ANDONI LUIS ADURIZ

elmundo.es - Amaya García - A lo largo de estos diez años ha habido momentos agridulces, dulces, salados y unos cuantos amargos. Para Andoni Luis Aduriz, chef del reconocido Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), ha sido "una aventura maravillosa con final feliz".

Han cambiado muchas cosas en el restaurante, en el camino se han quedado muchas personas, pero se ha mantenido la esencia: "Transmitimos lo que somos quienes trabajamos allí". En Madrid Fusión, después de participar en un debate sobre cocina molecular con dos pesos pesados "y referentes" como Ferrán Adrià (El Bulli) y Heston Blumenthal (The Fat Duck), este cocinero con aires de poeta habla del pasado y el futuro. "Yo no sabía que podíamos hacer todo lo que estamos haciendo".

Racimo de guisantes, caldo cuajado de legumbres, lomo de verdel confitado, pieza de vacuno asado y perfumado... La imaginación vuela libre por el caserío de Rentería, situado en un paraje rodeado de una frondosa naturaleza y una huerta. "Siempre estamos investigando, tenemos muchos platos abiertos". Aunque son sus patatas caolín, envueltas en arcilla, las que mejor reflejan su filosofía. "No se puede decir más con tan poco".

La bienvenida a Mugaritz, que en euskera significa 'frontera del roble', se presenta metida en un sobre: "150 minutos para sentir, imaginar...". El comensal comienza entonces un viaje con los sentidos. "Aquí el cliente hace un esfuerzo para captar lo que se pretende transmitir". Lo repite una y otra vez. "Los susurros también hay que percibirlos".

Los tiempos se miden a la perfección, el ritmo es magistral, nada en este templo culinario está dejado a la improvisación. "Los valores se cultivan, la sensibilidad se cultiva y la capacidad de atención, también". Tiene como máxima hacer cada día "lo mejor posible" su trabajo. Es la única manera de que llegue la recompensa.

Esa que cae como si fuera el Gordo de la lotería. "Que venga un matrimonio desde Chicago que desde hace años viaja a Europa para comer, que conocen los mejores sitios, y logres conmocionarles... Eso es impagable". Del buen hacer de Aduriz se habla desde hace años -tiene dos estrellas Michelin-, pero ha sido en 2008 cuando se ha situado como cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista Restaurant 2008.

Crédito de confianza

"Los premios son importantes", afirma tajante. "Sobre todo porque te dan un crédito de confianza, te dan libertad y te permiten ser tú mismo". Desde sus comienzos hizo del riesgo su compañera de viaje. "Antes ser osados se veía como un defecto; ahora, sin embargo, se ve muy bien".

Consciente del interés que despiertan ahora los cocineros, trata de relativizar el 'boom' mediático. Su charla en la cumbre gastronómica de Madrid, la más importante de España, presenta un lleno a rebosar. Al terminar, le llueven las peticiones para firmar alguno de sus libros o un simple trozo de papel. "Bueno, es normal".

Mide mucho sus palabras y se toma con sentido del humor que se refieran a él como cocinero filósofo o místico. "Sólo soy cocinero", dice esbozando una sonrisa, que aspira a "no perder la ilusión en lo que hace". De ahí que su único reto consista en mantener esa curiosidad permanente por todo lo que le rodea y mostrar cada descubrimiento que hace.

"Es tan importante hacer el trabajo como que lo conozcan", asegura al hablar de los congresos y cumbres gastronómicos. Es el camino para que una "cocina global" llegue a todos los rincones del mundo. "Yo tengo que atraer a los apasionados de la cocina. A los tres de Australia, a los cinco de Madrid, a los siete de Inglaterra...".

Disfrutan ahora en Mugaritz de un momento dulce. Han sido diez años de "duro trabajo" que, pese a todo, "han merecido la pena". Por delante queda mucha historia por escribir e innovar.