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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GASTROGRAFÍA - COLOMBIA

El premio Grammy de la cocina colombiana (Gastronomía)

El Ministerio de Cultura abrió la convocatoria para el Premio Nacional de Gastronomía, que se entregará en septiembre dentro del Sexto Congreso Gastronómico de Popayán.

El Ministerio ya se está dando cuenta de la importancia de la culinaria como parte de nuestro patrimonio. ¡Bravo para la ministra Paula Marcela Moreno!

Otros países de nuestro hemisferio, como México y Perú, ya hace rato descubrieron lo valiosa que es la promoción de su gastronomía en su desarrollo cultural y turístico.

Difícilmente se ve un espacio que promueva el turismo a estos últimos países donde no figure uno de sus platos tradicionales en primer plano.

El primer concurso se realizó el año pasado dentro del encuentro Colombia Provoca, en Medellín.

En esa ocasión, uno de los grandes interrogantes que se le formularon al jurado fue este: ¿cuándo pierde un plato su esencia si se le hace una transformación para modernizarlo?

Hubo platos con transformaciones de recetas tradicionales y otras, que se mantuvieron ciento por ciento fieles a sus orígenes, lo que dio lugar a que no se compararan peras con peras, sino peras con manzanas.

Esto, lastimosamente, se hizo en detrimento de algunos grupos que presentaron nuevas creaciones dentro del recetario colombiano.

Triunfaron los tradicionalistas con recetas como el tamal de piangua, el pusandao y el rundown.

Pero, lamentablemente, las recetas de tradición y las de la llamada nueva cocina colombiana no se pueden juzgar con los mismos criterios.

A raíz de esto, en Popayán se abrirá el concurso en dos categorías: la de la reproducción de la tradición gastronómica, y la de innovación en la culinaria colombiana, que premia la reinterpretación de platos tradicionales (lo cual no necesariamente quiere decir mejoramiento).

El concurso no es de recetas, sino un verdadero concurso de cultura, donde pesa mucho la investigación de la relación del plato con la comunidad a través de sus ingredientes, historia y tradiciones.

El año pasado, en Colombia Provoca, el concurso pasó inadvertido para muchos. La mayoría de los asistentes estuvieron pendientes de las demostraciones de cocina de grandes chefs nacionales e importados.

Pocos se dieron cuenta de que los verdaderos maestros de la cocina eran las figuras que llevan la tradición y la sazón de Colombia en sus venas y que estaban concursando por este premio al patrimonio cultural inmaterial.

Muchos se lo perdieron... Por estar pendientes de las últimas recetas de moda, no vieron a las verdaderas estrellas, los portadores de nuestros sabores.

Espero que en Popayán la gente se dé cuenta de que el premio Grammy de la cocina colombiana puede estar en el concurso del Ministerio de Cultura y no en los fogones de los chefs reconocidos.

SANTIAGO PADILLA
MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA
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