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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

VINO TOKAJI

Por: Jesus Ramirez

El vino Tokaji, el vino de los reyes

Revisando un poco en Internet sobres los vinos especiales que vimos en clase, encontré un poco de información sobre un vino muy importante y  pero poco difundido en Perú, el vino Tokaji

El Tokaji se elabora desde mediados del siglo XVII. Szepsi, el capellán de la real familia Rákóczi, desarrolló paso a paso, el estilo del Tokaji basándose en uvas crecidas en el legendario viñedo llamado Oremus, hasta finalmente llegar en 1650 a lo que hoy conocemos como la perfección.

La fama que adquirió el Tokaji fue gracias a la Zarina rusa Catalina II, que adoraba este vino y gran parte del cultivo era reservado exclusivamente para ella. El hecho de haber llegado a la corte rusa, le abrió las puertas de otras cortes reales de Europa, el rey de Francia Luis XIV lo calificó como "el vino de los reyes y el rey de los vinos".

El Tokají fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en Sauternes. Las guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis, otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas y el resto es Muscat blanc.

La gran particularidad del Tokají con respecto a otros vinos nobles dulces reside en tambien en sus suelos, de origen volcánico a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Torcal donde las montañas aportan abrigo, los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol y finalmente el original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso.Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokají aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse como Tokají aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles. Es un vino que no cansa.

El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde a los Tokají de 6 puttonyos. Existe un grado más, pero es un vino tan raro y difícil de conseguir, que casi es anecdótico. Es el Tokay Eszcencia, es la lágrima o zumo de las mejores uvas aszú mientras esperan a ser prensadas o estrujadas, contienen hasta un 60% de azúcar. La cantidad de azúcar es tan elevada que el vino apenas puede fermentar, no pudiendo desarrollar apenas mas de 4º de alcohol.

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