LA HISTORIA DEL COGNAC

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes.

Es un famoso brandy de 40% de grado alcohólico, se la conoce como las mas elegantes de todas las bebidas. En la región que rodea al río Charente en Francia, se cultivan unas uvas blancas especiales debido al suelo muy rico en yeso, que nunca han dado un buen vino, sin embargo se produce con ellas el mejor cognac del mundo, especialmente en el pueblito llamado Cognac, del que le viene el nombre; es también muy famoso por su suavidad y delicadeza el cognac proveniente del distrito de Grande Champagne de Francia. En la región de Charente los barriles de añejamiento del cognac, tienen que ser de madera muy seca, se utiliza preferentemente madera de Encinas de ochenta a cien años de edad, para que contribuyan con la cantidad de ácidos orgánicos necesarios, aproximadamente 10 gramos por litro.

 

Otra de las características en la producción del cognac, es que las uvas blancas se vendimian antes de estar totalmente maduras y por supuesto están sembradas en un terreno muy especial de un porcentaje muy alto de cal. La tradición dice que el cognac surge de la imposibilidad de sacar un buen vino de los viticultores de los alrededores de la ciudad de cognac, entonces destilaron sus vinos y los vendieron como brandy; esto sucedió por primera vez en el siglo XVIII. Unos decenios después del cognac comenzó su viaje triunfal alrededor del mundo. Inicialmente  muchos países llamaron cognac a sus brandis, pero en el año 1909 el nombre de cognac se convirtió en una denominación de origen registrada. En 1919 se registra la denominación oficial en Alemania del brandy y es Weinbrand.

 
Italia y Portugal usan la denominación anglosajona de brandy. Rusia sigue usando el nombre de cognac para sus brandys. En España se usan los dos nombres para bebidas diferentes brandy y cognac. En Francia, el brandy recibe el nombre de “Eau-De-Vie de Vin”. Solamente los vinos procedentes de las regiones bien delimitadas de cognac o armagnac pueden llevar la etiqueta de cognac o armagnac. El cognac se produce a partir de variedades de uva blanca muy concretas y siguiendo un procedimiento fijo de destilación especialmente controlada, este proceso tradicional apenas ha variado desde el siglo XVII. El cognac se obtiene en dos procesos de destilación, el primer destilado se llama Broillis y tienen un contenido alcohólico de aproximadamente el 30% en volumen. En la segunda destilación, se logra un 70% de grado alcohólico y se le denomina “Bonne Chauffee” que es un líquido totalmente transparente que se guarda en barriles de madera de roble, que confieren al cognac final su característico color dorado.

 

El cognac debe madurar durante tres o cinco años; su edad es controlada rigurosamente por un organismo oficial la “Bureau National Interprofesional du cognac” (BNICO), que extiende certificados del añejamiento, en este añejamiento, ya se utilizan barriles de madera de encinas; el cognac de hasta tres años se vende en el mercado con la denominación de “Cognac” o “Cognac Authentique” o “Dreistern:”. El que tiene cuatro años como mínimo lleva la denominación de “Reserve” o “V.O.” que significa “Very Old” o  “V.S.O.P.” “Very Superior Old Pale, Viejo superior claro”. El cognac de cinco años puede llamarse “Extra” “Napoleón” o  “Vieille Reserve”.

 

Los de mas de cinco años ya no son controlados oficialmente desde 1954, y esta acción deja un margen para que sean muy buenos o no necesariamente, por lo que hay que tener mucho cuidado. Por el nombre se puede determinar el origen del cognac. Grande Champagne:  A los cognac de las regiones alrededor de la ciudad de Segonzac, también se les denomina Fine Champagne, no tiene ninguna relación con la localidad del mismo nombre de donde procede el famoso champagne.

 

Petit Champagne: Son los cognac que provienen de los alrededores de Chateauneuf, Barbezieux, Archiac y Jonzac. Borderies: Son cognac que provienen del norte de la ciudad de cognac. Fins Bois: Son cognac que se producen en la región de Angulema, Rouillac, Saintes y Pons. Bois Ordinaires: Se denomina al cognac procedente de la región de Surgeres y Aigrefeuilles. Bois a Terroir: Se denomina al cognac de las zonas alrededor de la Rochelle y Rochefort, incluyendo a las islas de Oleron y Re. Los grandes conocedores no beben el cognac en las típicas copas gruesas, internacionalmente utilizadas, sino en otras especiales que son mas delgadas aunque también se estrechan hacia arriba. El cognac se toma a la temperatura de la mano para que suelte todos sus aromas.