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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

17 TECNOLOGÍA

MAESTRIA PARA CHEFS

LA PRIMERA MAESTRIA PARA CHEFS - MODALIDAD ON-LINE - DICTADA POR EL ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES - jaimeariansen@outlook.com

CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA CHEFS

El violento desarrollo de la ciencia y el cada vez más exigente y competitivo mercado a generado la necesidad de capacitación permanente para todos los chefs en actividad.
Nuevas materias se incorporan a las currículas tradicionales y estos conocimientos no pueden ser desarrolladas solo con la experiencia, por lo tanto es conveniente un sistema académico y una tutoría personalizada, para conquistar este reto que nos plantea el tercer milenio.
El Instituto de los Andes te ofrece un especial programa personalizado para que desarrolles nuevas capacidades. No importa donde estés, ni tu horario de trabajo, siempre podrás seguir un curso o una cadena de cursos para obtener una moderna especialización, desde la comodidad y seguridad de tu hogar o tu centro de trabajo, solo necesitas una computadora y dedicarle un poco de tu valioso tiempo.
Nuestro Patronato auspicia este primer programa de 30 cursos y permite que por solo  420 soles mensuales puedas seguir el que necesites. 01 Bioética02 Biología03 Gestión de la Calidad04 Diseño de Productos Gastronómicos05 Técnicas de emplatado06 Sistemas y Procesos en la cocina07 Gastrofísica08 Gastroquímica09 Nanotecnología10 Técnicas Gastronómicas11 Clasificación de los alimentos12 Conservación de los alimentos13 Manipulación de los alimentos14 Higiene de los alimentos15 Nutrición16 Sistema Digestivo17 Aminoácidos18 Vitaminas19 Minerales20 Dietética21 Dietoterapia22 Gastronomía Inteligente23 Gastronomía Molecular24 Gastronomía al Vacío25 Gastronomía con Flores26 Naturalismo27 Productos Orgánicos28 Productos Transgénicos29 Colorantes en la Cocina30 Aceites y Grasas
www.institutodelosandes.comjaimeariansen@outlook.com 

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LIBROS RECOMENDADOS

 

Marta Fernández de Expansión, desde Madrid, nos recomienda: En las estanterías de los aficionados a la gastronomía, existen algunos títulos imprescindibles.

Son lecturas que destapan los secretos de los fogones más vanguardistas, pero también amenos relatos sobre la historia de un chef o su restaurante, como es el caso de elBulli de Ferran Adrià, protagonista de varios libros de reciente publicación. Además, en algunas ocasiones, contienen recetas divertidas o casi imposibles de ejecutar. EXPANSIÓN ha seleccionado diez libros para crear una biblioteca gastronómica.

1. La historia de elBulli

Dice Ferran Adrià que él más que leer libros, los ‘escribe’ o protagoniza. En los últimos tiempos ha habido varias pruebas de ello. Uno es ‘Reinventando la cocina. Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’, firmado por Colman Andrews y editado por Phaidon, una de las casas editoriales más activas en la publicación de libros interesantes sobre gastronomía. A través de esta obra, el lector se puede acercar a una faceta más personal de Adrià como artífice de un modelo ‘sui generis’ de restaurante como fue elBulli (cerrado el pasado 30 de julio) en un relato divertido repleto de anécdotas. ’Reinventando la cocina. (Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía’/Autor: Colman Andrews/Editorial: Phaidon/Precio: 24,95 euros)

2. Tradición explicadaLa cocina tradicional española llega explicada desde Londres. ¿Una locura? No tanto. Su autor es el cocinero extremeño José Pizarro, afincado en la capital británica desde hace doce años. Esta obra, que rinde homenaje a una selección de productos españoles elegidos por estaciones, fue un éxito de ventas en Inglaterra y se editó antes del verano en España. La introducción corre a cargo de la chef vasca Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak. (’Cocina tradicional española’/Autor: José Pizarro y Vicky Bennison/Editorial: Blume/Precio: 24,90 euros)

3. Cien jóvenes vistos por diez maestros

En el otoño de 2010, Phaidon editó una curiosa obra: ’Coco’. Su subtítulo avanza el contenido: ‘10 maestros internacionales de la cocina eligen a los 100 mejores chefs contemporáneos’. Por lo tanto, la obra selecciona un centenar de jóvenes chefs, considerados los más interesantes en opinión de una decena de brillantes maestros: el español Ferran Adrià, los estadounidenses Alice Waters y Mario Batali, el danés René Redzepi, el hongkoniano Jacky Yu, los británicos Gordon Ramsay y Ferguson Henderson, el australiano Shannon Bennett, el francés Alain Ducasse y el japonés Yoshihiro Murata. Cada chef contemporáneo está retratado con una breve historia y algunas recetas. (’Coco’/Autores: Diez cocineros, entre ellos, Ferran Adrià y René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 39,95 euros)

4. Tradición andaluza

Publicado en 2010, ‘Dani García. Cocina Contradición’ es el retrato de este cocinero andaluz, que luce dos estrellas Michelin en Calima, su restaurante en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella (Málaga). «Dani García tiene magia, de eso no hay duda», afirma Ferran Adrià. Para entender la cocina del chef andaluz, este libro expone su historia, la de Calima y la de su equipo, antes de abordar el objetivo principal de esta obra: desgranar recetas clave de la gastronomía andaluza de vanguardia, aunque arraigada a la tradición, de García. (’Dani García. Cocina Contradición’/Autores: Dani García y textos de Fernando Huidobro/Editorial: Everest/Precio: 40 euros)

5. Lo último editado por Mugaritz

No tiene nada que ver con la historia del considerado tercer mejor restaurante del mundo, pero está editado por Editorial IXO, encuadrada en IXO Grupo, la empresa de del cocinero Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta (dueños de Mugaritz). Lo firma Michael Pollan y se titula ‘El dilema del omnívoro’. Este periodista estadounidense analiza con seriedad los hábitos actuales de consumo, el recorrido de los platos desde la naturaleza hasta la mesa y el proceso de cambio de la cultura gastronómica. (’El dilema del omnívoro’/Autor: Michael Pollan/Editorial: IXO/Precio: 25 euros)

6. Liderazgo danés

Desde abril de 2010, está considerado el mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino de los 50 establecimientos top internacionales, publicada por la revista británica ’Restaurant’. Noma, situado en un viejo almacén del puerto de Copenhague (Dinamarca), es obra del cocinero René Redzepi, que fue ‘stagier’ de elBulli hace una década. Es el propio chef quien firma el libro ‘Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’, publicado el pasado mayo en el que se desvelan las claves de este restaurante y de su sistema de trabajo, con un atractivo añadido: el libro contiene 90 recetas de Noma con 200 fotografías. (’Noma. Tiempo y espacio en la cocina nórdica’/Autor: René Redzepi/Editorial: Phaidon/Precio: 49,95 euros)

7. Los postres del segundo mejor restaurante del mundo

El Celler de Can Roca, en Girona, es un negocio familiar nacido de la casa de comidas de los padres de Joan, Josep y Jordi Roca y convertido hoy en el considerado segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino. El menor de esta saga familiar es Jordi Roca y su función es la cocina dulce. Con su papel como repostero complementa los roles de sus otros dos hermanos: Joan es el cocinero y Josep es el sumiller y responsable de la sala. En ‘Los postres de Jordi Roca’, recién publicado, este pastelero recopila más de 80 recetas nacidas y concebidas en el taller de la cocina dulce de El Celler de Can Roca. (’Los postres de Jordi Roca’/Autor: Jordi Roca/Editorial: Océano Ámbar/Precio: 30 euros)

8. El ’universo Dacosta’

En cinco hitos, este libro escenifica la trayectoria creativa y la filosofía culinaria de Quique Dacosta, un cocinero nacido en Jarandilla de la Vera pero afincado desde la adolescencia en Denia. En esta localidad costera alicantina, regenta Quique Dacosta Restaurante. El libro, planteado en un formato bastante inédito, incluye textos sobre productos, técnicas y fuentes de inspiración, y se apoya en 24 videos técnicos y en la propia web de este cocinero. Al estar en permanente evolución, este libro sirve, sobre todo, para conocer los planteamientos conceptuales de Dacosta desde hace una década para entender el brillante momento actual del chef. (’Quique Dacosta’/Autor: Quique Dacosta/Editorial: Montagud Editores/Precio: 130 euros)

9. ¿La mejor escuela del mundo?

Es el restaurante del planeta que ha recibido más solicitudes de prácticas en la historia (unas diez mil al año). ¿Han sido sus ‘stagiers’, un término similar al de becario en un entorno empresarial, aprendices de brujo? La periodista estadounidense Lisa Abend así lo considera y decidió retratar a estos jóvenes chefs aprendices en elBulli en un libro editado la pasada primavera. De paso, se analiza el modelo de organización del restaurante de Cala Montjoi, mientras, en el libro ‘Los aprendices de hechicero’, se cuentan las particulares historias de estos becarios entrevistados por Abend. (’Los aprendices de hechicero’/Autor: Lisa Abend/Editorial: Planeta/Precio: 20 euros)

10. Tapas reinventadas

El chef madrileño Paco Roncero abrió en junio de 2008 en Madrid Estado Puro, bajo la tendencia bautizada como ’gastrobar ’. Hoy, cuenta con un segundo local bajo este concepto que gira en torno a un bar de tapas reinventado. En el libro ‘Tapas en Estado Puro’, se aborda una «revisión actualizada de la tapa tradicional», a través de recetas explicativas y apoyadas en las fotografías de Javier Peñas. Además, contiene un interesante glosario final. (’Tapas en Estado Puro’/Autor: Paco Roncero/Editorial: Everest/Precio: 45 euros)

TECNICAS DE CORTES - VIDEO

http://www.youtube.com/watch?v=uUnpY91ssw8&feature=related

Cortesía de la Universidad Anáhuac - Mexico

DESARROLLO CIENTIFICO 2011

Aracelli Acosta - ABC Madrid - Una máquina cuántica que desafía la realidad, la primera forma de vida artificial de Craig Venter o el genoma del Neandertal fueron elegidos por la prestigiosa revista «Science» entre los diez mejores hallazgos científicos del año que acaba de terminar. Ahora, la revista «Nature» realiza sus predicciones sobre cuáles son los hallazgos clave que pueden emerger del mundo de la investigación en este año que comienza.
 
El clima cálido del pasado
Un proyecto de perforación del hielo en el norte de Groenlandia podría arrojar luz sobre el penúltimo periodo cálido que vivió la Tierra, el interglacial eemiense. En julio las perforadoras alcanzaron el lecho rocoso a más de 2.500 metros de profundidad, y ahora los investigadores están analizando el gas y las partículas atrapadas en el hielo para conocer detalles de este periodo que tuvo lugar hace 130.000-115.000 años, cuando la temperatura media global del planeta era 5ºC superior a la actual.
 
Genes y enfermedades
Los estudios del genoma completo, donde se compara el ADN de personas con una enfermedad con el de otras sin esa patología, han revelado vínculos entre enfermedades y algunas regiones del genoma, pero no han logrado avanzar mucho sobre la bioquímica que hay detrás de esas asociaciones, algo que se espera pueda ocurrir en 2011.
 
Células como tubo de ensayo
Los investigadores ya saben cómo convertir una célula de la piel en una célula nerviosa o en cualquier otro tipo celular. Esa tecnología, aún verde para aplicarse en tratamientos a pacientes, será este año muy útil en proyectos de investigación. Las células humanas reprogramadas serán las mejores ratas de laboratorio para probar nuevos medicamentos e investigar, sobre todo enfermedades psiquiátricas que no tienen buenos modelos animales con los que ensayar.
 
Genoma para todos
Este año podría ser el momento del genoma «low cost», cuando por unos 1.000 dólares cualquiera pueda obtener su mapa genético. Con la nueva generación de máquinas de secuenciación, el número de genomas secuenciados por completo se disparará.
 
La «partícula de Dios»
Aunque es poco probable que el esquivo bosón de Higgs (la llamada «partícua de Dios») pueda ser verificado este año por el Gran Colisionador de Hadrones (LHC), hay posibilidades de que el LHC aporte evidencias sobre la supersimetría en la naturaleza, la teoría por la que toda partícula tiene un socio superpesado por descubrir. En Illinois, se quiere retrasar el cierre de su acelerador de partículas (el Tevatron) por hallar el bosón de Higgs.
 
La hora de la materia oscura
Están en marcha una serie de experimentos subterráneos, como el Xenon 100 en Italia o el de búsqueda criogénica de materia oscura en Minesota (Estados Unidos), que esperan identificar partículas de materia oscura.
 
Avance contra la hepatitis C
Se espera que en 2011 la Agencia de Medicamentos de Estados Unidos apruebe la comercialización del telaprevir, indicado contra el virus de la hepatitis C, con el que está infectado el 3% de la población mundial.
 
Un gemelo para la Tierra
Los «cazadores» de planetas anticipan que el telescopio Kepler de la NASA captará este año un planeta parecido a la Tierra orbitando una estrella similar al Sol.
 
Los últimos transbordadores
El último vuelo de la flota de transbordadores espaciales de la NASA está previsto para el mes de abril, cuando se trasladará a la Estación Espacial Internacional el Espectrómetro Alfa Magnético (AMS) para la búsqueda de antimateria y materia oscura. Sin embargo, el Congreso de Estados Unidos podría autorizar otra salida de un transbordador en noviembre. Asimismo, si la segunda prueba de lanzamiento del «Dragon», la nave desarrollada por SpaceX, una firma comercial de vuelos espaciales de California, termina con éxito, el lanzamiento de vuelos privados con tripulación o carga será una realidad.
 
Explorar el sistema solar
En marzo, la misión Messenger de la NASA está llamada a convertirse en la primera nave en orbitar Mercurio, mientras que en agosto la sonda Dawn orbitará a uno de los componentes más grandes del cinturón de asteroides Vesta. Otras misiones previstas incluyen a Juno, que orbitará los Polos de Júpiter, o el vehículo robótico Mars Science Laboratory, que desentrañará los secretos del planeta rojo.
 
El superláser coquetea con la fusión
Los responsables del Laboratorio Lawrence Livermore (California) esperan que su láser NIF (siglas en inglés del Centro Nacional de Ignición), el más potente del mundo, obtenga energía de la fusión nuclear mediante el bombardeo con rayos láser.
 
Estudiando la Tierra
El satélite GOCE de la Agencia Espacial Europea, diseñado para medir el campo gravitatorio terrestre, publicará resultados durante este año, que servirán para vigilar el aumento del nivel del mar. Mientras tanto, la NASA lanzará el satélite Aquarius para estudiar la salinidad de los océanos y el Glory se centrará en la radiación solar y los aerosoles.

APORTES TRANSGENICOS

Menos gases de efecto invernadero, menor uso de plaguicidas y mejores suelos-más productivos; son los tres mayores aportes de los cultivos genéticamente modificados (GM) en el mundo, de acuerdo a las conclusiones de dos nuevos estudios de la consultora británica PG Economics.

De acuerdo a la investigación, los cultivos biotecnológicos han contribuido a reducir "significativamente" las emisiones de gases de efecto invernadero derivados de las prácticas agrícolas. Esto por el menor uso de combustibles y el almacenamiento adicional de carbono en el suelo gracias a la reducción de las prácticas de labranza, explican. "En 2008, esto fue equivalente a eliminar 15,6 mil millones de kg de dióxido de carbono de la atmósfera o igual a retirar 6,9 millones de autos de las carretera por un año", señalan.

Respecto a los plaguicidas, los documentos apuntan a que los cultivos GM han reducido su uso entre 1996 y 2008 en 352 millones de kg. y como resultado de ello se reflejó una disminución del 16,3% en el impacto ambiental asociado al uso de herbicidas e insecticidas en la superficie sembrada con cultivos GM.

El trabajo de la consultora destaca, además, que los cultivos GM tolerantes a herbicidas han facilitado la adopción de sistemas de producción basados en prácticas de labranza mínima en muchas regiones, especialmente en América del Sur, lo que ha contribuido a mejorar la calidad de los suelos reduciendo la erosión y aumentando los niveles de humedad.

EN BRASIL. Por su parte, el estudio "Beneficios sociales y ambientales de la biotecnología en Brasil: 1996-2009" de la consultora brasileña Céleres, señala que en este periodo, los cultivos biotecnológicos en ese país mostraron una reducción de 270.400 toneladas de CO2, lo que significaría la capacidad de preservar 2 millones de árboles del bosque ribereño.

En cuanto a la disminución del consumo de diésel registrado en las plantaciones que usaron biotecnología, el trabajo destaca que el beneficio ha alcanzado 104,8 millones de litros ahorrados. Tal volumen sería suficiente para abastecer a una flota de 43.700 vehículos ligeros en el periodo en cuestión, grafica.

Asimismo, se releva que, al considerar el uso del agua en la agricultura, la biotecnología en Brasil ha contribuido "eficazmente" a una disminución de 12,6 mil millones de litros de agua, lo que podría traducirse en el suministro para una población de 287,2 mil personas en el periodo 1996-2009.

LOS BENEFICIOS ECONÓMICOS

Los estudios de la consultora británica PG Economics también destacan que la aplicación de la biotecnología ha reportado beneficios económicos netos por valor de US$ 9,4 mil millones en 2008 a nivel global. El aumento de los ingresos agrícolas ese año, agregan, es equivalente a añadir 3,65% al valor de la producción mundial de los cuatro principales cultivos transgénicos de soja, maíz, canola y el algodón.

También detallan que del total de los beneficios de los ingresos agrícolas entre 1996 y 2008, el 50,5% (US$ 26,25 mil millones) corresponde a las ganancias por rendimiento, con el saldo resultante de las reducciones en el costo de producción. ultimahora.com

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PRESENTACION: SISTEMA MOR

Nuevo Método Para Aumentar la Eficacia en los Sistemas de Aprendizaje, en la Productividad de las Empresas y en el Bienestar Personal.

 

Investigación y Propuesta realizada por:

 

Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

 

Todos los personajes de la sociedad mundial reconocen a tres objetivos básicos en nuestro sistema de vida: LA EDUCACIÓN, LA PRODUCTIVIDAD Y EL BIENESTAR como los principales elementos del progreso. En estos conceptos están depositadas las esperanzas del futuro de la humanidad.



Por lo tanto, la atención del mundo entero esta fijada en estas actividades y son consideradas como prioritarias en todos sus aspectos.

Se reconoce en cada uno de los temas que son: Complejos, que son Relativos dependiendo de muchas variables y son muy influenciables por el Entorno. A todos hay que brindarles los Recursos adecuados y toda nuestra atención, Política y Social.



Entonces, si esto es así y es aceptado en todo el mundo... ¿Por Qué?...  Estos objetivos básicos están muy atrasados en resultados y en tecnología, comparados a otras actividades importantes de la humanidad como: La Salud, Las Medicinas, Las Computadoras, La Biología, Las Comunicaciones, El Transporte, El Entretenimiento,  La Alimentación, El Deporte, Las Armas, El Marketing, La Publicidad, La Estética, etc.

Voy a presentarles una alternativa de solución, netamente científica, resultado de muchos años de investigación y experimentación, estoy seguro les va interesar y les será de mucho provecho personal, familiar, empresarial y social.

 

Presentación del Sistema MOR

Expositor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Fecha: Miércoles 13 de Enero

Hora: de 7 a 8 de la Noche, después habrá una rueda de preguntas.

Lugar: Auditorio del Instituto de los Andes

Dirección: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina

Por favor confirmar su asistencia, muchas gracias

Después de la conferencia tendremos un brindis de amistad.

LA IMPRUDENCIA DE LA SOFISTICACION ABSURDA

Un alemán prueba la gastronomía molecular y pierde sus dos manos

Un chef preparando una demostración en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, el 19 de enero de 2006 en Madrid.

Un alemán de 24 años perdió sus dos manos en la explosión que provocó cuando intentaba aplicar las técnicas de la cocina molecular con nitrógeno líquido, en las afueras de Berlín, informó un diario local.

Cuando los socorros llegaron, la víctima pretendió haber tenido un accidente con el gas, pero su novia, de 16 años, explicó que en realidad estaba vaciando una botella de nitrógeno líquido, explicó el lunes el Berliner Morgenpost.

La policía criminal, que llegó al apartamento de la madre de la novia poco después de la explosión, hacia la medianoche, encontró "restos de una botella de nitrógeno, restos de ropa, de carne y de piel", precisa el diario.

El joven fue llevado al hospital, donde lo pusieron bajo asistencia respiratoria y lo amputaron de ambas manos.

La gastronomía molecular es una técnica de vanguardia, cuyo jefe de fila es el famoso cocinero español Ferran Adrià, y que utiliza las ciencias físicas y químicas para aplicarlas a los alimentos.

El nitrógeno, que se licúa a una temperatura de unos 200 grados celcius bajo cero, se utiliza para preparaciones heladas.

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COCINANDO CON NITROGENO

El nitrógeno es uno de los gases mas abundante en la tierra, de echo el aire que respiramos esta compuesto por un 79% de nitrógeno, la forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta que se transforma en un liquido, su punto de ebullición es de unos -180 º C lo que quiere decir que en su estado liquido estará a esta temperatura... también quiere decir que se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en tanques a alta presión, no es un producto caro, dependiendo de la casa comercial y la cantidad que compres puede variar entre 0,70 y 1,40 € el litro, en cuanto a su peligrosidad para la salud... bueno hay que tener precaución en 2 puntos.

1) donde se extrae el N de la botella en la que se sirve tiene que estar muy bien ventilado, ya que el N desplaza al Oxigeno del aire... lo que puede ser peligroso por que además el N es incoloro e inodoro... así que sin darte cuenta te puede ir " quedando dormido"..para siempre.

2) al tener la temperatura tan baja, en contacto con la piel si puede producir graves quemaduras y congelaciones, así que se recomienda el uso de guantes aislantes especiales para su manejo, de todas formas si se trabaja con cuidado no hay demasiado peligro, ya que la cantidad de nitrógeno que te tiene que caer para llegar a tocar tu piel sin evaporarse es bastante grande ( habéis visto cazadores de mentes???) aSí que si te salpican unas gotillas no es demasiado peligroso, a lo sumo puedes sufrir mini quemaduras (como si te clavaran alfileres)

bueno entonces para que sirve en la cocina???

pues básicamente para congelar algo mucho, me explico, si hacemos un hielo (de agua) en el congelador como mucho la temperatura de este será unos -32 ºC a lo sumo, si hacemos el hielo en nitrógeno liquido su temperatura inicial será -180ª así que tendremos un hielo que dura más, aparte podemos congelar cosas que con un congelador normal son muy difíciles de congelar... por ejemplo el alcohol (el etílico de toa la vida) tiene un punto de fusión de -114ºC (esto siendo puro) por lo tanto si queremos congelar algo que tenga mucha concentración de alcohol podremos hacerlo con N2 liquido... Colaboración para el Instituto de los Andes de su amigo el chef  Kenty

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