar. Las partes más apetecibles son el lomo, las chuletas, las piernas y la paleta o paletilla. Aunque el cordero es uno de los animales con mayor porcentaje de grasa, es muy fácil retirarla ya que en los animales jóvenes. que son los más sabrosos, se encuentra por debajo de la piel facilitando el trabajo y dejando disfrutar sin culpa esta deliciosa carne.
La carne de animales adultos resulta más dura, especialmente en el invierno, siendo ideales para preparar guisos y estofados con cocciones lentas y pacientes de la mano de ajos, finas hierbas y vinos untuosos. Es en la primavera cuando la carne de cordero se encuentra en su mejor momento ya que ellos se alimentan de pastos frescos y por consiguiente su carne es más tierna y tiene menos grasa que en otra época del año. Es un buen momento entonces para aprovechar esta época del año para comprar a un excelente precio y congelar su carne para comerla en otro momento.
Dime un corte y te diré su preparación
El cordero se consigue entero, en mitades o en diferentes cortes, los cuales servirán para la elaboración de diferentes platos. La pierna o gigot, se puede hacer asada, hervida, a la parrilla entera, cortada en rodajas o salteada la que previamente se puede marinar con aceite de oliva, ajos y hierbas. Con la nalga, bola de lomo, el peceto y la cuadrada se pueden elaborar los más deliciosos estofados y curries. La silla o carré se puede preparar asado y el costillar se asa entero o sus costillas a la plancha. De esta pieza se extrae el lomo que al ser tierno se puede cocinar directamente en una sartén resaltando su terneza y jugosidad. El cogote del animal es ideal para guisos como el popular Irish Stew (estofado irlandés) o para hacer kebabs o, por supuesto, algún curry. El famoso navarin de cordero se prepara con la paleta mezclando con nabos tiernos recibiendo así su nombre que constituyen su guarnición así como las zanahorias y cebollas tiernas y pequeñas llamadas baby. Con el pecho del cordero podremos hacer pechito arrollado, asado y por supuesto esta carne puede integrar el consabido guiso o curry de tu preferencia.
Incorpora el cordero a tu alimentación y descubrirás un gusto totalmente nuevo.