HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

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Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

FETICHE. Es la representación misma del dios o fuerza protectora, desempeña un rol activo y en permanente contacto con el enfermo muchas veces necesita ser estimulado por alguna fuerza física, como por ejemplo, aguajes, fuego y algunos alimentos.

FILTROS. Preparados por los hechiceros con fines de encantamiento amoroso. Muchos son comidas o bebidas.

FIMOF. Genio maligno causante de la locura. (Guinea).

FORONEO. Hijo de Icaro y de la ninfa Melia, fundador del Estado de Argos. Los orígenes de toda cultura, orden civil y ritos religiosos del Peloponeso fueron atribuidos a él. Se le consideró como el primero hombre que trajo el fuego del cielo a la tierra; como consecuencia, se le consideraba un héroe nacional y sobre su tumba se colocaban ofrendas. Se dice que su hija Níobe fue la primera mortal a quien Zeus honró con su amor.

GANÍMEDES.  Joven atleta protegido de Zeus, cuenta la leyenda que un día el rey de los Dioses convertido en águila lo observaba mientras se entrenaba, Ganímedes, estaba viendo al águila revolotear en el aire con admiración y pronto congeniaron, el águila lo llevó para el Olimpo y ya con su verdadera apariencia lo nombró copero de los dioses, se encargaba de servir el néctar.

GILGAMESH. Lucha y vence al demonio Chumbaba; después, va en busca de su antepasado Ut-Napistin, quien le da la información para que arrebate a una serpiente la hierba de la inmortalidad. (Mesopotamia).

HEBE. Diosa de la eterna juventud, hija de Zeus y de Hera. Se la veneraba con Hércules en Sicione y en Plío, especialmente bajo el nombre de Ganímedes o Día. Se le representaba como liberando a los hombres de las cadenas de la esclavitud y del cautiverio. (Grecia).

HEPATOSCOPIA. Análisis del hígado de animales sacrificados en ceremonias mágico-religiosas con el fin de leer el futuro de la salud de un enfermo, este tipo de rito es muy utilizado en la medicina primita en casi todas las latitudes.

HERA. Reina de los dioses, hermana y consorte de Zeus. Hera simboliza los aspectos femeninos de la naturaleza, es la esposa inmaculada e  incorruptible del Rey del Olimpo. Es una gran cocinera. (Grecia).

HERMES. Hijo de Zeus y de la Náyade Maya, hermano de Apolo. Su padre lo nombró heraldo de los dioses y guía de los muertos en el reino de Hades. (Grecia).

HIDROTERAPIA. Tratamiento muy utilizado por los pueblos primitivos que, por intermedio del agua, purifican el cuerpo expulsando a los espíritus malignos. Se añade al agua sustancias y  drogas dependiendo del tiempo y el lugar.

HIGIEIA.  En la mitología griega, la diosa de la salud. Hija de Esculapio, en compañía del cual se le veneraba a menudo. En las obras de arte está representada, al lado de Esculapio, como una doncella de aspecto dulce, con una serpiente a la que le da de beber en un plato. Los romanos la identificaron con Salus. (Grecia).

HORUS.  El halcón sagrado, dios protector del alto Egipto y es a él, a quien hay que pedirle por el restablecimiento de la salud perdida. (Egipto).

HUFILA.  Genio maligno causante de la otitis. (Guinea).

INICIACIÓN.  Rito de numerosos pueblos con el que comienza una era adulta y/o la vida sagrada, generalmente es en la pubertad; las ceremonias son de una gran variedad simbológica, van precedidas de una serie de competencias físicas que incluyen aislamiento y ayuno.

ISHTAR. Diosa de la fecundación, esposa del todopoderoso Anú. (Asirio-Babilónica).

IXTLILTON. Era el dios encargado de la curación de los niños. (México).

IZCHEL. Diosa de la fecundidad. (México).

LOS MITOS DEL ORIGEN EN LAS CULTURAS MARINAS

Los pobladores de las culturas costeñas que se asentaron en el Perú antes de la llegada de los españoles vivieron en armoniosa relación con nuestro mar, a partir del que obtuvieron muchos de sus principales insumos alimenticios. Siglos más tarde, esta estrecha conexión aún puede verse representada en los mitos y leyendas sobre sus orígenes.   En esta mitología de las culturas prehispánicas, la imagen del mar no fue exclusiva de la costa. De hecho, también le rendían culto en toda la región andina, donde lo relacionaban con el agua, elemento que simbolizaba el origen y la renovación del mundo.

Asimismo, determinados productos marinos, como la apreciada concha spondylus, se utilizaban como instrumentos rituales en ceremonias que buscaban, por ejemplo, atraer la lluvia o satisfacer el apetito de los dioses.  

En la región costeña, comúnmente conocida como yunga, una de las divinidades marinas más conocidas fue Kan. Hijo del Sol, Kon era representado como un ser invertebrado, y asociado con los fenómenos meteorológicos. Se sabe que fue una deidad muy importante, pues se han hallado evidencias sobre su culto en varios sitios arqueológicos, que van desde las orillas del río Moche en el departamento de La Libertad, has

Otros dios costeño de particular  relevancia fue  Naylamp. Según narra su leyenda,  se trataba de un personaje mítico, quien arribó a las costas del actual departamento de Lambayeque al mando de una gran flota de embarcaciones. Allí, pronto se encargó de implantar orden en aquellos reinos que vivían en medio del caos, y enseñó a  sus pobladores a obtener provecho del mar. Alrededor del siglo XV, la cultura chimù  lo adopto como  una de sus divinidades principales, por lo que hoy se le suele asociar con ella.

De modo similar, el sur peruano contó con deidades marinas importantes. Los pobladores de la cultura nasca, cuyo centro se localizó en el actual departamento de Ica,

Adoraron a un dios  del Mar, comúnmente representado bajo la forma de un pez que un cetro en una mano. En la actualidad, pueden observarse representaciones de divinidad en las famosas Líneas de Nasca.

Pero,  sin lugar a dudas, en nuestras costas la deidad principal fue Pachacámac, personaje  considerado creador del mundo y a quien se le rindió culto en diversos pueblos tantos costeños como andinos, a pesar de ser originario de los valles de Lima y Lurin.

Según se creía, Pachacámac tenía dos esposas, ambas divinidades de singular importancia. Una de ellas era Urpayhuachac, a quien se adoraba por ser madre de los peces.

En ciertos pueblos andinos, además, su imagen divina motivaba rituales que buscaban producir lluvia o mantener el agua en las fuentes naturales.

La otra esposa de Pachacámac era conocida como Pachamama, y considerada dre de la Tierra. Esta divinidad gozó de un culto muy extendido a lo largo del Perú prehispánico, e incluso se mantuvo como una figura muy importante durante el posterior período del incanato.

Según se cree, la unión de estas tres deidades simbolizaba la estrecha conexión entre  los recursos marinos y terrestres que los pobladores del Perú antiguo  aprovecharon con sabiduría.  PIERITO                                                                

DANZAS. Movimientos regulados, mágicos, con profunda simbología, que asocian el poder al movimiento. Son innumerables danzas rituales con fines curativos utilizados por los pueblos primitivos; los hechiceros y bailarines suelen actuar enmascarados y con atuendos muy elaborados. La gastronomía tiene un abundante protocolo con muchos movimientos predeterminados que constituyen parte importante de la magia de la buena mesa.

DEMIURGO. Término general entre los griegos que se aplica a los comerciantes, entre los que se incluía a los médicos. (Grecia).

EFIGIES. Reproducciones de individuos caricaturizados y en diversas formas de presentación simbólica, con el fin de crear a la distancia fuertes vínculos de casualidad. El hechicero realiza diversas ceremonias para transferir, a través de su réplica, daños o virtudes materiales e inmateriales, incluyendo amor y odio.

EMPEDOCLES. Filósofo y Poeta nacido en Agrigento, Silicia, Hijo de Metón, ardiente demócrata y gran erudito en medicina y ciencias naturales. La leyenda lo representa arrojándose al cráter del Etna  como un Dios. Sus propuestas están fundadas en cuatro elementos invariables: el fuego (el más noble de todos), el aire, la tierra y el agua. Postulaba que la formación del mundo empezó cuando los elementos se unieron por el amor y se separaron por el odio. (Grecia).

ENCANTAMIENTO. Espíritus errantes de los muertos cuyas virtudes o defectos se introducen en determinadas personas, causándoles trastornos de diferente magnitud.

ENDIMIÓN.  Hermoso hijo de Aetlio, fue amado por Selene diosa de la luna, con quien tuvo cincuenta hijas. Zeus le otorgó eterna juventud pero condenándolo a sueño perpetuo, Selene descendía del cielo todas las noches para amar al durmiente en su gruta. (Grecia).

ENONE.  Ninfa del Monte Ida, prometida de París. Antes de que éste raptara a Helena, resentida por la infidelidad de su amante, se negó a socorrerlo cuando se hallaba herido y, luego, arrepentida por tan condenable hecho, se quitó la vida; no ayudar a un enfermo no tiene perdón. (Grecia).

ESCATALOGICA.  Recurso evocativo o invocativo muy antiguo con el fin de recibir ayuda divina para curar.

ESPEJOS. Son muy utilizados en los ritos mágicos, subrayando los vínculos o interacciones positivas y negativas entre individuos y su propia imagen. En la gastronomía es muy común el uso de espejos para resaltar las presentaciones.

EXORCISMO. Ritual mágico-religioso mediante el cual se expulsa del cuerpo poseído a los espíritus malignos y demonios. Generalmente se utiliza como eje o soporte una gran fuerza sobrenatural que socorre al exorcista. Se materializa el perdón o la indulgencia al castigo o represalia causada por fuerzas poderosas.

FASCINUS. Dios romano protector y médico de las víctimas de la envidia. (Roma).

ATENEA. Hija todopoderosa de Zeus, inteligencia pura, la diosa virgen, diáfana y transparente éter, dueña y señora del rayo, de la guerra y la victoria. También protectora de la paz, la salud y la natalidad. Tiene en su haber la creación del Olivo como un regalo para la humanidad. (Grecia).

BACO. EL DIOS DEL VINO, Baco es el divertido hijo de Zeus que es reconocido como dios del vino. A menudo se le representa como un hermoso y robusto niño con una corona de vid en la cabeza y una copa de vino en la mano derecha. En nombre de este alegre dios se organizaba una gran cantidad de fiestas, tenía una especie de club de admiradores, se les llamaba los bacantes, y como ustedes se pueden imaginar eran por lo general personajes aficionados a las diversiones "Fuertes" de esta época viene la denominación de "Bacanales" a fiestas con mucha comida, vino y damas de vida alegre. En Roma, en el año 186 (AC) se prohibieron las bacanales, por que dañaban la moral pública. Este dios es también conocido con el nombre de Dionisos.

CARONTE. En la mitología griega, hijo de Erebo y Styx. El tenebroso y terrible que conducía las almas de los muertos a través de la laguna Estigia, mediante el pago de un óbolo. A tal fin, a los muertos se les ponía una moneda entre los dientes. (Grecia).

CIPARISO. Fue un buen atleta protegido del dios Apolo. Cipariso estaba un día entrenando con arco y  flecha, cuando le dio casualmente a un venado que tenía Apolo como mascota y lo mató. Se molestó tanto Apolo con el accidente, que no perdono el descuido y en castigo convirtió a Cipariso en un ciprés.

EMPEDOCLES. Filósofo y Poeta nacido en Agrigento, Silicia, Hijo de Metón, ardiente demócrata y gran erudito en medicina y ciencias naturales. La leyenda lo representa arrojándose al cráter del Etna  como un Dios. Sus propuestas están fundadas en cuatro elementos invariables: el fuego (el más noble de todos), el aire, la tierra y el agua. Postulaba que la formación del mundo empezó cuando los elementos se unieron por el amor y se separaron por el odio. (Grecia).

FORONEO. Hijo de Icaro y de la ninfa Melia, fundador del Estado de Argos. Los orígenes de toda cultura, orden civil y ritos religiosos del Peloponeso fueron atribuidos a él. Se le consideró como el primero hombre que trajo el fuego del cielo a la tierra; como consecuencia, se le consideraba un héroe nacional y sobre su tumba se colocaban ofrendas. Se dice que su hija Níobe fue la primera mortal a quien Zeus honró con su amor.

GANÍMEDES.  Joven atleta protegido de Zeus, cuenta la leyenda que un día el rey de los Dioses convertido en águila lo observaba mientras se entrenaba, Ganímedes, estaba viendo al águila revolotear en el aire con admiración y pronto congeniaron, el águila lo llevó para el Olimpo y ya con su verdadera apariencia lo nombró copero de los dioses, se encargaba de servir el néctar. jaimeariansen@hotmail.com

Instituto de los Andes - Panel: Mitologia, Los Dioses 

AFRODITA, LA DIOSA DEL AMOR. Entre las culturas, quizás, los griegos han contribuido mas que ninguna otra civilización a la difusión del concepto del amor y la sexualidad libre de toda inhibición. Es natural y frecuente el uso de todo tipo de pócimas y alimentos que contribuyan a "desarrollar los instintos que tenían en común con las bestias y los dioses"

APOLO, EL DIOS DE LA LUZ. Hijo de Zeus y de Leto, conocido también como Febo y como Licio,  originalmente, Apolo aparece como dios de la luz;  por ello, las fiestas que se celebraron en su honor tenían lugar en la primavera o en el verano. Para que favoreciese la maduración de los frutos, se le ofrecían las primicias de ellos; a la par, se le oficiaban sacrificios propiciatorios para obtener que se alejasen las fuertes temperaturas tan perjudiciales para los frutos como para los hombres. Apolo procuraba la salud y bienestar de los hombres: como "Alexicacos" (alejador de las enfermedades), muestra su poder especialmente en  tiempos de epidemias. Como guardián de la juventud,  se le consagraba el primer corte de pelo; también era venerado por ser autor de la unión vecinal, y por que otorgaba fuerza, resistencia, destreza y agilidad. Desde tiempo muy antiguo se le dio extraño sentido ético a sus cualidades puramente físicas; así el dios de la luz  es la esencia de pureza espiritual y moral y, por consiguiente, del orden, justicia y legalidad en la vida humana. Unido por tan múltiples relaciones a la naturaleza y al hombre. Apolo ocupa siempre una preeminente  posición en la religión de los griegos, y ya desde los tiempos de Homero, su nombre va unido con el de Zeus y Atenea, como si entre las tres deidades poseyesen la suma total del poder divino.

ARISTEO, EL PASTOR. Deidad griega, hijo de Apolo y de la Ninfa Cirene, era un especialista, otorgaba sus favores  y protección a los rebaños, la caza, la vid, la apicultura y el olivo. El centauro Quirón le enseñó a hacer quesos, y él difundió esta técnica entre los hombres. En un trágico episodio de su vida atrajo la desgracia sobre la Ninfa Euridice, la amada de Orfeo, pues huyendo de él fue muerta por una serpiente.

ARTEMISA. Diosa, hija de Zeus y Leto, hermana gemela de Apolo. Se la representa cazando con un ciervo; su nombre latino es "Diana". Ella misma es un manantial de la salud, preside los alumbramientos.

ASCLEPIOS. El dios griego de la medicina, de acuerdo a la leyenda común. Fue hijo del dios de la salud, Apolo y de Coronis, hija del rey de Tesalia Flegias. Coronis fue condenada a muerte por su infidelidad, estaba embarazada y cuando su cuerpo estaba a punto de ser incinerado en la pira, Apolo arrebató al niño de las llamas y lo llevó al sabio centauro Quirón, quien le enseñó el arte de curar todas las enfermedades. Era tal la ciencia y habilidad de Asclepios para curar, que llegó incluso a dar vida a los muertos, por tal poder, Zeus lo mató con su rayo. (Grecia). jaimeariansen@hotmail.com - http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

Los Dioses y La Gastronomía

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza. En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida, la salud y la alimentación, los malos a la enfermedad y  el hambre. También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos naturales, por ejemplo el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi  todos los casos.

Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolución, alimentan y se encargan de curar el cuerpo humano.

Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes, con diferentes características, nombres y grados de erudición - Pero con un común denominador, muy especial - Eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo, del hambriento, del amor no correspondido y su esperanza de curación, de satisfacción, mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, político y económico. Estas personalidades se encargaron - añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio - de concentrar en una elite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las actividades dedicadas a la recuperación de la salud.

Las ceremonias y los ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de  ocultar sistemáticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mágicos y religiosos, transformándolos en instrumentos de gran poder. Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad y la desesperanza.

Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor terapéutico. Con el mismo concepto y realidad, en el mundo de la gastronomía, la actitud, personalidad, cultura y simpatía del chef influyen en la magia que rodea a una buena mesa, sin lugar a dudas el sabor, el aroma, la textura y el color son presentes de los eternos dioses del bien.