CRITICAS A SANTI SANTAMARÍA
EL CHEF RESPONDE A LA NOTA DE SUS COLEGAS DICIENDO QUE "SI SE SIENTEN ALUDIDOS, ALGO SABRÁN", Y QUE ESTÁ "FUERTE DE ÁNIMO"
800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria
PAU ARENÓS / FERRAN IMEDIO - BARCELONA - Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se fue de la sociedad hará un par de años). Escuchada la voz del chef de Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez y Jesús Sánchez. Después, la larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià. Sin ser miembros del club también han dado su apoyo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà.
QUÍMICA - Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este. Mil a un lado. Uno, en otro. Todo empezó el 13 de mayo, tras la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro La cocina al desnudo. Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa. A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables". Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria por el repudio, dijo estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo. Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda. Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán".
Euro-Toques cree que se "deteriora el prestigio del país", que "enfrenta la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea", y que el "egocentrismo" no puede ser la excusa. Y recuerda el enorme esfuerzo "por añadir cultura, principios científicos y técnicas" a sus conocimientos. Resume la situación con la última frase: "No hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero".
1 comentario
Joan Villaró (maestro cocinero) -
La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques .. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
www.joanvillaro.e.telefonica.net