LAS TRUFAS DE INVIERNO
El mercado de truffas de invierno
De la ciudad donde vivo, Cannnes son seis horas de tren para llegar a Toulouse, de allí, una hora en auto para llegar a una histórica ciudad fortificada Saint Cirq Lapopie y al pueblito de Lalbenque donde descubro la famosa riqueza de aquel diamante negro, la llamada Truffa del Perigord.
El mercado de truffas de Lalbenque se da todos los martes de diciembre a marzo, en esta pequeña villa perdida entre Vignes y la ciudad de Cahors se presenta el Tubermelanosporum o afectuosamente llamada "melano" por los lugareños, la mejor truffa negra de Francia, tan renombrada en a través del mundo. A diferencia de otro mercado famoso, el de Vancluse, en este mercado se comercian pequeñas cantidades, vendida en la calle y con cierta ceremonia.
Cada propietario ha efectuado la cava de las truffas, con la ayuda de perros, antiguamente se efectuaba la búsqueda con cerdos, pero como dicen "no se pueden dar margaritas a los cerdos" y el cavista tenia que estar muy cerca para evitar que el cerdo se comiera la truffa y a menudo la encontraba ya con sus buenos mordiscos, además, aspecto importante, el cerdo se "estresaba" en el trayecto del auto al bosque y no quería trabajar.
Discretamente, mas o menos a media mañana llegan los vendedores de truffas, unos con sus sacos de yute y otros con bonitas paneras de mimbre y se instalan en la calle principal del pueblo, frente al municipio, se pone una cuerda que separa a vendedores de compradores, pienso que, en ese momento, ese lugar es el mas gastronomico de toda Francia y quizás del mundo; luego se escucha un fuerte silbido se deja caer la cuerda y las compras se realizan en contados minutos, los billetes cambian de manos con gran discreción y rapidez para beneplácito de los compradores y vendedores, todo resulta increíble.
Ahora voy hacia el Sud Este, al mercado de truffas de Richerenches, encuentro un miembro de la familia Valayer, quien desde hace tres siglos tiene los derechos del acopio y comercio de truffas junto a otra familia de la ciudad, allí se están preparando para uno de los ultimas ferias de truffas del año, acopiadores por tradición dicha familia compra y revende el diamante negro a empresas transformadoras, restaurantes etc., ellos utilizan el producto para trabajarlo con foie gras, hacer aceite de truffa, salsas, pastas etc.
La cuidad es pequeña y muy acogedora, debe haber estado aquí mil años es la cede del comercio internacional de truffas y esta orgullosa de tal notoriedad, Richerenches hace las cosas muy diferentes a la otra que visite, aquí la policía esta movilizada, hay carteles y muchas gente, paseo y veo a grandes Chefs de Francia que caminan tranquilamente viendo el producto oliéndolo, determinando la calida y el justiprecio, es increíble veo a Pierre Gagniere, Michel Bras, Oliver Rolinger, Michel Rostang un sueño..., me acerco y pido un autógrafo, una foto, como un niño que ve a su estrella de cine favorita...; aquí se negocian centenares de kilos de truffas y se revenden hasta por 5 veces el precio del pequeño mercado que estuve anteriormente.
Algo alucinante es el aroma, estas a cien metros del mercado y ya sabes que es el centro mundial de la truffa, el aroma es increíble, único, por favor si alguna ves tienen oportunidad hagan un pollo ala truffa, algo realmente simple, preparas el pollo y con los dedos elevas la piel sin romperla, luego con una mandolina haces pequeñas laminas de truffa y lo pones entre la piel y la carne, preparas una cama de garniture aromatique y papas chateaux con un poco de fondo blanco, sellas la tapa y lo pones al horno, por 40 minutos, abrir la tapa es un momento mágico, no se como describirlo...
Al final de la estación se habrán negociado mas o menos 500 kilos de truffa, antes se negociaban tonelada y media pero ahora no, por los problemas de sequía y por la ampliación del cultivo de vid en la región, es la rarefacción del producto que hace que su precio sea mucho mas alto.
Tanto en el Sud oeste como el al Provence la truffa negra vuelve locos a todos, es algo difícil de explicar, un misterio de la naturaleza porque nunca estarás seguro si encontraras dicho champiñón o si habrá crecido donde estuvo anteriormente; ese diamante negro guarda sus secretos y sus perfumes diferentes cada año.
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