Blogia
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

05 ESPAÑA

PAELLAS A MI MANERA - LA HISTORIA (01-10)

COCINAS DE ESPAÑA

01 - La Paella - Es uno de los platos más internacionales de España y, aunque en Valencia tiene su origen y sabe a gloria, un concurso otorga el título de la mejor paella del mundo a un restaurante de la provincia de Cuenca, Posada Real, de Santa María del Campo Rus. Completan el pódium un restaurante valenciano y otro de Miami en el año 2013.

01 – La Paella – Es uno de los platos más internacionales de España y, aunque en Valencia tiene su origen y sabe a gloria, un concurso otorga el título de la mejor paella del mundo a un restaurante de la provincia de Cuenca, Posada Real, de Santa María del Campo Rus. Completan el pódium un restaurante valenciano y otro de Miami en el año 2013.

02 - La Paella  - El cocinero de la Posada Real, de Santa María del Campo Rus (Cuenca), Julián García,  es el que hace la mejor paella del mundo, según el jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana, celebrado en Sueca. El restaurante manchego se ha hecho con el primer premio, por lo que ha recibido un diploma y 2.500 euros en metálico. Además de su deliciosa paella, los clientes de la posada destacan los excelentes platos manchegos

02 – La Paella – El cocinero de la Posada Real, de Santa María del Campo Rus (Cuenca), Julián García, es el que hace la mejor paella del mundo, según el jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana, celebrado en Sueca. El restaurante manchego se ha hecho con el primer premio, por lo que ha recibido un diploma y 2.500 euros en metálico. Además de su deliciosa paella, los clientes de la posada destacan los excelentes platos manchegos.

03 - La Paella - El segundo premio del Concurso Internacional de Paella Valenciana sí ha sido para un restaurante valenciano, en concreto de Cullera, que obtuvo un premio en metálico de 1.500 euros. Casa Picanterra está especializada en arroces y tiene una carta con 15 variedades del mismo, asimismo son famosos por su sabrosa fideuà (en la foto). Además está situado en un enclave único, junto al Estany, una laguna de agua dulce con vistas preciosas.

03 – La Paella – El segundo premio del Concurso Internacional de Paella Valenciana sí ha sido para un restaurante valenciano, en concreto de Cullera, que obtuvo un premio en metálico de 1.500 euros. Casa Picanterra está especializada en arroces y tiene una carta con 15 variedades del mismo, asimismo son famosos por su sabrosa fideuà (en la foto). Además está situado en un enclave único, junto al Estany, una laguna de agua dulce con vistas preciosas.

04 - La Paella  - Para comer en el restaurante que obtuvo el tercer premio del Concurso Internacional de Paella hay que viajar hasta Miami (EEUU). Los responsables de esta excelente paella son los cocineros del Cambao, que recibieron una dotación de 1.000 euros por sus dotes culinarias.

04 – La Paella – Para comer en el restaurante que obtuvo el tercer premio del Concurso Internacional de Paella hay que viajar hasta Miami (EEUU). Los responsables de esta excelente paella son los cocineros del Cambao, que recibieron una dotación de 1.000 euros por sus dotes culinarias.

05 - La Paella - La quincuagésima tercera edición de este concurso, celebrado en la que se considera “la ciudad arrocera de España, ha congregado a cocineros de todo el mundo, como el de la Casa Paella, de Nueva Zelanda (en la foto); del Vale Paella, de Tokio (Japón); o del Restaurante Picasso, de Hamburgo (Alemania).

05 – La Paella – La quincuagésima tercera edición de este concurso, celebrado en la que se considera “la ciudad arrocera de España, ha congregado a cocineros de todo el mundo, como el de la Casa Paella, de Nueva Zelanda (en la foto); del Vale Paella, de Tokio (Japón); o del Restaurante Picasso, de Hamburgo (Alemania).

06 - La Paella  - ¡Ojo! A cualquier arroz no se le puede llamar paella. Ya quedó demostrado con la polémica “paella” que elaboraban en el anuncio de Estrella Damm de este verano, que recibió muchísimas críticas por no cumplir las características que se esperan del aclamado plato valenciano. En este caso, había que elaborar una paella de 15 raciones siguiendo la receta confeccionada por el comité organizador y avalada por el Club de Jefes de Cocina

06 – La Paella – ¡Ojo! A cualquier arroz no se le puede llamar paella. Ya quedó demostrado con la polémica “paella” que elaboraban en el anuncio de Estrella Damm de este verano, que recibió muchísimas críticas por no cumplir las características que se esperan del aclamado plato valenciano. En este caso, había que elaborar una paella de 15 raciones siguiendo la receta confeccionada por el comité organizador y avalada por el Club de Jefes de Cocina

07 - La Paella - Los encargados de probar y valorar las paellas para decidir cuál es la mejor fue un jurado integrado por expertos en gastronomía, que valoró los platos según diversos criterios como la cocción del arroz, el gusto, el color, la simetría de los ingredientes y el punto de socarrat.

07 – La Paella – Los encargados de probar y valorar las paellas para decidir cuál es la mejor fue un jurado integrado por expertos en gastronomía, que valoró los platos según diversos criterios como la cocción del arroz, el gusto, el color, la simetría de los ingredientes y el punto de socarrat.

08 - La Paella - El motivo por el que el Concurso Internacional de Paella se celebra en Sueca no es otro que porque aquí es donde se produce más arroz de España. Se cultivan unas 5.000 hectáreas, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

08 – La Paella – El motivo por el que el Concurso Internacional de Paella se celebra en Sueca no es otro que porque aquí es donde se produce más arroz de España. Se cultivan unas 5.000 hectáreas, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

09 - La Paella  - Un valenciano te diría que paella sólo hay una y es probable que tengan razón. Pero desde esta galería te presentamos otras versiones del típico plato de la costa española, que por su contenido y su forma de elaborar se asemejan a la paella... sin serlo. ¿Por qué conformarnos con un solo estilo cuándo podemos variar la receta original para hacer un plato similar a nuestro gusto?

09 – La Paella – Un valenciano te diría que paella sólo hay una y es probable que tengan razón. Pero desde esta galería te presentamos otras versiones del típico plato de la costa española, que por su contenido y su forma de elaborar se asemejan a la paella… sin serlo. ¿Por qué conformarnos con un solo estilo cuándo podemos variar la receta original para hacer un plato similar a nuestro gusto?

10 - La Paella - La paella tradicional es la reina de todos los chiringuitos de verano. No falta en ninguna mesa ese arroz amarillo con pollo, conejo, judías... Primero doramos la carne, luego añadimos las verduras para rehogarlas, echamos unas hebras de azafrán..... y a continuación dejamos que se haga el arroz. Descubre aquí como hacerla paso a paso. Es uno de los platos más completos de la gastronomía española, pero no es la única paella que se nos ha ocurrido.

10 – La Paella – La paella tradicional es la reina de todos los chiringuitos de verano. No falta en ninguna mesa ese arroz amarillo con pollo, conejo, judías… Primero doramos la carne, luego añadimos las verduras para rehogarlas, echamos unas hebras de azafrán….. y a continuación dejamos que se haga el arroz. Descubre aquí como hacerla paso a paso. Es uno de los platos más completos de la gastronomía española, pero no es la única paella que se nos ha ocurrido.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

COCINA ESPAÑOLA - TAPAS

España cuenta con destinos muy interesantes y con una gastronomía deliciosa. Por lo que nada mejor que fusionar la gastronomía con la cultura y el turismo. Comer bien y viajar van de la mano, por lo que cuando vayas de viaje por España debes tratar de conocer la cocina del lugar.

Elegir un lugar y hacer turismo gastronómico es una buena opción, además de conocer la cultura y naturaleza del lugar, las aportaciones culinarias es algo que debes hacer. Es por eso que mencionaremos los mejores lugares para ir de tapeo:

Madrid: La capital de España cuenta con bares muy castizos, restaurantes de toda la vida, y también mercados tradicionales para los más hedonistas. Te recomendamos los de San Miguel y San Antón, en estos lugares degustarás la gastronomía más elegante de la ciudad.

Vitoria: Esta es la Capital Española de la Gastronomía 2014. Gracias a sus pinchos y gastronomía local es que se ha llevado este año el título.

Gijón: No hay mejor lugar para probar la relación entre Asturias y la sidra que visitando Gijón. Puedes hacer la ruta de la sidra e ir a varios bares donde degustarás una botella de sidra con un aperitivo gastronómico de la cocina asturiana.

Jerez: Un viaje a Andalucía debe empezar por Jerez de la Frontera que ostenta durante este año el título de Ciudad Europea del Vino. Viajar a Jerez es una buena excusa para probar el brandy y las bodegas de vino de la ciudad gaditana.

Córdoba y Jaén: Siguiendo por Andalucía, debes ir a Córdoba y Jaén que tienen como emblema el aceite de olivar , y claro, su deliciosas tapas y atractivos turísticos como la Mezquita Catedral y la impresionante Catedral de Jaén.

Jabugo y Extremadura: Una ruta por Jabugo y la Sierra de Badajoz hará que pruebes los mejores jamones ibéricos de España, y además conocerás la importancia del cerdo ibérico en nuestro país.

Galicia: Podemos decir que los mejores platos de la gastronomía española se encuentran en Galicia. La degustación de sus  mariscos y pescados hará que quieras repetir la visita.

Islas Canarias: Viajar a Canarias y no probar su riqueza gastronómica y vinos es como ir a París y no ver la Torre Eiffel. Playas y buena comida.

Logroño: La capital riojana es uno de los lugares ideales para los más sibaritas. Prueba los vinos, pinchos, y no dejes de ir a la Calle Laurel donde hay un montón de locales para probar un vinito y una tapita. 

TECNICAS DE COCINA ESPAÑOLA

En la cocina española muchos son los platos y las técnicas que empleamos. Si lo traspasamos a las cocinas autonómicas, antes regionales, veremos que muchas de ellas son impresionantemente importantes, como el caso de la técnica que nos ocupa hoy, el pil pil.

Originario de la cocina vasca, es uno de los platos más importantes de su, nuestra cocina, pero no es plato de toda la cocina vasca, aunque todos a una lo hayan elevado al máximo de la cocina contemporánea. Es el pil pil una técnica de la cocina vizcaína, ya que se empleaba originariamente con el bacalao.

La receta original es muy sencilla. En una cazuela de barro se ponen aceite de oliva, unas láminas de ajo y unas guindillas. Se arrima la cazuela al fuego y cuando empieza a tomar color el ajo se separa. Se retiran los ajos y la guindilla y se incorpora el bacalao desalado -algunos lo hacen con la piel hacia arriba y otros con la piel tocando la cazuela- a gusto del profesional. Se arrima al fuego y se van dando movimientos en vaivén, a la vez que se está haciendo. Después de un buen rato de trajinar la cazuela, veremos como se va ligando el aceite, milagro conseguido por la acción del agua que va soltando el bacalao debido al desalado. El resultado es maravilloso.

Ahora las prisas, en la cocina nos han obligado a hacer unos bacalao al pil pil con más rapidez. Lo ponemos a hacer y con la ayuda de una varilla, lo vamos ligando, aunque tenemos firmas que son verdaderas artistas con el bacalao y ya nos venden el pil pil elaborado, como es el caso de bacalao Giraldo, así el éxito está más que garantizado.

El mejor pil pil que he conocido lo elaboraba Genaro Pildáin en Guría, restaurante bilbaíno que causo furor con su cocina del bacalao en los años 70; tampoco fue Giraldo la empresa que inventó comercializar la salsa pil pil o la gelatina para que el pil pil fuese más fácil: Ángel Llorente, chef del hotel Ercilla, ya lo hacía en los años 70/80, primero en las cocinas del hotel donde hacía una ensalada de pétalos de bacalao y piquillo, que rompió moldes en la cocina contemporánea y posteriormente en su tienda especializada en bacalao que fue un revulsivo en Bilbao, Club Ranero se llamaba. Allí nos ofrecía todo tipo de cortes del bacalao desalado a media curación, así como sus mejores recetas y las exquisitas salsas que le hicieron uno de los mejores chefs del bacalao de la época.

Aquí no acaba el pil pil, aunque la madre de todo ha sido la receta básica del citado bacalao. En la cocina moderna es muy habitual hacer recetas al pil pil, desde las barbadas de merluza, las cocochas de bacalao, hasta un sinfín de recetas que solo tienen límite, solo si los profesionales se lo ponen, por que es muy normal ver cantidad de recetas con el anexo 'al pil pil'.

No os desilusionéis cuando os pongáis a elaborar el bacalao al pil pil y la salsa no os salga, ya que es más laboriosa que complicada y, aunque parezca raro, no siempre queda como deberíamos tenerla. Es precisa la paciencia y dejarlo enfríar. Todo ello va condicionado por varios factores: el calor, la clase de bacalao, la mano y destreza del ejecutor y así nos damos cuenta de que, por muchas recetas que demos y no nos quedemos ningún secreto, la cocina cambia dependiendo en manos de quien esté en ese momento al frente y que lo más importante de todo es tener oficio, algo que no viene por inspiración divina y no se aprende en dos días.

Muñoz Molina dijo en la pasada edición de los premios Príncipe de Asturias: «Un oficio, cualquier oficio, requiere una inclinación poderosa y un largo aprendizaje. Un oficio es una tarea que unas veces resulta agotadora o tediosa por la paciencia y el esfuerzo sostenido que exige, pero que también depara, cuando las cosas salen bien, momentos de plenitud».

COCINA GALLEGA

El (¿ex?) cocinero laureado, cinco años elegido el mejor del mundo, Adrià, decía que por ser autodidacta, y nunca haber pisado una escuela de cocina, pudo “cuestionar todo de una manera descarada”. Tiene lógica. En su restaurante, el desaparecido Bulli, a la hora de crear no había trabas ni conceptos inalterables, porque la “transición democrática” (según el periodista Jesús Rodríguez, de ‘El País’) había llegado a los rígidos códigos de la alta cocina, durante siglos impuestos de manera casi dictatorial desde Francia, o, mejor dicho, desde París, que en la campiña se guisaban otros platillos. De este lado de los Pirineos, allí, en una perdida cala de Girona, el ahora gurú Adrià, iba a romper los moldes, literalmente, con sus deconstrucciones, espumas, nitrógeno líquido, y muchas asociaciones libres y audaces. No hubiera sido posible, tal vez, en el 1700, en la época en que Antonio Catalán, francés de origen a pesar del apellido, llega a la Corte española para ejercer como cocinero de Carlos III. Estaba de moda la llamada “nueva cocina” (término que se repite hasta el cansancio en la historia de la gastronomía mundial), basada en salsas complejas y productos exóticos. En las casas de la burguesía, la máxima aspiración de todo aquel que quisiera aparentar o quedar bien con la sociedad, era tener un cocinero francés. Nos cuenta Carlos Azcoytia, de quien tomamos estos datos históricos, que a tanto llega esta ansiedad por tener un francés en la cocina, que tal capricho queda reflejado en un sainete de Ramón de la Cruz Cano y Olmedilla, titulado ‘El Cocinero’ donde su protagonista, ‘Monsieur Andoville’, dice: “El amo tiene gran gusto/ le robe cuanto quiero, / en poniéndole a la mesa / dos guisados extranjeros”. Aquí mismo, en esta orilla del Río de la Plata, las damas de sociedad mandaban a sus esclavos a aprender las artes culinarias en la casa de un cocinero francés, ‘monsieur Ramón’, que también solía enviar viandas sofisticadas a domicilio. Azcoytia apunta que, a diferencia de la costumbre actual de rotar por diversas cocinas los cocineros, Antonio Catalán prestó servicio treinta y cinco años en la Casa Real. Y nos da a conocer, como curiosidad, un documento que describe la llegada a la Corte, en setiembre de 1759, desde Nueva España, de un cargamento compuesto por cincuenta turrones de cacao Soconusco, cuatro cajones de chocolate en pasta, dos cajones de polvo de piñol y doce mil vainillas, las cuales desembarcan en La Coruña, ciudad que aspiraba a Casa de Contratación (recordemos que los puertos gallegos fueron relegados, desde el principio de la llamada Conquista de América, de los lucrativos negocios de Indias). El cargamento se le encomienda a un arriero maragato, vecino de Andinuela, el cual cobra trece reales por cada arroba transportada a Madrid. Para tener una idea de los tiempos para ascender en un oficio en aquellos tiempos, digamos que Don Antonio, que había llegado a la Corte en 1753, junto a su compatriota Juan Tremouillet, recién veinte años más tarde jura ante el Marqués de Montealegre, mayordomo Mayor de la Corte, como Veedor de Viandas, pudiendo a partir de entonces usar sombrero y portar espada, acompañar las viandas y presentarse con ellas en la Real Mesa. De poco sirvieron a nuestro cocinero tales honores, en su vejez (69 años) sufre penurias económicas, tiene úlceras en las piernas que lo obligan a “tomar aguas” en Francia, y tiene un accidente de perlesía que le ha dejado un abrazo inutilizado. Consigue, sin embargo, jubilarse con 7.200 reales anuales, equivalentes a la mitad de su sueldo en activo, y se retira a su país de origen, donde muere en Montpellier a los pocos meses. No es el caso de Adrià, que con poco más de 50 años, es un joven y activo empresario que puede cobrar arriba de 80.000 euros por una conferencia, convirtió su restaurante en elBullifundation, expone sus bocetos en las más afamadas galerías de arte, y consigue fascinar no a comensales, sino a dirigentes y emprendedores de todo el mundo relatándoles su personal método creativo. Pero, aun con varios doctorados honoris causaotorgados por prestigiosas universidadesmuchos se preguntan si Adrià es un genio, un loco, un gurú, o un charlatán. El tiempo, como siempre, desvelará el misterio. Nadie recuerda que arriero maragato, en un cruce de caminos, en una ignota feria del interior gallego, hirvió uno de los pulpos secos al sol o salados, adquiridos en las rías galaicas, lo troceo sobre una tabla, le echo sal gorda, pimentón recién llegado de America, y aceite de oliva, y creo el entrañable ‘polbo a feira’, estandarte de nuestra gastronomía. Sin duda, más allá de las tendencias nacidas antaño en las cocinas reales o señoriales, o actualmente en la inquietud por innovar, o simplemente provocar, de chefs mediáticos, los platos que perduran a través de los tiempos, son incorporados al patrimonio cultural de los pueblos, y por uso y costumbre definen una identidad, dan cuerpo a las tradiciones, son creaciones populares, colectivas, espontáneas y producto de la necesidad. Nos damos por satisfechos, los cocineros, si logramos recrear dichas recetas.

Solomillo de cerdo en zorza

Ingredientes: 4 solomillos pequeños, 4 cucharadas de pimentón, 1 cucharadita de ají molido, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de tomillo,  aceite de oliva, gotas de vinagre, 2 hojas de laurel, sal.

Preparación: En un recipiente disponer los ajos aplastados, el pimentón, el ají molido, el tomillo, el laurel, el vinagre, la sal y el aceite. Mezclar bien. Cortar los solomillos en dos trozos. E introducimos en el adobo. Dejar marinar de un día para otro en la heladera. Llevar a horno caliente 20 minutos, y servir acompañado por papas cortadas en cubos, doradas en el mismo horno.

GASTRONOMÍA DE ESPAÑA

Burgos, 20 feb (EFE).- Tras ser capital española de la gastronomía en 2013, Burgos buscará este año su proyección internacional con su cocina a través de un plan específico que contará con una inversión de 400.000 euros, ha informado hoy el alcalde, Javier Lacalle (PP).

En rueda de prensa, Lacalle ha presentado el Plan de la Gastronomía 2014 denominado "GastroBurgos", con el que pretende dinamizar la economía y el turismo de la ciudad y la provincia a lo largo del año con una treintena de actividades.

El plan pretende dar continuidad a la imagen conseguida con la capitalidad española de la gastronomía y apostar especialmente por el ámbito internacional, comenzando por la constitución de la Red Europea de la Gastronomía que lidera Burgos junto a ciudades de Italia, Grecia y Rumanía.

El alcalde ha explicado que se realizarán presentaciones internacionales de la cocina y los productos burgaleses en Francia, en París, Nantes y Loudun, en la localidad italiana de Lucca y en Bruselas.

Además, en el ámbito nacional, se celebrará un concurso de escuelas nacionales de Hostelería, el Concurso de Sumilleres de Castilla y León y una cena de las capitales españolas de la gastronomía con cocineros de Logroño, Vitoria y Burgos.

Lacalle ha señalado que también se mantendrán actividades "clásicas" de la programación burgalesa, como el "Devora, es Burgos", con precios especiales en hostelería y restauración antes de Semana Santa, o el "Fin de semana cidiano" que organizada la Federación de Hosteleros.

Junto a ello, el alcalde ha adelantado que se organizarán algunos actos novedosos, como un "gran pic-nic" en las riberas del Arlanzón, y se buscará la conexión con la provincia , en especial con las denominaciones de Origen Ribera del Duero y Arlanza, a través del enoturismo, para lo que se diseñarán autobuses lanzadera.



¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

ALMERIA, ESPAÑA

Se tapea a mediodía y de noche, en locales antiguos y gastrobares. Pero, sobre todo, con charla, sin el bullicio de otras ciudades y con horarios un tanto estrictos: de 12.30 a 16 h y de 20.30 a 23 h. Excepto los pinchos más elaborados, la tapa acompaña a la bebida de forma gratuita. Tú la eliges y, además de las del día (los sábados y domingos de otoño reinan las migas con boquerón), te ofrecerán varias opciones.Texto y Fotos: Pepo Paz Saz, www.elle.es

Una de las grandes aportaciones al recetario local son los chéringan: rebanada de pan tostado con alioli (o tomate) y acompañamiento variado, desde tortilla hasta caballa. La leyenda urbana vincula su origen a un cocinero del Café ColónEl Sheriff, y a los años 50 del siglo XX, en plena efervescencia de los rodajes en el desierto de Tabernas. Puedes comenzar en una de las calles míticas de la Plaza de PurchenaGranada y el bar Bonillo (nº 16). El local abrió en 1968 con vasos de duralex y una decoración al uso que lo harían pasar desapercibido si no fuera por sus célebres patatas bravas. Excelentes, cortadas en gruesas rodajas (no en gajos), crujientes en el borde, bien cocidas por dentro, y con una salsa casera muy picante. En Almería se le conoce como el bar de las bravas. No tiene pérdida.

A dos pasos reabrió otro clásico, el Capitol (Granada, 35), con barra y sala. Elige entre caballa en escabeche, gallo pedro, papas con alioli y boquerón, hueva frita, torta de camarones o patas de pulpo. Junto a la entrada a los Refugios de la Guerra Civil encontrarás una bulliciosa terraza, la del Kiosco Oasis 55 (Pza. Manuel Pérez García, s/n). Con la cerveza (2,20 euros) puedes elegir una tapa de fritadilla de bacalao, pastel de berenjenas, ajoblanco con atún o costilla en salsa agridulce. La tapa extra: 1,20 euros.

Dando la vuelta a los aljibes árabes se llega a otro que ha cambiado de cara: el antiguo La Receta es, desde agosto de 2013, Casa Modesto (Tenor Iribarne, 7). Vanesa, en la cocina, trasladó el local desde Benahadux hasta la capital, con notable éxito. En barra puedes probar unas excelentes tapas de cortesía (gratuitas) con tu bebida: boladillos de bacalao, cazón en adobo, brocheta de gambas a la plancha, crujiente de morcilla con confitura de tomate o carrillera de ibérico estofada, entre otras.

Miguel Moreno es el chef del gastrobar La Barra del Mediterráneo (Plaza de las Flores, 1), la opción informal del restaurante Mediterráneo. La terraza abre todo el año y el interior, acogedor, invita a degustar croquetas de salmorejo con mahonesa de jamón, patatas bravioli (de cortesía), o sardinas marinadas con pisto y ajoblanco (0,50 euros), pulpo a la gallega con espuma de patatas (2 euros) u ortiguillas de mar con mahonesa de algas (3,50 euros), entre las Premium.

En la esquina de la calle Tiendas –lleva a la Plaza Vieja– con Jovellanos encontrarás tal vez el local con más historia de Almería: Casa Puga (Jovellanos, 7). Abrió en 1890 y atesora recuerdos en sus paredes, llenas de fotos, azulejería y cubas de barro. Prueba sus tapas de bonito de atún seco en aceite de oliva y salsa de pimiento, mojama de atún con almendras o hueva de maruca con almendras y champiñones.

Un reducto de calma

Un rincón típico del centro almeriense es la Plaza Vieja (o plaza de la Constitución), en el espacio que ocupaba el zoco árabe. Junto al Hotel Lounge Plaza Vieja y los baños árabes se encuentra el restaurante Al Aire (Pza. Vieja, s/n), con el joven chef murciano Pedro Ortega, que se formó con el equipo de Quique Dacosta, al frente de sus fogones. Es un local perfecto para picotear. Entre sus tapas de cortesía prueba la ensaladilla rusa con espuma de mahonesa, kebab de pollo, tabernero (como llaman al pisto), bacalao quemado o marraná de pulpo (guiso típico almeriense). Entre sus pinchos no te pierdas los boladillos de ajo colorao y pintarroja y el tartar de salmón, ambos a 3 euros.

TAPAS

La tapa, camino de convertirse en "santo y seña" de la cocina española

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes", argumenta el cocinero navarro Francis Paniego. Por: Eduardo Palacios. 

España trata de abrirse camino por el mundo con sus productosy, al igual que la moda y el deporte hacen ’Marca España’, también lo hacen los grandes cocineros, aunque en gastronomía se busca un "santo y seña" reconocible en todos los países y las tapas están camino de lograrlo.

Ese es el objetivo que persiguen diferentes cocineros, como Francis Paniego, que acaba de recibir la segunda estrella Michelín para su restaurante El Portal de Echaurren, en la villa riojana de Ezcaray, que la próxima semana mostrará el potencial de las tapas en la embajada española en Alemania.

Ya ha hecho una experiencia similar en Londres y considera que la buena acogida en todos los países de la cocina de "bocado pequeño" puede dar una seña de identidad a la gastronomía española y situarla a un nivel de internacionalización como la francesa, la italiana o la japonesa.

"En cualquier sitio del mundo puedes encontrar restaurantes de esas grandes cocinas, que hicieron antes lo que ahora necesita la española", ha señalado este cocinero riojano, Premio Nacional de Gastronomía en 2011.

Para cumplir ese objetivo "vendría muy bien tener un santo y seña, un tipo de restaurante que pueda estar en todo el mundo" y "eso supondría exportar todos nuestros productos, los del campo y los del mar", porque "los cocineros, al final, lo que hacemos es ensamblar esos productos, concitamos el trabajo de mucha gente".

"Si lográramos que por el mundo hubiese un montón de taperías españolas, que es un formato muy comercial, ayudaríamos a todos esos productores españoles, con lo que ahí también tenemos una oportunidad", asegura.

Cuando alude a las tapas españolas, Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968)recalca que "todas tienen cabida" y se pueden exportar, desde las más sencillas, como una loncha de jamón, hasta las más complejas y exquisitas de la "nueva cocina", representada por restauradores más jóvenes, como es su caso.

"La gastronomía debe aprovecharse como herramienta para promocionar y vender España", algo que "ya han hecho otros países antes" y ahora "seríamos tontos si no aprovechásemos lo que ha pasado con la cocina de nuestro país en los últimos años, en los que ha logrado una progresión y un reconocimiento sin parangón".

Paniego es, desde hace unos días, uno de los cocineros españoles que puede presumir de "estrella"a las dos de ’El Portal’ suma la que mantiene en el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), cuyos fogones gestiona.

Asegura sentirse "superrecompensado" con esta segunda estrella y que la tercer no es su "meta", dice mientras recuerda que hace veinticinco años solo quería ser "un buen ayudante" de su hermano mayor" en el negocio familiar, ubicado en un espacio en el que ya se atendía a los viajeros en el siglo XVII, como atestigua, a la entrada del edificio, un documento de la Corona de España.

Pero, a pesar de la tradición, explica Paniego, Ezcaray es un pequeño pueblo de dos mil habitantes, en la sierra riojana, y "no pilla de paso para ir a ningún lado", por lo que es "más que un honor" que les hayan concedido una segunda estrella en la misma edición de la Guía Michelin que la ha dado a un restaurante de Martín Berasategui en la turística Santa Cruz de Tenerife.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

COCINAS DE ESPAÑA 01-10

España tiene dorados mantos de mieses, sabrosa leche y todas las cosas que de ella se hacen, esta cubierta de ganados, lozana de caballos, alegre por sus buenos vinos, holgada de pan, dulce de miel y perfumada de azafrán. Esto lo dijo hace muchos años un rey de Castilla, Alfonso el Sabio, en su Primera Crónica General.... Ing. Jaime Ariansen Céspedes.

01 - La Paella - Es uno de los platos más internacionales de España y, aunque en Valencia tiene su origen y sabe a gloria, un concurso otorga el título de la mejor paella del mundo a un restaurante de la provincia de Cuenca, Posada Real, de Santa María del Campo Rus. Completan el pódium un restaurante valenciano y otro de Miami en el año 2013.

02 - La Paella - El cocinero de la Posada Real, de Santa María del Campo Rus (Cuenca), Julián García, es el que hace la mejor paella del mundo, según el jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana, celebrado en Sueca. El restaurante manchego se ha hecho con el primer premio, por lo que ha recibido un diploma y 2.500 euros en metálico. Además de su deliciosa paella, los clientes de la posada destacan los excelentes platos manchegos.

03 - La Paella - El segundo premio del Concurso Internacional de Paella Valenciana sí ha sido para un restaurante valenciano, en concreto de Cullera, que obtuvo un premio en metálico de 1.500 euros. Casa Picanterra está especializada en arroces y tiene una carta con 15 variedades del mismo, asimismo son famosos por su sabrosa fideuà (en la foto). Además está situado en un enclave único, junto al Estany, una laguna de agua dulce con vistas preciosas.

04 - La Paella - Para comer en el restaurante que obtuvo el tercer premio del Concurso Internacional de Paella hay que viajar hasta Miami (EEUU). Los responsables de esta excelente paella son los cocineros del Cambao, que recibieron una dotación de 1.000 euros por sus dotes culinarias.

05 - La Paella - La quincuagésima tercera edición de este concurso, celebrado en la que se considera “la ciudad arrocera de España, ha congregado a cocineros de todo el mundo, como el de la Casa Paella, de Nueva Zelanda (en la foto); del Vale Paella, de Tokio (Japón); o del Restaurante Picasso, de Hamburgo (Alemania).

06 - La Paella - ¡Ojo! A cualquier arroz no se le puede llamar paella. Ya quedó demostrado con la polémica “paella” que elaboraban en el anuncio de Estrella Damm de este verano, que recibió muchísimas críticas por no cumplir las características que se esperan del aclamado plato valenciano. En este caso, había que elaborar una paella de 15 raciones siguiendo la receta confeccionada por el comité organizador y avalada por el Club de Jefes de Cocina.

07 - La Paella - Los encargados de probar y valorar las paellas para decidir cuál es la mejor fue un jurado integrado por expertos en gastronomía, que valoró los platos según diversos criterios como la cocción del arroz, el gusto, el color, la simetría de los ingredientes y el punto de socarrat.

08 - La Paella - El motivo por el que el Concurso Internacional de Paella se celebra en Sueca no es otro que porque aquí es donde se produce más arroz de España. Se cultivan unas 5.000 hectáreas, que producen unas 35.000 toneladas anuales de arroz.

09 - La Paella - Un valenciano te diría que paella sólo hay una y es probable que tengan razón. Pero desde esta galería te presentamos otras versiones del típico plato de la costa española, que por su contenido y su forma de elaborar se asemejan a la paella... sin serlo. ¿Por qué conformarnos con un solo estilo cuándo podemos variar la receta original para hacer un plato similar a nuestro gusto?

10 - La Paella - La paella tradicional es la reina de todos los chiringuitos de verano. No falta en ninguna mesa ese arroz amarillo con pollo, conejo, judías... Primero doramos la carne, luego añadimos las verduras para rehogarlas, echamos unas hebras de azafrán..... y a continuación dejamos que se haga el arroz. Descubre aquí como hacerla paso a paso. Es uno de los platos más completos de la gastronomía española, pero no es la única paella que se nos ha ocurrido.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres