Facebook Twitter Google +1     Admin

Se muestran los artículos pertenecientes al tema 04 COLOMBIA.

COLOMBIA: HOMENAJE AL CHEF CARLOS ORDOÑEZ

Esta semana el gurú de la cocina colombiana, Carlos Ordóñez, recibió el merecido homenaje de los caleños por su aporte a la difusión de la cocina vallecaucana en Colombia.

Después de ser reconocido por la Alcaldía de Cali con el Premio a la Caleñidad en el Grado de Caballero, el chef e investigador dio las gracias a su gran amiga, Aura Lucía Mera, quien lo instó a escribir el libro de cocina colombiana que nadie había escrito antes.

Para lograrlo, Ordóñez tuvo que abandonar las comodidades y adentrarse en lo más recóndito de las cocinas del país hasta descubrir -antes y mejor que nadie- la verdadera dismensión de la gastronomía colombiana.

“Al comienzo, mi idea para escribir ‘El Gran Libro de la Cocina Colombiana’ era sencilla: tomar varios libros que ya estaban escritos y fusilarlos sin piedad alguna. El problema fue cuando descubrí que no había ningún libro para fusilar”, comentó con muy buen humor el homenajeado, quien en su travesía por toda Colombia recopilo 2.700 recetas, de las cuales solo 700 hicieron parte del libro final.

Agradeciendo con voz temblorosa a los 240 amigos y extraños que llegaron hasta el Hotel Intercontinental para homenajearlo y disfrutar los platos que ocho chefs prepararon por recomendación suya, Ordóñez también recordó algunas de sus ideas que jamás tuvieron éxito.

Como cuando quiso escribir un libro sobre los tamales de Colombia y no pudo, pues pensó que eran unos pocos y resultaron siendo centenares, todos con una receta asombrosamente diferente.

Según Sonia Serna, gestora del evento, el homenaje de Cali a Carlos Ordóñez sirvió para “volver a enamorarnos de lo propio” y disfrutar de los espectáculos que presentaron las grandes amigas de Carlos: Gloria Castro, con Incolballet; y Maura Caldas y Leonor Gonzalez Mina, con su canto. Aquí, más detalles sobre los platos.

Atollado de pato

Chef, Carlos Yanguas

Ingredientes:
•1 pato entero
•2 tazas de arroz
•550 gr. cebolla larga y cabezona
•500 gr. ají dulce
•500 gr. de papa
•Cilantro, color,
cimarrón, ají guindilla rojo, comino y sal al gusto.

Preparación: Cocinar el pato. Remover el pellejo y llevar al horno a fuego medio hasta que esté crocante y cortar en cubos. En la grasa del chicharrón de pato, hacer un hogao. En el sofrito, sellar el arroz, mezclar el pato desmechado y agregar 5 tazas del líquido de cocción del pato y agua para alcanzar el volumen. Se adicionan las papas y se baja la temperatura. Cuando esté secando, se tapa con hojas de plátano.

Sopa de pandebono

Chef:Julián Gómez Simmonds

Sopa a base de pandebono, que era la sopa de vigilia de los pueblos y haciendas aledañas a Buga. Se prepara con pandebonos trasnochados.

Postre cortado de cuajada

Chef:Claudia Mejía

Dulce de hacienda que requiere leche cruda fresca para su preparación, la cual previamente se cuaja, se le hace una cruz con cuchillo en la parte superior (será para rogar para que resulte bien…) y se añade panela raspada.

Bagre en salsa de Chontaduro

Chef:Leonor Espinosa

Antiguamente, la cocina campesina consumía el bagre que se pescaba en el río Cauca, es por esta razón que se rescata este plato agregando el uso del chontaduro preparado en forma de salsa, fruta típica del departamento.

Envueltos de pepapán

Chef:Hugo Quintana

Se hace con el fruto de árbol del pan, bellísimo árbol del paisaje vallecaucano cuyo fruto de sabor a pan fue muy popular durante la Colonia y la República. Aunque hoy en día este en vía de extinción, es de gran valor nutritivo.

Chuyaco de naranja

Chef:Jorge Cárdenas

Aperitivo refrescante para antes del almuerzo que data de la época de la Colonia y que desapareció en medio de las dos guerras mundiales. Se usaban en su preparación varias frutas como naranja, mango y guanábana.

Torta de maduro con queso

Chef:Eduardo Martínez

Una de las delicias que debería ser declarada monumento de la cocina universal. Antiguamente, se le agregaba vino Sansón y ahora, si se quiere “chicanear” con los amigos, hay que agregar brandy al gusto.

Albondiguillas de cola de res

Chef:Ignacio Cajíao

Es una antigua receta vallecaucana urbana. En principio, parece ser muy popular, pero es un plato complejo que exige más tiempo de preparación para lograr extraer la cantidad suficiente de albóndiga del hueso.

02/04/2011 07:20. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 COLOMBIA No hay comentarios. Comentar.

GASTRONOMIA COLOMBIANA

Autor: Edna Canaveral de Kiehn (edna_s_k@yahoo.com lspatusitiodeconsulta.blogspot.com)
Soy una apasionada de la historia y la cultura. Hasta el momento no he encontrado una mejor manera de explorar estos dos temas.
Las costumbres culinarias de cada región o país, nos ayudan a experimentar en carne propia las raíces culturales que han dejado huellas através de los tiempos.

Tratándose de mí patria. Puedo decir que Colombia siendo un país relativamente pequeño (topográficamente) es grande en cultura, climas y variedad de alimentos. Igualmente las preparaciones de esto cambian en cada una de las zonas territoriales del país, por ejemplo. Los tamales Boyacenses y los Vallunos, son totalmente diferentes.

También Quiero agregar, que el Valle del Cauca (Cuya capital es Cali) tiene mas de un plato típico que no fue mencionado.
Las tostadas de plátano, las marranitas de plátano pinton, en cuchuco de cerdo, el mondongo de arroz, el maduro asado, las tortas de mazorca en horno de barro que se comen con queso fresco, La agua panela caliente con queso, las costillas de cerdo asadas al carbón, Sin nombrar la variedad de dulces y licores provenientes de la cana de azúcar, de la cual el valle es gran productor. Que viva el aguardiente del Valle!!!

A decir verdad, es difícil definir los platos de cada región debido a la cercanía territorial existente en esta tierra multicolor y hermosa.
El Valle del Cauca esta influenciado por la cultura habitante de nuestro mar pacifico por Buenaventura,
Las montanas caucanas de Silvia y Popayán,
Las raíces de la cultura paisa desde Cerrito valle hasta las zonas cafeteras cercanas a Pereira, y muchas otras culturas emigrantes que han hecho de este valle, su casa. Cali es conocida como la sucursal del cielo. La capital de la salsa, La capital de la belleza, La sudad cívica de Colombia... Para mi es un paraíso caótico y multicolor que yo llamo mi tierra.
Visítala, nunca te arrepentirás.
EDNA KIEHN


¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

GASTROGRAFÍA - COLOMBIA

El premio Grammy de la cocina colombiana (Gastronomía)

El Ministerio de Cultura abrió la convocatoria para el Premio Nacional de Gastronomía, que se entregará en septiembre dentro del Sexto Congreso Gastronómico de Popayán.

El Ministerio ya se está dando cuenta de la importancia de la culinaria como parte de nuestro patrimonio. ¡Bravo para la ministra Paula Marcela Moreno!

Otros países de nuestro hemisferio, como México y Perú, ya hace rato descubrieron lo valiosa que es la promoción de su gastronomía en su desarrollo cultural y turístico.

Difícilmente se ve un espacio que promueva el turismo a estos últimos países donde no figure uno de sus platos tradicionales en primer plano.

El primer concurso se realizó el año pasado dentro del encuentro Colombia Provoca, en Medellín.

En esa ocasión, uno de los grandes interrogantes que se le formularon al jurado fue este: ¿cuándo pierde un plato su esencia si se le hace una transformación para modernizarlo?

Hubo platos con transformaciones de recetas tradicionales y otras, que se mantuvieron ciento por ciento fieles a sus orígenes, lo que dio lugar a que no se compararan peras con peras, sino peras con manzanas.

Esto, lastimosamente, se hizo en detrimento de algunos grupos que presentaron nuevas creaciones dentro del recetario colombiano.

Triunfaron los tradicionalistas con recetas como el tamal de piangua, el pusandao y el rundown.

Pero, lamentablemente, las recetas de tradición y las de la llamada nueva cocina colombiana no se pueden juzgar con los mismos criterios.

A raíz de esto, en Popayán se abrirá el concurso en dos categorías: la de la reproducción de la tradición gastronómica, y la de innovación en la culinaria colombiana, que premia la reinterpretación de platos tradicionales (lo cual no necesariamente quiere decir mejoramiento).

El concurso no es de recetas, sino un verdadero concurso de cultura, donde pesa mucho la investigación de la relación del plato con la comunidad a través de sus ingredientes, historia y tradiciones.

El año pasado, en Colombia Provoca, el concurso pasó inadvertido para muchos. La mayoría de los asistentes estuvieron pendientes de las demostraciones de cocina de grandes chefs nacionales e importados.

Pocos se dieron cuenta de que los verdaderos maestros de la cocina eran las figuras que llevan la tradición y la sazón de Colombia en sus venas y que estaban concursando por este premio al patrimonio cultural inmaterial.

Muchos se lo perdieron... Por estar pendientes de las últimas recetas de moda, no vieron a las verdaderas estrellas, los portadores de nuestros sabores.

Espero que en Popayán la gente se dé cuenta de que el premio Grammy de la cocina colombiana puede estar en el concurso del Ministerio de Cultura y no en los fogones de los chefs reconocidos.

SANTIAGO PADILLA
MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA
17/05/2008 08:04. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 04 COLOMBIA No hay comentarios. Comentar.

ALGO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA

SANCOCHO COLOMBIANO

Por. Cecilia Restrepo - Grupo Gastronautas - http://www.historiacocina.com/

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caracteristicas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a "su manera" en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el Océano Atlántico y por el Océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica.

Su capital Bogotá tiene 7'500.000 habitantes es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.

 

Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).            

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

AJIACO BOGOTANO

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

El Valle del Cauca cuya capital es Calí con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.

El Valle con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha basándose en maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.



Blog creado con Blogia. Esta web utiliza cookies para adaptarse a tus preferencias y analítica web.
Blogia apoya a la Fundación Josep Carreras.

Contrato Coloriuris