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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

02 ETIMOLOGÍA

HABLANDO DE ORIGENES

Por qué las coles no son de Bruselas ni la tortilla es francesa

La despensa está llena de mitos sobre el origen de las recetas. Una casualidad o un libro de cocina han conseguido dar veracidad a estos bulos. Olvídate de ellos porque vamos a llamar al pan, pan y, al vino, vino.

tortilla francesa. la nacionalidad del enemigo

Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla.

Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre.

La más extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.

ensaladilla rusa. la mayonesa del señor oliver

Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú.

Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.

vichyssoise. la versión fría de la porrusalda vasca

Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la porrusalda original.

La consideraba poco refinada para una embajada y la convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.

patatas chips. ¿francesas o americanas?

Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El practicón”, de Ángel Muro.

salsa holandesa. absolutamente parisina

Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa porque utilizaba mantequilla de este país.

steak tartar. de la montura del caballo

Existe la creencia bastante asentada de que fueron los nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea, como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato su especialidad.

hamburguesas. tradición no tan americana

La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada. El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.

arroz a la cubana. una versión muy española

Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí, que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano macho maduro, arroz y huevos.

coles de bruselas. tenían abuelas italianas

En la capital europea se produce la mayoría de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de tamaño.

brazo de gitano. un regalo para los caldereros

Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.

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WARIQUE

La palabra “Warique” en la voz de Martha Hildebrant y Raúl Vargas

 

No existe en el mundo un lenguaje en el cual se pueda manifestar con un solo verbo tantos estados de ánimo, tantos grados de dulcedumbre, o de ternura, o de pasión, o de ira o de desdén. El Quechua adquiere en estos casos la flexibilidad del manantial que se desliza por las praderas desgranando las músicas mas sutiles y reflejando todos los caprichos de la luz

R.P. Fray Honorio Mossi

 

No pudo ser mas propicio el momento, 23 de Abril, el mundo festeja el día del Idioma y por coincidencia en esta fecha murieron el mismo día, en el mismo año tres grandes hombres de la literatura mundial, y son a saber, Miguel de Cervantes Saavedra, William Shakespeare y Inca Garcilazo de la Vega.

Hoy en día y de este año. el respetado periodista peruano Raúl Vargas Vega, conduciendo un hermoso programa denominado “Peruanos en su Salsa”, entrevisto a la conocida Lingüista, Doctora Martha HILDEBRANT. Ambos coincidieron que uno de los más hermosos peruanismos es la palabra “warique o huarique”. ¿Pero que es realmente un “warique”?, ¿que relación tiene con la gastronomía peruana?. Aquí esbozo una respuesta:

Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas, donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia es obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca. El hoy conocido como “warique” proviene de dos palabras quechuas, la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, esta palabra se deriva de “rocqro” que significa guiso. Concordando es lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy donde, lugar casi privado para  sibaritas y gastronomos.

En época Inca, en los “wariques”, podías encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones. Los “wankar”, los hoy músicos acompañaban las tonadas con tambores. Las “wakhi”, eran jóvenes que servían la comida. Muchos incas asistían acompañados con su “warina” o amante a degustar el delicioso “raqayaq” caldo delicioso, espumoso  y estimulante. En los “wariques” nace la bebida “warapu”, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados.

Doy gracias a la vida por conocer muchos “wariques”, en Lima y sobre todo en provincias. Este domingo voy a tu encuentro warique querido

 

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

HALLOWEN

Por: Cynthia Medina

Historia de Hallowen y sus inicios

 Chihuahua,Chih.- Este 31 de octubre se celebró Hallowen y aunque año con año se ha dicho que no abandonen las costumbres tradicionales de cada país y no adoptar otras que no nos corresponden. El Hallowen en sus inicios es una festividad muy parecida a la tradicional fiesta del día de muertos, pero ha sufrido muchos cambios.

El origen del Hallowen data de 2500 se le llamaba la fiesta de Samhain el fin de las cosechas y el año nuevo celta, su palabra es una derivación de la expresión inglesa All Hallow s Eve que significa Víspera del Día de los Santos; su festejo era el 13 de mayo pero los Papas Gregorio III y Gregorio IV decidieron ubicarla en conjunto con la iglesia romana que en esas épocas fueron enviados a evangelizar tratando de minimizar conflictos convirtiendo las muchas festividades de la sociedad al catolicismo asignándoles un día en el calendario traduciéndolo como el día de todos los santos fue así como se agrego el 1 de noviembre.

A pesar de ser una costumbre de los celtas los cuales se disfrazaban con pieles de animales para así no ser reconocidos por los espíritus ya que era un dia en que se consideraba que no habia fronteras entre vivos y muertos, de ahi viene la tradicion de disfrazarse.

Fue hasta 1921 que se festejara Hallowen con un desfile en Minnesota propagándose por todo Estados Unidos, teniendo más auge a finales de los años 70s y principios de los 80 s debido al cine.

se decía que los espíritus vagaban y regresaban a pedir alimentos a los vivos, si no accedían a la petición eran victimizados con conjuros y eran víctimas de maldiciones, es entonces de donde se adapta el trick or treat dulce o travesura, en caso de no acceder habría una venganza.

DAMAJUANA

 

DAMAJUANA. Es el nombre que se le da a un envase de vidrio grande de aproximadamente 4.5 litros, de forma redondeada. En muchos casos, las damajuanas tienen un revestimiento de mimbre, o canasta que las protege de golpes y permite su mejor asentamiento en las bodegas o las tiendas.

Su nombre viene del francés "Dame Jeanne", que según nos lo refirieron  se debe como es natural a una especial señorita llamada Jeanne, que era la flor mas bonita de una región vitivinícola de Burdeos, tenía tantos pretendientes que siempre en el entorno de ella se desarrollaba una competencia para alargarla.

Su mas ferviente y devoto admirador, Jean Claude Pierrin, guardó en secreto unas novedosas botellas, mas grandes y mejor adornadas, con unas artísticas canastas de mimbre y se las obsequió en plena vendimia y delante de todo el mundo, la producción tenía el nombre del Chateau Pierrin del joven galán, pero el calor popular siempre puede mas, en cuanto a la denominación todo el mundo comenzó a referirse como "El vino de Damme Jeanne" y por extensión cada vez que se utilizaba este tipo de botella se decía "Es un Damme Jeanne" y en castellano es una Damajuana.

BUEN HUMOR

 

Instituto de los Andes - Etimología 

Este es el nombre de un helado de fama internacional, de vainilla cubierto con chocolate. Su nombre viene del ingenio del industrial Harry Burt, que en el año de 1920 en Ohio, Estados Unidos, patentó un helado sostenido por un palito chato de madera, el helado era de vainilla y la cubierta de chocolate.

 

Su estrategia de ventas decía que cuando los probaran, la gente cambiaría su carácter y actitud, olvidaría aunque sea momentáneamente sus problemas y en el proceso de degustación sería enteramente feliz, después de muchas deliberaciones no se encontró otro nombre mas apropiado que el de "Buen Humor" y es así como quedó patentada esta popular barra de helados de vainilla.

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EL AJENJO

 

AJENJO. Se conoce como ajenjo a un fuerte licor de color verde, procedente de la planta del mismo nombre, el ajenjo. Muy popular en el siglo XIX en Francia, el ajenjo fue el causante de una epidemia de alcoholismo, especialmente en los círculos de la bohemia Europea del siglo pasado.

De fuerte porcentaje de alcohol, es de 68 grados, el ajenjo comienza su vida oficial en 1797 cuando el científico doctor Ordinaire firma un convenio de concesión con el Industrial Henri - Louis Pernod, para producir su invento. Hoy el consumo del ajenjo puro está prohibido en la mayoría de los países y prácticamente no se le ofrece. Sólo se utiliza el ajenjo como materia prima de una serie de otros licores, como el Vermut y el Pernod. Otros nombres que se le da al ajenjo es el de Absenta o Absinthe.

EL MENÚ Y SU ETIMOLOGIA - 06

 

A la Dubarry = Con coliflor.

Madam Du Barry: Nacida en Vaucouleurs (Lorena) en 1743, Jeanne Bécu de Cantigny de Vaubernier (1743-1793), es hija natural de los amores de Anne Bécu de Cantigny con un ex-monje apellidado De Vaubernier, del convento de Picpus de París. Por su madre, es nieta de Fabien Bécu, hombre apuesto y tenido como el más hermoso varón de la capital francesa, que posee un afamado restaurante, y de una auténtica dama de la añeja aristocracia gala, la Condesa de Cantigny.

A favor de ese extaordinario matrimonio por amor, Fabien Bécu aprovecha para añadir el apellido de su esposa al suyo con el fin de pormenorizar su plebeya ascendencia. Su nieta es entonces educada en el parisiense convento de las damas de Sainte-Aure, como otras tantas muchachas de noble procedencia, bajo el nombre de "Señorita de Cantigny", mientras que su madre es convenientemente desposada con el señor Nicolás Rançon, miembro de la burguesía acomodada en 1749.  

Convertida en la amante del caballero Jean Du Barry, un aventurero ya casado y padre de 1 hijo bajo cuyo techo se organizan juegos de mesa con fuertes apuestas,  regenta su casa como si fuera su esposa y acoge con inigualable elegancia a ilustres invitados de la talla del mariscal-duque de Richelieu, quien la presentará sutilmente al rey Luis XV, tras organizar un encuentro accidental en Versalles. Inmediatamente prendado de la bella "Madame du Barry", la convierte paulatinamente en su amante, con la intención de casarse con ella pero, ante las presiones de la Familia Real, desiste de contraer un matrimonio morganático para finalmente presentarla oficialmente como su nueva favorita real. Para legalizar su situación, Luis XV la casa convenientemente con el hermano mayor del caballero Jean Du Barry, Guillermo, Conde Du Barry, aún soltero y viviendo apaciblemente en su provincia de Languedoc.

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EL MENU Y SU ETIMOLOGIA - 05

 

Algunos conceptos que aparecen en los menus 

A la Alsacienne = Con foie-gras y rodajas de trufas.

A la Anglaise = Pescado rebozado con pan rallado y frito.

A la Armoricaine = Una receta muy antigua, casera, simple.

A la Baloise = Con cebollas

A la Bonnefemme = Con salsa de vino blanco y escalonias.

A la Bordelaise = Con vino, con salsa de vino con tuétano.

A la Boulangére = Con guarnición de papas y cebollas rehogadas.

A la Bourguignonne = Con vino, con salsa de vino y mantequilla.

A la Bretonne = Con vainitas como guarnición. Salsa de cebolla

A la Broche  = Cocido al fuego en un asador.

A la Bruxelloise = Con col de Bruselas.

A la Chasseur = Con setas.

A la Dubarry = Con coliflor.

A la Florentina = Con espinacas.

A la Grisonaise = Carne secada al aire.

A la Henri IV = Acompañado con salsa béarnaise.

A la Indienne = Con curry.

A la Inglesa = Con carne semi-cruda.

A la Jardinera = Guarnición basándose en hortalizas frescas.

A la Meuniére = Filete de pescado con salsa de mantequilla.

A la Mode = Con helado de vainilla.

A la Mornay  = Con queso, espolvoreado con queso, con S.Bechamel.

A la Mozart = Con vainitas como guarnición.

A la Napolitana = Con macarrones.

A la Parmentier = Con papas.

A la Périgourdine = Con trufas negras.

A la Piémont = Con trufas blancas.

A la Pojarski = Con carne molida.

A la Polonaise = Con verduras en general.

A la Princesa = Con punta de espárragos.

A la Rusa = Con caviar.

A la Suisse = Con queso.

A la tártara = Con carne cruda.

A la Tirolesa = Con rodajas de cebolla y tomates fritos.

A la Vichy = Con zanahorias.

A la Zurichoise = Con cominos.

Argenteuil = De espárragos, Con espárragos

Beefsteak au bleu = Carne sangrando, jugosa.

Brillat-Savarin = Con becadas. (ave zancuda de caza).

Cava = Champagne

Chateaubriand = Gran filete de carne.

Demimondaine = Gallina deshuesada y rellena.

Entrees = Entremés, Entrada.

Espumante = Champagne.

Hors d’oeuvre = Entremes.

La Grande Carte = Menú.

Les Poissons = Pescado.

Potage a la Portuguaise = Sopa de Tomates.

Potage Sant Germain = Sopa de arvejas.

Potages = Sopas.

Soubise = Con puré de cebolla, con cebollas en general.

Tournedos = Filete de ternera asado dando vuelta a ambos lados.

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