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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SABORES MAYAS

Instituto de los Andes - Panel: Mexico

Atrévase a probar los sabores mayas - Esta ‘nueva maravilla del mundo' cuenta con un rico legado gastronómico   Por: Areli Ávila - Agencia Reforma - La Opinión Digital

La grandeza de la cultura maya no sólo se admira con los ojos, sino también con el paladar: imponentes edificaciones como la Pirámide de Kukulkán en la ciudad de Chichén Itzá son parte de las maravillas que crearon los mayas hasta para comer.   Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no había alimento más importante que el maíz. Incluso en el bautismo maya siempre había maíz molido e incienso quemándose en el brasero, y en su última morada, llenaban la boca de sus difuntos con maíz molido para que tuvieran qué comer en la otra vida.  

Fray Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de cosas de Yucatán, que escribió en 1566, después de que él mismo destruyó invaluables códices que contaban la historia maya.   Crudo o cocido el maíz se degustaba desde temprano en bebidas calientes o frías. Por la tarde, montañas de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y olores que el entorno les proveía.   "Tenemos una bebida llamada ‘pozole', un líquido refrescante a base de maíz. Cuando el sol empieza a pegar en la milpa se disuelve un poco de agua en algún recipiente y una bola de maíz", explica el doctor Luis A. Várguez Pasos, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán.  

Crónicas de la época de la Colonia y descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz, los mayas producían frijol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camote y otros tubérculos en tierras comunales y huertos aledaños a sus casas, explica Cristina Barros, catedrática de la UNAM.   Sin embargo, los investigadores coinciden en que hacen faltan documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista.  

Lo que sí está bien fundamentado son algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado y salado de carnes y pescados, y el cocimiento sobre piedras calientes y por debajo de la tierra (pib, en lengua maya).  

Los primeros mayas se dedicaron a la caza y a la recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 antes de Cristo ya controlaban el cultivo del maíz y se convirtieron en agricultores, señala Sergio Quezada en Breve historia de Yucatán, del Colegio de México.   La comida maya era muy completa, añade Barros. Tenían endulzantes porque cosechaban miel de abejas silvestres, una finísima sal marina, condimentos como el achiote, la hoja santa y la pimienta de Tabasco, y la exquisitez del cacao.  

No tenían gallinas europeas, pero sí pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas o trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero sí cerdos autóctonos y otros mamíferos del bajo monte como pecarí, jabalí, armadillo, venado y el manatí, del que sacaban carne y manteca para cocinar.   Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos, una comida muy diferente de la de quienes poblaban tierra adentro, comenta Sophie D. Coe en Las primeras cocinas de América, editado por el Fondo de Cultura Económica.  

A base de observación y experimentación los antiguos mayas se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para cazar, pescar, sembrar y cosechar, y se las ingeniaron para aprovechar sus recursos, con todo y que la tierra caliza peninsular no favorecía el cultivo, señala Sergio Quezada en el texto Breve historia de Yucatán.   Basta mencionar el chicozapote, que servía de alimento y para extraer la pelota con la que jugaban, y la gran variedad de árboles, de los cuales obtenían igualmente materias primas de construcción.   Eran profundamente religiosos y contaban con varias ceremonias en honor a los dioses en los que aparecía el maíz, el cacao y el balché, corteza de un venerado árbol con la que hacían una bebida sagrada fermentada con miel.  

Los mayas conseguían sus ingredientes en los frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con frijol y calabaza, pavos en achiote, salsas, moles, caldos y guisos de venado, armadillo o de manatí.   "Tenían todo lo que se necesita para una excelente cocina, de primera calidad, incluyendo un servicio de mesa refinado que se puede ver en los murales y los bajos relieves", expresa la investigadora Cristina Barros, catedrática de la UNAM. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia

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2 comentarios

Fernando -

Deseo saber algo de su apellido ya que el mio es el mismo suyo, espero sus comentarios, saludos
mi correo es
fernandoimaray@gmail.com
fernando

IMARAY -

historia de los maayas
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