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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

12 SOPAS

SOPA VICHYSSOISE

Por Jesús Ramírez

Sopa Vichyssoise, un delicioso desacuerdo

Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, a la que se le relaciona con la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el poro, las cebollas, las patatas, y la crema. La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.

Otra teoría es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.

Otra paternidad es atribuida, a pesar de lo inverosímil de la historia, a que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”

Y una última información muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, aunque no se haya podido encontrar nada que lo confirme, ni en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.

Tal vez los historiadores no puedan ponerse de acuerdo en el origen del plato como tal, pero algo en lo que no pueden estar en desacuerdo, es en lo exquisita de esta preparación.

Aquí la receta para la elaboración : (4 porciones)

300 grs de blanco de poro - 1 papa blanca grande - 1 cebolla blanca mediana - tres cuartos de litro de caldo de ave - 1,5 decilitros de crema de leche - perejil y cebollino  - aceite de oliva, mantequilla, sal

Preparación

Pelar la papa y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el poro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la crema de leche y dejar enfriar. En el momento de servir, espolvorear con perejil y cebollino finamente picado.

Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vichyssoise

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-sopa-vichyssoise-francesa-vasca-o.html

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/vichyssoise.htm

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EL SHÁMBAR

Por: Ceilia Portella Morote

“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra.  El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.

Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.

Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes.  Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:

Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.

Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.

UN NOMBRE PARTICULAR:

Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.

La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy.  Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra.  Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.

No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”. 

Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.

Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país. 

Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”.  Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.

UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…

Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.

En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.

El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades.  Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.

Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.

Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.

CUCHARADAS ENTRE VERSOS:

Dice también Rodolfo Tafur, que el Shámbar, nació con ingredientes autóctonos, “pero la eterna fusión que predica el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras extrañas”, entre ellos el trigo, traído de Europa.  El consumo de la carne de cerdo, en forma de jamón o costillas, es también una costumbre traída de la cocina española, llegada con los colonos.

Añade también, que por ser este un plato consistente en productos agrícolas básicamente, son los campesinos sus primeros consumidores.  Los mismos que también añaden el ají mirasol en su preparación y la hierbabuena para aromatizar. 

No hay duda que un buen plato hondo que contiene la mezcla de los productos de nuestra tierra, en sagrado matrimonio con las carnes ahumadas y cocidas, y además exhibe un color proporcionado por nuestro ají, absolutamente peruano; es capaz de inspirar las más bellas coplas, que además de incentivar mi preferencia  por la literatura, exacerba mi apetito y mi gusto por la buena mesa...

Aquí los dejo, con algunas coplas más, de la pluma de Antonio Cavero, un trovador trujillano que quiso perennizar su canto al potaje más contundente, generoso y en donde se exhiben los dones de nuestra tierra…

“Arrogante el trujillano, tal vez por pantorrilludo, le dio rechazo sañudo, a su prójimo serrano.  Para insultar al fulano, no se encuentra más adjetivo que gritarle con tono altivo: ¡Serrano tal por cuál!, ¡Serrano! insulto total, aunque no tenga motivo”.

“Bajó el serrano a la costa con sus usos y costumbres y sus comidas, me consta. Trajo su “Shámbar”, lo aposta en gustos del lugareño.  Poco a poco se hizo dueño de un lugar privilegiado, hoy es un plato obligado en el menú del costeño”.

“Por ser sopa campesina, es de sencilla factura, menestras, una mixtura, donde el trigo predomina.  Todas juntas se cocinan, con jamón y con tocino, pellejo de chancho andino y un aderezo adecuado, ajos, ají colorado, hierba buena, el sabor fino”.

“En Chiclayo, el Espesado, en Saña la Fritanguita, el Adobo en Arequipa, en Tacna, Guatia he probado.  En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estímulo, destaca, un buen Shámbar bien servido.  Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

HISTORIA DE LA SOPA

 

POR: APICIUS - VICTORIA - ALAVA - ESPAÑA
 
Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

PUCHEROS Y COCIDOS

Por: Patricia Godino - Una de las referencias al puchero más divertidas de la historia de la literatura española se encuentra en el capítulo III de El Buscón de Quevedo. En De cómo fue a un pupilaje criado por Don Diego, se describe maravillosamente la sensación del protagonista frente al peor caldo inimaginable. Apenas un agua hervida sin más acompañamiento que un triste garbanzo. La referencia literaria la trae a la memoria Juan Eslava Galán (Arjona, Jaén, 1948) para hablar de esos pucheros y cocidos que tan bien sientan, sobre todo al bolsillo, en tiempos de crisis. 


El autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza & Janés, 1997) diferencia, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina española. Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carne de ovejas y carneros, "que en la época tenía más prestigio que la vaca"; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.

Eso es la teoría y lo que han reflejado los libros de historia. En la práctica, dice el premio Planeta, "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras". En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcillo a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano o cocido colorao. El resultado es la popular pringá de las casas y bares de Andalucía. "La clave de un buen cocido es la formulación casi familiar que tiene, por eso, cada región tiene el suyo y nacen mil variantes", explica Eslava Galán.

Hay variantes pobres, a base de caldo de verduras y garbanzos que suplen la falta de carne con una bola de grasa añeja, y las hermanas ricas de este plato universal de la gastronomía española, emplean ternera, hueso fresco, gallina, etcétera.Y de todos, el modo canónico de hacerlo es en una olla tradicional a fuego lento: "Nunca uso la olla a presión".

Así lo cocina también Diego del Río, chef del restaurante El Lago de Marbella, que presume orgulloso del caldo de su abuela. El cocinero ha trasladado la receta del puchero de la serranía de Ronda, su pueblo natal, a la moderna cocina de su restaurante, distinguido con una estrella Michelín. "A pesar de no ser un plato de la carta, siempre hay algún cliente que nos pide un caldito casero", apunta el cocinero.

No en vano es un plato apto para todos los bolsillos, y más en tiempos de crisis. "El garbanzo es una legumbre barata. A poco que se tenga algo de patata, zanahoria y algo de carne sale un puchero riquísimo que sienta fenomenal. El cuchareo da energía", insiste Diego del Río. El chef nos hace una particular crónica de la vida de un puchero. "Con un cocido así comen varios días una familia entera: cocido con garbanzos el primer día; la pringá para otro; con el caldo restante se hace una sopa a la que se le puede añadir fideos, arroz, huevo duro, jamón, pan o lo que se quiera; y, si aún quedan restos, croquetas". ¿Se le puede pedir más a una olla?

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LA BULLABESA

BULLABESA o

PARIHUELA……QUE PREFIERES?

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

Algunos amantes de mitología greco-romana dicen que Venus, celosa de Anfrite (diosa de los mares tranquilos), prepara la BULLABESA para adormilar a su consorte Vulcano, ya que el Dios del Fuego, esperaba a Anfitre entre las olas marinas. - La definición más simple de “Bullabesa” es: “Plato de pescados hervidos y aromatizados,” además es originario de la cocina provenzal.

La palabra “Provenzal” quiere decir que procede de “La Provence” que es una Región del sudeste de Francia, su lenguaje madre es el “OCCTIANO” o “Lengua de Oc” , antiguo romance europeo. Provenza colinda con el mar Mediterráneo, en su territorio se encuentra las afamadas zonas de vacaciones llamadas “Costa Azul”.

Auguste Escoffier, uno de los más afamados cocineros de Francia, que comenzó como ayudante de cocina en el ejército francés  definía a esta preparación como “Caldo del Sol”,

Curnonsky, llamado “El Príncipe de los Cocineros” cuyo nombre real fue Maurice Edmond Saillant -quien dijo que “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”,   llamaba a la Sopa Bullabesa, “Sopa de Oro”, y la máxima perfección de esta exquisitez se alcanza en Marsella.

La palabra Bullabesa se origina de dos verbos “Bouillir” que significa  hervir y “Abiasser” cuya traducción seria reducir. Según otras opiniones muy atendibles  dice que nace de “bouillir”, hervir y de “baisse” que significa desechos. Muchos de mis amigos y yo me incluyo en ello, afirmamos que esta segunda definición es la más correcta. Ya que es un plato de pescadores y que estos a lo largo de la historia fueron hombres pobres. Además, las bullabesas más autóctonas utiliza como elemento más importante un pescado de consumo de las clases más popular llamado cabracho, el mismo que  pertenece a la familia de los Escorpénidos, otros lo conocen como rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la peruana cabrilla. La mejor forma de probar su origen humilde se encuentra en la rebanada de pan que se le pone al servir el plato. Los franceses ya lo servían en sus platos alrededor de 1895, ya que en estos años el naturalista francés y muy amante de la cocina J. B. Reboul en su obra “La Cocina Provenzal” explica que existen alrededor de 40 pescados adecuados para preparar la bullabesa.

Alrededor de 200 años después de Cristo, en el Perú, llega a su máximo esplendor una gran Cultura, llamada MOCHICA, y uno de sus autoridades más emblemático es el conocido hoy como “Señor de Sipan”, la lengua que se utilizaba era el “Miuchec”, en su tumba  se encontró muchos ofrendas entre ellos alimentos porque los Mochicas consideraban al alimento como el puente  o camino al mundo de los espíritus.

Los Mochicas y posteriormente los Chimues se desarrollaron en lo que hoy es la región de Lambayeque y La Libertad y estas ciudades son sinónimos de excelencia culinaria. Uno de sus platos más antiguos es LA PARIHUELA., Algunos dicen que fue Occhocalo como cocinero de Naylamp quien fue el primer cocinero que lo preparo para que Naylamp se adormeciera. Otros definen y afirman que la Parihuela es:La Sopa del Sol”. y que el pescado que se debe usar es la cabrilla.

Si revisamos los ingredientes y la forma de preparar entre la Parihuela y la Bullabesa, encontramos mucha similitud. Ambos son ahora la mejor muestra de un plato de pescadores y que puesto en restaurantes se convierten en delicias en base de alimentos marinos.

La palabra Parihuela se origina de dos verbos: “Paray” o “Puruy” que significa hacer agua, crear agua o mojar algo  y “Hueluy” cuya traducción seria reducir o empequeñecer. Hay que tener en cuenta que el Quechua (antigua lengua Inca) era un idioma descriptivo, y la Parihuela como preparación prehispánica  es una sopa que basándose en pescados y mariscos que llevados a una cocción larga, los pescados y mariscos (ingredientes principales) casi desaparecen convirtiéndose en pequeños trozos, los mismos que dan un aroma y sabor inigualable a este platito. Otro de sus ingredientes principales es la Chicha de Jora, el mismo que le aporta un suave sabor del fermento del maíz echo jora.

Tanto la Parihuela como la Bullabesa tienen como guarnición el pan de cada día y mucho mejor si es tostado con mantequilla y ajos. La similitud también se da en la forma de servir, en dos platos: El caldo caliente de la Parihuela en una taza y en un plato hondo se pone filetes de pescado, langostinos, conchas de abanico y camarones, los mismos que están salpicados de aji y perejil. Igual sucede con la Bullabesa

Aunque en el Perú, el consumo de la Parihuela es un “levanta muertos”, cierto es que tomando un solo plato el comensal entra a un irrenunciable sopor y deseo de dormir.

Si bien los franceses están orgullosos de su Bullabesa, el peruano lo esta de su Parihuela

LA SOPA ROMANA

Instituto de los Andes - Panel: Sopas 

Roma tuvo una gran tradición sopera, ya desde siempre los pastores tenían como plato principal y cotidiano una sopa de garbanzos que se acompañaba con otros productos de temporada como podían ser verduras, legumbres, frutas y queso. La preferida era una sopa a base de trigo, y otros cereales.  

Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana nos indica con ironia las preferencias de los cocineros con estas palabras: "Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas". Tito Maccio Plauto (254-184 a.C.), gozó de gran popularidad en su época. Era originario de Sársina (Umbría). Se cuenta que se trasladó a Roma siendo joven, y allí fue soldado y comerciante, y que, tras arruinarse, se hizo molinero al tiempo que empezaba a escribir comedias.

Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger sus cuerdas vocales. Apicio es el más famoso especialista de la antígua Roma en lo concerniente a las sopas, escribe: "son refinadas y suculentas, los principales ingredientes son las lentejas, garbanzos, guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garum".

SOPA DE ALETA DE TIBURÓN

Instituto de los Andes - Panel: Sopas

Una tradición de la gastronomía de Asia que altera ecosistema marino

El consumo de la sopa hecha a base del escualo crece en los países asiáticos. Consumir una sopa de aleta de tiburón tiene un significado especial para los habitantes de países asiáticos como China. La tradición oriental exige la consideración de  este plato en la organización de banquetes o eventos especiales donde se ofrezca un menú.

Según un estudio de la organización ecologista Wild Aid,  los consumidores chinos consideran un símbolo de estatus y prestigio el plato que se ofrece en diversos restaurantes y por el que los comensales pagan hasta 100 euros.

China es el principal consumidor del mundo de la sopa de aleta de tiburón que es calificado como un plato imperial con mil años de historia y de sencilla preparación, según cita la  agencia EFE en un reportaje sobre el gigante asiático elaborado este año.

Llevar esta sopa  a la mesa de cualquier restaurante no toma más de quince minutos. Tras esperar ese lapso un cliente puede  empezar a degustar este elemento de la gastronomía china preparado con clara de huevo y harina de maíz, lo que la torna espesa.

El crecimiento económico que China ha mantenido durante los últimos años ha provocado el aumento de la clase media que tiene acceso a la sopa de aleta de tiburón, considerado elemento afrodisiaco entre los chinos.

Más consumo. Wild Aid  afirma que  en la próxima década unos 200 millones de personas incrementarán en China el nivel socioeconómico   capaz de acceder a este tipo de platos.

Actualmente, el consumo de aletas de tiburón es común en banquetes de negocios, políticos y bodas, lo que para entidades ambientales se constituye en una  amenaza para la supervivencia de los escualos del mundo. La presidenta del Centro Cultural Chino Ecuatoriano, Angie Chong, sostiene que  entre la comunidad proveniente del país asiático es usual consumir esta sopa, no tanto por el  valor afrodisiaco que posee sino por la tradición que conlleva.

El consumo de sopa de aleta de tiburón se ofrece  en la mayoría de restaurantes de comida china en el mundo. Y Ecuador no es la excepción. En ciudades como Guayaquil es posible hallar esta sopa entre la lista de platos que se ofrecen en los menús.

El costo del plato oscila entre 5,50 y 13 dólares, según el establecimiento donde se lo consuma. En los restaurantes que ofrecen comida china en la principal avenida de Urdesa (Víctor Emilio Estrada) el plato aparece en la carta del restaurante, aunque su preparación no es común. Los administradores de  estos locales coinciden en que no más de una persona pide  el plato durante la semana y añaden que regularmente el comensal es un chino o alguien de ascendencia  asiática.

En estos sitios la preparación del plato incluye cangrejos, pollo o mariscos, de acuerdo a la preferencia del cliente. Los ecuatorianos regularmente consumen otras opciones como chaulafán o tallarín saltado, refieren los meseros de  este tipo de locales. Estos platos tienen un costo menor en comparación con la sopa de aletas, de allí la preferencia de los visitantes locales, sugieren los propietarios de los restaurantes.

Sobre  el suministro de las aletas prefieren no dar detalles, solo afirman que hay proveedores que llegan a ofrecer el producto a los locales. En otros sitios, como el chifa Yu Hua, incluso se ha preferido cambiar los menús y obviar la oferta de la sopa de aletas, debido a la poca demanda, que se atribuye al costo y a la polémica surgida en las últimas semanas por la libre comercialización de aletas de tiburón. Fuente: eluniversal.com - Guayaquil. Ecuador.

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