Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.
La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.
Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.
El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional.
En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.
HISTORIA. Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".
A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los "Icas" eran parte de la civilización Paracas.
Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.
Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.
El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.
Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo.
HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:
1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas".
1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.
1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.
1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.
1540 - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.
1546 - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.
1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".
1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.
1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.
1558. La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz.
