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Ferran Adria dío una charla a miles de jóvenes estudiantes de gastronomía

 

Unos hicieron cola desde la mañana y otros hasta acamparon cerca del Coliseo Eduardo Dibós, donde el destacado cocinero español Ferrán Adria dictaría una conferencia magistral. Miles de estudiantes de gastronomía del país y otros del extranjero se reunieron allí y ovacionaron a Adrià – y a Gastón Acurio, quien lo acompañó en la charla – como si se tratasen de estrellas de rock.

 Cynthia Campos - La Republica

“A través de la cocina podemos decirle al mundo que somos un país que comienza a integrarse. El Perú vivió un primer grito de libertad, territorial y política. Hoy en día nuestro país vive un segundo grito de libertad, emocional y creativa”, fue el preámbulo de Acurio. Luego dio la bienvenida a Adrià, quien encandiló con sencillez y humor.

Lenguaje culinario

“La cocina es el lenguaje más universal que existe”, fueron algunas de las primeras palabras del chef español, quien pasó a explicar las elaboraciones que realizaba en su restaurante El Bulli. Como se sabe, este local –nombrado cuatro años seguidos como el mejor del mundo– cerró hace un mes para convertirse en un centro de innovación al que solo irán 20 representantes del mundo.

Así, los futuros chefs oyeron sobre la técnica del nitrógeno líquido, sustancia que se encuentra a -196 grados centígrados, y que es utilizada en cocina para congelar y dar forma a diversos alimentos. También aprendieron sobre la técnica de esferificación, que consiste en introducir un alimento de consistencia acuosa en otra sustancia para darle forma redondeada, sólida por fuera y líquida por dentro, parecida a la yema del huevo. Otras de las creaciones de El Bulli de las que habló Adrià fue la del papel de flores (semejante al algodón de dulce), el espaguetti 2 metros (hecho en base a queso), y la técnica del mimetismo, que consiste en elaborar diversas formas de frutas en base a moldes.

“El Bulli tiene mil 846 recetas. Son mil 846 platos producto de que cada año hemos cambiado todos los platos del restaurant durante sus 27 años de existencia”, sostuvo Adriá.

Sin embargo, uno de los momentos en que fue más ovacionado fue cuando señaló que “a veces no se crea en base a técnicas, sino en base a sentimientos”.

“Es imposible saber de cocina”

“Esa es una de las cosas que se puede incorporar a nuestra cocina: el sentimiento (...) Yo no sé nada de cocina, apenas sé un poco más que los que se dedican a esto. Existen 5 mil variedades de tomates. ¿Pensáis que sabéis de tomates? Es imposible saber de cocina. Esa es la primera lección que deben tener y también tener la humildad de saber... que no sabes nada (...) porque tú vas a cocinar con el corazón. Están los que se detienen a buscar un ingrediente y entonces dan con el producto mágico. Y eso no lo hace el intelecto o el conocimiento, lo hace el corazón”.

“Tener admiración a los colegas también es importante. Están las personas que ni bien se sientan a la mesa ya están criticando. Es importante tener admiración y no criticar a los compañeros”, sostuvo. Para entonces, el público ya era suyo.

“Sería importante tener a Perú en el nuevo El Bulli”

Ferrán Adrià explicó el proyecto que tiene para su restaurante El Bulli, que se convertirá en El Bulli Foundation, un centro de innovación hacia el 2014. “Su primera función será convertirse en un archivo de El Bulli restaurante, que cuando la gente llegue pueda ver toda su historia”, dijo.

”También habrá un idearium, un lugar en calma en el que uno pueda revisar libros y analizar ideas. Tendrá un equipo de 30 personas, 5 o 6 serán de otras disciplinas”.

“Todo lo que se cree allí va a estar colgado en Internet, de manera que se va a compartir toda la creatividad, porque los cocineros tenemos una responsabilidad social que es compartir talento. Muchos restaurantes no tienen tiempo para investigar, necesitan que se les ayude”, finalizó.