QUESO IDIAZABAL - ESPAÑA

Gastrografía - España

SAN SEBASTIÁN. DV. Este domingo la fiesta del Gazta Eguna (Día del Queso) de Idiazabal llegará a su undécima edición, y como es costumbre el público podrá catar quesos de 22 queserías y además emitir su voto para el premio popular. Habrá quesos de las tres provincias de la Comunidad Autónoma Vasca y de Navarra, y también un puesto de la cooperativa Azkorria, de la Baja Navarra, y otro de un productor de queso Mahón de Menorca.

Los pastores abrirán sus puestos a las 10 de la mañana. Una hora más tarde, varios pastores locales comenzarán a elaborar queso, tanto a la manera de las anteriores generaciones como al modo actual. Además, en una txabola se llevará a acabo el proceso de ahumado del queso.

En la presentación de ayer, el alcalde de Idiazabal, Ioritz Imaz, dijo que «nosotros tenemos unas fiestas patronales, por San Blas, y ésta es la fiesta de nuestra identidad. Los pas tores venden tan bien el nombre de nuestro pueblo que nosotros debíamos corresponderles con una gran celebración. El Idiazabal es un producto único».

La gerente de la Denominación de Origen, Miriam Molina, dijo ayer que «al final todos los ciudadanos somos expertos en queso Idiazabal y lo hacemos nuestro».

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas. Es un queso graso de leche de oveja con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido.

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada - unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio - pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.