EL CAU CAU
Saltó de la sencillez para convertirse en uno de los más cotizados platos del llamado Bufet Criollo. Es producto vivo y visible de la transculturación, menudencia, hierbas y harinosas papas, sus componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados son su carta de presentación. Lo único inexplicable hasta el momento, su nombre. Un nombre que proviene de algunas teorías, un origen precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la participación de más de una cultura.
Cuando mencionamos entrañas, es porque consideramos que es ahí donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos, con un nombre extraño y de -hasta ahora- indefinida explicación, se nos presenta este plato, como uno de los más económicos, sencillos, populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este sinfín de potajes que nuestra deliciosa gastronomía ostenta. Cau Cau, preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura de crear, de experimentar...
No podemos decir que la influencia española y que todo lo que con su llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de nacimiento. Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestación. Sin embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y proclamamos la indefinición de este, no es porque haya ausencia de investigación a lo largo de su historia, muy por el contrario, se presentan varias teorías al respecto y dejan con la miel en los labios hasta al menos interesado en estas "andanzas" culinarias.
EXPLICACIONES... La etimología que trata de explicar el nombre de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura china que se asentó en nuestro país y culmina por ensayar la explicación inglesa del asunto, aduciendo que la palabra "cau" obedece a la pronunciación de la palabra "vaca" en inglés. Y su repetición... pues simplemente, parte de la "criollada" amañada a estas costumbres.
Sin embargo, existe también una explicación que, aunque no seamos históricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre nuestros lectores y es que este plato tiene orígenes precolombinos como bien lo afirma Gloria Hinostroza, reconocida investigadora culinaria de nuestro medio.
Del quechua "can", que significa "menudencia", se extrae una pequeña pero valiosa información, posible esclarecimiento del origen. Asimismo, se dice que cuando los chinos culíes en nuestro territorio y totalmente dueños de su cocina fusionada con la nuestra, intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes, componentes de determinado plato, utilizaban el fonema "caucau" para indicar que todo debía ser cortado "chiquito, todo chiquito".
Finalmente como mencionáramos en el párrafo anterior, el origen de su preparación se remonta a épocas precolombinas, como bien lo indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien también es autora de ocho libros sobre gastronomía. Sin embargo, aduce que el nombre utilizado en la época, para denominar un plato similar, era "rachi rachi", mientras señala que la palabra caucau, tenia otra acepción absolutamente divorciada de lo que actualmente conocemos, donde era utilizada para señalar a la "huevera de pescado" como tal.
VARIAS FORMULAS - Aunque la preparación de lo que actualmente conocemos como Cau Cau, haya señalado geográficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor participación, de negros, españoles, moros y todos los que vinieron en las embarcaciones de los colonos. España, tiene por ejemplo un popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de reconocimiento universal, como los "Callos a la Madrileña", particular forma de llamar al mondongo.
Se sabe también, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la colonia subsistieron en algún momento de su historia con las menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos agradecer, los anticuchos, la chanfainita y siglos después el arroz chaufa y el lomo saltado. De esta realidad no se libra el mondongo, víscera de larga cocción, debido a su dura y compacta consistencia.
En la actualidad, las vísceras y menudencias, además de formar parte de algunos guisos de los llamados "criollos", son también incluidos en las conocidas anticucherías limeñas, esas de esquina y de barrio, alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el humo incesante del carbón y el aroma inconfundible del ají panca en perfecto matrimonio con las fritangas de turno: Pancita, rachi rachi, anticuchos, mollejitas, "chunchulín", todos dorados, jugosos, oscuros como las manos de quienes los preparan, pero cargados de un sabor a peruanidad exquisito, con harto ají.
AROMA A YERBABUENA - Se sabe que en las manos de los negros esclavos, las menudencias se convertían en manjares, pues "entre otros secretos- apelaban a la aromatización y sazón en sus platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los españoles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos como cocina mediterránea. La canela, el clavo de olor, la menta o yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.
Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y adoptada por méritos propios es protagonista de esta historia del Cau Cau. No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus efluvios. A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades medicinales, se le crea historias fantásticas, míticas y hasta de contenido romántico.
Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta periodista, escuchamos comúnmente entre las palabras alargadas y particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar mas de una vez la palabra "yerbabuena" y compararla con los besos, sentimientos y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.
"Se dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reunió todas las plantas de la tierra, aquellas que tenían las más poderosas propiedades curativas y con su magia las convirtió en una hierba buena, que ella después plantó para que creciera de forma silvestre"... y felizmente se propagó. Transcribiendo esta información, reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de yerba. La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer a la naturaleza su existencia. Su aporte cuenta para el buen gusto del planeta, sin exageraciones.
CRIOLLO POR EXCELENCIA - Además del mondongo o panza, de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o cúrcuma -para los curiosos amantes de la cocina- o "turmeric" para quienes viven en el extranjero, del ají amarillo y su particular sabor y de escasas alverjitas; la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana hacen de este plato un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus ingredientes.
Bien lo mencionamos líneas atrás, no hay bufet peruano que no lo incluya, su sabor marca las diferencias. Probablemente, al ser este un plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificación de excelencia que otros con parecidos antecedentes si ostenten. Quizás lo más complicado de su preparación recaiga en la larga cocción de la panza o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en promedio, mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de alguna manera este fenómeno.
Es posible también, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para su preparación, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad de las cocineras y cocineros peruanos -los de formación académica y las de inspiración maternal- para que la sustituyeran por pollo, pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas o las conchas de abanico. Características de todo tipo giran alrededor de este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos invitan a estrechar lazos de peruanidad. Razones que nadie puede negar.
PREMIOS PARA LIBROS PERUANOS
El libro “Gastón Acurio, 500 años de fusión” fue reconocido como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en la premiación más importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards.
La publicación, editada por el área de Publicaciones y Multimedios de la empresa editora El Comercio, se impuso en la premiación, celebrada hoy en París, sobre el belga “Matière Chocolat” de Stéphane Leroux (editado por Françoise Blouard), el noruego “Stiansen inviterer til fest” de Bent y Annette Stiensen (Font) y el inglés “The Big Fat Duck” de Heston Blumenthal (Bloomsbury).
EL PERÚ TRIUNFÓ
Asimismo, otros cuatro libros peruanos se impusieron en importantes categorías.
Así, el libro “Lima, 40 restaurantes”, editado por Mixmade Producciones Editoriales, obtuvo el premio a la mejor guía de restaurantes del mundo. El reconocido chef Ferrán Adriá fue uno de los que prologó la publicación.
“Cusco, El Imperio de la Cocina” obtuvo el premio al Mejor libro de Historia Culinaria del Mundo”. La publicación fue escrita por Rosario Olvias Weston y cuenta con fotografías de Juan José Calvo.
En la categoría de Mejor Libro de Cocina Traducido ganó “Peruvian Potato, History and Recipes” (Papa peruana, historia y recetas). En la categoría Mejor Libro de Historia de Bebidas con “Chicha Peruana, Una Bebida Una Cultura”, escrito por el conocido periodista Rafo León y con fotografías de Billy Hare.
EL TEQUILA AUTÉNTICO
(EFE).- Una especialista mexicana en agricultura y química ambiental ha creado un aparato que, midiendo aromas, permite detectar si un tequila es auténtico, cómo ha sido procesado y cuál es su calidad, explicó hoy la científica.
En una entrevista con Efe Mercedes Guadalupe López Pérez, experta del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav-IPN) de Irapuato (centro de México), admitió que esta tecnología ha sido aplicadas extensivamente a vinos pero muy poco al tequila.
Los primeros cromatógrafos se comenzaron a fabricar a mediados del siglo pasado en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, pero hasta hoy han sido poco aplicados al tequila.
El artilugio mexicano es capaz de "medir la potencia de los diferentes compuestos aromáticos en un producto cualquiera", lo que le abre posibilidades de ser usado para determinar si el alimento o bebida es auténtico o no, explicó la investigadora.
Conocido técnicamente como cromatógrafo de gases-olfatómetro (GC-O), López Pérez lleva trabajando desde mediados de los años noventa en el aparato tanto en Guanajuato (México) como en Alemania y Nueva Zelanda.
"El aroma de un producto es esencial para nosotros, y un mecanismo de defensa", aseguró la ingeniera en alimentos.
Consideró que el tequila es una bebida espirituosa "sumamente compleja" en términos de composición química lo que representa un reto enorme a la hora de crear el GC-O.
López Pérez admite que "la capacidad del ser humano y de los animales para detectar aromas es muchísimas veces superior a un equipo analítico", pese a lo cual quiere mejorar un aparato que permita identificar la calidad del tequila que se consume.
El instrumento es "capaz de generar diferencias aromáticas o sensoriales para distinguir una bebida auténtica", dijo.
En el caso del tequila puede diferenciar el blanco, del reposado o del añejo, entre otras variedades, señaló la especialista.
Para asociar un olor con algo concreto el cerebro necesita demasiada información lo que complementa el GC-O permitiendo "saber si es auténtico o no un producto".
"Que te den un reposado en vez de un añejo ya es un fraude", advirtió López Perez, quien por ahora no ha pensado "lo más mínimo" en la comercialización de este equipo.
Reconoce que la tecnología en que trabaja no es equiparable con las catas de vinos, en las que un enólogo determinan cuál entre varios gusta más que otro, sino más bien a detectar "qué compuesto está que no debiera encontrarse o cuáles no están que sí debieran" existir en el tequila.
La zona de denominación de origen del tequila mexicano, una bebida procedente del agave azul, abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, en el oeste del país, un paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240.000 millones de plantas de agave sembradas. EFE
EL SEVICHE
Por: Cecilia Portella Morote
Desde los Chimúes hasta nuestros días, el pescado se ha constituido en una de las carnes más cotizadas del menú diario. Los hay para todos los gustos y bolsillos, las exigencias y las mesas. En un inicio se conoció la forma de mantener el pescado, salándolo para luego utilizarlo con menjunjes ya explicados en la edición 66 de nuestra revista, artículo escrito hace poco más de un año. Luego, siglos mas tarde, el pescado fresco y su forma de consumo, revolucionaron con la tradicionalidad de comerlo cocido.
Es cierto que no somos el único país que lo prepara de esta manera: México, Panamá y otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, conocen de sus delicias. Pero los peruanos le hemos añadido lo nuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable Pacífico, insumos naturales como el limón, la cebolla y el ají, mejorados con las herramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos; camotes dulces y de un color inigualable, choclos de grandes y jugosos maíces, y ese sabor particular, originado en un paladar exquisito que solo sabe de buen gusto.
Pero no todo lo que habla del seviche, se origina en el plato: El ambiente que lo rodea, es compañero indiscutible de sus innumerables andanzas. No imagino comer uno, en un lugar cerrado, sin música, ni gente que contagie alegría, mucho menos probar sus exóticos picores sin la compañía de una bebida que aplaque la sed y algo más. El seviche, es sinónimo de júbilo, de días soleados, aunque ahora se invite también a su consumo nocturno.
Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, una de las primeras cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato de seviche. Por estos y muchos otros motivos, se decidió hacerle justicia y dedicarle un día para su homenaje, para que en cada barrio, ciudad o región se recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a la categoría de Capital Gastronómica de América. Por ello, cada 28 de junio a partir de este año, de todas maneras "por razones de patriotismo- estamos invitados a celebrar comiendo seviche, no importa si es de pescado, mixto o de conchas negras. La obligación moral así nos lo indica.
HOMENAJE NACIONAL
No es nuestro estilo que en este espacio informemos con tonos formales y oficialistas aunque de gastronomía se trate, sin embargo debemos anotar con datos exactos -como bien se constituyen las ordenanzas, decretos o resoluciones- que las celebraciones de este día, tienen como objetivo fundamental, fortalecer el posicionamiento del Seviche a nivel mundial, como plato bandera del Perú, fomentando su consumo a toda hora y en toda época.
Las informaciones señalan que el consumo del pescado se reduce a 22.5 kilos anuales por habitante, con relación a los 130 kilos que demanda el pollo. Parece ser que desperdiciamos la posibilidad de estar bien nutridos al tener un limitado consumo de fósforo y otras de sus bondades.
Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar su paternidad, basada por el derecho de identidad. La mejor prueba de ADN, sin duda, sus insumos de la mano de su consumo. A ello le añadimos que Perú recuperó el Record Guiness del Seviche más grande del mundo: Con siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo, este fue preparado por más de 400 chefs, entre chalacos y limeños. Siguiendo con los números, diremos que fue servido en 14 fuentes de casi dos metros y medio de largo por 90 centímetros de ancho que, colocadas de manera consecutiva, hicieron una fuente de cerca de 50 metros de largo.
A pesar de que inicialmente, cuando comenzó a popularizarse este plato, la forma de escribir "Seviche", era con "C" y con "B" "pues era como lo encontrábamos en las rústicas pizarras del puerto del Callao, además de los mercados y a lo largo del distrito de Chorrillos- Cabe indicar que mediante Resolución Directoral Nacional N° 241/INC, de fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú". Así, escrito de la forma que ahora debe generalizarse. Esto, respaldado por las tradiciones y la historia, en donde Ricardo Palma y Juan de Arona, ambos, miembros de la Academia Peruana de la Lengua, lo escribieron con "s" y "v", según consta, desde 1887.
Y así como el Estado tomó parte importante en esta y otras celebraciones, no podemos pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de los entusiastas y febriles personajes identificados con este fascinante mundo de la gastronomía peruana, por ello diversas instituciones, de la mano de sus respectivas municipalidades han decidido celebrar la promulgación de la Resolución Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Producción, que -repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los años, el Día Nacional del Seviche.
EN TODOS LOS RINCONES DEL PERÚ
No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen la exclusividad; a la celebración estamos todos convidados. Por ello la invitación se extiende además hasta la Sierra con su variante de Trucha o con la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la Selva, con el Paiche y su ají charapita o con el llamado "pipí de mono". Por su parte, los vegetarianos hacen alarde de un finísimo Seviche de Champiñones y los más criollos, con el Seviche de Pato; todos indistintamente, buscando "a su particular modo- ser partícipes de una fiesta que congrega, en común acuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato, ostenta un motivo concordante, por el cual sentir orgullo.
En donde haya un peruano, siempre se hablará de seviche. Pues si hay algo con lo que nos identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor de la Canela de la siempre recordada Chabuca Granda; al Pisco, fino destilado de la uva y al Seviche, emblema de un país, que tiene en su gastronomía, uno de los pilares más importantes en los que se sostiene su cultura, tradiciones y turismo.
Este es el mismo seviche de pescado, que hoy vemos en cada restaurante peruano alrededor del mundo. El mismo que come el pobre, el rico, el indio, el blanco, el cholo o el zambo. El plato de seviche, que con su canchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el deleite de los comensales. Este es el mismo seviche que se encuentra en versos, coros, estrofas y al que cantan criollos compositores. El seviche que une a familias y amigos. El seviche protagonista del reencuentro con la peruanidad y las tradiciones. Un seviche tuyo y mío, un seviche motivador, emotivo, pícaro. Un seviche de pescado, que une generaciones y razas, que deshace diferencias, un seviche peruano puesto en bandeja para el mundo.
PROGRAMA DE ENOLOGIA
PROGRAMA DE ENOLOGIA - MATRICULA ABIERTA
Instituto de los Andes
Presenta
EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA
OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS |
Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses |
MATRICULA ABIERTA
ENOLOGÍA 1
Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.
ENOLOGÍA 2
Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.
ENOLOGÍA 3
Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.
ENOLOGÍA 4
Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.
Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con - http://enologia.blogia.com
Teléfonos: 368-0441 368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA
ESCUELA DE CHEFS
Instituto de los Andes
Programa de Gastronomía.
Matricula Abierta – Segundo Semestre 2009
En 1992 fuimos la primera Escuela de Chefs... seguimos siendo la primera.
Exclusivo sistema modular y el único programa con la modalidad Capacitación a Distancia - CAD - Puedes estudiar desde la comodidad de tu hogar. 125 cursos a tu elección.
Cursos Libres, Cadenas de cursos para lograr una Especialización y una completa Carrera Profesional en versiones de Uno, Dos y Tres años. Cursos de Maestría.
Informes e Inscripciones: Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina.
Teléfonos: 368-0441 y 368-2537
QUESOS DEL MUNDO
Instituto de los Andes
Programa de Maestría
Presenta: Quesos del Mundo
Tutor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes
Todo lo que Chefs, Gourmets y aficionados a la gastronomía deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:
La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.
La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino.
La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Cremas, Rellenos, Huevos, Tostadas, Canapés, Sanwiches, Crepes, Suflés, Croquetas, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Empanadas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Queso Frito, Postres, Repostería.
Metodología de la Enseñanza: La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.
Clases presénciales los Viernes a las 12: horas, Inicio el 3 de Julio. Los participantes cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.
También pude seguir este curso via Internet, desde la comodidad de su hogar, en la modalidad capacitación a distancia.
Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537
Correo: jaimeariansen@hotmail.com / andes@institutodelosandes.com
PROGRAMA DE ENOLOGIA - INICIO DE CLASES MARTES 30 DE JUNIO
Instituto de los Andes
Presenta
EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA
OBJETIVOS GENERALES : CARRERA PROFESIONAL – 48 CAPITULOS |
Campos de Acción. Podrás desempeñarte en forma profesional como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses |
Inicio de clases : Martes 30 de Junio
ENOLOGÍA 1
Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.
ENOLOGÍA 2
Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino.
ENOLOGÍA 3
Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.
ENOLOGÍA 4
Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.
Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con - http://enologia.blogia.com
Teléfonos: 368-0441 368-0448 También: CAPACITACION A DISTANCIA
COCINA PERUANA FUSION
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
CAUSA
TIRADITO
CAUSA
CONCHAS DE ABANICO
CHEFS GANADORES:
GIANCARLO ROSSI: POLLO AJUANADO Y SALSA TIPICA, ROCOTO RELLENO CON CECINA Y CHORIZO.
LUIS RUBIÑOS: CROQUETAS DE PLATANO RELLENAS DE CECINA Y SALSA DE AGUAYMANTO, CROQUETAS DE YUCA RELLENAS DE PESCADO ESCABECHADO.
RENZO UTILI: FESTIVAL DE ARROES PERUANOS.
COCINA ITALIANA
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
LASAÑA
TAGLIATELLE A LA CARBONADA
LINGUINI
PASTA TRICOLOR
MINESTRONE
CHEFS GANADORES:
ALAN ALVA: LASAÑA FESTIVAL TRES SABORES, TAGLIATELLE A LA CARBONADA CON POLLO.
JUAN ANTONIO CONTRERAS: RAVIOLES DE ZUCCA LOCHE AL ANTIGUO ESTILO GHIOSA, CARRILLERAS DE CERDO AL VINO SANGIOVESE.
ARAZELY GRANADOS: PATO GLASEADO CON SALSA DE COCO, LINGUINI EN SALSA CREMOSA DE JAMÓN.
JORGE MUBARAK: TRIPASTA
PESCADOS Y MARISCOS
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
CEBICHE
CAUSA
CORDON BLUE
TIRADITO
CONCHITAS A LA PARMESANA
CHEFS:
EDUARDO GARCIA: CEBICHE, PAPAS RELLENAS DE MARISCOS, LANGOSTINOS ATEMPURADOS
SONIA MEJIA: CAUSA DE PULPA DE CANGREJO, CEBICHE
AKEMY ORELLANA: CORDON BLUE DE PESCADO CON SALSA DE AJI
GABRIEL ROMERO: MERO INJUSTAMENTE HORNEADO, TIRADITO DE LENGUADO A MI IMAGINACION.
GONZALO SEMINARIO: CONCHITAS A LA PARMESANA CON BASE DE PAPA, LASAÑA CON SALSA MARINERA.
POSTRES PERUANOS
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
MAZAMORRA DE MAIZ MORADO
TURRON DE DOÑA PEPA
BIEN ME SABE
SUSPIRO DE LIMEÑA
CHEFS:
RITA ALBRIZZIO: MAZAMORRA MORADA, TURRON DE DOÑA PEPA
SARA SANCHEZ: BIEN ME SABE DE CHIRIMOYA, GUARGUEROS RELLENOS DE MANJAR DE PALLARES, CREMA VOLTEADA DE CAMOTE
COCINA PERUANA REGIONAL SUR
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
HUMITAS
ROCOTO RELLENO
CARAPULCRA CHINCHANA
CHEFS:
ANDREA GARCIA: PASTEL DE ROCOTO CUSQUEÑO, CAPCHI CUSQUEÑO DE HABAS, HUMITAS CUSQUEÑAS DE ANIS Y PASAS.
JOSE MAGILL: CARAPULCRA CHINCHANA.
SARA SANCHEZ: HAPCHI DE ROCOTO, CAUCHE DE CAMARONES.
EMPANADAS
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
CHEFS:
JOSE CASTRO, EMPANADAS FRITAS DE AJI DE GALLINA
NANCY GUEVARA, EMPANADAS RELLENAS DE ADOBO DE CERDO
LUIS EDUARDO SOTO, EMPANADA DE MANZANA, MASA HOJALDRE
COCINA INTERNACIONAL
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
CANILLA EN SALSA DE HIGOS A MI ESTILO
TRIANGULOS DE QUESO GRUYERE
ALPACA ESTILO PACHAMANQUERO
FLAN DE QUINUA CON QUESO MASCARPONE
CHEF: ROSARIO REYES
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