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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GASTROGRAFÍA - ESPAÑA

La tradición, un gran valor en alza

POR M. NARANJO
CÓRDOBA. Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Córdoba han recibido esta semana los consejos y enseñanzas de dos expertos cocineros, Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante del Parador de la Arruzafa, y Matías Vega, del restaurante Casa Matías de Cañete de las Torres.
Los dos chef son, además, presidente y vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Córdoba, Acoreco, y aprovecharon la ocasión para informar de la labor que está desarrollando desde este colectivo.
«La cocina no es sólo saber hacer platos sino también conocer su historia», indica Gutiérrez, quien además reivindicó en su charla el valor de un plato típicamente cordobés como el salmorejo.
Pero ante un auditorio de futuros cocineros, ayudantes de cocina y reposteros, los dos expertos en el arte de los fogones hicieron lo que mejor saben hacer, defender la cocina tradicional, el arte de rescatar platos de antiguos recetarios, a los que siempre se les puede dar un toque de creatividad. «No hacen falta muchas florituras porque no todos somos Ferrán Adriá», explica Gutiérrez a los aprendices.
El jefe de cocina del Parador presentó dos platos, uno rescatado de la tradición popular de su pueblo nata, el municipio toledano de Oropesa. Es una receta sencilla, con tres ingredientes básicos: patata, bacalao y arroz, y es conocida como los «Tres hermanos» porque son tres productos que en otra época iban siempre unidos. Para actualizar este plato, el chef jugó con su presentación.
Cocido, versión 2008
El chef Matías Vega dejó claro que su intención no era enseñar a elaborar un cocido, pero una de las recetas que aportó fue la de este plato, en su versión 2008. Y es que en su restaurante se actualiza constantemente este guiso tradicional, aunque eso sí, utilizando los ingredientes de toda la vida.
Este cocinero también elaboró un plato en frío que aparece en la carta de Casa Matías, a base de productos de la tierra, puerros rellenos de anchoas con un bombón de queso de Zuheros y salmón, acompañado con una espuma de salsa de tomate y nueces de Macadamia.
Por último, Gutiérrez presentó un gazpacho blanco de piñones con miel de caña, que pudo ser degustado por todos los asistentes. «La intención de esta actividad es transmitir a los alumnos la productividad de la cocina con elementos sencillos y baratos», explican los dos cocineros al término del «show».
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