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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 12 SOPAS.

SOPAS - MINESTRONE

SERIE: SOPAS

13 - Minestrone - es una especialidad de la cocina italiana, parecida a la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara.

13 - Minestrone - es una especialidad de la cocina italiana, parecida a la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara.

Algunos de los primeros orígenes de la sopa minestrone son anteriores a la expansión de las tribus latinas de Roma en lo que se convirtió en la República romana y más tarde Imperio Romano, cuando la dieta local era "vegetariano por necesidad", y consistía principalmente de verduras, como cebollas, lentejas, repollo , ajo , habas , setas , zanahorias , espárragos y nabos.

Durante este tiempo, el plato principal de una comida habría sido Pulte , un simple pero el llenado de las gachas de avena escandaharina cocida en agua salada, a la que lo verduras estaban disponibles que se han añadido. 

No fue sino hasta el siglo segundo antes de Cristo, cuando Roma había conquistado Italia y monopolizó las redes comerciales y de la carretera, que una gran diversidad de productos inundó la capital y comenzó a cambiar su dieta, y por asociación, la dieta de Italia más sobre todo con la inclusión más frecuente de carnes, incluyendo como una acción para las sopas.

Harina de espelta también fue removido de sopas, como el pan se había introducido en la dieta romana por los griegos, y Pulte se hizo una comida en gran parte por los pobres.

Los antiguos romanos reconocieron los beneficios de una dieta simple o "frugal" (del latín fruges , el nombre común que se da a los cereales, verduras y legumbres) y sopas vegetales gruesos y verduras sigue siendo un elemento básico. 

Marcus Apicius antiguo libro de cocina ’s De Re Coquinaria describe polus , una sopa de datación romana hasta el 30 dC compuesto por farro, los garbanzos y las habas con cebolla, ajo, manteca de cerdo, y los verdes lanzado adentro. 

Como los hábitos alimenticios e ingredientes modificados en Italia, lo hizo minestrone. Apicius actualiza los pultes y pulticulae con adornos de fantasía tales como sesos y vino.

La introducción de los tomates y las patatas de las Américas en el siglo de mid-16th cambió la sopa haciendo disponibles dos ingredientes que desde entonces se han convertido en alimentos básicos. 

La tradición de no perder las raíces rurales continúa hoy, y minestrone es ahora conocido en Italia como perteneciente al estilo de cocina llamado "cucina povera" (literalmente "mala cocina"), que significa platos que tienen raíces rústicos, rurales, a diferencia de "cucina nobile "o el estilo de la cocina de la aristocracia y la nobleza. 

Como muchos platos italianos, minestrone no era probablemente originalmente un plato hecho por su propio bien. En otras palabras, uno no se reúnen los ingredientes del minestrone con la intención de hacer minestrone. Los ingredientes se combinaron a partir de ingredientes para otros platos, a menudo guarniciones o contorni más lo que quedó terminado, y no como el Pulte.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre cuando la receta para el minestrone se hizo más formal. Se argumenta que, en el 17 y 18 siglos minestrone surgió como una sopa con verduras frescas y exclusivamente se hizo por sí mismo (lo que significa que ya no dependía de sobras), mientras que la otra escuela de pensamiento sostiene que el plato había sido siempre preparado exclusivamente con verduras frescas para su propio bien ya que la pre-romano Pulte, pero el nombre minestrone perdió su significado de ser hecha con sobras. 

04/12/2013 21:47. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

SOPA DE CEBOLLA

SERIE: SOPAS, CALDOS, CREMAS, CHUPES

12 - Ingredientes: Sopa de cebolla - para 4 personas 1,5 litros de caldo de verduras (1 puerro, 1 zanahoria y 1 cebolla) 12 rebanadas de pan tostado 3 cebolletas 1 diente de ajo queso rallado aceite de oliva.

Prepara un caldo de verduras cociendo durante 20 minutos sus ingredientes con agua. Cuanto más concentrado, mejor. Cuélalo y déjalo reposar para poder quitarle después la grasa. Rehoga la cebolleta cortada en tiras finas en una cazuela con aceite y póchala a fue lento durante 10 o 15 minutos hasta que empiece a coger color dorado. añade luego el caldo y deja cocer otros 25 o 30 minutos a fuego no muy fuerte. Añade las rebanadas de pan untadas con el diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Espolvorea con queso rallado y, por último, gratina la sopa en el horno durante dos minutos. Sírvela. Es recomendable utilizar sólo una pizca de queso rallado en casos de hipertensión.

02/12/2013 08:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

SOPA MURCIANA

11 - Potaje murciano - Ingredientes: 1/4 kg. de garbanzos, 150 gr. de judías blancas, 1/2 kg. de espinacas, 150 gr. de tomates, bacalao para desmigar, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 2 huevos, 100 ml. de aceite, pimentón, orégano, miga de pan, vinagre, sal.

Remojar las judías y los garbanzos por separado al menos 12 horas. A la mañana siguiente poner a cocer los garbanzos en agua caliente y las judías en agua fría. A media cocción, mezclarlos en una sola vasija y añadir las espinacas lavadas y cortadas. Mientras cuecen, poner en una sartén el aceite para freír la cebolla y los tomates, ambos picados. Cuando la legumbre haya cocido (alrededor de 1/2 hora) añadir este sofrito. Dejar que se haga 20 minutos más antes de añadir las albóndigas. Para prepararlas, remojar el bacalao durante 24 horas, picar y desmenuzar eliminando pieles y espinas; añadir un poquito de orégano, un huevo batido y el pan rallado. Con la pasta así formada, hacer unas albóndigas y freír en aceite. Ya casi cocidas las legumbres, añadir las albóndigas y dejar cocer hasta que estén, tanto los garbanzos como las judías, muy tiernos. Antes de retirar la cacerola del fuego, majar las yemas de los huevos duros junto con un poco de pan frito y mojado en vinagre y desleír en el caldo del potaje. Al servir, incorporar las claras picadas menudas. Serie: Gastronomía - Sopas

29/11/2013 06:40. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

SERIE: SOPAS, CHUPES, CALDOS, CREMAS...

01 - Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara.

01 - Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara.

02 - Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas.

02 - Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas.

03 - Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

03 - Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

04 - Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. En este grafíco el gazpacho andaluz, un clasico de las sopas frías.

04 - Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. En este grafíco el gazpacho andaluz, un clasico de las sopas frías.

05 - Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: Harinas ó algo similar al pan, maícena, o migas.

05 - Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: Harinas ó algo similar al pan o migas.

06 - Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

06 - Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

07 - La palabra sopa, al igual que sus cognatos sop,  soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo.

07 - La palabra sopa, al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo.

08 - Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

08 - Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

09 - Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de mariscos, pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera.

09 - Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de mariscos, pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera.

10 - Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del

10 - Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de Perú, República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

28/11/2013 10:10. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

EL CHUPE DE CAMARONES

Chupe de camarones, servido y soberbio

Se atribuye a esta sopa un origen rebosante de erotismo y seducción. Más allá de la leyenda, lo que no se discute es su capacidad para estimular al más gélido comensal. Ahora que el frío arrecia, sumerjámonos en la historia y la preparación de la reina de las sopas del Perú.

Por Karen Espejo - La Republica

A fuego lento, los sabores se funden. En una olla caliente, Esly Salinas echa con maestría ají colorado, un toque de ajo, cebolla picada y una ramita de huacatay. Los carnosos camarones entran al recipiente casi hipnotizados. “Aquí está toda la esencia del sabor. Los camarones van botando sus jugos, ¿sientes?”, pregunta el dueño de la picantería El Rinconcito Arequipeño. Y sí, se siente. Su mano derecha no ha dejado de agitar el humo cargado de aromas, que sube desde las entrañas de la olla hacia nuestras narices. Huele deliciosamente a mar, a fuego, a chupe a punto de nacer.

Cuando los camarones frescos se sonrojan, Esly los retira. Llena la olla con un poco de agua. Echa papas blancas y arroz, convirtiendo la preparación en un caldito espeso. Ahora vienen los choclos, las habas, el zapallo, la pimienta chapa y la intensidad del queso paria. “Todo tiene un orden. Regreso los camarones, vuelco la leche y al final el huevo”, explica el arequipeño, mientras rompe el cascarón lo más cerca que puede de la mezcla. Los ingredientes danzan unos junto a otros sobre un elixir andino-marino. El chupe está listo para seducir a cualquiera.

Esta es la receta que la familia de Esly Salinas – exceptuando sus secretos – ha pasado de generación en generación, durante 90 años. “Recuerdo que en mi casa de Arequipa esta preparación era un agasajo. Si yo te quería enamorar, lanzaba una canasta al río, sacaba unos camarones –hasta hoy es posible hacer eso– y te preparaba un chupe; si era el santo de la abuela, un chupe; si era Navidad, un chupe. El plato está asociado a dar lo mejor de ti”, explica Esly, adornando su apetitosa creación con trocitos de huacatay.

La reina de las sopas
 “El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta”, asegura el historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes.

La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, el chupe de camarones  es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles traen elementos como el huevo, la leche y la pimienta. En los primeros libros encontrados de la época de la Colonia, el chupe de camarones recién se empieza a mencionar a inicios del siglo 19, exactamente en la zona del Callao. Por eso diría que sus orígenes están aquí, en Lima, y también en Arequipa, donde este plato ha alcanzado fama por sus espectaculares camarones y es, sin duda, un símbolo de esta región”, detalla el investigador.

El director del Instituto de Los Andes asegura que este potaje solía consumirse durante los fines de semana en las casas, a diferencia de otras sopas, que se podían servir un día común entre el lunes y el viernes. Ariansen incluso se atreve a decir que no fue hasta los años cincuenta o sesenta que el chupe de camarones salió de la intimidad de los hogares  y comenzó a hacerse popular en los restaurantes de tradición.

Chupe para los guerreros
Ahora, lector, si usted prefiere retroceder aún más en la historia, el investigador en temas culinarios nos trae una versión sorprendente. La palabra chupe, según dice, sería un nombre españolizado, proveniente de la mitología andina.

Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, cuando los hijos de los guerreros principales llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 años) debían ayunar a modo de entrenamiento para la guerra. Durante 15 días, los jóvenes no podían consumir otros alimentos que no fueran bollos de harina de maíz, chicha o agua.

Y, culminada su proeza, una doncella elegida se acercaba a ellos con una sustancia a base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas como la muña. “Los cronistas afirman que la chica se untaba esta mezcla en sus partes íntimas para que el muchacho las lamiera. A esta ceremonia se le llamaba chupe, por el acto que se ejercía. Eso significaba que el joven había dejado la inocencia, pasaba a la realidad del placer humano y estaba listo para ser un guerrero”, detalla Ariansen. De allí, estimado lector, habría surgido este peculiar nombre.

Recuerdos de leche
Histórico, contundente y fascinante. Así es el chupe de camarones. Para el cocinero Esly Salinas su grandeza también estaría ligada a su base de leche. “Yo tengo una teoría, sin fundamento probablemente, pero es una teoría con cariño. Pienso que cualquier cosa que tenga leche trae a la memoria recuerdos de maternidad y amor, por ser el primer alimento que hemos probado en la vida. Pienso que eso también hace que el chupe sea rico desde el aroma”, rememora.

¿Cuántos chupes de camarones venden al día en el Rinconcito Arequipeño?, le preguntamos. “Solo te digo que mi familia vive del chupe. En realidad, a este plato le debemos nuestra casa, nuestra alimentación, nuestra educación, nuestras barrigas. Tengo que reconocerlo”, responde con total seriedad, sirviendo esa rojiza preparación que humea, desde adentro, todo el poderío de sus sabores.

Tome nota
Ingredientes: Camarones frescos, arroz, cebolla picada y huevos. Zapallos, habas, huacatay, ajo, sal, pimienta tradicional y pimienta chapa. Orégano, ají colorado, leche y el queso de su preferencia.

Recomendaciones: No invierta el orden de los ingredientes durante la preparación del chupe. Por nada del mundo eche primero la leche antes que los camarones; esta se puede cortar. El cocinero Esly Salinas aconseja también evitar calentar este sabroso potaje una vez que esté listo. La preparación se podría avinagrar.

El Rinconcito Arequipeño:  Está ubicado en Bernardo Alcedo 514-516, Lince. A la altura de la cuadra 19 de Arequipa.

04/07/2011 18:00. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

 

 

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.

Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.

Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.

A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

 toronjilcanela@yahoo.com

 

21/11/2010 00:06. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

COCIDO ESPAÑOL

 

ALFONSO LOÑO - LALÍN Lalín espera convocar desde primeras horas de la mañana de hoy a más de 70.000 personas en su 44ª Feira do Cocido y que la veterana cita gastronómica sea la más concurrida de su historia. Las condiciones climatológicas favorables para las previsiones de afluencia de visitantes que maneja el Concello, pues se prevé un día soleado y con bajas temperaturas, propicio para degustar el plato rey de la cocina de la comarca.

Los 33 restaurantes recomendados por la organización ya ofrecieron centenares de menús desde el comienzo del Mes do Cocido [15 de enero], pero en el día grande del Cocido se abarrotarán de visitantes, que llegarán en decenas de autocares, principalmente, desde distintos puntos de la geografía gallega. El ambiente festivo ya se percibía ayer en las rúas del casco urbano, con muchos establecimientos de hostelería llenos de turistas, pues en la víspera de la celebración también se concentran numerosos turistas en la capital dezana, que aprovechan el fin de semana para entregarse por completo a esta celebración.
Los actos oficiales de la Feira do Cocido darán comienzo a partir de las 10.45 horas en la casa consistorial. En el vestíbulo del Castro tecnolóxico tendrá lugar la ceremonia del Capítulo Xeral da Ecomenda do Cocido, en el que el alcalde, José Crespo, nombrará a siete nuevos protectores de esta fiesta. Recibirán la capa: el pregonero, el periodista Pedro Piqueras; el conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda, el exconselleiro de Cultura Roberto Varela; la exvicepresidenta de la Diputación provincial Teresa Pedrosa; el presidente de la Asociación de Empresarios Gallegos en Madrid (Aegama), Julio Lage; la directora de la escuela del hospital Clínico de Santiago, Ruth Gómez; y el presidente de la Asociación Galega de Persoas con Discapacidade (Cogami), Anxo Queiruga.

En torno al mediodía, las autoridades abrirán la feira con el tradicional recorrido por los puestos de venta y a las 12.30 Pedro Piqueras leerá el pregón desde el palco instalado en la rúa Principal. El periodista Enrique Beotas será el encargado de presentar al presentador albaceteño, director de informativos de la cadena Telecinco. Luego comenzará el desfile de charangas, comparas y las siete carrozas que competirán los galardones a las consideradas más originales o mejor trabajadas.
Para garantizar la seguridad de un evento con una considerable aglomeración de público, el Concello habilitó áreas de estacionamientos en las explanadas de los centros comerciales Deza y Pontiñas, el Agro de Lalín de Arriba, las inmediaciones del instituto Ramón Aller o parte de la Avenida Xosé Cuiña. El centro urbano estará cortado al tráfico. De hecho ayer ya se instalaron vallas de prohibición de aparcamiento en las vías de la trama urbana más céntrica. Los actos oficiales rematarán con la comida oficial, prevista en el restaurante Agarimo, de Donramiro.
Así pues y a la espera de que se cumplan las previsiones de la organización, Lalín se convertirá durante horas en la capital de España, aunque sea en términos gastronómicos. El título de Fiesta de Interés Turístico Nacional ya lo tiene desde 2010.

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas. llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes- Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Lalín es una localidad y municipio de España. Pertenece a la provincia de Pontevedra, en la Comunidad Autónoma de Galicia. Es la capital de la comarca del Deza.

El domingo anterior a carnaval, en Lalín se celebra la Feria del Cocido, una de las fiestas gastronómicas gallegas de mayor importancia, en la que se exponen y se degustan cocidos y otros productos típicos de la comarca del Deza. Además, se realizan desfiles de carruajes, comparsas, etc. También se celebran conciertos, exposiciones y la Gala de la Gastronomía, donde se entregan los Premios de Gastronomía de Galicia.

Cocido gallego

Es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar en él el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo, como lacón, oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), costilla y morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón. Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, repollo, etcétera) y legumbres. Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren

Por Catherine Contreras - El Comercio

Timpu en Cusco, puchero en Arequipa, sancochado en Lima. El platón mestizo de generosos insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazón que buscan atenuar con este gran potaje el frío de la temporada.

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronomía, el sancochado es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispánica (el timpu o timpo) y la española, representada por el cocido madrileño, que a su vez vendría a ser una evolución de la adafaina que preparaban los judíos sefardíes: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat.

El tiempo y la diversidad de insumos producidos en el Perú hicieron del sancochado un plato mestizo famoso por su generosidad. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston cuenta que en la Lima del siglo XIX este sopón mestizo podía llegar a incluir 34 ingredientes, entre los que no debían faltar las carnes de vaca, de cordero y ave, además de jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, col, nabo, guisantes y arroz.

Una preparación que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero esconde detrás una gran exigencia culinaria, desde la elección de los insumos frescos, la técnica de cocción, hasta el ingreso de cada ingrediente al fogón, para que llegue a la mesa en su punto.

ODA A LA TRADICIÓN PURA
Teresa Izquierdo, pilar de la gastronomía peruana, afirma de manera categórica que el verdadero sancochado es el que lleva punta de pecho. La carne que le da ese sabor característico, afirma Elena Santos, hija de la gran cocinera del Rincón que no Conoces, donde sirven este platón todos los martes a la hora del almuerzo.

Como respetuoso cocinero, Gastón Acurio sigue los consejos de la maestra, pues la fórmula que lanzó al mundo a través de su celebrado libro “500 años de fusion” tiene esta descripción: “Buena carne de punta de pecho de vaca, vegetales cocidos en un caldo debidamente desgrasado y buenas salsas peruanas para acompañar”.

El sancochado de El Torito, el restaurante de Surco Viejo que hace 59 años fundó Fausto Luyo Yactayo, sigue también esta tradicional receta. Don Fausto mismo (cañetano de 88 años) es quien compra los insumos en La Parada, lo que le permite abaratar costos y ofrecer su generoso platón a 25 soles, todos los días, con un sabroso caldo que no es cualquier consomé.

En este humeante y delicado líquido que debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión) se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados.

Doña Teresa tiene su forma especial, según revela Mariella Balbi en el libro que en el 2006 dedicó a la señora sazón. La periodista e investigadora gastronómica cuenta que la madre de Teresa solía clarificar el caldo forrando un colador con algodón o echando dos claras de huevo al final de la cocción, para que al cocinarse absorban las impurezas (luego las retiraba). También hablaba del pulseo, que no es sino la acción de combinar dos caldos (el de la cocción de la carne y el que se reservaba de este para cocer las verduras), una práctica que utilizaba para alcanzar el gusto preciso.

DE LA SIERRA PERUANA
El sancochado no es el mismo en todos los rincones del Perú. Se adapta según los insumos y costumbres culinarias de cada pueblo. En Cusco se llama timpu y tiene características que lo diferencian de la sopa costeña.

Rosario Olivas cuenta que el timpu es un plato típico de los carnavales (febrero) y suele servirse a la hora del almuerzo: primero el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.

Se sirven las carnes al centro del plato y las verduras alrededor, formando una torre muy alta, más o menos como el gran puchero o sancochado arequipeño, que a diferencia del cusqueño suele incluir también carnes de chancho y gallina. En Lima, Blanca Chávez lo prepara los viernes en El Rocoto y lo acompaña con variadas zarzas.

CON MANTEL LARGO
Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del Sheraton, José Montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras, donde un gran bufet montado los miércoles y jueves rescata el celebrado cocido (añorado por el mismo Gastón, que lo incluyó en su guía “Un dato para cada antojo” del BBVA), que durante años deleitó a comensales limeños.

Esta vez, sin embargo, el sopón viene recargado: una estación de salsas (con más de 20 variedades), otra de panes y quesos y una más de zarzas y ensaladas, preceden las ollas de barro rebosantes de apio, poro, zanahoria, papa amarilla, yuca, col, choclo, zapallo macre y oca. Luego de esta parada, se abren paso las carnes que reposan en sus caldos: pecho, cogote, lengua, pollo, cola de res, asado de tira, cordero, malaya, chorizo y tocino (y, desde la próxima semana, pierna de jamón ancashino).

Y a continuación, el consomé y dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta última es “un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga cocción hecho con las entrañas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto”, explica Montes que de esta manera busca recuperar un sabroso caldo que corre peligro de quedar en el olvido.

El Señorío de Sulco, con el chef Flavio Solórzano a la cabeza, también dispone de numerosos insumos, que desfilan cada miércoles para ofrecer un verdadero bufet a la mesa por 59 soles.

A las tradicionales carnes de gallina, punta de pecho, chorizo y pollo, Solórzano ha agregado lengua, codillo de cerdo y panceta ahumados, lo que da un sabor muy especial al buen caldo. También ha incorporado a la receta original plátano maduro, que sancocha aparte, y camote cocido en olla de barro.

Mención especial merecen sus 11 tipos de salsas (entre ellas huancaína, zarza criolla escabechada, de rocoto, ají amarillo y solterito), que dan el toque picante y de color a su generoso sancochado.

FUSIÓN CON ORIENTE
La creatividad, que entre los cocineros peruanos no tiene límites, ingresa también a los dominios del sancochado. Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, ha creado lo que él llama el sancochado especiado nikkéi.

“Lo que hacemos es unir los conceptos de lo que sería un “nabe” japonés [cocción oriental con agua, al estilo fondue] y el sancochado y parihuela peruanos, pero con punta de pecho y cola de buey, con un aderezo criollo y toques de miso rojo”, explica el creativo chef, que sirve su especial sancochado en olla de fierro con las carnes acompañadas de verduras, fideos udón y gyozas (empanadillas japonesas).

Junto a esta especial preparación, su carta de invierno estrena el shabu shabu, versión japonesa de nuestro sancochado, pero que está hecho a base de algas kombu y katsuobushi (bonito seco), muy finas lonjas de bife de res y bife o panceta de cerdo, y verduras.

“El comensal sumerge la carne o las verduras en el fondo del caldo y luego en una salsa que puede ser ponzu [hecha con mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga kombu hervida a fuego lento] o salsa de ajonjolí. Es un plato para compartir entre dos y cuatro personas; esa es la parte divertida de comer shabu shabu”, explica Mitsuharu.

Jann van Oort, (joven chef orgullo del Instituto de los Andes) en el nuevo restaurante Sense, también da su aporte al frío con un caldo que a muchos nos es familiar: la delicada sopa ramen, que llegó de China a Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

“Es una sopa muy tradicional que se hace con panceta de cerdo que se sancocha en una olla, la cual, una vez que se prende, no se apaga nunca y siempre se le debe aumentar más agua y más carne de cerdo. Hierve sin parar, lo que hace que su concentración de sabor sea increíble”, explica el chef, que cada domingo sirve esta sopa acompañada de una pasta oriental y cebollita china picada.

PUNTOS DE ENCUENTRO
El Torito. Una torre de carnes y verduras en Jr. Ayacucho 400, Surco Viejo.

Sabores peruanos. La chef Lourdes Cuba tiene al sancochado y al chupe de ollucos como estrellas de su Festival de Sopas. Benavides 2372, Miraflores.

Maido. El shabu shabu es la versión japonesa del sancochado e incluye finas lonjas de carne de res y cerdo. Calle Colón 192 (esq. con San Martín), Miraflores.

Las Palmeras. Volvió al Sheraton el generoso sancochado, un buffet interminable. Av. Paseo de la República 170, Lima.

Sense. Concentrado japonés en sopa ramen con panceta de cerdo. Francisco de Paula Camino 330, Miraflores.

25/09/2010 08:02. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

EL SECRETO DE UN BUEN CALDO

No señora; no crea que todo el mundo sabe preparar un buen caldo ,para que quede rico ,ni cómo usarlo como un ingrediente exquisito, ni tampoco todos saben las cualidades que tiene.

¡ESTE ES EL SECRETO! RIQUISIMO EN SABORES Y SUSTANCIAS. ya sea de pollo de carne pescado o vegetales de todo lo que hay en la cocina para la hambrienta familia o refinadísimos cenas especiales un caldo sabroso no tiene comparación pleno de sabor exquisito , aromático llenas de muchas y no pequeñas virtudes el caldo es un alimento fundamental para la preparación de platos como sopas ,gelatinas y salsas que les da el toque indispensable a numerosas comida., en fin es una verdadera maravilla de la gastronomía aunque es muy sencillo de preparar se convierte una delicia cuando se toma solo y en los meses de agosto cuando el sol está más caliente y las temperaturas altas se debe consumir mucho caldo o consomé con hojas de lechuga tipo americana con un toque de queso parmesano, es muy refrescante e hidratante y revive de la atonía del sol y en cualquier estación del año el caldo representa siempre un excelente comienzo de menú hay quienes les gusta tomarlo al final ya que contiene propiedades digestivas.

El mas clásico se hace con carne para obtener un buen caldo excelente se deben tener en cuenta estas recomendaciones una olla de barro suficientemente honda para que la carne pueda cocinarse lentamente bien cubierta de agua la proporción de de agua y carne es de tres litros y medios por kilogramo de carne que al dejar cocer por tres horas de lenta cocción rinde unos dos litros de caldo , la elección de la carne varía según el gusto falda , punta de pecho falda real con hueso cortes de lomos de pollo los caparazones dan un excelente caldo la adicción de huesos es totalmente secundaria los fines de aunque lo enriquecen con sales y potasio mientras que un hueso con tuétanos suministra un caldo mucho más rico y con más grasa cuando los tendones y los cartílagos van mas, allá del uno por ciento de la carne de la carne al enfriarse esta grasa se solidifica formando una gelatina y es mucho mas fácil sacar la grasa lo importantísimo es cocer con agua fría sal y que el fuego sea moderado para que la temperatura suba muy lentamente así la carne suelta todas sus proteínas minerales , vitaminas gracias a la presencia de la sal , que favorece su diálisis y6 se disuelven mas fácilmente y hacen un caldo muy sustancioso y por demás excelente, cuando ya se completa la ebullición del caldo es que procedemos agregarles las hiervas aromáticas apio zanahorias cebolla picada en dos trozos con un clavo de olor para que no se deshoje un ramito de perejil laurel tomillo algunos granos de pimienta y se deja hervir por tres horas cuando este frio se desgrasa pero si se deja congelar no se le debe quitar la capa de grasa ya que esta tiene unos componentes que protegen el caldo durante su congelación.

Crisalida L DE Leteo.
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.

14/04/2010 03:36. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

SOPA VICHYSSOISE

Por Jesús Ramírez

Sopa Vichyssoise, un delicioso desacuerdo

Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, a la que se le relaciona con la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el poro, las cebollas, las patatas, y la crema. La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.

Otra teoría es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.

Otra paternidad es atribuida, a pesar de lo inverosímil de la historia, a que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”

Y una última información muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, aunque no se haya podido encontrar nada que lo confirme, ni en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.

Tal vez los historiadores no puedan ponerse de acuerdo en el origen del plato como tal, pero algo en lo que no pueden estar en desacuerdo, es en lo exquisita de esta preparación.

Aquí la receta para la elaboración : (4 porciones)

300 grs de blanco de poro - 1 papa blanca grande - 1 cebolla blanca mediana - tres cuartos de litro de caldo de ave - 1,5 decilitros de crema de leche - perejil y cebollino  - aceite de oliva, mantequilla, sal

Preparación

Pelar la papa y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el poro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la crema de leche y dejar enfriar. En el momento de servir, espolvorear con perejil y cebollino finamente picado.

Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vichyssoise

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-sopa-vichyssoise-francesa-vasca-o.html

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/vichyssoise.htm

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10/12/2009 04:03. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

EL SHÁMBAR

Por: Ceilia Portella Morote

“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra.  El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.

Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.

Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes.  Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:

Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.

Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.

UN NOMBRE PARTICULAR:

Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.

La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy.  Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra.  Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.

No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”. 

Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.

Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país. 

Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”.  Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.

UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…

Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.

En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.

El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades.  Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.

Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.

Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.

CUCHARADAS ENTRE VERSOS:

Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas”, entre ellos el trigo, traído de Europa.  El consumo de la carne de cerdo, en forma de jamón o costillas, es también una costumbre traída de la cocina española, llegada con los colonos.

Añade también, que por ser este un plato consistente en productos agrícolas básicamente, son los campesinos sus primeros consumidores.  Los mismos que también añaden el ají mirasol en su preparación y la hierbabuena para aromatizar. 

No hay duda que un buen plato hondo que contiene la mezcla de los productos de nuestra tierra, en sagrado matrimonio con las carnes ahumadas y cocidas, y además exhibe un color proporcionado por nuestro ají, absolutamente peruano; es capaz de inspirar las más bellas coplas, que además de incentivar mi preferencia  por la literatura, exacerba mi apetito y mi gusto por la buena mesa...

Aquí los dejo, con algunas coplas más, de la pluma de Antonio Cavero, un trovador trujillano que quiso perennizar su canto al potaje más contundente, generoso y en donde se exhiben los dones de nuestra tierra…

“Arrogante el trujillano, tal vez por pantorrilludo, le dio rechazo sañudo, a su prójimo serrano.  Para insultar al fulano, no se encuentra más adjetivo que gritarle con tono altivo: ¡Serrano tal por cuál!, ¡Serrano! insulto total, aunque no tenga motivo”.

“Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shámbar”, lo aposta en gustos del lugareño.  Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.

“Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mixtura, donde el trigo predomina.  Todas juntas se cocinan, con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”.

“En Chiclayo, el Espesado, en Saña la Fritanguita, el Adobo en Arequipa, en Tacna, Guatia he probado.  En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shámbar bien servido.  Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

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04/10/2009 23:46. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

HISTORIA DE LA SOPA

 

POR: APICIUS - VICTORIA - ALAVA - ESPAÑA
 
Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

PUCHEROS Y COCIDOS

Por: Patricia Godino - Una de las referencias al puchero más divertidas de la historia de la literatura española se encuentra en el capítulo III de El Buscón de Quevedo. En De cómo fue a un pupilaje criado por Don Diego, se describe maravillosamente la sensación del protagonista frente al peor caldo inimaginable. Apenas un agua hervida sin más acompañamiento que un triste garbanzo. La referencia literaria la trae a la memoria Juan Eslava Galán (Arjona, Jaén, 1948) para hablar de esos pucheros y cocidos que tan bien sientan, sobre todo al bolsillo, en tiempos de crisis. 


El autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza & Janés, 1997) diferencia, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina española. Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carne de ovejas y carneros, "que en la época tenía más prestigio que la vaca"; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.

Eso es la teoría y lo que han reflejado los libros de historia. En la práctica, dice el premio Planeta, "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras". En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcillo a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano o cocido colorao. El resultado es la popular pringá de las casas y bares de Andalucía. "La clave de un buen cocido es la formulación casi familiar que tiene, por eso, cada región tiene el suyo y nacen mil variantes", explica Eslava Galán.

Hay variantes pobres, a base de caldo de verduras y garbanzos que suplen la falta de carne con una bola de grasa añeja, y las hermanas ricas de este plato universal de la gastronomía española, emplean ternera, hueso fresco, gallina, etcétera.Y de todos, el modo canónico de hacerlo es en una olla tradicional a fuego lento: "Nunca uso la olla a presión".

Así lo cocina también Diego del Río, chef del restaurante El Lago de Marbella, que presume orgulloso del caldo de su abuela. El cocinero ha trasladado la receta del puchero de la serranía de Ronda, su pueblo natal, a la moderna cocina de su restaurante, distinguido con una estrella Michelín. "A pesar de no ser un plato de la carta, siempre hay algún cliente que nos pide un caldito casero", apunta el cocinero.

No en vano es un plato apto para todos los bolsillos, y más en tiempos de crisis. "El garbanzo es una legumbre barata. A poco que se tenga algo de patata, zanahoria y algo de carne sale un puchero riquísimo que sienta fenomenal. El cuchareo da energía", insiste Diego del Río. El chef nos hace una particular crónica de la vida de un puchero. "Con un cocido así comen varios días una familia entera: cocido con garbanzos el primer día; la pringá para otro; con el caldo restante se hace una sopa a la que se le puede añadir fideos, arroz, huevo duro, jamón, pan o lo que se quiera; y, si aún quedan restos, croquetas". ¿Se le puede pedir más a una olla?

26/10/2008 08:23. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

LA BULLABESA

BULLABESA o

PARIHUELA……QUE PREFIERES?

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

Algunos amantes de mitología greco-romana dicen que Venus, celosa de Anfrite (diosa de los mares tranquilos), prepara la BULLABESA para adormilar a su consorte Vulcano, ya que el Dios del Fuego, esperaba a Anfitre entre las olas marinas. - La definición más simple de “Bullabesa” es: “Plato de pescados hervidos y aromatizados,” además es originario de la cocina provenzal.

La palabra “Provenzal” quiere decir que procede de “La Provence” que es una Región del sudeste de Francia, su lenguaje madre es el “OCCTIANO” o “Lengua de Oc” , antiguo romance europeo. Provenza colinda con el mar Mediterráneo, en su territorio se encuentra las afamadas zonas de vacaciones llamadas “Costa Azul”.

Auguste Escoffier, uno de los más afamados cocineros de Francia, que comenzó como ayudante de cocina en el ejército francés  definía a esta preparación como “Caldo del Sol”,

Curnonsky, llamado “El Príncipe de los Cocineros” cuyo nombre real fue Maurice Edmond Saillant -quien dijo que “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”,   llamaba a la Sopa Bullabesa, “Sopa de Oro”, y la máxima perfección de esta exquisitez se alcanza en Marsella.

La palabra Bullabesa se origina de dos verbos “Bouillir” que significa  hervir y “Abiasser” cuya traducción seria reducir. Según otras opiniones muy atendibles  dice que nace de “bouillir”, hervir y de “baisse” que significa desechos. Muchos de mis amigos y yo me incluyo en ello, afirmamos que esta segunda definición es la más correcta. Ya que es un plato de pescadores y que estos a lo largo de la historia fueron hombres pobres. Además, las bullabesas más autóctonas utiliza como elemento más importante un pescado de consumo de las clases más popular llamado cabracho, el mismo que  pertenece a la familia de los Escorpénidos, otros lo conocen como rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la peruana cabrilla. La mejor forma de probar su origen humilde se encuentra en la rebanada de pan que se le pone al servir el plato. Los franceses ya lo servían en sus platos alrededor de 1895, ya que en estos años el naturalista francés y muy amante de la cocina J. B. Reboul en su obra “La Cocina Provenzal” explica que existen alrededor de 40 pescados adecuados para preparar la bullabesa.

Alrededor de 200 años después de Cristo, en el Perú, llega a su máximo esplendor una gran Cultura, llamada MOCHICA, y uno de sus autoridades más emblemático es el conocido hoy como “Señor de Sipan”, la lengua que se utilizaba era el “Miuchec”, en su tumba  se encontró muchos ofrendas entre ellos alimentos porque los Mochicas consideraban al alimento como el puente  o camino al mundo de los espíritus.

Los Mochicas y posteriormente los Chimues se desarrollaron en lo que hoy es la región de Lambayeque y La Libertad y estas ciudades son sinónimos de excelencia culinaria. Uno de sus platos más antiguos es LA PARIHUELA., Algunos dicen que fue Occhocalo como cocinero de Naylamp quien fue el primer cocinero que lo preparo para que Naylamp se adormeciera. Otros definen y afirman que la Parihuela es:La Sopa del Sol”. y que el pescado que se debe usar es la cabrilla.

Si revisamos los ingredientes y la forma de preparar entre la Parihuela y la Bullabesa, encontramos mucha similitud. Ambos son ahora la mejor muestra de un plato de pescadores y que puesto en restaurantes se convierten en delicias en base de alimentos marinos.

La palabra Parihuela se origina de dos verbos: “Paray” o “Puruy” que significa hacer agua, crear agua o mojar algo  y “Hueluy” cuya traducción seria reducir o empequeñecer. Hay que tener en cuenta que el Quechua (antigua lengua Inca) era un idioma descriptivo, y la Parihuela como preparación prehispánica  es una sopa que basándose en pescados y mariscos que llevados a una cocción larga, los pescados y mariscos (ingredientes principales) casi desaparecen convirtiéndose en pequeños trozos, los mismos que dan un aroma y sabor inigualable a este platito. Otro de sus ingredientes principales es la Chicha de Jora, el mismo que le aporta un suave sabor del fermento del maíz echo jora.

Tanto la Parihuela como la Bullabesa tienen como guarnición el pan de cada día y mucho mejor si es tostado con mantequilla y ajos. La similitud también se da en la forma de servir, en dos platos: El caldo caliente de la Parihuela en una taza y en un plato hondo se pone filetes de pescado, langostinos, conchas de abanico y camarones, los mismos que están salpicados de aji y perejil. Igual sucede con la Bullabesa

Aunque en el Perú, el consumo de la Parihuela es un “levanta muertos”, cierto es que tomando un solo plato el comensal entra a un irrenunciable sopor y deseo de dormir.

Si bien los franceses están orgullosos de su Bullabesa, el peruano lo esta de su Parihuela

19/10/2008 12:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

LA SOPA ROMANA

Instituto de los Andes - Panel: Sopas 

Roma tuvo una gran tradición sopera, ya desde siempre los pastores tenían como plato principal y cotidiano una sopa de garbanzos que se acompañaba con otros productos de temporada como podían ser verduras, legumbres, frutas y queso. La preferida era una sopa a base de trigo, y otros cereales.  

Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana nos indica con ironia las preferencias de los cocineros con estas palabras: "Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas". Tito Maccio Plauto (254-184 a.C.), gozó de gran popularidad en su época. Era originario de Sársina (Umbría). Se cuenta que se trasladó a Roma siendo joven, y allí fue soldado y comerciante, y que, tras arruinarse, se hizo molinero al tiempo que empezaba a escribir comedias.

Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger sus cuerdas vocales. Apicio es el más famoso especialista de la antígua Roma en lo concerniente a las sopas, escribe: "son refinadas y suculentas, los principales ingredientes son las lentejas, garbanzos, guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garum".

22/09/2007 06:22. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.

SOPA DE ALETA DE TIBURÓN

Instituto de los Andes - Panel: Sopas

Una tradición de la gastronomía de Asia que altera ecosistema marino

El consumo de la sopa hecha a base del escualo crece en los países asiáticos. Consumir una sopa de aleta de tiburón tiene un significado especial para los habitantes de países asiáticos como China. La tradición oriental exige la consideración de  este plato en la organización de banquetes o eventos especiales donde se ofrezca un menú.

Según un estudio de la organización ecologista Wild Aid,  los consumidores chinos consideran un símbolo de estatus y prestigio el plato que se ofrece en diversos restaurantes y por el que los comensales pagan hasta 100 euros.

China es el principal consumidor del mundo de la sopa de aleta de tiburón que es calificado como un plato imperial con mil años de historia y de sencilla preparación, según cita la  agencia EFE en un reportaje sobre el gigante asiático elaborado este año.

Llevar esta sopa  a la mesa de cualquier restaurante no toma más de quince minutos. Tras esperar ese lapso un cliente puede  empezar a degustar este elemento de la gastronomía china preparado con clara de huevo y harina de maíz, lo que la torna espesa.

El crecimiento económico que China ha mantenido durante los últimos años ha provocado el aumento de la clase media que tiene acceso a la sopa de aleta de tiburón, considerado elemento afrodisiaco entre los chinos.

Más consumo. Wild Aid  afirma que  en la próxima década unos 200 millones de personas incrementarán en China el nivel socioeconómico   capaz de acceder a este tipo de platos.

Actualmente, el consumo de aletas de tiburón es común en banquetes de negocios, políticos y bodas, lo que para entidades ambientales se constituye en una  amenaza para la supervivencia de los escualos del mundo. La presidenta del Centro Cultural Chino Ecuatoriano, Angie Chong, sostiene que  entre la comunidad proveniente del país asiático es usual consumir esta sopa, no tanto por el  valor afrodisiaco que posee sino por la tradición que conlleva.

El consumo de sopa de aleta de tiburón se ofrece  en la mayoría de restaurantes de comida china en el mundo. Y Ecuador no es la excepción. En ciudades como Guayaquil es posible hallar esta sopa entre la lista de platos que se ofrecen en los menús.

El costo del plato oscila entre 5,50 y 13 dólares, según el establecimiento donde se lo consuma. En los restaurantes que ofrecen comida china en la principal avenida de Urdesa (Víctor Emilio Estrada) el plato aparece en la carta del restaurante, aunque su preparación no es común. Los administradores de  estos locales coinciden en que no más de una persona pide  el plato durante la semana y añaden que regularmente el comensal es un chino o alguien de ascendencia  asiática.

En estos sitios la preparación del plato incluye cangrejos, pollo o mariscos, de acuerdo a la preferencia del cliente. Los ecuatorianos regularmente consumen otras opciones como chaulafán o tallarín saltado, refieren los meseros de  este tipo de locales. Estos platos tienen un costo menor en comparación con la sopa de aletas, de allí la preferencia de los visitantes locales, sugieren los propietarios de los restaurantes.

Sobre  el suministro de las aletas prefieren no dar detalles, solo afirman que hay proveedores que llegan a ofrecer el producto a los locales. En otros sitios, como el chifa Yu Hua, incluso se ha preferido cambiar los menús y obviar la oferta de la sopa de aletas, debido a la poca demanda, que se atribuye al costo y a la polémica surgida en las últimas semanas por la libre comercialización de aletas de tiburón. Fuente: eluniversal.com - Guayaquil. Ecuador.

19/08/2007 09:15. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 12 SOPAS No hay comentarios. Comentar.


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