ANTONIO GÁZQUEZ

Entrevista de CRISTINA NÚÑEZ - Hoy.es

En la época de Cervantes sólo los Reyes, los nobles e hidalgos y algunos clérigos esquivaban el hambre. En ese periodo de la historia, más de un siglo después de la conquista de América, ni la patata ni el tomate estaban extendidos aún en la dieta de España, aunque sí el chocolate y el tabaco. Las cosas se endulzaban con miel y no con azúcar y así, miles de detalles más.

La comida es mucho más que la vía para alimentarse. Es cultura, es historia y habla por sí misma. Antonio Gázquez desnuda los modos y costumbres del comer en la época cervantina. «Es un fiel reflejo de la época», asegura este catedrático de la Facultad de Veterinaria y gastrónomo, que ha reunido en un libro los usos culinarios de esta época. Son curiosidades para los amantes de la cocina, para expertos y para profanos. Editado por la librería técnica Figueroa-2 de Cáceres pretende ser el primer estudio serio sobre la materia.

-¿Cómo surge este libro?

-Surge a raíz de una conferencia que me encargó la profesora María Isabel López sobre Cervantes, dí la conferencia y después hubo una comida de la que elaboré yo el menú, y a raíz de aquello empecé a darle vueltas. Leí toda la obra de Cervantes y otros autores de la época y deduje cómo era la comida de esa época. En los últimos años se han publicado algunos estudios en los que se mancheguiza la comida cervantina, cuando realmente en El Quijote aparece la comida tradicional española. A mí me ha pasado que he ido a la Mancha, he pedido ’duelos y quebrantos’ y me han puesto un revuelto de pimientos y tomates, cuando no se utilizaban en la época.

-¿Qué son realmente los ’duelos y quebrantos’?

-El Quijote no dice cómo están hechos los duelos y quebrantos, y ahí me he apoyado en otros escritos, de Lope, de Calderón o más recientes, del siglo XIX. Hay varias interpretaciones: desde lo que dicen que eran una especie de menudillos de cordero hasta los que afirman que duelos y quebrantos significa una manera de salvar una situación. En las casas hay dos cosas que siempre se tienen por si las moscas: panceta y huevos, duelos y quebrantos puede referirse a eso, a algo que puede preparase en un momento de urgencia.

-El Quijote profundizó muy bien en las costumbres de la época...

-Es un libro fantástico. De pequeño me obligaron a leerlo, y ahora tengo como cuatro ediciones. Es un retrato exacto de la sociedad de la época y de la vida cotidiana. Para describir a una persona te decían lo que comían. Y para representar a un hidalgo, qué mejor que describir lo que comía Alonso Quijano: «una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos». La olla era algo que se comía diariamente, la vaca era más importante que el carnero. El salpicón era una especie de carne picada y aliñada. Duelos y quebrantos los sábados, algo que no dañaba la abstinencia, según la iglesia. Lentejas los viernes, que respetaba la abstinencia. Y palomino el domingo. En aquella época era normal que los hidalgos en la castilla del siglo XVI y XVII tenían una ventaja, tenían un pabellón de palomas.

Ricos y pobres

-¿Qué comía la gente humilde?

-Es distinto la gente humilde de campo o la de ciudad. Por ejemplo, Sancho Panza era un campesino, y siempre tenía queso. En las ciudades sólo comían una vez al día como mucho.

-¿En esa época ya estaba implantado el tomate y la patata?

-Lo primero que se implantó fueron los productos que estaban ligados a la alta sociedad. ¿Quién tenía la posibilidad de ir y volver de América? Sólo la alta sociedad. Los que volvían traían determinados productos, sólo los que consumía la alta sociedad de allí. La patata es conocida en principio por las sociedades religiosas, porque quitaban el hambre. El tomate se conoce a partir del siglo XVIII, y el pimiento era una planta de tipo decorativo. En cambio hay dos productos que se extienden, como el chocolate y el tabaco. El chocolate cuando empieza a tener un éxito real es cuando se le añade azúcar.

-¿Y el tabaco, cómo se consumía?

-El tabaco se masticaba o se esnifaba, posteriormente empezó a fumarse.

-¿Cómo influyó la cocina árabe o judía?

-En muchos platos. El cocido, por ejemplo, es un plato de inspiración judía, o los escabeches, que son maneras de conservar los alimentos. La utilización de frutos secos procede de los árabes, la utilización de las hortalizas.

-¿Hay alguna parte del libro dedicado al alcohol?

-Sí, en esta época comienzan a implantarse y a crearse los grandes vinos y las zonas vitivinícolas en España: los vinos de la Mancha, los de Jerez, los de Málaga. Otra de las cosas que se implantan durante esta época es lo que nosotros llamamos los aperitivos, que se tomaban para abrir el apetito. En ese momento se llamaban los llamativos, como cebollas en vinagre, berenjenas, pepinillos.todo eso prepara al estómago. Eso era una inspiración de tipo árabe.

-¿Qué ha sido lo verdaderamente revolucionario en nuestra cocina actual?

-La conservación de los alimentos gracias a la refrigeración. Eso es lo que cambia todo. El hecho, por ejemplo, de que la carne del cerdo fuera para matanza está condicionado por la ausencia de métodos para conservar la carne.