LA COCINA ES CULTURA

Primer chef invitado a la feria de arte contemporáneo Documenta 12, en Alemania

Busco crear recetas a partir de líneas filosóficas: Ferrán Adrià

Junto con Arzak somos la vanguardia mundial por lograr que la cocina sea cultura, arte, dice

EVA USI ESPECIAL - LA JORNADA

Kassel, Alemania, 20 de junio. Por primera vez la exposición de arte contemporáneo Documenta 12, que se realiza cada lustro en la ciudad alemana de Kassel, tiene como invitado a un chef y no es cualquiera, se trata del considerado mejor del mundo: Ferrán Adrià, quien llegó a este lugar acompañado de su esposa; de su gran amigo y colega, el patriarca de la cocina vasca, Juan Mari Arzak, y de las hijas de éste, Elena, también cocinera, y Marta, historiadora del arte. quien trabaja en el Guggenheim de Bilbao y ayudó a Adrià a investigar sobre la historia de las disciplinas artísticas, desde la antigüedad hasta hoy. "Fue un honor trabajar para él", afirmó. "Se trataba de contextualizar porqué hoy la cocina como género artístico, de situar la participación de Ferrán en la muestra."

Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak hablaron, en conversación con La Jornada, sobre la participación del primero en Documenta 12, algo que se mantuvo en absoluto secreto desde que el chef recibió la invitación a principios de 2006.

"Nos costó un año formular nuestra intervención, pues no era fácil de explicar. Hay una cosa que rompe esquemas, que es la DE montar el pabellón en una exposición como Documenta. El Bulli, de Cala Montjoi (Girona), un lugar inhóspito en la Costa Brava se convierte en el pabellón G de Documenta", explica Adrià, que habla tan rápido que a veces se atropellan sus palabras.

"Estamos emocionados"

-¿Cómo impacta su manera de trabajar, su cocina, el hecho de haber sido invitado a Documenta 12?

-¿No ve como estamos? ¿No nos ve la cara? Estamos emocionados. Quizá la fuerza que hemos tenido, Juan Mari y yo, es nuestro trabajo, lo que hacemos cada día. Ya hemos vivido momentos históricos. En nuestro país, hace unos 15, 20 años, pues no éramos una nación muy importante en materia de cocina en el mundo. Hemos conseguido, entre dos, ser la vanguardia mundial. Así que un momento como éste, ya lo hemos vivido, no se nos van a subir ahora los humos, pero también valoramos que estamos en un momento histórico. Sobre todo -Juan Mari lleva años, yo también- hemos logrado que la cocina sea cultura, simplemente. Y el lugar más maravilloso del mundo para decidir que la cocina es alta cultura es Documenta. No hay otro escenario más maravilloso.

-He leído por ahí que El Bulli no tiene beneficios....

-Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, El Bulli no es un negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante.

-¿Es amor al arte?

-Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas, pero no la pureza de lo que hacemos desde hace 20 años en El Bulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha vivido: en 1997 no teníamos para pagarle al personal a finales de mes. Estuvimos 14 años queriendo realizar este proyecto.

-¿Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado sólo en sus experimentos, es envidia o incomprensión?

-(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia, y otros, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés, creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La verdad es que la cocina desde mediados de los años 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo entiendan significa, en buena medida, que es arte. En todo caso creo que el debate es muy interesante, aunque tampoco hay que dramatizar.

-¿Cuál es el perfil de un cocinero? Recibe constantemente solicitudes de jóvenes que quieren trabajar con usted.

-Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? Por medio de la pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que, como te das cuenta, nos apasiona. Después de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo: que tenga pasión. El Bulli es lo que es gracias al equipo, a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el mundo. Uno es mi hermano, Albert Adrià, otro es Oriol Castro Foms, son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Por qué no lo hacen? Porque ellos decidieron que El Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es tener pasión, pasión y pasión.

-¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina, por ejemplo, insectos?

-Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías, te morías. Entonces la historia a través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y, sin embargo, me como un conejo. A nivel cultural, no te comes una araña y sí una cigala. ¿Qué es un camarón? Es una araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del arte.

Revolución culinaria

-¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?

-Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la cocina fue la nouvelle cuisine a mediados de los años 60, que revolucionó la historia de la cocina, de la alta cocina. Después a mediados de los años 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari, conmigo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora. ¿Cuál es la diferencia? Que en la nouvelle cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo, ahora lo es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños. ¿Por qué es revolucionario? Porque en los pasados 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo XX. Un ejemplo. Hasta 1998 existía la gelatina, a partir de ese año existe la gelatina fría y la gelatina caliente. Nos dimos cuenta que la gelatina podía ser caliente. Todos los platos de la historia que se hacían con la gelatina fría, se podían hacer con la gelatina caliente. Es algo que en nuestro mundo era una revolución.

-¿Se puede imaginar lo que vendrá después?

-Veo un mundo nuevo; que nosotros exploremos y que encontremos una relación al límite del performance, es uno de los motivos por lo que no hicimos nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los límites de lo que podíamos hacer. Pero después de nuestra participación en Kassel creo que hay un camino fantástico para crear algo nuevo, que es hacer performance o instalaciones en los que la comida sea el vehículo por medio del cual gente del performance participe, no al revés. Hay un campo ahí que podría rebasar el espacio de un restaurante, eso podría verse en museos.

-¿Conoce usted la influencia indígena en la cocina mexicana?

-Una de las cosas que procuro tener es respeto. Y hablar frívolamente de algo tan serio como la cocina mexicana sería frívolo de mi parte, algo que no voy a hacer. Puedo decirle que el restaurante El Bajío, en el Distrito Federal, es uno de los restaurantes de cocina tradicional más increíbles que he vivido en toda mi vida. Fue toda una vivencia. Hay cosas en México que son asunto de vanguardia para nosostros. Cosas tradicionales que hace mil años que se hacen. La cocina mexicana es tan intensa y tan fuerte a escala cultural que hay que estudiarla. Juan Mari la conoce mejor que yo.

Juan Mari Arzak intervino: "Es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida para nosotros, porque son nuevos mundos. Voy a México una vez al año desde hace 14, y siempre se me abre un mundo sobre el que luego tengo que reflexionar. Pero creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más importante es la de los moles. El mundo del mole es tan diverso, es tan extenso, que te comes un mole que te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".

Adrià relató una anécdota: "Tengo un chico mexicano en el Bulli ahora, y cada mañana nos hace tres platos mexicanos para que comamos. Aquello es fantástico. Me está dando un curso de cocina mexicana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? Dice Juan Mari Arzak.

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