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LOS MÁS PICANTES

Los más picantes

Para dar un mejor grito puede optar por degustar, para este 15 de septiembre, el chile habanero, el cual es el que más lagrimas de placer provoca, por su alto contenido en capsicina,

 
 
Marichuy Garduño - El Universal 

El chile es el ingrediente que le da a la cocina mexicana un carácter único desde hace 8 mil años. Además de realzar el sabor de las preparaciones, dependiendo de la variedad, hace sentir cierta quemazón en la lengua, aumenta el calor del cuerpo y la sudoración del cuello, incluso provoca lagrimas debido a su alto contenido en capsicina, una sustancia sin color, olor ni sabor que estimula los puntos receptores de dolor en la epidermis.

El chile habanero es el mexicano más picoso. Con la mitad de picor le siguen el chiltepín y el piquín. La intensidad es cada vez menor con el manzano, el de árbol, el serrano, el chipotle, el morita, el jalapeño, el ancho, el pasilla y el poblano, hasta llegar al pimiento morrón, nada picante.

"Hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba llamada Scolville, popr el farmacologo que la inventó en 1912.

"La capsicina de los chiles se diluía en agua con azúcar y su grupo de catadores profesionales probadas las soluciones, una y otra vez, hast auqe la lengua ya no sentía lo picante", explica Ana Benítez Muro, historiadora gastronómica.

Pero como los catadores escaseaban, por obvías razones, se creo el método Cromatográfia líquida de alta presión (HPLC, por sus siglas en inglés), el cual analiza la distribución de los componentes del chile y registra los resultados en unidades Scolville. Por ejemplo, un xalapeño tiene 6 mil unidades, lo que significa que su extracto puede ser diluido 6 mil veces antes de que deje de picar.

Entre el gusto y el dolor

Janet Long Solís escribe en Capsicurm y cultura: la historia del chile, que este fruto es originario de Mesoamérica (7000- 5000a. C.), y que las aves distribuyeron las semillas por toda América, así que fue uno de los primeros cultivos domesticados de la región y, por lo tanto, de México.

durante la época prehispánica era uno de los tributos principales, además de castigo ejemplar: los niños mal portados eran obligasos por sus padres a respirar el humo de una fogata de chiles secos, una ´práctica que aún experimentan algunos popolocas del sur de Puebla.

Asimismo, Long Solís explica que los españoles tardaron 15 años en acostumbrar a su paladar al picante . El ingrediente fue presentado a los Reyes Catolicos en Barcelona en mayo de 1493 se cultivara en Inglaterra. Se considera uqe fueron los portugueses quienes los llevaron tanto a Africa como a Asía.

De acuerdo con el historiador Francisco Clavijero, en la dieta del mexiano se usa el chile tano como la sal en Europa; por ello, para la marquesa Calderón de la Barca sólo el hambre o una garganta forrada de hojalata lo hacen pasadero.

Sin embargo, el amplio uso del fruto se debe también a sus propiedades curativas. Long Solís señala que se ha empleado como remedio para tos, infección de oídos, diarrea, estreñimiento, hemorroides, cólicos y otros malestares. destaca por su alto contenido de potasio y de vitaminas A y C.

Y como es tan versátil en cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo . Patricia Van Rhijn, en La cocina del chile, asegura que tan sólo 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado; nueve de ellas, por ejemplo, son serrano. Así, la función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, del mundo.

www.historiadelagastronomia.com

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