Instituto de los Andes - Panel: ChichaPor Renzo SinisiLa Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la época pre-inca, hasta la actualidad y una de las múltiples formas en que se consume el maíz en el Perú, desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas
huari y aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas; revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. La Chicha también cumplió un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales. El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro
de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto. Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, de maíz morado y maíz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando también la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros
sellados de barro, durante mas de cinco a seis años, la que es bastante fermentada y espirituosa. En la actualidad, son muy pocos los lugares en que se expende chicha como principal producto de venta. En Piura, al norte de Lima y principal centro productor y consumidor de chicha en el Perú, todavía quedan lugares, en pequeños pueblitos rurales, en donde encontramos algunos caseríos en los que ondea una banderita blanca, señal inequívoca que en ese lugar se vende chicha. Antiguamente los comerciantes, que desfallecían al caminar llevando sus productos por las candentes y secas arenas del desierto de Piura, podían distinguir a distancia la muy conocida bandera blanca, señal que indicaba un descanso y refresco en el camino. Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o más que antes. No hay buena picantería (*), en la región norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigios y exquisita gastronomía peruana. Mas aún en la actualidad en la que la cultura peruana esta pasando por un proceso de aceptación de identidad e incluso considera a la chicha como ingrediente de algunos de sus platos mas elaborados En toda picantería que se respete tiene que presentarse y servirse la buena y generosa chicha y si es en "poto"(**), mejor, por que se está haciendo "conforme" a vieja tradición. La cerveza que es la que se ha ido convirtiendo en la sucedánea "decente" de la chicha, como bebida de bajo contenido alcohólico, y de difusión masiva y popular, no ha logrado eliminar a nuestra bebida ancestral, a pesar de su intensa y persistente propaganda. Incluso se puede comentar que el consumo nacional de chicha es superior al de la cerveza, lo no se puede afirmar categóricamente por que no existen datos confiables, pero que el consumo de chicha esta muy cerca de la cerveza es un hecho innegable. En tiempos pasados existía discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizó a la chicha, la que paso a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas. En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen "maridaje" con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte, solo se pone azúcar para acelerar
la fermentación), de tal modo, que no altera el sabor de la comida.
Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una
ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su
fermentación produce una serie de bacterias que actúan como
catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la
ingesta alimenticia. No sólo aumenta el placer de una buena comida,
sino que hace más completa y rápida la digestión. En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboración de la chicha
de jora, se inicia al remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo
dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre,
cubriendo el grano con paja hasta que germine. El maíz convertido en
jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina llamada "de chile", durante varias horas, para luego colarla en la una canasta rellena de paja. Con e
bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la
pérdida de espuma. En Piura, al norte del Perù, la bebida de los Tallanes. Se prepara en base al "pachucho", maíz recién germinado. Se toma acompañando los
almuerzos, en especial si se trata de comida típica. La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el "clarito", bebida un poco más fuerte. La chicha morada
La chicha morada, es una variedad de la chicha en el Perú. Estas es un refresco típico peruano, cuya historia se remonta al tiempo de los Incas; la base de la chicha morada, es el maíz morado, variedad de maíz que sólo se encuentra en el Perú, además de su exquisito sabor, tiene cualidades medicinales tales como: ayuda a prevenir el cáncer al colon, así como también, mejora la circulación sanguínea, protegiendo al corazón y la salud cardiaca. El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro,
sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana. La preparación de la chicha morada se realiza hirviendo el maíz morado en agua, con cáscaras de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). Una de las variantes de la chicha morada es la mazamorra elaborada sobre la base del la chicha morada, combinada con harina de camote, azúcar y con variedad de frutas secas (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo), venidos de España. En las postrimerías del siglo XIX, la afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. El color del refresco y la mazamorra es morado, tonalidad que toma de la pigmentación natural que tiene tanto la coronta como los mismos granos del maíz, este color natural, le da a la chicha morada una apariencia única y un color muy original; en el Perú se cuenta con cultivos de maíz morado en abundancia, lo que hace fácil la disponibilidad de la materia prima. Tratando de darles las recetas mas usadas para la elaboración de algunos tipos de chicha, en el Perú, les brindamos las siguientes: CHICHA DE MAIZ MORADO
1 kilo de maíz morado
18 Litros de agua
2 Cortezas grandes de canela
3 Cucharadas de clavo de olor
1 Puñado de guindas, guindones, orejones y abridores(frutas secas)
4 Puñados de cáscaras de piña,
½ Chancaca o azúcar,
4 Limones,
½ Cucharada de canela en polvo.
Se pone a fuego un perol con el agua, con el maíz y sus corontas, las cortezas de canela, una cucharada de clavo de olor, las frutas secas y la cáscara de piña; se deja hervir hasta que reviente el maíz , después se cuela y se le echa la chancaca, el resto del clavo de olor, canela en polvo y el sumo de 3 ó 4 limones; se deja enfriar y se sirve. CHICHA DE MAIZ BLANCO
1 Raja de canela
1 kilo de maíz blanco
1 kilo de azúcar
15 Litros de agua
1 Cucharada de clavo de olor El maíz se pone a asolear; al día siguiente se muele y se pone a hervir en un perol con el agua, junto con la canela y el clavo de olor, se ueve con frecuencia para que no se queme, tiene que hervir cinco horas; después se cuela por un tocuyo y se deja asentar; al día siguiente se vuelve a colar y se echa en un recipiente de barro con el azúcar; se tapa y se deja fermentar por tres días. Antes de sacarla se mueve y si está muy fuerte se le echa azúcar y agua al gusto. CHICHA DE JORA
200 Gramos de maíz blanco entero
2 Cucharadas de clavos de olor
18 Litros de agua
1 1/2 Kilo de chancaca
100 Gramos de quinua
1/2 Kilo de maíz amarillo ó 1/2 kilo de jora. Se siembra superficialmente el maíz, el terreno debe de estar algo húmedo y cuando comienza a brotar se recoge colocándolo al sol por unas horas, después se muele, esto es lo que se llama JORA. también se puede colocar el maíz sobre costales humedecidos hasta que brote. La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, los clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela gruesa como el lino o yute, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con la chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee. Si desea que la
fermentación sea mayor deberá dejarla más días. (*)Picantería: Restaurante muy rustico de lugares y ciudades del norte
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