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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA

Sus amigos le llaman Heavy «por una larga historia». Le gusta esa música, «sí, como todas las que transmiten sentimientos fuera de los cauces comerciales». Dice que la cocina y la música tienen mucho que ver y bromea sobre su estilo gastronómico. «Sería como la trikitixa con algo de hip-hop», dice sonriendo.

La guía Lo Mejor de la Gastronomía ha distinguido a este joven chef del Guggenheim de Bilbao como cocinero del año y ayer sirvió la cena de los premios del congreso en el Kursaal.  

- ¿Cómo asume esta distinción?   - Es un premio para todo el equipo que trabaja en el restaurante. Rafael García Santos fue quien me «descubrió»: con apenas veinte años recibí en el Kursaal el premio al mejor cocinero joven. Luego me ayudó mucho Martín Berasategui: me enseñó los valores que me han permitido llevar adelante un proyecto como el que llevamos en el restaurante del Guggenheim. Martín confía en las personas y apuesta por ellas. Eso no es tan fácil de encontrar hoy en día.  

- ¿Puede definir cómo es su estilo a la hora de cocinar?   - Defiendo el renovarse o morir: hay que ir cambiando porque cambian la vida o los productos con que trabajamos. Yo digo que el mejor estilo es un aroma: para diseñar una carta qué mejor que pensar en los aromas. Mi cocina es aromática, personal, basada en el olor, el sabor, la textura y la temperatura. Buscamos el exotismo en los productos más cercanos.

- ¿Qué plato definiría su concepción de la cocina?   - ¿Depende del día! Mi cocina se podría resumir en mi menú degustación. Pero si insistes en platos concretos, te diré dos: uno, la patata asada y cascada con jugo de vainas crudas, y dos, unos ñoquis de cebolla roja de Zalla con un destilado de chipirón y cebolleta salteada. Nuestra cocina es minimalista, con no más de tres ingredientes en cada plato.  

- ¿Cómo planteó el menú de la cena de ayer?   - Es un menú delicado en el que arriesgamos mucho. No es fácil cocinar fuera de mi casa del Guggenheim pero el Kursaal es también mi casa, en cierta forma. Diario Vasco - Euskadi - España.

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2 comentarios

JAIME ARIANSEN -

CEBOLLA - DENOMINACION ESPAÑOLA

ROJA DE ZALLA

Variedad de día corto y ciclo mediotardío. Bulbo de tamaño medio, de forma cónica, apuntado hacia la base, y carne de color violáceo. Buena aptitud a la conservación. CULTIVO: suelos de textura media. Al transplantar, podar 1/3 de las raíces y de los tallos. Mantener el suelo libre de malas hierbas.

Gramos x sobre: 4

Semillas x sobre (aprox): 900

ander egia -

No es la primera vez que leo de mano de expertos,la utilización de cebolla roja de ZALLA en sus platos. ¿Existe algún programa de creación de denominación de origen de la cebolla roja de Zalla?
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