Vinagres saborizados
En la antigüedad se consideraba un contratiempo mayúsculo cuando los barriles de vino fermentaban transformándose en “vino agrio” del latín “vinum acre” de donde pasó al francés “vin aigre”. Tiempo después, este contratiempo se convirtió en una gran ventaja pues se comenzó a emplear no solo como remedio para curar heridas o para combatir la fiebre, sino también para preparar los más deliciosos aderezos para dar vida a las ensaladas y como líquido para conservar alimentos especialmente en los encurtidos como pepinillos, remolachas, cebollitas, zanahorias, etc. También es utilizado para tiernizar la carne, ya que es un ablandador natural de sus proteínas, pero debe utilizarse con aceites y condimentos porque si se lo agrega solo cocinaría la carne tal como sucede con el limón en los ceviches y los carpaccios.
Los vinagres varían de color y sabor según el alcohol utilizado, pudiendo ser blanco destilado, de vino de arroz, vino blanco o tinto, de malta, de sidra, jerez o de la fermentación del azúcar de las diferentes frutas como las manzanas, frutillas, frambuesas, peras, naranjas, maíz, caña de azúcar, entre otros. También se pueden elaborar diferentes vinagres con la infusión de diferentes hierbas como con ramas de romero, estragón, eneldo o con el agregado de ajo y pimientas, o por ejemplo berenjenas, ajo y romero.
PREPARALOS EN CASA
Los vinagres saborizados se pueden preparar de manera segura en casa ya que al ser ácido no permite el crecimiento de la bacteria Clostridium Botulinum. Lo primero a tener en cuenta son los envases donde se conservarán, los cuales deben ser de vidrio o botellas libres de rajaduras que puedan cerrarse a rosca, con tapa o corcho. Los mismos se esterilizan hirviéndolos durante 10 minutos y lo más conveniente es llenarlos cuando están aún tibios.
Si se van a emplear hierbas frescas, las mismas se deben lavar previamente con una cucharadita de lavandina diluida en 6 tazas de agua, luego enjuagarlas y secarlas con un papel de cocina; conviene siempre descartar aquellas hojas negras o con manchas.
En cuanto a las frutas más empleadas para saborizar vinagres se encuentran las frutillas, frambuesas, peras, duraznos y piel de naranja o limón, aunque para obtener más variedad también se pueden combinar frutas con hierbas o especias. Vegetales como el ajo y los pimientos de jalapeño también son habituales para este tipo de preparaciones. La proporción correcta serían 3 a 4 ramitos de hierbas frescas, 3 cucharadas soperas de hierbas desecadas, ó 1 a 2 tazas de frutas por cada 500 cc de vinagre. Es clave para la obtención de un excelente producto final utilizar vinagres de buena calidad, incluso aun las hierbas más poderosas no pueden disminuir los sabores tan intensos de algunos vinagres. El tipo de vinagre dependerá siempre de lo que se quiera agregar. Las frutas se mezclan bien con el vinagre de manzana, mientras que el vinagre blanco es ideal para las hierbas como el estragón o el ajo. Para mejores resultados se lo debe infusionar calentando el vinagre con la hierba, fruta o especia deseada sin que llegue a punto de hervor, luego verterlo en una botella limpia y esterilizada, dejar enfriar el vinagre, tapar y guardar dos a tres semanas en lugar fresco y oscuro para obtener el sabor. Una vez pasado el tiempo colarlo con un liencillo y descartar las hierbas o frutas, conservando el vinagre en frascos esterilizados en el refrigerador. Con estos puedes realizar las más deliciosas ensaladas.
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