EL MENÚ Y SU ETIMOLOGíA - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Los menús tienen varios aspectos interesantes, el gastronómico, el creativo, el histórico, el económico, etc. en este capitulo pretendemos presentar un resumen de la investigación sobre el significado del contenido de las cartas menú. Tomando un hilo conductor a través de la historia, pretendemos analizar y comentar las minutas que lucen los hoteles y restaurantes para presentar su oferta culinaria.

En unos casos, la enumeración y explicación de los platos es ordenada y prolija, en otros se limita a la indicación del nombre,  la mayoría de las cartas están divididos en categorías: entremeses o entradas, sopas, platos principales, postres, bebidas, etc. Los nombres son creativos, alguna vez caprichosos o simbólicos, por ejemplo algunos sibaritas llaman Hors d'oeuvre a las entradas. Presentan las sopas bajo la denominación gourmet de Potajes. Cuando el menú se refiere a la lista de platos preparados con pescado se les puede denominar "les poissons". Si se refieren a las carnes al horno se podrá usar la palabra "Rotis" y si es a la parrilla "Grillades". Casi todos colocan en la parte final los postres con dulces apelativos.

 

El menú, esta famosa lista de platos, fue inventado y puesta de moda por el Duque Enrique de Brunswick en el año de 1819, en el banquete ofrecido en Rogonsburgo, en Baviera al conde Hans de Montforte.

Primero, algunas definiciones esenciales:

Anfitrión = Personaje que pone mucho empeño en ofrecer alojamiento y vela celosamente por tener una buena cocina y disfruta brindándola a los demás.

Chef  = Profesional en cocina, con ciencia, técnica, arte y cultura.

Enología = Ciencia que se dedica al estudio y conocimiento de los vinos.

Enólogo = El profesional experto en vinos, desde la preparación hasta el consumo.

Epicureismo =  Teoría filosófica basada en la preponderancia del placer por el arte, las cosas bellas y por supuesto las sabrosas.

Epicúreo = Persona muy culta, que no desprecia los placeres materiales de la vida.

Gastronomía = Ciencia que estudia la preparación de las comidas a través del tiempo, las culturas y la geografía. Conocimiento del arte de comer.

Gastrónomo = Conocedor, Con cultura en gastronomía. 

Gastronauta = El experto que navega por el mundo de la gastronomía a través del tiempo y del espacio. 

Gastrosofía = Ciencia de los placeres de la mesa.

Gastrósofo = Conocedor, escritor, investigador de la gastronomía. Prudente e inteligente como un filosofo, Refinado. Sabio en los placeres de la mesa.

Gourmand = Personaje que le gusta la mucho comida. No es gula ni glotonería. Entendido por la practica. Aquel que se deleita con las comidas.

Gourmandise = Cualidad de tener el paladar fino. Enemigo de cualquier exceso.

Gourmet =  Catador, Paladar fino. Aficionado a la mesa sabia e inteligente. El que conoce y prefiere la comida más selecta.

Sibarita = Predilección apasionada, razonada y habitual de la buena mesa.

Sommelier =  Profesional que en los hoteles y restaurantes esta encargado de la bodega, sugiere y recomienda los vinos para cada comida.