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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

ÁDRIA, PONE LA COCINA EN SU SITIO

 Por: Marta Fernández - Tras cerrar un ejercicio cargado de premios y distinciones, el chef optó por superar su examen anual en Madrid Fusión sin discursos filosóficos, ni nuevas técnicas, ni revoluciones tecnológicas. En su lugar, erigió como renovado protagonista a los platos.

Asegura que quiere crear un lenguaje culinario en el que, igual que en el universo lingüístico las letras se unen en palabras y éstas en frases, las recetas y los procesos de elaboración de los platos queden codificadas. Ferran Adrià se subió ayer al escenario de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión sin otro arma que sus platos. Aunque no cocinó en directo (algo que ya es costumbre en sus intervenciones), gracias a un power point, mostró una veintena de elaboraciones que, en su opinión, son lo más destacado de lo que se ha hecho en El Bulli (su restaurante de Cala Montjoi, en Rosas, -Gerona-) en el último año.

Sueño - "El sueño de El Bulli y el mío es crear un lenguaje propio", anunció Adrià nada más pisar el escenario de la cita gastronómica, que concentra más de 600 asistentes. Mientras en ediciones anteriores el cocinero se dedicó a desgranar sus proyectos, ayer cambió de tercio. "Si somos capaces de concebir técnicas y conceptos nuevos y de establecer una nueva línea filosófica, podremos crear un lenguaje; pero lo realmente importante es poder traer aquí cada año elaboraciones. Será así como logremos ampliar el lenguaje de la alta cocina", sintetiza Adrià.

Lo dice tras superar un ejercicio 2007 de vértigo: participó en la cita artística Documenta, fue galardonado con la Medalla de Oro a las Bellas Artes y fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. "Me niego a entrar en el debate de qué es la cocina y del papel de la tecnología en nuestro trabajo", señaló Adrià.

Ayer, no citó ninguna de estas distinciones y se centró en la simbiosis entre el mundo dulce y el salado. Para demostrar que la frontera del gusto es cada vez más débil, puso algunos ejemplos: una tableta de chocolate sin azúcar -"algo muy importante para la gente diabética"- o trampantojos varios como un falso risotto de moras o unas orquídeas comestibles de pega. "La cocina tiene que ser libertad y no polémica, para que cada cocinero haga lo que quiera en su restaurante, que es una entidad privada", apuntó Adrià.

Con esta tesis parecen comulgar muchos chefs. "Cada cocinero tiene que tener su espacio y hacer lo que siente y lo que ha aprendido", opina Juanjo López Bedmar, propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Este ex ejecutivo metido a cocinero presentó ayer, acompañado por Pepe Chamorro, director de la agencia de publicidad Delvico, el último grito del lujo gastronómico: un bocadillo crujiente de anchoa o una gamba roja salseada con el jugo de su cabeza; una opción que él llama "minimalismo radical".

Competidor - En su aparición, Adrià rivalizó sin pretenderlo con un curioso competidor mediático: Alberto Ruiz-Gallardón. El cocinero atrajo a más de cuarenta cámaras (fotográficas y de televisión) al comienzo de su demostración en Madrid Fusión. Durante la explicación de sus recetas, llegó Ruiz-Gallardón. "Bienvenido, alcalde", dedicó un sonriente Adrià desde el escenario al edil madrileño, que siguió al detalle su ponencia desde primera fila y que se vio rodeado, más tarde, por un centenar de cámaras cuando le tocó compartir protagonismo con el chef catalán.

David Muñoz, la revelación del año - Es el cocinero del año para la crítica gastronómica especializada, que, a través de una votación realizada el pasado diciembre y organizada por Madrid Fusión, le ha elevado hasta este puesto. Es David Muñoz, del restaurante DiverXO, situado en el madrileño barrio de Tetuán y centrado en una increíble cocina de fusión, con platos como la Spanish toltilla. No olviden su nombre porque dará que hablar: eso sí, ármense de paciencia porque, hasta ahora, se necesitaban tres semanas para reservar.

"Es una cocina viajera que tiene un trasfondo cultural (en su local, se explica al detalle la historia de cada plato y sus ingredientes)", señala a EXPANSIÓN este cocinero de 28 años, formado con Abraham García en Viridiana y en Londres en establecimientos como Hakassan y Nobu. Competía con otros jóvenes chefs (todos debían reunir la condición de haber abierto su restaurante durante el último año): Alberto Molinero, de Lola (Vitoria); Pedro Rodríguez, de La Gañanía (Tenerife); Rafael Peña, de Gresca (Barcelona); Quique Barella, de El Alto de Colón (Valencia); y Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de Fuego Negro (San Sebastián).

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