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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

UN ACERCAMIENTO A LA COCINA BRASILEÑA

 

Un acercamiento a la gastronomía brasileña- Lourdes Espinosa/La Opinión

Los Angeles — Variada, colorida, exótica, así es la gastronomía brasileña. Por si fuera poco, el nombre de cada uno de sus guisos tiene sabor y ritmo de samba: feijoada, dulce de calabaza con coco, batido de aguacate… ¡Delicia al por mayor!

Con la llegada de los portugueses a Brasil en 1500, comenzó una fusión que daría como resultado una cultura formidable, pero también una gastronomía amplia y singular.

Los colonizadores portugueses no descubrieron una cocina desarrollada, pero el contacto del portugués con el indio hace que se junten dos vértices culinarios, sazonados con el sabor africano.

Así, con la introducción del bacalao, el aceite de oliva y el puerco al Nuevo Mundo, se enriquece aún más la cocina indígena, caracterizada por la variedad de frutas tropicales.

Con los portugueses llegaron también los esclavos negros y sus costumbres muy arraigadas, pero sobre todo, una forma de ser que acabaría por imperar en la fusión de las tres razas. Los negros con su ánimo relajado y sensual, además de un ritmo único, convirtieron a Brasil en el país heterogéneo, alegre y musical que hoy se ofrece al mundo.

Además, los negros tenían sus propias costumbres culinarias, debido a que ellos debían alimentarse muy bien para soportar las duras faenas a que estaban destinados.

Por otra parte, un acompañante que no falta en el menú brasileño es la harina de mandioca (o yuca), que los indígenas utilizaban desde antes de la conquista y que se adaptó perfectamente a los platillos portugueses por su sabor y su capacidad de absorber las grasas.

Actualmente, también se reconoce la cocina brasileña por la abundancia y calidad de las carnes de cerdo, cordero y aves, pero sobre todo la de res. Son famosas las churrasquerías donde se coloca la carne en espadas para ser asadas al carbón, sin embargo, éste es un proceso más reciente que impera sobre todo en el sur, cerca de Argentina y Paraguay donde la ganadería es abundante.

El centro del país, como São Paulo, tiene una fuerte influencia de la comida italiana, traída por la inmigración europea en el siglo XIX y principios del XX. El macarrón, pasta con jugo de tomate y carne que se hace los domingos en las casas de las familias de Brasil, es muy típico y la denominan “macarronada”.

La feijoada, considerado el plato nacional, surgió de las barracas de los esclavos que trabajaban en las plantaciones de cacao y de caña de azúcar, que se extendían por el noroeste del Brasil y donde los cocineros africanos preparaban comidas sencillas para sus familias y otros trabajadores.

Su historia se remonta a la época colonial, cuando los hacendados blancos comían las mejores partes del puerco, como el lomo y la pierna, y desechaban lo demás, que posteriormente era recogido por los esclavos para su alimentación. Estas partes eran mezcladas con frijoles.

Más adelante, resultó un plato tan delicioso que los blancos empezaron a prepararlo, incrementándolo con otros ingredientes.

Hoy la feijoada es un cremoso caldo a base de frijoles negros o rojos, como los prefieren en el norte, cocinados lentamente con una rica variedad de carnes de cerdo y de carnes saladas, así como de salchichas portuguesas, lengua ahumada y carne seca.

Aunque la preparación del plato varía de región en región, comerlo es una especie de ritual que incluye beber antes un buen trago de aguardiente o cachaça.

Después, servirla sobre arroz blanco, colocar a un lado las carnes, una salsa picante, farola (harina de yuca tostada) y rodajas de naranja para ayudar a la digestión.

Se dice que lo ideal es comer la feijoada en invierno, acompañada de cerveza. Y eso sí, nunca antes de ir a la cama, debido a que es un plato que da energía para mantenerse activo durante largo rato.

La cocina brasileña está regionalizada y cuenta con platillos únicos (ver recuadro). Sin embargo, todos los estados “exportan” lo mejor de su comida a São Paulo, ciudad de negocios que alberga a españoles, franceses, alemanes y japoneses, entre muchos otros visitantes y turistas, a quienes les gusta deleitarse con el ritmo de la samba en el paladar.

Regiones culinarias. Brasil se divide en cinco regiones y cada una ha aportado platillos para conformar la gastronomía y proyectarse a nivel internacional.

Región norte. Conformada por el Amazonas, Paraná, Roraima y Tacontis, cuenta con platillos como el Tacacá No Tucpi que es una mezcla de goma, polvo de mandioca, salsa, gambas y una verdura semejante a los berros. También es conocido el Munguzá o papilla de maíz con trocitos de coco, y los Nécoras o cangrejos que se hierven y se mezclan con una salsa picante.

Región nordeste. Se compone por nueve estados entre los que destacan Río Grande y Bahía. Las recetas tradicionales son Carne del Sol, cuya característica es el tiempo que se expone la carne cruda y salada al sol; la Langosta con Leche de Coco, y el Acarejé o croqueta frita en aceite de dendé hecho con frijoles.

Región sudeste. Aquí se localiza Río de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais y Espírito Santo, cuatro estados que han dado a conocer la Gallina Guisada con Quiabo y Angu, es decir, con una masa de harina de maíz y agua. También es conocido el bacalao Desmigado y la tradicional Feijoada.

Región sur. Es la parte más fría del país y está integrada por Paraná, Santa Catarina y Río Grande do Sul. Entre sus aportaciones está el Barreado, que son capas de carne y tocino cocidos en olla de barro con masa de harina de trigo, y el Churrasco.

Región centro oeste. Aquí se ubican Goiás, Mato Grosso do Soul, Mato Grosso y Distrito Federal; en las que destacan platillos como el Tute de Feijoo, que son frijoles espesos que se acompañan con salchichas y huevos fritos, y el Arroz con Sua, que es la parte inferior del espinazo de cerdo.

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