PAN FRANCES
Por: Gretchen Lavado Hinojosa.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan.
En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Características: A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - pan precocido - pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o tortas
- una producción polivalente de todos los productos precedentes. http://alimentos.blogia.com/
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eulalia alvarez -