GASTROGRAFÍA - TAILANDIA

(Javier Carnero – afuegolento.com). El ingrediente más importante de la gastronomía Tailandesa es el arroz (gkin kao), ya que no falta en ninguna mesa de dicho país. Carnes, pescados y verduras son elementos secundarios en dicha gastronomía, ya que cada uno de estos ingredientes está acompañado por el arroz tahi.

Básicamente una persona tailandesa consume un promedio de 158kg/350lb de arroz cada año, el arroz tahi se consume de varias maneras desde un arroz al vapor, o simplemente en galletas, fideos de arroz o inclusive en tartas.

En Tailandia existen dos tipos de arroz, el primero es un arroz delicado, de una variedad de grano largo el cual es usado principalmente en todas las comidas, se puede encontrar en diferentes calidades, de color muy blanco, suave y sedoso, al cocinarlo el grano se separa entre sí, proporcionando de esta manera un perfume muy agradable al paladar.

En el norte de Tailandia es preferido el arroz glutinoso con mucho almidón, motivo por el cual al cocinarlo el grano de arroz queda pegado entre sí.

La mejor época para cosechar el arroz es en diciembre ya que en esa época el clima es más frío y seco, factor fundamental para que el grano madure muy lento. Este proceso es el encargado de la calidad de este arroz, ya que en otra estación de año la calidad del arroz puede variar por la climatología, ya que con días muy calurosos el grano de arroz puede crecer de forma prematura y si el clima es muy húmedo puede provocar que el grano se descascare antes de crecer.

Por lo general el grano de arroz se cultiva un año antes de su venta ya que se utiliza este tiempo para secarlo un poco el grano en compartimientos especiales, esto hace que a la hora de cocinarlo el arroz requiera menos agua de la que realmente necesita, acelerando de esta manera su cocción ya que corremos el riesgo que al cocinarlo de más el grano se vuelva muy gomoso.

Podemos distinguir tres clases diferentes de arroz uno de ellos es el arroz de jazmín, (khao chao), este es un arroz muy aromático de grano largo y fino por lo general se puede encontrar en toda la parte central de Tailandia, como su nombre lo indica este es un arroz muy aromático similar al arroz basmati de la india, el grano de arroz es prácticamente traslúcido y cuando lo cocinamos se convierte suave y esponjosos, la mayoría de las plantaciones se encuentran entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una combinación ideal de tierra, humedad y tiempo factores importantes para su crecimiento.

El arroz glutinoso (kao niow), este es un arroz de grano menos largo que el jazmín, más dulce, de forma redondeada y con una gran cantidad de fécula, este tipo de arroz representa la dieta fundamental de la gente del norte y del noroeste de Tailandia.

Este arroz se cultiva en las grandes montañas de esta región. La cantidad de fécula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto al arroz jazmín.

El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa, aunque es un arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy típico de esta región son las galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés, se suele acompañar con carne ya sea de pato o de cerdo, usando el arroz como si fuese una cuchara.

Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz, este al cocinarlo se convierte en traslúcido. Como ya dijimos antes en la región del norte este tipo de arroz es el más consumido, empleándose tanto para la comida salada como la dulce, unos de sus platos favoritos es arroz con papaya.

El arroz glutinoso negro (kao niou dam), este tipo de arroz tiene un sabor muy semejante a la nuez, lo que lo hace único en cuanto a su especie. Por lo general se consume en snack con leche de coco y azúcar, rara vez se consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado si no se come en exceso, por lo que se aconseja consumirlo a media tarde ya que después de esta hora puede ser muy pesado e indigesto.

A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y salada tiñendo de esta manera el grano de arroz. La soja dulce le da el color al grano y la soja salada le da el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz es muy pesado para ciertas personas.

Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama arroz madre, ya que es utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares convirtiéndose en un icono nacional.

El secreto de la cocción del arroz Tahi:

Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta, esta perfección proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz.

Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el grifo de agua hasta que pierda casi todo su almidón, básicamente hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado dejar escurrir sobre un colador tapado.

Repetir esta operación dos veces.

Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el método de absorción, el cual se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua.

La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero por regla general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de arroz.

Colocar el arroz en una olla junto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega sal. Llevar al primer hervor y una vez que el agua está hirviendo bajar el fuego, cubrir con la tapadera, (de no tener tapa cubrir con papel transparente), y cocinar por espacio de 25 minutos.

Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos más tapada, ya que esto completa el proceso de cocción.

Retirar el arroz de la olla y reservar. Este mismo arroz se puede utilizar para freír, pelotas o postres, en Tailandia se suele recalentar en ollas de bambú a baño maría.

Si se le quiere dar algún sabor se puede colocar en el agua leche de coco, cáscara de lima, jengibre o simplemente hierbas frescas.

Es muy importante si lo vamos a utilizar para freír que se deje un par de minutos sobre papel absorbente, esto nos ayudará a que se evapore toda el agua de su cocción.