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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

EL MENÚ Y SU ETIMOLOGÍA - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Las Reglas Básicas: Es cierto que a comienzos del tercer milenio las reglas clásicas del servicio de gastronomía están cambiando, influenciadas por la modernidad de la globalización y por la fuerza de cocinas espectaculares, que se están imponiendo en el mundo gourmet, como son las cocinas china, japonesa, thai y latinoamericana en general y peruana en particular, por lo tanto es difícil establecer reglas y parámetros, entonces  es prudente dar solo algunos consejillos, algunos dicen que la mejor regla es que no exista ninguna. Otros que le regla adecuada es lo que dicta el gusto personal. Pero  nosotros, por razones de cultura y con fines pedagógicos les recordamos algunas normas clásicas que han subsistido  a través del tiempo.

* La simplicidad y el refinamiento han de ir unidos.

* Ciertas frutas, como el melón, pueden abrir una buena comida.

* Las entradas frías se comen antes de las sopas.

* Las entradas calientes se comen después de las sopas.

* Los pescados se sirven después de la sopa.

* Las entradas frías deben servirse en el almuerzo.

* Si se ofrece entradas en la noche, deben ser calientes.

* La Selección de la sopa depende de la entrada.

* Cuando se ha elegido pollo no se puede tomar caldo de gallina.

* No servir sopa de carne junto a un plato con crema de leche.

* Si el primer plato es hervido el segundo no debe ser cocido y viceversa.

* Si el primer plato es frito tampoco debe seguir un segundo frito.

* En una comida se debe elegir solo un plato de pasta.

* Después de un plato con queso, no servirlo de postre.

* Si sirve espárragos no elegir un postre de chocolate.

* Si utiliza una mayonesa no debe servir después crema de vainilla.

* No mezclar una sopa de harina con un segundo que contenga harina.

* Una entrada fría exige siempre un postre caliente.

* No pidas nunca dos platos del mismo insumo o ingrediente

* No pidas nunca dos platos de la misma técnica de preparación.

* No pidas nunca dos platos del mismo color.

* Cada plato del menú elegido debe ser diferente pero en armonía.

* Procura no mezclar en un mismo plato, carnes y frutos del mar.

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