LA BATALLA DEL FOIE GRAS
Adentro de los restaurantes, se sirvió un refinado menú por el que cada comensal pagó US0: seis platos, incluido el postre, elaborados a base de foie gras.
Afuera, bajo la mirada atenta de la policía, defensores de los derechos de los animales portaron pancartas con fotos explícitas de gansos ensangrentados, con tubos metálicos atravesándole los cuellos.
Los chefs más selectos de California y los grupos activistas se enfrentan en la 'batalla del foie gras'. Y la libran contrarreloj: el 1 de julio comenzará a regir una ley que prohíbe la comercialización del alimento en este estado, lo que ha generado indignación entre los cocineros y satisfacción entre los militantes pro-animales.
Este lunes, algunos restaurantes de lujo de Los Ángeles, San Francisco y otras ciudades dedicaron la noche a celebrar al renombrado paté y los chefs sacaron a relucir su militancia: fueron 'cenas de despedida', pero a la vez llamados de atención para que los legisladores reviertan la decisión de restringir su producción.
Elaborado a partir del hígado tierno de gansos y patos, el foie gras es considerado una delicatesen, costosa y buscada por los amantes de la gastronomía francesa, responsable por su incorporación en los menús del mundo.
Pero distintas organizaciones han venido denunciando que, para conseguir que el hígado alcance su punto justo, los animales son sometidos a prácticas crueles entre las que se cuenta la de alimentarlos forzadamente hasta que el órgano crezca diez veces más de su tamaño normal.
Foiepara todos
Para los cocineros californianos, estas cenas representan la última oportunidad para servirle al público el polémico hígado salido de sus sartenes.
Pensado con esmero y con un dejo de provocación, el menú del evento titulado 'Foie gras para todos' llevó las creaciones culinarias a la mesa de un puñado de comensales dispuestos a apoyar la cruzada: la de defender la 'libertad de elección' para los paladares.
'Es mi decisión servirlo o no. El foie gras es parte de mi legado francés y de mi formación culinaria. Y se supone que la gran ventaja de Estados Unidos es que da a los ciudadanos libertad de elección', señaló a BBC Mundo Josiah Citrin, dueño y chef a cargo de Mélisse, un local en la ciudad de Santa Mónica.
Mélisse, un restaurante que recibió dos codiciadas estrellas en el ranking de Michelin, fue uno de los que alimentó a los defensores del foie gras, junto a otros como el lujoso Royce at The Langham, de Pasadena, o Haven, en el condado de Orange.
Las cenas fueron la cara visible de la protesta: un suerte de promoción para que 'el público entienda de qué se habla' y un modo de recaudar fondos para sostener el lobbyque busca que se revoque o postergue la prohibición haciendo campaña en la capital legislativa del estado, Sacramento.
'Estamos peleando para juntar dinero y crear conciencia de que es cierto que hay que establecer estándares éticos de producción. Pero eso debe aplicar al tratamiento de todos los animales, concentrarse en el foie gras es injusto y estamos tratando de que se entienda que no puede ser el centro de la disputa', expresó Citrin.
Para ello, un centenar de chefs -Citrin entre ellos, además de celebridades como el 'cuatro estrellas' Thomas Keller- formó una coalición llamada C.H.E.F.S: el acrónimo que, en inglés, identifica al Grupo para los Estándares Humanos y Éticos de Producción Agrícola.
Según señalan, ellos también pugnan por controles sobre los criaderos de aves y por prácticas amigables como la alimentación manual o la erradicación de las jaulas. Pero creen que la solución al problema no es la prohibición de un alimento grato a muchos paladares.
La consecuencia indeseada, anticipan, será el desarrollo de un mercado negro del foie gras, que hará aún más difícil el control sobre los estándares de producción en las granjas.
Cámara oculta
En California, la ley que penaliza la comercialización de foie gras -la primera de Estados Unidos- fue aprobada en 2004.
Pero su entrada en vigor ocurre recién ahora, tras un período de más de 7 años de gracia concedido a las empresas productoras para que desarrollaran técnicas 'más humanas' para conseguir el alimento. Sólo hay un productor registrado en el estado, que anunció que cerrará sus puertas el mes próximo.
Para los activistas, se trata de una buena noticia. Durante años, han filmado videos de modo encubierto para demostrar que los gansos son objeto de maltrato.
En particular, señalan que el sistema conocido como gavage-que consiste en introducir tubos por el esófago de las aves para alimentarlas con grandes volúmenes de maíz y así expadir su hígado- les genera daños 'físicos y emocionales'.
'Los chefs y los productores mienten sobre cómo se hace este engorde. Llevamos investigando el tema desde 2003 y nada ha cambiado. Nosotros no queremos prohibir nada, pero sí buscamos que se acabe esta tortura animal', dijo a BBC Mundo Bryan Pease, co-fundador de la Liga de Protección y Rescate Animal, que organizó las protestas frente a los restaurantes esta semana.
La polémica por la crianza de animales para alimento humano no es nueva en California: en 2008, el estado vetó el uso de jaulas para el ganado y las aves y, en 2011, se establecieron penas para la venta de aletas de tiburón, muy codiciadas en la gastronomía asiática.
El afamado chef Wolfang Puck -promotor del uso alimentos de origen certificado- escribió una carta a sus colegas pidiendo que erradicaran el foie gras del menú, tal como ocurre en países como Noruega, Suiza o Suecia.
Según el exsenador John Burton, autor del proyecto legislativo de 2004, más de 100 restaurantes californianos ya han acatado la disposición, antes de que tome fuerza de ley.
COCINA GALLEGA - ESPAÑA
Manuel del Corral - En la Roma Imperial se produjo un proceso que no se volvería a repetir en Italia y otros países europeos hasta el siglo XVI, con el descubrimiento de América: la llegada de nuevos productos alimenticios de tierras lejanas. Los romanos llevaron a Occidente diversas culturas, así como animales y vegetales desconocidos que enriquecieron su gastronomía. Una dieta monográfica, propia de campesinos y soldados. La alimentación básica de los habitantes de la zona del Lacio constaba de carne, vegetales, cereales hervidos, habas, lentejas, arvejas, garbanzos, coles, lechuga, cebollas y ajo. Reflejo de esta forma sencilla de alimentación, es la costumbre ancestral de muchas familias que conservaron, cual título nobiliario, el mote de algún antepasado que se asociaba a algún alimento, como los Fabus, Lentulus, Piso o Lactucius. El gran Cicerón era conocido por ese apodo a causa de su nariz en forma de garbanzo. Pero cuando a mediados del siglo II las legiones llegaron al Asia Menor, los romanos quedaron fascinados por el refinamiento de sus pueblos, especialmente de las mesas cortesanas, descubrieron el Ars Magirica (Arte Culinario, ya que cocinero en griego es magiros). Muchos generales y nobles romanos, que hasta ese momento no habían prestado atención a su cocina, que estaba generalmente a cargo de esclavos, pensaron en imitar a los orientales. Al incrementarse el comercio con los nuevos dominios, creció la necesidad de utilizar productos extranjeros en una Roma ya convertida en centro del más poderoso Imperio. Una virtud de los romanos fue la de asimilar y respetar las culturas de los pueblos dominados. Esta apertura hizo que también incorporaran costumbres alimenticias foráneas, exóticas. Las costumbres frugales cambiaron, y, según Tito Livio, las comidas se convirtieron en largos banquetes, escandalosamente costosas. Los cocineros se profesionalizaron y sus servicios eran bien pagos. El mayor referente de esta época fue Apicio, que nos dejó muchas recetas, considerado por sus contemporáneos un refinado gourmet, era también un gran derrochador. Gastó toda su fortuna en banquetes donde se servían lenguas de flamenco y ruiseñor, pezones de cerda, truchas cebadas con higos, y alimentos traídos de todos los lugares conocidos del mundo. Cuando se dio cuenta que ya no le quedaba nada de su fortuna, prefirió envenenarse antes que cambiar su modo de vida. El Descubrimiento de América también cambió de manera radical el modo de comer de los europeos, que vieron llegar a sus cocinas exquisiteces nunca vistas. En fin, incas y aztecas también apreciaban alimentos llegados de otras tierras. La quínoa de los incas está de moda entre los más afamados chefs, la maca, otro alimento incaico, fue utilizado por la NASA para alimentar a los astronautas. En un mundo globalizado como el actual es casi absurdo no enriquecer la cultura propia, la gastronomía, con alimentos de otras partes. En ese contexto, a raíz de una disposición de la Secretaria de Comercio prohibiendo la importación de jamones españoles, se oyeron voces “nacionalistas” defendiendo la medida. En Facebook, alguien escribió: “¡basta de jamones imperialistas! No queremos nada del Imperio español”. Una desmesura, teniendo en cuenta que el Imperio donde no se ponía el sol comenzó a fallecer con la desaparición de Carlos V, un entusiasta de la buena mesa, dicho sea de paso. Humildemente, entendemos que los jamones españoles, productos de alta gama, costosos, captan un segmento de público muy reducido y no compiten con los jamones argentinos, elaborados por otra parte por frigoríficos creados en su mayor parte por inmigrantes españoles e italianos. También esta trabado el ingreso de pulpo español, y salmón chileno. En la España en grave crisis estarán rogando que no se prohíba el ingreso de carne argentina, ni de pescado y mariscos capturados en el Atlántico sur.
Históricamente está probado que a las prohibiciones se responde con contrabando, como sucedió con la Ley Seca, y las leyes monopólicas de la monarquía española en tiempos de la Colonia. Uno de los restaurantes más famosos, pegado al límite entre la provincia de Buenos Aires y la Capital Federal, tenía como atractivo la oferta de productos extranjeros, incluyendo jamones de Jabugo, y bebidas exóticas, en una época lejana en que también se prohibía la importación. A sus mesas llegaban artistas, empresarios, y políticos, incluyendo los que firmaran las normas de exclusión a los mismos productos que engullían golosos ante la mirada agradecida del dueño del lugar. Me cuentan que las reservas se hacían con muchas semanas de anticipación, el éxito era enorme.
Merluza frita-Ingredientes: 8 medallones de merluza, 4 huevos, 100 grs. de harina, aceite para fritura, limón, sal, pimienta.
Preparación: Salpimentar los medallones de merluza, pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados de ambos lados. Ponerlos sobre papel absorbentes. Servir acompañados de papas al natural con pimentón y oliva.
EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ
250 AÑOS DEL SANDWICH
La ciudad británica de Sandwich (sureste de Inglaterra) celebra este domingo los 250 años del nacimiento del mundialmente conocido emparedado o bocadillo, creado según la leyenda por el conde de Sandwich, John Montagu.
Durante la tarde, actores vestidos con trajes del siglo XVIII interpretarán la velada legendaria durante la cual el conde, un jugador empedernido, reclamó le trajeran una tajada de carne entre dos de pan tostado para poder seguir jugando sin interrupción, según el portal internet del acontecimiento.
La leyenda dice que los que estaban en su entorno reclamaron "lo mismo que Sandwich", creando para la posteridad el famoso tentempié.
Un concurso para el que elabore el mejor sandwich y conciertos de música de la época en honor al conde figuran en el programa de los festejos.
Evidentemente, el actual conde de Sandwich organiza un almuerzo gigante en la minuta del cual se incluyen ... sandwiches en homenaje a su antepasado.
MAOTAI, UN LUJO CHINO
A medida que China se ha ido adaptando a la economía de mercado, la destiladora Maotai, de propiedad del Estado, se ha convertido en una de las compañías de productos de lujo más importante del país comunista.
La mitad de la pequeña y montañosa ciudad de Maotai, al suroeste de China, está ocupada por la fábrica de un licor que lleva el mismo nombre y puede considerarse como el único objeto de lujo oriundo de un país socialista.
El inmenso complejo blanco de la fábrica produce entre 20.000 y 30.000 toneladas de este licor al año y, según le dijo al portal The Daily Beastuno de sus administradores, 'si usted viviera en esta ciudad, andaría borracho con solo respirar'.
El precio de una botella de Maotai, que es un tipo de baijiuo vino chino sacado de la destilación de un fermento de sorgo, depende del año de producción. Una botella puede llegara costar US.540 según el portal en inglés chino Xinhuanet.
Este año una botella de 1980 fue vendida en una subasta por un US.300.000.
Parte del encanto del Maotai tiene que ver con el suave aroma de soja que genera después de ser consumido. Aunque la destilación de sorgo tiene raíces de más de 2.000 años, el Maotai de hoy en día viene en diferentes versiones según el contenido de alcohol, que va desde 35% hasta 53%.
Dan Rather, el legendario presentador de televisión estadounidense, lo describió como una 'cuchilla de rasurar en líquido'.
Símbolo de poder
El Maotai está tan arraigado en la cultura china, que incluso es objeto de dichos populares, uno de los cuales dice que 'quienes compran Maotai, no lo beben; y quienes beben Maotai, no lo compran'.
Este vino es, hoy, un bien de los poderosos y, más que un producto de consumo diario, se usa para regalar y honrar.
Se dice que cuando las tropas del Ejército Rojo chino entraron a la ciudad de Maotai durante su viaje de la Gran Marcha, usaron Maotai para esterilizar sus heridas y curar los alimentos. Tras el acontecimiento, el primer ministro chino Zhou Enlai dijo que el éxito del ejército de Mao Zedong al escapar de los ataques del ejército de la República de China se debió en gran parte al Maotai.
Otra anécdota famosa que demuestra los dotes señoriales del vino tuvo lugar en la primera reunión entre un líder chino, Chou En-lai, y un presidente de Estados Unidos, Richard Nixon, en 1972. Como cuenta la revista Washingtonian, después de que le explicaron a Nixon la trascendencia del licor, el presidente dijo 'permítame hacer un brindis con esta panacea'. Nixon se fue de China siendo un gran aficionado al Maotai.
Los líderes chinos han dicho que el Moutai es el licor nacional después de la fundación de la República Popular de China. El Moutai se utiliza de manera oficial en las fiestas protocolarias con los invitados del Estado. Es, también, el regalo que más dan los embajadores chinos en otros países.
LA CEREMONIA DEL TÉ
El Viajero cree que algunas infusiones tienen su propia mitología, pero quizás ninguna como el té, la milenaria bebida de los pueblos de Oriente. El Viajero siente que fue su ritualización lo que le otorgó ese halo casi mágico. En este sentido fueron los chinos los que, por su historia, tradición y persistencia en registrar cadauno de sus signos, situaron al té entre la bebida y el rito.
En “El Libro de los Cantos”, primera antología de poesía china del siglo VI antes de nuestra era, ya aparece mencionado el té. En esos años, esta infusión era considerada una bebida medicinal, recomendable para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas. También se lo prescribía para la hipertensión, y dicen que mejora la vista y hasta evita la caída del cabello. Los antiguos chinos, de costumbres más extremas, lo utilizaban para combatir el envenenamiento.
Como sabe El Viajero, el té fue también responsable de apurar otros inventos. Los chinos fueron maestros en la cerámica, pero la delicadeza y cuidado que implicaba beber té, los conminó a avanzar sobre las legendarias y finísimas porcelanas de ese origen.
Y si bien fueron los chinos los que lo revelaron al mundo, Europa se rindió a sus pies, aunque por cierto, muchos siglos más tarde. “¡Té! Tú suave, tú sobrio, sabio y venerable líquido, tú licor que desatas la lengua, suavizas la sonrisa, abres corazones...” escribió el actor y poeta Colley Cibber, a principios del siglo XVIII.
Cuando se dice té, a cualquiera le surge asociado a la palabra “ceremonia”. Tanto que, así como algunos occidentales concurren “al café”, los chinos crearon sus casas de té que han sido, a lo largo de su historia, el principal lugar de interacción social.
La ceremonia del té, práctica usual en cada una de las casas chinas, lleva varios pasos. El anfitrión calienta agua en una tetera de hierro, enjuaga los boles y utensilios y coloca el té verde en polvo en el bol con una cuchara de bambú. Luego, le añade agua caliente con un cucharón también de bambú. A continuación revuelve el té delicadamente con un batidor de la misma madera hasta que en la superficie de ese líquido de tono esmeralda aparece una leve espuma. Entonces está listo para servir.
En sus visitas a China, El Viajero descubre algunas sutilezas. El té espeso –llamado koicha – es el más frecuente. De consistencia cremosa y sabor ligeramente amargo, se bebe del mismo bol y en pequeñas cantidades. El té más ligero e informal –que llaman usucha –, se sirve al final de la ceremonia en boles individuales. Además de ser una bebida de encuentro social, el té tiene otras propiedades terapéuticas. En el verano, el té caliente, refresca; y en invierno, calienta.
Las ciudades chinas, cree El Viajero, tienen tantos atractivos que es imposible abarcarlos en un paseo. Sin embargo, las casas de té son una visita obligada. El clima que se respira adentro genera un sortilegio mágico, un extraño y satisfactorio vínculo con el silencio, aromas antiguos, el gesto medido, la templanza. En la Casa de Té Guozijian Yicheng, elegante y clásica, dos mujeres tocan discretamente el guqin de siete cuerdas –la cítara tradicional china. En el Templo divino Dajue disponen de seis habitaciones privadas que conforman Casa de Té Minghui. El personal se desliza blandamente vestido con la ropa tradicional de la Dinastía Qing.
Los rusos, que impusieron el samovar, decidieron adoptar el té una vez consumadas las invasiones mongolas. El Museo el Samovar, en la ciudad de Tula, tiene modelos desde el siglo XVIII.
Por su parte, los ingleses, que amaban pasear por el continente asiático y tomar todo lo que encontraban, también se asimilaron al té y crearon sus propios rituales, más ajustados a los horarios que a las ceremonias. Sin embargo, El Viajero sabe distinguir un particular lugar. Escondido en una callejuela del West End, un barrio de Glaslow, Escocia, se encuentra el Tchai-Ovna donde sirven ochenta tipos de té y exquisita comida vegetariana. El famoso “Full Afternoon Tea” viene acompañado con escones, bizcochos de frutas y sándwiches.
Allí, El Viajero Ilustrado recuerda –con admirable sentido del humor– el giro enigmático de la fiesta del té del Sombrerero Loco, que el escritor Lewis Carroll describe magistralmente en su libro “Alicia en el país de las Maravillas”. Y mide la inconmensurable distancia entre un rito hueco y el humor delirante de un genio.EL VIAJERO - CLARIN
LA MUERTE DE NAPOLEON
Por: Ruben Monasterios - El sábado 5 de mayo se cumplieron 191 años del luctuoso acontecimiento que hasta el día de hoy es un enigma.
De acuerdo a un supuesto, el Gran Corso murió envenenado con cianuro disimulado en chocolate; la hipótesis cobró forma en cuanto se dio a conocer la noticia que estremeció al mundo de su época; no ha sido confirmada; sin embargo, a la luz de la Historia varios indicios se suman para fortalecerla. Algunos historiadores la descartan; otros la aceptan bajo duda, sin darle gran importancia; razonan que envenenado o no, nada podía evitar la muerte de Napoleón, afectado por un cáncer, el suyo gástrico, en estado avanzado; de modo que de haber sido en verdad administrado el tóxico, sólo habría adelantado el fin; no obstante, en ocasiones “adelantar el fin” es una urgencia política.
Los indicios aludidos son bastante significativos. En abril de 1816 llega a Santa Elena sir Hudson Lowe en calidad de Gobernador de la isla; este hombre odiaba al importante prisionero y “nada hizo por hacer más fácil la vida de Napoleón”, apunta un cronista. Sus médicos de cabecera son despedidos y suplantados por un medicastro que nadie sabe cómo ni a cuenta de qué fue seleccionado para la importante posición, el corso Francoise Carlo Antommarchi.
Una de las primeras disposiciones terapéuticas del último fue la ordenar administración de lavativas de tabaco a su paciente, con el pretendido propósito de revitalizarlo. Antommarchi, de quien se sospecha no era médico, sino una especie de brujo, charlatán y yerbatero, convenció a Napoleón de que el tabaco era una panacea universal, y el enfermo, en su angustia de desahuciado, accedió al tratamiento; el argumento de mayor peso fue que por ese procedimiento recuperaría su vigor sexual; en efecto, si algo ansiaba Napoleón era tener al menos una modesta erección, por cuanto vivía excitado como efecto de los halagos de la media docena de hermosas mujeres presentes entre el puñado de leales seguidores que habían jurado acompañarlo en su exilio “hasta la muerte”.
Asombrosamente, la medicina funcionó, aunque las turgencias le resultaban intensamente dolorosas, al extremo de “hacerlo berrear como un becerro degollado”, escribe en sus Memorias Las Cases −ayudante y confidente suyo, testigo de excepción del exilio napoleónico−, debido a que Napoleón sufría desde temprana edad de le chaude piss, o irritación crónica de la uretra, que hacía un martirio cualquier manipulación del pene; de hecho, Napoleón era impotente poco más o menos a partir de los cuarenta años y hacia el final de sus días su miembro viril se había encogido en una pulgada y los testículos terminaron siendo minúsculos; su aspecto era patético: la enfermedad lo había hinchado, hasta hacerlo lucir mofletudo cual cerdo destinado al matadero; le habían salido senos “que envidiaría una mujer”, comenta con maligno regodeo Antommarchi en una biografía de su paciente.
El poco menos que milagroso resultado fortaleció la confianza de Napoleón en su médico, de aquí que aceptara complacido otra de sus medidas facultativas, consistente en permitirle tomar chocolate a su antojo, rigurosamente prohibido por los otros galenos. A Napoleón le encantaba el brebaje espeso, muy dulce, con un toque de pimienta y un piquete de ron; así había aprendido a disfrutarlo, al estilo crèole, de su primera esposa Josefina, nativa de Martinica. Semejante combinación de especias no era saludable para ningún enfermo; el secretario de Napoleón, Bourienne, según dice en unos apuntes, se lo hizo ver a Antommarchi, y este respondió “Si al fin y al cabo el hombre se va a morir, ¿qué carajo importa que beba cuanto chocolate le venga en gana, tal como a él le gusta?” Y no se pierda de vista que el chocolate así preparado convenía a un propósito de envenenamiento, al velar el sabor de cualquier tóxico.
¿Cómo se entretejen estos indicios? La Hipótesis del Envenenamiento supone que los ingleses, no obstante el deterioro de su salud y su reclusión en la isla, todavía temían a Napoleón; si había logrado escapar de Elba y poner otra vez en jaque a toda Europa con la célebre gesta de los “100 días”, ¿acaso no era posible que lo hiciera de nuevo desde Santa Elena? En consecuencia, a partir del principio político antes citado lo más prudente parecía ser eliminar la amenaza de una vez y para siempre. La hipótesis asume que sir Lowe fue enviado a Santa Elena con la misión secreta de cumplir ese objetivo; el despido de doctores responsables, que con toda seguridad no se prestarían a implicarse en un crimen, y la consecuente contratación de un médico desconocido proveniente de la remota provincia de Córcega son indicios; otro, la selección de un paisano de Napoleón, probablemente con el solapado propósito de engañar al emperador, induciéndole a cobrar confianza en el sujeto, como en efecto se logró inicialmente.
Algunos datos sugieren que Antommarchi fue un traidor vendido a los ingleses para llevar a cabo la eliminación del incómodo prisionero; vale decir, fue lo que la pseudoizquierda moderna llamaría un “agente del imperialismo”; porque en la gran potencia hegemónica de la época se había convertido la Corona Británica a partir de la caída de Bonaparte.
Al final, Napoleón entró en sospechas; en su lecho de muerte dictó su testamento en abril de 1821, y en un lenguaje insólitamente similar al de la aludida pseudoizquierda de hoy, deja constancia de la siguiente acusación: “Yo muero antes de mi momento, asesinado por la oligarquía inglesa y sus sicarios”…
Tal vez sólo sea una curiosa coincidencia histórica, pero el hecho es que Antommarchi, durante toda su vida un médico pobretón y trashumante, pasó sus últimos años en la opulencia, propietario de plantaciones de café… en Santiago de Cuba.
EL MEJOR RESTAURANTE DE MEXICO
En 2010, el establecimiento ubicado en la zona de Polanco en la Ciudad de México figuró dentro de la lista con el número 72. Debido a la pasión por la gastronomía mexicana y el buen servicio de todo el equipo, Pujol logró colarse al sitio 49 un año después.
El privilegio de ingresar a la lista es de suma relevancia para México, puesto que fue el primer restaurante mexicano en aparecer en dicho conteo al mando de un chef de la misma nacionalidad.
Pujol cumplió 12 años de existencia después de que un joven cocinero egresado del Culinary Institute of America, en Nueva York, creó el concepto en pleno corazón de México.
Una mezcla entre lo tradicional y lo contemporáneo de la gastronomía mexicana conforma su menú, el cual se reinventa continuamente para generar sabores únicos en el paladar de sus comensales.
“La mejor manera de preservar el legado culinario de nuestro país, consiste en observarlo con los ojos del presente y descubrir en él nuevos significados y posibilidades”, asegura el staff del mejor restaurante mexicano en el mundo.
El mismo chef Enrique Olvera nos dio un recorrido exclusivo por Pujol, te invitamos a que conozcas este fantástico lugar de la mano del cocinero.
PROBLEMAS CON LOS TRANSGENICOS EN CHILE
“Nosotros no pedimos los cultivos transgénicos, no tenemos responsabilidad en la contaminación del polen por maíz o raps transgénico de los semilleros de exportación, y tampoco podemos dimensionar con precisión el riesgo, por la falta de información de la localización exacta y el tipo de cultivos transgénicos existentes”, sostuvo Marcelo Rodríguez, presidente de la Red Nacional Apícola al abrir el Cabildo ciudadano “Apicultura y Transgénicos” realizado el pasado 21 de abril en la Municipalidad de ChillánViejo.| RAP-Chile.*
El dirigente gremial agregó que hay una pérdida de imagen de la miel como un producto sano y beneficioso para la salud, además de la enorme baja en los precios por el cierre del mercado europeo, cuyos consumidores rechazan los alimentos transgénicos.
Reina la incertidumbre entre los más de 10.000 apicultores en el país. Un 92% de ellos son microempresarios que manejan menos de cien colmenas cada uno y venden su producción –en tambores, sin valor agregado- a los grandes exportadores. Un 25% de los apicultores son mujeres. Estas cifras, del censo 2007, son conservadoras ya que la tasa de crecimiento de la apicultura en Chile ese mismo año fue de 12,5%, una cifra altísima si se compara con el promedio global decrecimiento del negocio, que sólo llega a un 2.1%.
La dependencia del mercado europeo, unido al bajo consumo interno de miel, y la carencia de soporte técnico analítico para certificar la calidad de la miel respecto de posible contenido de polen transgénico, genera incertidumbre en los productores sin que se vea una salida a corto plazo.
Transgénicos en mi patio
El diagnóstico de la crítica situación de la apicultura se construyó a partir de la exposición inaugural de Marcelo Rodríguez junto a la visión aportada por productores orgánicos, consumidores, viticultores, ciudadanos conscientes y ambientalistas, que contribuyeron a generar una visión común del impacto de las 3.050 hectáreas de cultivos transgénicos existentes en la región del BioBio, y de las 15.434 y 4.088 hectáreas de OGMs existentes en las vecinas regiones del Maule y la Araucanía, respectivamente, según cifras del SAG desglosadas por regiones.
En todo el país, en la temporada 2011 hubo 31.000 hectáreas de cultivos transgénicos de exportación, cifra equivalente a la cantidad de hectáreas certificadas de cultivos orgánicos. La meta de los organizadores del Cabildo, la Asociación Gremial de Agricultores Orgánicos del BioBio y la campaña yo no quiero transgénicos en Chile, es lograr la moratoria a los cultivos transgénicos para el mercado interno, frenando la ley que apunta a la expansión de las semilleras transgénicas.
La superficie cultivable del país alcanza a poco más de 5,1 millones de hectáreas (ODEPA 2002) que tienen actualmente otros usos. En las intervenciones se destacó que Chile está entre los 34 lugares del mundo (hot spots) que tienen recursos de conservación valiosos, por su riqueza de especies y por su alto grado de endemismo. Los transgénicos constituyen una amenaza a ese patrimonio y biodiversidad, y la coexistencia entre esos cultivos con los cultivos orgánicos y convencionales, o con la apicultura ha demostrado tener resultados negativos.
Raps transgénico
En la región del BioBio, el raps (canola o colza) es el cultivo transgénico más extendido, con 2.342,53 hectáreas repartidas mayoritariamente entre Los Angeles, Coihueco, Bulnes, El Carmen y Chillán. A nivel regional, estas son las comunas más contaminadas por transgénicos y por los plaguicidas de uso intensivo en esos predios. También existen 389,82 hectáreas de maíz modificado genéticamente y 317,71 hectáreas de soya transgénica. Un apicultor sostuvo en el debate, que igualmente en la comuna ñublense de Pinto —que no figura en el informe del SAG— hay transgénicos de la semillera Tuniche.
En todo el país, las comunas más contaminadas por plaguicidas y maíz transgénico —el cultivo predominante en Chile— son San Clemente (Maule), con 4.036 hectáreas y Chimbarongo (O’Higgins), con 3.036 hectáreas. La transnacional semillera y agroquímica Monsanto es responsable de la mayor parte de la contaminación, tanto por sus propios cultivos como por los de Massai, y Anasac. La siguen Pioneer, Greenseed, Curimapu y Tuniche, entre otras semilleras menores que incluyen al clan Von Baer, muy activo en el lobby empresarial que pretendía mantener el secreto en la ubicación de los cultivos.
Derecho a saber
En el cabildo Lucía Sepúlveda, en representación de la Alianza por una Mejor Calidad de Vida/RAP-Chile (Red de Acción en Plaguicidas) entregó información sobre la decisión adoptada en marzo de 2012 por el Consejo para la Transparencia en respuesta a un amparo por denegación de información interpuesto por esa organización en 2009. El fallo puso fin a décadas de secreto sobre la ubicación de los cultivos transgénicos, y ordenó al SAG poner la información a disposición de los ciudadanos para favorecer el debate público y permitir el control social de esa actividad productiva, que hasta ahora estuvo vetado para los afectados por ella.
Guillermo Riveros recordó que BioBio Orgánico también había demandado información sobre los cultivos transgénicos presentes en su región, recibiendo la misma negativa de la entidad estatal. La contaminación por raps transgénico ha estado presente en el debate ciudadano y ha sido negada por SAG sin que se pudiera establecer fehacientemente los hechos por la política de secretismo imperante.
OGMs, la guinda de la torta
“Los transgénicos son la guinda de la torta en el problema del colapso de las abejas. Cada vez hay menos abejas vivas en la colmena, pero nadie hace nada.
Un análisis de la Universidad Austral encontró dioxinas en la miel de Rucapequén, que se produce a 14 km de la planta Nueva Aldea de Celulosa, de Celco”, denunció Roberto Montero, director del Centro de Estudio e Investigación de Alta Tecnología Agroecológica de Tomé y criador de abejas reinas. Recordó que en otra miel se descubrió que el polen transgénico provenía de harina de soya con la que se había alimentado a las abejas, ¡siguiendo la asesoría técnica entregada por INDAP!
Sintetizó su experiencia relatando: “Históricamente a los productores nos han ido arrinconando porque el uso de plaguicidas por la agroindustria mata a las abejas. Yo partí en Tomé pero ahora estoy a orillas de un Parque Nacional en Chiloé con mis colmenas. Terminaremos en Magallanes con las abejas…ya no se ven tantas en el Parque”.
Recordó el apicultor que Perú tiene más hectáreas de cultivos orgánicos que Chile, pues ellos van en dirección opuesta y aprovechan las tendencias del mercado. Sin plaguicidas y con la moratoria a los transgénicos ya promulgada como ley en el país andino, podrán producir miel de excelente calidad.“Esto lo han conseguido por sus grandes niveles de organización y asociatividad, que tenemos que imitar”, expresó.
Montero llamó al gremio a ser más proactivo y darle valor agregado a la miel, dejando de vender en tambor. Destacó el ejemplo de APICOP (cooperativa integrante de las redes de Comercio Justo) que ha podido enfrentar de mejor manera esta crisis por su propio desarrollo y diversificación de mercado. Relató asimismo el salto dado por la apicultura de Chiloé al cambiar la raza de las abejas mediterráneas por la abeja austríaca, adaptada a ese clima, evitando la trashumancia obligada que era propia de la abeja mediterránea.
Gabriel Valdivia, apicultor de Isla de Maipo (Región Metropolitana), que se inició en el rubro en 1986, aportó antecedentes cuantitativos sobre el colapso de las abejas, agregando que en ese año había 700 colmenas para polinización. Ahora apenas cuentan con 400 colmenas. Antes se sacaban 10.000 kilos anuales de miel, en esta temporada sólo se obtuvieron 450 kilos.
Baja en la exportación
En las temporadas 2010 y 2011, debido a lo que Rodríguez bautizó como “el aterrizaje de los transgénicos en la miel”, bajó abruptamente el volumen de miel chilena exportada, llegando a menos de 6.000 toneladas, comparadas con el record alcanzado en 2007 con más de diez mil toneladas destinadas a la Unión Europea(UE), a precios considerados muy rentables.
La caída del precio se explica por las consecuencias de la sentencia de la Corte Suprema de la UE, respecto a que la miel contaminada con polen transgénico debe etiquetarse con la leyenda “Contiene ingredientes modificados genéticamente”. En la práctica el producto no tendría salida en los supermercados de Europa, pues los consumidores europeos rechazan los alimentos transgénicos por los riesgos para la salud.
Ahora sólo se exporta miel a Estados Unidos, donde no existe etiquetado, con un precio de 2.8 dólares el kilo ($ 1.350 aproximadamente), muy inferior al que pagaba el mercado europeo. Como el costo de producción es de 800 a 850 pesos promedio, se marginaría alrededor de un 15%, muy lejano a lo que se obtenía en el pasado.
Debido al bajo consumo interno de miel, entre el 85 y 90% de la producción nacional de miel se exportaba a Europa (un 99%) y Alemania (75%). La mayor parte de los ingresos de los apicultores vienen de la venta de miel. La polinización adventicia de los cultivos frutales no se paga, y según se analizó en el cabildo, sólo en el último tiempo FEDEFRUTA estableció reglas para la contratación de polinizadoras. Los grandes polinizadores hoy tienen más de 10.000 colmenas que constituyen un negocio rentable.
La miel contaminada con transgénicos autorizados en la UE podría comercializarse siempre que su contenido alterado genéticamente no sobrepase el 0,9% del polen total, para lo cual se exige una certificación —homologando métodos de muestreo y análisis—, lo cual tiene costos que sólo pueden encararlos grandes productores y exportadores. Además, en el caso de que la miel esté contaminada con polen de un cultivo transgénico no autorizado en la UE para alimentación, no se puede comercializar esa miel allí. En este marco, según denunciaron varios asistentes al cabildo, INDAP paró las inversiones en el sector apícola, abandonando a los usuarios que apoyaba.
Pelea de “perros grandes”
“Estamos en medio de una pelea ‘de perros grandes’, somos el jamón del sándwich entre el SAG, las semilleras agrupadas en ANPROS y los exportadores”, sostuvo el dirigente de la Red Nacional Apícola, cuya organización, junto a otros integrantes de la cadena productiva apícola, ha logrado la implementación por SAG de un sistema de información geográfica mínima que alerta sobre riesgos.
Valorando el sistema como un avance, Rodríguez lo consideró insuficiente pues no informa al apicultor consultante sobre el tipo de transgénicos ni su ubicación ni su dueño, limitándose a alertarlo respecto de la presencia de un cultivo transgénico en un radio cercano. Agregó que respecto de los productores de transgénicos, el gremio busca que se impongan dos principios: “El que llega, avisa” y “el que contamina paga”. Reivindicó la necesidad de que SAG haga un ordenamiento territorial que tome como base a quiénes históricamente llegaron primero a una zona, y las deje libres de transgénicos.
Redes y alianzas más allá del apiario
“Solos no podemos dar esta pelea. Es necesario mirar más allá del apiario y trabajaren la generación de redes y alianzas, gremiales, institucionales y académicas”, afirmó Rodríguez quien mencionó que para estos propósitos su organización participa en la campaña yo no quiero transgénicos en Chile, y ha desarrollado trabajo en conjunto con la Red de Acción en Plaguicidas RAP-Chile y ahora con BioBio Orgánico.
Señaló que el gremio forma parte de la Federación Iberolatinoamericana de Apicultura, FILAPI, y a través de la entidad, articula las alianzas globales necesarias para tener la información y el contexto proveniente del mercado y de los productores de todo el mundo.
Guillermo Riveros coincidió en la importancia de constituir alianzas, y destacó que la exitosa convocatoria al cabildo es el resultado de muchos años de trabajo de organización de los agricultores orgánicos a lo largo del país, y de discusión de los problemas que afectan su quehacer en diferentes espacios públicos y privados.
Amenaza de concentración
Para el dirigente de la Red Nacional Apícola, en Chile está en juego la sustentabilidad de miles de apicultores y de un gran número de prestadores de servicios. El rubro, ligado hoy mayoritariamente a la pequeña agricultura campesina podría cambiar de carácter y quedar sólo en manos de empresarios con recursos para manejar grandes volúmenes y acceder a las certificaciones requeridas desde Europa.
Hay que recordar que en los últimos 12 años cerca de 60.000 familias campesinas han emigrado a la ciudad como efecto retardado de la llamada “revolución verde” que prioriza los monocultivos forestales y de la agroindustria.
Hasta ahora los exportadores no revelan a los productores el resultado de los análisis que hacen a la miel, por tanto los pequeños apicultores no tienen cómo comprobar si efectivamente esa miel deberá venderse a los precios bajos que les fueron informados al momento de entregar su producción.
El manejo de las abejas y la miel es sólo un componente del negocio, coincidieron varios productores, como Bélgica Navea de la Cooperativa Organicoop de Quebrada Honda (comuna de La Higuera, Región de Coquimbo), quien afirmó que al precio pagado hoy por las empresas prácticamente no cubre los costos. Ella prefiere no venderles la miel y desarrollar otros derivados del trabajo, como la apiterapia.
Etiquetado ya
Elías Navarro, en representación de la Asociación de Consumidores de Valdivia ACOVAL amplió los conceptos de alianzas gremiales hacia los consumidores, y valoró el cabildo por permitir la articulación de ambos sectores. “Estamos disponibles para replicar esta actividad en Valdivia”, anunció.
Para él, lo sucedido con la miel contaminada es una muestra de cómo el libre mercado se pisa la cola. “Los consumidores no tenemos libertad de elegir porque en Chile no hay etiquetado y el problema sólo se presenta porque Europa sí lo tiene.�
“Nosotros también tenemos derecho a una alimentación sana y la miel que no se vende fuera será consumida por chilenos que no sabrán que tiene transgénicos. Tenemos que ver este tema como un problema político que nos afecta a todos, por las decisiones que se han tomado sin consultar a los afectados.”
El dirigente valdiviano expresó: “Ahora estamos asistiendo al despliegue de un gran movimiento estudiantil y social, hay un despertar de la conciencia para salir del letargo en que vivíamos. Tenemos que apoyarnos en eso, y educar para la organización en cada espacio en que estemos, levantar un referente que pueda hacer frente al poder hegemónico. Y en concreto presentar nuestras demandas al SAG y la autoridad, por información y por etiquetado ya de los transgénicos”.
Viajes con la miel
Los maravillados visitantes de la feria, entretanto, pudieron disfrutar de novedosas experiencias, tales como hacer un recorrido imaginario por Chile y su flora, degustando diferentes tipos de miel: de canelo, ulmo, temu, tiaca, lavanda, mora, multifloral e incluso una miel exclusivamente medicinal, de poleo.
También fueron testigos de la calidad de la miel de Vilches, obtenida en los bosques cordilleranos que parecen no ser parte de la castigada comuna de San Clemente, aunque geográficamente comparten ese territorio. La cooperativa local, que históricamente ha producido la miel, la conserva pura y saludable. En cambio, otros apicultores, ubicados en la vecindad de miles de hectáreas de maíz transgénico rociadas con abundantes aplicaciones de glifosato e insecticidas, sólo suben sus colmenas a la montaña a última hora, cuando sus abejas ya están contaminadas.
De seguro ellos no pasarían la certificación. Una razón más para exigir el etiquetado en la miel, y desarrollar estrategias para que las municipalidades provean a hospitales, jardines infantiles y escuelas de miel libre de transgénicos y plaguicidas.
“Cada vez hay más conciencia y llegamos a nuevos sectores, trabajando desde la base, con recursos mínimos pero siempre contando con el esfuerzo y apoyo de nuestra organización y las organizaciones afines. Hemos participado en jornadas en Temuco, Valparaíso, Concepción, Chiloé y otras localidades y ahora empezamos a ver los frutos de ello”, evaluó Guillermo Riveros, de BioBio Orgánico, al concluir la feria.
BUENOS RESTAURANTES - ESPAÑA
Los restaurantes Calima y Santo, situados en los hoteles Gran Meliá Don Pepe de Marbella (Málaga) y Eme Catedral de Sevilla, respectivamente, se encuentran entre los 10 mejores establecimientos hoteleros 'gourmet' de España.
Así, según el comparador de precios de hoteles www.trivago.es, el restaurante Calima, del cocinero marbellí Dani García y con dos estrellas Michelín, se sitúa en séptima posición. Cuenta con una cocina de vanguardia inspirada en platos tradicionales andaluces y está ubicado en la Milla de Oro de Marbella; se trata de uno de los hoteles más exclusivos de la Costa del Sol, donde la cocina tiene su rincón "perfecto" para la alta gastronomía.
En décimo lugar está el restaurante Santo, de Martín Berasategui, situado en Eme Catedral, junto a la Giralda y la Catedral hispalense y en el que la preferencia por la materia prima se ha visto recompensada con una estrella Michelín, según han informado desde Trivago en un comunicado.
Esta clasificación se basa en las opiniones de los usuarios en su página web y en las páginas de reserva online que compara. En estos restaurantes de hotel hay estrellas Michelín y Soles de Repsol, además de ser "elegantes alojamientos, exclusivos y donde la excelencia es una máxima", han precisado.
En primer lugar está el restaurante Caelis by Romain Fornell, de El Palace de Barcelona, en pleno centro de la Ciudad Condal, que ha sido reformado y que ofrece la cocina de autor de este chef francés, que mezcla las gastronomías gala y catalana.
El restaurante Marqués de Riscal, del hotel del mismo nombre, en Elciego (Álava) destacado por estar diseñado por el arquitecto canadiense Frank O. Ghery y ser una referencia en este sentido, cuenta también con una gastronomía recompensada recientemente con una estrella Michelín.
El restaurante M.B., del hotel Abama Resort, de Tenerife; el Ramón Freixa de Madrid, del hotel Único; el Zaranda, del Hilton Sa Torre, en Llucmajor de Mallorca y el establecimiento Moo, del hotel Omm de Barcelona están entre el tercero y el sexto en este 'ranking', que cierran Vertical, del Confortel Aqua 4 de Valencia, y Tierra, de Valdepalacios Hotel Gourmand de Torrico, en Toledo.
TURISMO EN LATINOAMERICA
Brasil recibió en el 2011 un total de 5,4 millones de visitantes extranjeros en el 2011, cifra que representa un incremento de 5,3% con relación al 2011 y que marca un récord histórico para el turismo en el país, anunció el Ministerio de Turismo brasileño.
Según revelaron las autoridades, este crecimiento se vio impulsado por un aumento del 10,3% de turistas sudamericanos, que totalizaron casi 2,63 millones.
Sin embargo, este récord histórico no sirvió para que Brasil desplazara a Argentina del segundo lugar de los países más visitados de Latinoamérica, ya que este último recibió en el 2011 a 5,7 millones de turistas extranjeros.
El primer lugar –con mucha distancia de por medio- le corresponde a México, país que el año pasado fue visitado nada menos que por 22,4 millones de turistas extranjeros, lo que lo convirtió además en el décimo destino turístico más importante del mundo.
El Perú, por su parte, recibió en el 2011 a 2,5 millones de turistas extranjeros, según datos proporcionados por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
BRASIL APUNTA AL TOP 5 DEL MUNDO
Brasil será sede de la Copa del Mundo de fútbol en el 2014 y Río de Janeiro albergará los Juegos Olímpicos del 2016, dos eventos con los que las autoridades brasileñas esperan reforzar su propuesta turística ante los ojos del mundo.
“No es un sueño. Tenemos todas las condiciones para ser uno de los cinco mayores destinos para el 2022. El mundo entero está mirando a esta joven nación”, expresó hace poco más de un mes el ministro de Turismo, Gastao Vieira, durante una reunión con sus homólogos latinoamericanos, según declaraciones reproducidas por DPA.
PRODUCCION DE TÉ
Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.
La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.
Graduación de las hojas
La graduación es en función del tamaño de las hojas, tanto para el té verde como para el negro sin tener en cuenta su calidad.
Té leaf: de hoja enteras.
Té Broken: de hojas rotas, es más sustancioso y fuerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Se designa con la letra B. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe.
Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente.
Té Dust: Son los de molienda más pequeña. Se designa con la letra D. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Se usan para elaborar bolsitas de té.
RESTAURANTES: POLEMICA LISTA
Martin Berasategui, el propietario del establecimiento de Lasarte (Guipúzcoa), arremetió en el programa 'La Ventana' de la Cadena SER contra la revista 'Restaurant' de Londres, considerada los premios Oscar de la alta cocina, que en esta edición condecoró, por tercer año consecutivo, al restaurante danés Noma, que destronó en 2010 a El Bulli de Ferrán Adrià.
"Yo lo llamo la mentira de la primavera. Y están reconociendo en todo el mundo, la gente que vota, que no tienen un euro de presupuesto", ha confesado el cocinero vasco, quien ha asegurado que el resultado de esta edición ya se lo esperaba. "Sólo era cuestión de tiempo que me apartaran".
Berasategui ha recordado que "Ya Ferrán Adrià confesó al 'The New York Times' el año pasado, que quien vote tiene que demostrar que visita realmente los restaurantes y que mientras no sea así, no tendrán ninguna credibilidad". Y es que, al contrario de la opinión que tiene de la afamada Guía Michelín, el cocinero de Lasarte ha afirmado que lo que le preocupa "es el trabajo que les doy (a los miembros del jurado) porque no aguantan que tenga siete estrellas Michelín y que seas el cocinero de España con más estrellas Michelín de la historia".
En lo que respecta a la presencia en la lista de la revista 'Restaurant', Martín Berasategui ha asegurado que "Tiene importancia estar en la lista", pero que lo que la menta es que "gente que pueda estar al margen de esto, bendiga esta mentira, que saben que no tiene ni un euro de presupuesto, que es un montaje podrido vendido con un traje bonito".
No obstante, Martín Berasategui se deshizo en elogios con los hermanos Roca, ya que el restaurante El Celler de Can Roca, propiedad de Joan, Jordi y Josep, se hizo con la segunda plaza del ránking por segundo año consecutivo. "Los hermanos Roca son los mejores que tienen un restaurante, son la mejor gente que conozco en mi vida y son unos señores", aseguró el cocinero guipuzcoano. Los hermanos del restaurante Can Roca estarán este viernes en 'La Ventana' para dar su opinión sobre esta polémica lista.
LA LASGNA
La lasaña en italiano: lasagna es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego - italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno.
Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.
El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasaña al horno las variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasañas de verduras, y entre ellas se tienen coles de bruselas, brócoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.
Existen variantes que emplean otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en láminas que hacen las veces de pasta; tales verduras pueden ser el calabacín, la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega),la col, etc.
Existen variantes completas que en algunas gastronomías no italianas tienen auténtica personalidad, de esta forma en México se tiene la Lasaña Mexicana llamada Pastel Azteca en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloñesa por chile con carne. En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. La lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía vegetariana, existiendo inmumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tofú, etc.
GASTROSEXOLOGIA
Duranguesado - Despertar el placer por el paladar
Manuela Díaz | Atxondo. - «Apetito y sexo son los grandes motores de la historia, preservan y propagan la especie, provocan guerras y canciones, influyen en las religiones, la ley y el arte», relata Isabel Allende en su novela 'Afrodita'. La psicóloga, sexóloga y cocinera gallega Mónica Novas ha recalado por primera vez en Euskadi para ofrecer en Atxondo una jornada de 'gastrosexología. Un combinado que huye de las presentaciones fálicas y de los alimentos afrodisíacos, y que aboga por los «mecanismos de excitación que subyacen en la gastronomía para incrementar el placer».
Hasta nuestros días ha llegado la fama de alimentos como el marisco, el caviar, los higos, los espárragos, el chocolate o la canela. Mónica Novas advierte que la autosugestión es algo «cultural» y no depende tanto de «productos afrodisíacos, sino de los mecanismos que producen placer». No obstante, reconoce, hay productos como el picante o el chocolate que aumentan la lívido. «Con el picante comienza a aumentar nuestro ritmo cardíaco, a acelerarse el metabolismo, a sentir calor, no sólo en la boca, sino en toda nuestra piel, igual que en la fase de excitación sexual. Nos puede proporcionar excelentes momentos si sabemos prepararlo en su justa medida», sugiere.
Lo importante es tener la mente predispuesta para el erotismo y, a partir de ahí, seleccionar los ingredientes del menú y cuidar la puesta en escena. Se trata de despertar a los sentidos y «utilizar la comida como preliminar al sexo» para que con cada bocado se emane sensualidad por todos los poros. Por ello, es necesario esmerarse en los llamados afrodisíacos sensoriales, los que se perciben, ya que la imaginación es ilimitada y todo puede ser afrodisíaco.
Picante y chocolate
Novas insiste, sin embargo, en que no todo tiene que tener un sentimiento sexual puesto que el simple hecho de remontarnos a nuestra infancia también genera un bienestar de los pequeños placeres que sugestionan a nuestro cerebro para liberar endorfinas, sustancias placenteras que también se segregan en las fases preliminares del sexo.
Esta sugestión se une a las sensaciones que provoca el producto en nuestra boca gracias la untuosidad de texturas, la mezcla de salado y dulce o de frío y caliente, el uso del siempre excitante picante, el cálido chocolate y la erótica del mandil. Todo un intento de conquistar a la pareja por medio de la gastronomía y en un coqueteo con los sentidos, que son la llave de las sensaciones.
