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LA CHICHA

Por: Shyla Arce Berenson - La palabra "chicha" es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Así pues, es una bebida muy famosa y deseada por todos, gracias a sus componentes y la tradición que la acompaña.

Este término también es empleado en otros países de América Latina desde antes de la llegada de los españoles, para referirse a una bebida a base de arroz, sin grados de alcohol, como por ejemplo la chicha venezolana.

Usualmente, ésta se prepara mediante la fermentación del caldo concentrado del cereal usado (generalmente maíz). Esta sustancia se conserva en envases herméticos y se espera su "maduración".

La chicha andina, por su parte, fue la bebida ritual de los pobladores indígenas de la América precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maíz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a españoles y criollos.

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

CHICHA DE JORA -
Una de las bebidas tradicionales de mayor difusión en el Perú es la Chicha de Jora, bebida que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta de maíz.  Su sabor viene de la fermentación, donde se activa un proceso llamado “maloláctico”, en donde las bacterias que se producen son útiles para tratar enfermedades y de gran valor nutritivo.  Destaca por su sabor y su cuerpo, pero son pocos los que conocen su verdadero origen u otros datos curiosos sobre ella.

Muchos lugares se disputan ser la cuna de la chicha de jora, ya que su consumo es masificado por toda América del Sur, en especial en los países que formaron parte del Imperio de los Incas, quienes conectaron las ciudades más pobladas mediante caminos  y cada cierto trecho existía un granero que abastecía de comida y bebida a los viajeros.

Por ello, los peruanos del sur cuentan que el origen de la chicha de jora se dio en su región, ya que en los tiempos de Túpac Yupanqui y la consolidación del Imperio, los caminos recibían una fuerte cantidad de viajeros, por lo que las comunidades sufrían para poder abastecer los graneros a su responsabilidad con comida.

Un niño destruyó un granero en particular, haciendo que el maíz almacenado ahí comience a fermentarse por la humedad. Para evitar perderlo, se ordenó cocinar el maíz y se descubrió de esa forma  la chicha de Jora.

En el norte, se cuenta que un dios trató de llegar al cielo saltando, pero no pudo llegar, por lo que al caer su cuerpo se rompió en pedazos y de sus restos surgieron las semillas de los alimentos que consumen hasta hoy en día. Sus dientes se convirtieron en maíz y debido a que la humedad está siempre presente en la boca, tiene tendencia a fermentarse, por lo que la chicha de jora viene a ser un recuerdo de aquel dios. Esta teoría parece sustentarse en los ceramios de la Cultura Mochica y Chimú, donde se puede ver a un hombre naciendo de una mazorca de maíz.

Ya llegados los españoles,  descubrieron que los curacas de la región de Lambayeque distribuían este brebaje entre ellos y sus pueblos, por lo que en su camino hacia el Cuzco desarrollaron un gran aprecio por la chicha peruana. Por ello, ya instalado el Virreynato, se ordenó que se masificara la bebida para darle energía a los indios que trabajaban en las mitas, por lo que su forma de preparación se extendió por toda la América Española.

A finales de la colonia, comenzaron a crearse tiendas especializadas en el consumo de chicha, llamados chicheríos, que rápidamente se convirtieron en focos de discusión académica en los tiempos previos a la Independencia. En el norte del Perú, las clases sociales altas jugaban a las cartas, al sapo y consumían tejas, mientras que los pobres recitaban décimas y tomaban chicha.

Cuando llegó la época de la revuelta contra los realistas, los chicheríos fueron cerrándose para evitar la discusión de ideas políticas, por lo cual los pobladores se ingeniaron un método para vender su chicha: colocando un pañuelo blanco amarrado de un palo en la puerta de su casa. De ahí nació el dicho norteño: “La buena chicha no necesita de bandera”, ya que ese brebaje era consumido por ambos bandos en combate.

14/05/2011 22:21. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 LA CHICHA No hay comentarios. Comentar.

LA BEBIDA DE LOS APUS 2

GLOSARIO 2 DE LA CHICHA EN EL PERÚ

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Curso Historia de la Gastronomía Peruana

FRESCALONA. Tipo de chicha.

FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.

GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.

HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.

HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes.

HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.

HUARAPO. Zumo de caña fermentada.

ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra  a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.

JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán.

KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.

KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.

KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. 

KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.

LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.

MAIZ. Planta americana de la familia de  los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.

MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.

MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.

PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.

POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.

QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.

RAKI.  Cantarillo de barro.

REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.

SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.

SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.

SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.

SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos

SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.

TEJAS. Juego tradicional de las chicherias, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.

UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.

URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.

WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.

WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.

YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.

20/08/2010 06:10. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 LA CHICHA No hay comentarios. Comentar.

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LA BEBIDA DE LOS APUS

LA CHICHA - LA BEBIDA MAGICA DE LOS APUS

Ing. Jaime Ariansen Cespedes - Instituto de los Andes

Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de  tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. 

La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.

En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.

GLOSARIO DEL MUNDO DE LA CHICHA

AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.

AJJA. Chicha.

APUS. Dioses.

BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.   

BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.  

BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.

BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.

BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.

CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.

CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.

CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.

CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.

CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional  kero incaico.

CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.

CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.

CEBADA. Planta de tipo  herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.

CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.

CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.

CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.

CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje  maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.

CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.

CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” por que se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.

CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.

CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.

CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.

A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido  el sagrado encuentro.

CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,

CHICHA. Caribismo, voz  Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.

CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.

CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.

CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.

CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.

CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

CLARO. Destilado, chicha de gran calidad,  se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.

CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.

COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.

CONCHO. Borra.

DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz  de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 porciento.

DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.

EMBOZALADA. Tipo de chicha.

ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.

ENDOSPERMA DEL MAIZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.

ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.

FERMENTACIÓN.  Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.

19/08/2010 15:46. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 LA CHICHA No hay comentarios. Comentar.

CHICHAS DEL PERÚ

Por: Cecilia Portella Morote

Gran osadía la mía, pretender recopilar en un solo artículo la historia de la chicha de jora en el Perú  Y la jora no es más que el maíz germinado, es decir, remojado de un día para otro   Por ello, en el camino decidimos empezar la travesía, a través de dos pequeños relatos.

Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, reconocida chef y mejor estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora además de libros y tratados que versan sobre el tema.

 

"Los españoles llamaron chicha a  todas las bebidas fermentadas, que encontraron en el continente americano" (1) las mismas que eran preparadas con frutos y semillas diversas  Afirma también, que los indios la bebían entre comidas y en sus ceremonias  Dependiendo del lugar, Perú, Argentina, Chile, se elaboraban con yuca, maíz, molle, oca, algarrobos o quinua.

 

Todas cumplían su ciclo de maceración o fermentación, antes de ser disfrutada  Algunas más fuertes que otras, producían un estado de embriaguez, que, en su momento, ocasionarían se determine su prohibición, a fin de evitar los desmanes y escándalos propios de esa situación.

 

Poco o nada se logró con las prohibiciones, pues de manera generalizada, los festejos y las celebraciones diversas eran amenizadas con esta bebida  Se sabe también que en épocas prehispánicas el procedimiento era masticar una parte del maíz remojado, mientras que el resto era molido y amasado artesanalmente; ambas mezclas se juntaban, la primera servía como levadura para la segunda y se lograba así la fermentación deseada  La tarea era encargada a las mujeres, de preferencia a las jóvenes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.

 

Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la época del Inca Túpac Yupanqui, las lluvias asolaron la región y echaron a perder cosechas, además de las reservas que solían guardar en silos, entre ellas la del maíz.  El Inca, a fin de salvaguardar a su pueblo de la hambruna, ordenó la distribución de este maíz en ese estado.

 

Dice la crónica, que no faltaría algún indio que consumiría en exceso dicho producto con tales características, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubriría el valor alcohólico del maíz  Sea como fuere, es a los pobladores del Perú prehispánico, a quienes les debemos el éxtasis que nos produce su refrescante sabor.

 

Un tesoro en las tinajas

 

Mientras esperaba sentada entre las verdes paredes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en pequeños soportes de madera y pensaba en el descanso obligado del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino  Ahí mismo, entre la decoración de cuadros, paiches de madera, vitrinas con cerámica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos exóticos, me preguntaba si la chicha que durante mi infancia probé alguna vez en Catacaos o la que recuerda aun mi paladar, preparada por mi abuela Honorata para las ocasiones festivas de mi familia, era la misma de la que hoy me hablaría Sulma Peñaherrera, propietaria de este restaurante.

 

"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversación mi interlocutora  Y continúa el relato contándome que el procedimiento con la chicha de maíz, es parecido al que se realiza en todo lugar donde se toma esta espirituosa bebida: "Se remoja el maíz de un día para otro, se deshecha ese primer líquido, luego se muele, y se pone a hervir durante cinco horas aproximadamente  Es necesario que hierva mucho, pues de lo contrario se notará un olor y sabor fétido, que desecharía toda la preparación".

 

Sulma explica, mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, acompañadas con patacones y maduros además de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la última adquisición de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunté en mi lista de favoritos  Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se desarrolla nuestra conversación y el sabor a selva se apodera de la tarde...

 

El masato tiene como base la yuca  "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una pequeña vasija, se juntaba una buena porción de esta mezcla y se le añadía al resto de la yuca sancochada y machacada en batán"  Luego se hacía un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, durante siete días  A la hora de servir, se tomaba algunos puñados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de azúcar y estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando la rozada, la quemada o la picachada.

 

Hasta los portales

 

Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos a un rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince...

 

Son las 5:30 de la mañana, el crujido de la leña despierta al pequeño Víctor de tan solo 10 años, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, están preparando el ritual para proveerse de chicha de jora  "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, que hay que preparar un soporte, con calaminas y ladrillos que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha con un palo de madera, que hierve e impregna de ese olor característico toda la casa, todo el restaurante"...

 

Hoy Víctor Villegas tiene 40 años y sigue recordando la escena con tanta emoción, que la contagia  Y a través de sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullición  El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipeña tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le añade maíz de ese color que tiñe la mezcla  Un proceso de cuatro a cinco horas de preparación, para luego reservar en tinajas, "chombas" como las llamaba la mamá de Víctor.

 

En la Estrellita del Sur, con esta chicha surtían tres grandes tinajas, un bidón de plástico y quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar  En las mesas, grandes caporales de chicha acompañaban costillares, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipeña, realmente deliciosa  Y en el campo, los chacareros recibían también como parte de su fiambre diario, un generoso vaso de esta bebida.

 

En esta preparación, los hijos de los Villegas Valdivia tenían también sus propias responsabilidades: Usando como tamiz un yute, cubrían la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a pocos desde el cilindro contenedor de la chicha  De cada lado del yute, daban vueltas simulando el envoltorio de un caramelo a fin de exprimir hasta la última gota de deliciosa chicha  Nada se desperdiciaba, ese bagazo iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las pequeñas aves.

 

De la misma forma que la chicha de maíz de la selva o el masato, las tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete días de maceración, antes de ser servido y azucarado  Los caporales, vasos de vidrio labrados, en cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por vez primera disfruta de esa costumbre.

 

Tragos y mezclas a discreción

 

Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas más representativas, aunque no son las únicas  En todo el país se toma chicha, con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que ofrezca la tierra  Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol  También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para tener una buena cosecha.

 

... Ya vendrán Piura, Cusco o Ancash en las siguientes ediciones mostrándonos su mejor chicha, la misma que también es usada como ingrediente en la cocina, básicamente norteña  No puede negarse su valor proteico, pese a ser considerado licor artesanal  Es además energizante y calórico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta algunas enfermedades cardíacas.

 

Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido llevada mas allá de la imaginación, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introduce una pequeña copa de anís najar dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados  También está la "Chabela", medio caporal de chicha aumentado con cerveza negra hasta el borde  Por su parte, la selva también tiene lo suyo y expone en su larga lista de tragos exóticos la "Cuñushca" que es masato hervido con algún fruto picante o para los mas osados: Una mordida de ají en su estado natural y un trago de masato para pasar  También tenemos el "Ponche", que es chicha, un huevo, azúcar y cerveza negra, todo a la licuadora, el resultado, un dulce y espumoso vaso del nutritivo trago.

 

El jugo de la caña fermentado tiene también cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este néctar son suficientes para embriagar a cualquier parroquiano  Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con desagradable color", como bien lo manifiesta Sulma.

 

Tragos y bebidas diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre anécdotas, cuentos y crónicas se ha ido dibujando la historia de un país con tradiciones diversas, todas ricas, porque nacen en el interior de sus pueblos; todas válidas, porque crecen con las necesidades del hombre; todas importantes porque son producto de la evolución de las sociedades; pero sobretodo... todas necesarias,  porque garantizan la subsistencia de nuestras costumbres.

 

17/10/2009 08:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 LA CHICHA No hay comentarios. Comentar.

LA CHICHA

 

Instituto de los Andes - Panel: Chicha

Por Renzo Sinisi

La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la época pre-inca, hasta la actualidad y una de las múltiples formas en que se consume el maíz en el Perú, desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas
huari y aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas; revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. La Chicha también cumplió un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales.

El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro
de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto.

Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, de maíz morado y maíz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando también la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros
sellados de barro, durante mas de cinco a seis años, la que es bastante fermentada y espirituosa.

En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, al norte de Lima y principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan lugares, en pequeños pueblitos rurales, en donde encontramos algunos caseríos en los que ondea una banderita blanca, señal inequívoca que en ese lugar se vende chicha. Antiguamente los comerciantes, que desfallecían al caminar llevando sus productos por las candentes y secas arenas del desierto de Piura, podían distinguir a distancia la muy conocida bandera blanca, señal que indicaba un descanso y refresco en el camino.

Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o más que antes. No hay buena picantería (*), en la región norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigios y exquisita gastronomía peruana. Mas aún en la actualidad en la que la cultura peruana esta pasando por un proceso de aceptación de identidad e incluso considera a la chicha como ingrediente de algunos de sus platos mas elaborados

En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha y si es en "poto"(**), mejor, por que se está haciendo "conforme" a vieja tradición. La cerveza que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea "decente" de la chicha, como bebida de bajo contenido alcohólico, y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente propaganda. Incluso se puede comentar que el consumo nacional de chicha es superior al de la cerveza, lo no se puede afirmar categóricamente por que no existen datos confiables, pero que el consumo de chicha esta muy cerca de la cerveza es un hecho innegable.

En tiempos pasados existía discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizó a la chicha, la que paso a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas.

En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen "maridaje" con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte, solo se pone azúcar para acelerar
la fermentación), de tal modo, que no altera el sabor de la comida.
Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una
ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su
fermentación produce una serie de bacterias que actúan como
catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la
ingesta alimenticia. No sólo aumenta el placer de una buena comida,
sino que hace más completa y rápida la digestión.

En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboración de la chicha
de jora, se inicia al remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo
dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre,
cubriendo el grano con paja hasta que germine. El maíz convertido en
jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina llamada "de chile", durante varias horas, para luego colarla en la una canasta rellena de paja. Con e
bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la
pérdida de espuma.

En Piura, al norte del Perù, la bebida de los Tallanes. Se prepara en base al "pachucho", maíz recién germinado. Se toma acompañando los
almuerzos, en especial si se trata de comida típica. La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el "clarito", bebida un poco más fuerte.

La chicha morada
La chicha morada, es una variedad de la chicha en el Perú. Estas es un refresco típico peruano, cuya historia se remonta al tiempo de los Incas; la base de la chicha morada, es el maíz morado, variedad de maíz que sólo se encuentra en el Perú, además de su exquisito sabor, tiene cualidades medicinales tales como: ayuda a prevenir el cáncer al colon, así como también, mejora la circulación sanguínea, protegiendo al corazón y la salud cardiaca.

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro,
sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

La preparación de la chicha morada se realiza hirviendo el maíz morado en agua, con cáscaras de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

Una de las variantes de la chicha morada es la mazamorra elaborada sobre la base del la chicha morada, combinada con harina de camote, azúcar y con variedad de frutas secas (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo), venidos de España. En las postrimerías del siglo XIX, la afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

El color del refresco y la mazamorra es morado, tonalidad que toma de la pigmentación natural que tiene tanto la coronta como los mismos granos del maíz, este color natural, le da a la chicha morada una apariencia única y un color muy original; en el Perú se cuenta con cultivos de maíz morado en abundancia, lo que hace fácil la disponibilidad de la materia prima.

Tratando de darles las recetas mas usadas para la elaboración de algunos tipos de chicha, en el Perú, les brindamos las siguientes:

CHICHA DE MAIZ MORADO
1 kilo de maíz morado
18 Litros de agua
2 Cortezas grandes de canela
3 Cucharadas de clavo de olor
1 Puñado de guindas, guindones, orejones y abridores(frutas secas)
4 Puñados de cáscaras de piña,
½ Chancaca o azúcar,
4 Limones,
½ Cucharada de canela en polvo.
Se pone a fuego un perol con el agua, con el maíz y sus corontas, las cortezas de canela, una cucharada de clavo de olor, las frutas secas y la cáscara de piña; se deja hervir hasta que reviente el maíz , después se cuela y se le echa la chancaca, el resto del clavo de olor, canela en polvo y el sumo de 3 ó 4 limones; se deja enfriar y se sirve.

CHICHA DE MAIZ BLANCO
1 Raja de canela
1 kilo de maíz blanco
1 kilo de azúcar
15 Litros de agua
1 Cucharada de clavo de olor

El maíz se pone a asolear; al día siguiente se muele y se pone a hervir en un perol con el agua, junto con la canela y el clavo de olor, se ueve con frecuencia para que no se queme, tiene que hervir cinco horas; después se cuela por un tocuyo y se deja asentar; al día siguiente se vuelve a colar y se echa en un recipiente de barro con el azúcar; se tapa y se deja fermentar por tres días. Antes de sacarla se mueve y si está muy fuerte se le echa azúcar y agua al gusto.

CHICHA DE JORA
200 Gramos de maíz blanco entero
2 Cucharadas de clavos de olor
18 Litros de agua
1 1/2 Kilo de chancaca
100 Gramos de quinua
1/2 Kilo de maíz amarillo ó 1/2 kilo de jora.

Se siembra superficialmente el maíz, el terreno debe de estar algo húmedo y cuando comienza a brotar se recoge colocándolo al sol por unas horas, después se muele, esto es lo que se llama JORA. también se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote.

La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, los clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela gruesa como el lino o yute, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con la chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee. Si desea que la
fermentación sea mayor deberá dejarla más días.

(*)Picantería: Restaurante muy rustico de lugares y ciudades del norte
Peruano



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